肉制品生产技术肉制品加工辅料

1、学习目的与要求： n熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。 n了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。 n概念 q在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化 学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和 贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 n肉制品加工的四个关键 q合理的原料 q良好的制作 q适宜的火候 q合理的调料 辅料 调味料 香辛料添加剂 咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 肉用香精 天然香辛料 复合香辛料 抽提香辛料 发色剂 着色剂 品质改良剂 抗氧化剂 防腐剂 第一节 调味料 是指加入肉制品中，能起到调、改善制品 风味的物质 n咸味料 n甜味料 n酸味料 n鲜味料 n

2、添加辅料的作用 q抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 q产品的质量和产量 q增加肉制品的花色品种 q提高制品的营养价值 天马行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 一、调味料 概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善 制品风味的物质 n1、咸味料 q（1）食盐 n作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 n与高血压的关系 n新型代用品的开发 （2）酱油 n作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟 n分类： 普通酱油 特制酱油 按用途分 按形态分 液体酱油 固体酱油 一级 二级 三级 按无盐固形物含量分 （3）黄酱 n作用：咸味

3、调料；提香生鲜、除腥清异 n营养丰富 n使用不受限制 n2、甜味料 （1）蔗糖 n作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好 n用量：视制品品种而定 （2）葡萄糖 n甜度略低于蔗糖 n作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 n用量：0.3%0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 n甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多 n作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率 （4）饴糖 q为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏 性 q常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂 （5

4、）蜂蜜 q甜味、增色 q营养丰富 q药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛 3、酸味料 （1）醋 n作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 （2）其他酸味剂 n柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 4、鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG） n作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风 味 n不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 （2）肌苷酸钠 n鲜味比谷氨酸钠强1030倍 n能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂 n鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（

5、水解植物蛋白） 尿甘酸钠、等 天马行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 浓郁（鲜）味的三个功能领域 “直冲感”和“先觉感” q来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、 I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。 “圆润感”和“天然感” q来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身 酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基 酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨 酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵 母精、HAP(水解动物蛋白)等。 “浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味

6、、 回味悠长感) q来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。 如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。 5、料酒 q成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类 等，有黄酒和白酒二类 q作用：去除腥膻和异味 q杀菌、固色 6、调味肉类香精 （1）合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料， 通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性 化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计 比例调合而成的香精 n（2）反应调理香精 q 一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质) 与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或 美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的

7、。应用以 上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。 n（3）拌合型香精 同时具有两种香精特点，但更多以合成香精 调配为主勾兑成的香精。 香精 名称 头 香体 香 基 香 热稳定留 香 口 感 合成 香精 直冲感强 烈 差 差 差很 短 无 拌合型香 精 直冲 感 不饱 满 不 好 差 短差 反应型香 精 圆润 天然 感 饱 满 好好长肉质 感强 肉制品的调香技术 1、肉制品香味的组成 q头香、基香、体香 2、肉香精浓郁香气的两个功能领域 q直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性 香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精 的香气 q圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中 氨基酸 多肽和

8、糖类、脂肪等，经美拉德反应生成 的特殊肉源香气。 天马行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 3、肉制品调香十大关系 （1）调香与原料肉关系 n采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用 量相应减少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。 （2）调香与中西式肉制品工艺关系 n中式肉制品肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)；西式肉 制品卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气， 调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%) （3）调香与中西式肉制品关系 n西式肉制品进行注射(内加香)； n炖、卤、烤、薰的中式肉制品往

9、往要进行外加香技术，即 用灭菌的常温水稀释反应调理香精（浓度视香气要求）， 在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭(55-65)进行 喷香，这样肉才能咬住吸收香气，使留香时间长效 （4）调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系 n肉制品成品率低，各种辅料和添加剂用量减少，肉源香气 风味相应增加，香精用量相对减少(0.15-0.2%)。反之用 量大(0.2-0.3%)。 （5）调香与（风味化）酵母精的关系 n（风味化）酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、 肽类及各种维生素、微量元素，呈味非常浓郁、圆润、醇 厚、渗延、回味感。在肉制品中使用，与肉的氨基酸、肽 类等在熟化过程中进行热反应，把肉源中

10、风味物质和香气 调出来，起到掩盖异味与增香作用。因此，使用（风味化） 酵母精的肉制品，肉香精的使用量相对少些(0.15-0.2%) （6）调香与香辛料关系 n用适当的香辛料的肉制品，香精的使用量相对少些 (0.15-0.2%)。 （7）调香与脂肪的关系 n肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂），会增加脂香 和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的 口味与口感差的问题，调香时可酌情减少肉香精用量 (0.15-0.2%)。 （8）调香与季节性关系 n冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓 和重(0.2-3%),夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜好 清淡、优雅，肉制品（特 别是

11、旅游方便肉制品）调香宜 清香(0.15-0.2%)，突出天然和圆润感。 （9）调香与不同饮食文化关系 n东北三省及黄河文化板块各省市、中西部及农村：调香宜 浓和重；(0.25-0.35%). n长江文化板块各省市、东部沿海开放区域以及各省市中心 城市：调香适中(0.2-0.25%)； n珠江和港澳文化板块：调香宜喜好天然、优雅、圆润和原 汁原味(0.1-0.2%)； （10）调香与宗教信仰关系 4、肉制品调香平台 q调香公式：反应调理香精（调香平台）合成香精 肉制品调香 5、香辛料平台 q香辛料调香公式： 八角、小茴香、肉桂（调香平台） 其它香辛料肉制品香辛料个性化调香 q例如：调香平台大蒜大

12、蒜风味；调香平台肉 豆蔻肉豆蔻风味 天马行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 第二节 添加剂 q是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足 食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中 加入的天然或人工合成的有机或无机化合物 n要求： q无毒性 q无异味、无、无刺激性 q不能影响食品的色香味及食品的营养价值 q不应产生不良后果，良好的配伍性 q使用方便，价格低廉 n1、发色剂与发色助剂 q硝酸盐 q亚硝酸钠 q发色助剂 n抗坏血酸、抗坏血钠 q作用：强还原性 n异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 n烟酰胺 q作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰

13、胺肌红蛋白，促进发色、防 止褪色，PH值变化不敏感 n-葡萄糖内酯 q作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境 n2、防腐剂 q（1）化学防腐剂 n苯甲酸 n苯甲酸钠 n山梨酸 n山梨酸钾 q（2）天然保鲜剂 n茶多酚 n香辛料提取物 n细菌素 3、抗氧化剂 q作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品 的风味及质量 q种类 n油溶性： q丁基羟基茴香醚 q二丁基羟基甲苯 q没食子酸丙酯 q维生素E n水溶性 q；L-抗坏血酸及其钠盐 q异抗坏血及其钠盐 4、着色剂 q尽量少用或不用着色剂 q红曲米色素较为常用 5、品质改良剂 q（1）淀粉 n作用： q吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的

14、水分，使 肉馅黏合，使成 品富有弹性，切面平整美观 q吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率 n种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯 淀粉等 （2）大豆蛋白 n作用： q保水、乳化、黏合 q改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品 的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率 q保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白） q防止烧煮收缩 n使用：一般添加2%12% （3）卡拉胶 n作用： q与蛋白质结合，保持水分 q乳化作用，稳定脂肪 q防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出 n使用：0.6%左右 （4）酪蛋白酸钠 n既是乳化稳定剂，又是蛋白源 （5）海藻酸钠

15、n亲水性：2030倍 n黏结性好，弹性差 （6）保水剂 n主要为磷酸盐 n作用： q提高保水性，增加出品率 q提高 产品的结着力、弹性和赋形性 n使用： q溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味 q过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的 0.1%0.4%） q几种磷酸盐配合使用效果较好 n主要种类 q焦磷酸钠 q三聚磷酸钠 q六偏磷酸钠 第三节 香辛料 n是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、 花、皮、蕾、叶、茎、根等 n作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用 1、天然香辛料 n 花椒 n 大茴香 n 小茴香 n 桂皮 n 山萘 n 丁香 n 胡椒 n 砂仁 n 肉豆

16、蔻 n 甘草 n 陈皮 n 草果 n 月桂叶 n葱 q洋葱 n能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 q大葱 n提鲜增香，压膻除腥 n发汗解、通阳健胃、祛痰利尿 n大蒜 q压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 q防癌、抗癌作用 n姜 q调味增香、去腥解腻、杀菌防腐 n辣椒 q香辣椒 q红辣椒 n调味、杀菌、开胃 n抗氧化、着色 2、复合香辛料 n咖喱粉 q黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、 茴香粉等混合配制 n五香粉 q以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主 要原料配制而成 3、抽提香辛料 是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采 用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附 等物理方

17、法提取制得的一类天然香香料 n精油 n酊剂 n浸膏 n油树脂 思考题 n1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包 括哪些种类？ n2、简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。 n3、肉制品在调香时应该注意哪几方面的关系？ n4、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什 么作用？ 完 辅料 调味料 香辛料添加剂 咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 肉用香精 天然香辛料 复合香辛料 抽提香辛料 发色剂 着色剂 品质改良剂 抗氧化剂 防腐剂 （2）葡萄糖 n甜度略低于蔗糖 n作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 n用量：0.3%0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 n甜味爽快，甜度低，一般不只作

18、为甜味剂使用，饮料 中使用较多 n作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率 3、酸味料 （1）醋 n作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 （2）其他酸味剂 n柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 4、鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG） n作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风 味 n不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 （2）肌苷酸钠 n鲜味比谷氨酸钠强1030倍 n能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂 n鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸钠、等 天马行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 浓郁（鲜）味的三个功能领域 “直冲感”和“先觉感” q来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先