2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4

1、2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷42021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷42021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）()的煮制，多用中火和大火。A 鱼汤B 白汤C 浓汤D 鸡汤正确答案：B2、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A 顾客对产品的满意度B 企业对利润的预期C 企业对团队客人的优惠D 顾客对企业的认知度正确答案：A3、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A 唐朝B 宋朝C 明朝D 清朝正确答案：D4、（单选题）细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A 副溶血性弧菌B 致病性大肠杆菌C 沙门氏菌D

2、 金黄色葡萄球菌正确答案：C5、（单选题）细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A 副溶血性弧菌B 致病性大肠杆菌C 沙门氏菌D 金黄色葡萄球菌正确答案：C6、（单选题）属于光参类的是()。A 大乌参B 梅花参C 方刺参D 灰刺参正确答案：A7、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确8、（判断题）()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。正确答案：错误9、（单选题）水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。A 葱末B 姜末C 酒D 水正确答案：D10、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产

3、物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。正确答案：正确11、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。正确答案：错误12、（单选题）鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A 热水中B 清水中C 冰箱中D 白醋汁中正确答案：B13、（判断题）()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。正确答案：错误14、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。正确答案：错误15、（单选题）调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A 四B 六C 八D 十正确答案：D16、（判断题）()系数定价法是以定价系数

4、为出发点的定价方法。正确答案：错误17、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。正确答案：错误18、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确19、（判断题）()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。正确答案：正确20、（判断题）售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。正确答案：正确21、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A 肌肉组织B 软骨组织C 肌腱D 脆骨组织正确答案：C22、（单选题）发好的广肚、花胶最忌()。A 冷藏B 冰水C 热水D 虾蟹水正确答案：D2

5、3、（单选题）()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A 鱼鳞越小B 鱼鳞越多C 鱼鳞越大D 鱼鳞越细正确答案：A24、（单选题）道德是以()为评价标准。A 违纪B 违法C 善恶D 是非正确答案：C25、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A 早些B 晚些C 在工艺中间D 最后正确答案：D26、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A 以美化为标准B 以简洁为原则C 以色彩和谐艳丽为目标D 最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案：D27、（判断题）()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。正确答案：正确28、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A 烹调B 烹制C 料理D 炊事正确答案：A29、（判断题）酸味有较强的去腥解