2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4_1

1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷42021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷42021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A 蛋白质B 尼克酸C 淀粉D 维生素B1正确答案：C2、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。正确答案：错误3、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。正确答案：错误4、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A 氧化反应B 焦糖反应C 重结晶反应D 糊化反应正确答案：A5、（判断题

2、）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。正确答案：错误6、（判断题）黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。正确答案：正确7、（单选题）烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A 大型B 小型C 块状D 丁状正确答案：B8、（判断题）()净料单位成本的计算不需任何条件。正确答案：错误9、（判断题）()净料质量等于毛料质量乘以净料率。正确答案：正确10、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。正确答案：正确11、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。正确答案：正

3、确12、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A 控制炸制时间B 油量要充分C 保持油的清洁D 保持气体充足正确答案：D13、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。正确答案：正确14、（判断题）饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。正确答案：正确15、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。正确答案：正确16、（判断题）()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。正确答案：正确17、（判断题）()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。正确答案：错误18、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

4、A 比热容B 热导率C 导热率D 溶解热正确答案：B19、（单选题）()并非是选用燃气炉具的优点。A 气体燃烧产生的有害物质少B 气体燃烧产生的废料少C 气体燃烧的热值高D 安全性高正确答案：D20、（单选题）本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A 食疗B 饮食C 菜单D 饮膳正确答案：A21、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。正确答案：正确22、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。A 先成型后成熟B 先成熟后成型C 在成型中成熟D 在成熟中成型正确答案：A23、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。正确答案：

5、错误24、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A正确答案：C25、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A 唐朝B 宋朝C 明朝D 清朝正确答案：D26、（单选题）虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A 甲壳类动物B 软体类动物C 棘皮类动物D 腔肠类动物正确答案：A27、（判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。正确答案：错误28、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。正确答案：正确29、（单选题）猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉B 下五花肉C 扁担肉D 梅条肉正确答案：A30、