第十章几类常见食品的卫生检验

1、 第九章第九章 铅砷汞镉 亚硝基 原子吸收 氢化物原子荧光 银盐法 苯并（a）芘 多氯联苯 丙烯酰胺 GC-MS GT-TEA 分光光度 氯丙醇 第九章第九章 复习内容 n砷化合物的毒性 n银盐法 n汞的毒性 n亚硝胺毒性与危害；维生素C可阻断亚硝胺的 前身物在体内的合成 nN-亚硝胺的几种检测方法 第十一章第十一章 几类常见食品的卫生检验几类常见食品的卫生检验 n11.1 粮食的卫生检验 n11.2 食用油脂的卫生检验 n11.3 肉与肉制品的卫生检验 n11.4 水产品的卫生检验 n11.5 乳与乳制品的卫生检验 n11.6 酒的卫生检验 第十章（一） 粮食 概述 磷化物 马拉硫磷 氯化苦

2、 油脂 概述 过氧化值 酸价 羰基价 极性组分 肉与肉制品 概述 VBN棉酚 第十章（一） 第一节第一节 粮食的卫生检验粮食的卫生检验 n概述 n粮食中磷化物的测定 n粮食中马拉硫磷的测定 n粮食中氯化苦的测定 概述概述 n粮食是谷类及其加工成品和半成品的统称。卫生问题 n仓库害虫在原粮和半成品中均可产生。从世界范围来看， 巳发现有近300种仓库害虫。使用粮食熏蒸剂是一种较好 的办法。是指在特定的温度和压力下，能够形成足够的 气态浓度使储粮有害微生物致死的化学试剂。 n用作粮食熏蒸剂的化学药物:马拉硫磷马拉硫磷、磷化物、氰化物、 氯化苦氯化苦、二硫化碳二硫化碳、溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴

3、乙烷等。多数熏蒸剂在处理后的粮食上能很快挥发消失， 但有些则由于溶解度的关系，能较长时间残留于粮食中， 当残留量较大时，对人体亦可产生危害。 粮食中磷化物的测定粮食中磷化物的测定 n理化性质：磷化物（phosphide）包括磷化铝、磷化锌、 磷化钙等，遇水和酸能放出磷化氢气体（PH3） n毒性：急性中毒，头晕、头痛、恶心等。 钼蓝分光光度法测定粮食中磷化物的残留量钼蓝分光光度法测定粮食中磷化物的残留量 n原理： n样品处理与测定： 粮食中马拉硫磷的测定粮食中马拉硫磷的测定 n理化性质（malathion）又名马拉松，为无色或浅黄色 液体，易溶于二氯甲烷、三氯甲烷、四氯化碳等有机 溶剂，难溶于石

4、油醚。 n碱性水溶液水解较快。 气相色谱法气相色谱法 n原理：马拉硫磷等有机磷农药经有机溶剂萃取后，色 谱柱分离，进入火焰光度检测器，在富氢火焰上燃烧， 发射出波长526nm的特征光 。比较标准样品。 n样品处理与测定：取样品加入中性氧化铝、活性炭及 二氯甲烷，振摇后过滤。 n火焰光度检测器火焰光度检测器 它是一个对硫、磷化合物有选择性 的离子化检测器；是在离子室上开有两个石英窗的 特制的、在富燃焰下工作的氢火焰离子化检测器。 n在火焰中含硫、磷的物质分子被打成碎片，发出不 同波长的光。磷以HPO碎片发出526nm的光，硫则 以S碎片发出394nm的光。检测光的强度以测定物质 的量。 铜络和物

5、分光光度法铜络和物分光光度法 n原理： n样品处理与测定：称取样品加入四氯化碳振荡提取后 过滤，滤液加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性硫酸钠 提取后弃水层。 n于样品液中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液，振摇水解 加硫酸钠，用盐酸调pH至3-4，再加三氯化铁溶液，振 摇分层后弃四氯化碳溶液。在水层中加四氯化碳和硫 酸铜溶液，415nm下比色。 粮食中氯化苦的测定粮食中氯化苦的测定 n理化性质：氯化苦（chloropicrin)，CCl3NO2，三氯硝 基甲烷，易溶于有机溶剂。化学性质稳定，一般酸碱 不能使其分解。 n毒性；是催泪性很强的有毒物质。人吸入其蒸气可出 现咳嗽、呼吸困难等，严重可导致死亡。

6、分光光度法分光光度法 n原理：氯化苦被乙醇钠分解生成亚硝酸盐，在弱酸性 条件下与对氨基苯磺酸进行重氮化，再与N-1萘基乙二 胺盐酸偶合生成紫红色物质，538nm比色。 n乙醇钠的配制 n氯化苦标准溶液的配制 n若无标准溶液可用亚硝酸钠代替 第二节第二节 食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验 n概述：食用油脂以甘油三酯为主，包含其他多种组分。 常因原料不纯、生产工艺不合理及储运不当等原因， 产生一系列的卫生问题。 n油脂酸败（rancidity)及高温劣变：油脂由于含有杂质 或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感观 性状恶化，称为油脂酸败。主要是水解和氧化。 n油脂在高温煎炸条件下发生氧化

7、、分解、聚合等一系 列复杂反应。 脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 n PUFA比SFA易氧化 n紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加 速油脂酸败 过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化 自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 解解 食物残渣 食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价酮酸、醛酸（酸价 油嚎味油嚎味） n过氧化值：（peroxide value

8、，POV）油脂中不饱和脂 肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值，一般 以1kg被测油脂使碘化钾析出的碘的毫克当量数表示， 或者用用100g油脂能使碘化钾析出油脂能使碘化钾析出碘的克数表示碘的克数表示。 n酸价：（acid value，AV）是指中和1g油脂中的游离脂 肪酸所需KOH的毫克数。 n羰基价：（carbonyl group value，CGV）油脂酸败时产 生醛基、酮基的化合物，其总量称为羰基价，通常以 1kg油样中羰基的毫克当量数表示。 n极性组分：（polar compound，PC）是食用油脂在煎炸 时产生比正常油脂分子甘油三酯极性更大的一些成分 的总称。 n油脂污染及天然

9、存在的有害物质：霉菌毒素，多环芳 烃类及砷、汞类，天然存在的游离棉酚。 表表10-1 10-1 食用植物油理化指标食用植物油理化指标 项项 目目指标指标 酸价，（酸价，（mg KOH/g） 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 4 棉籽油棉籽油 1 过氧化值，过氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油花生油、葵花油、米糠油 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 12 羰基价，羰基价，meq/kg 20 浸出油溶剂残留量，浸

10、出油溶剂残留量，mg/kg 50 棉籽油中游离棉酚，棉籽油中游离棉酚， 0.02 砷（以砷（以As计），计），mg/kg 0.1 汞汞(以以Hg计计)，mg/kg 0.05 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1， g/kg 花生油花生油 20 其他植物油其他植物油 10 苯并（苯并（a）芘，）芘，g/kg 10 过氧化值的测定过氧化值的测定 油脂在存放过程中，如时间过长或保存不当，其中不 饱和脂肪酸的双键会与空气中的氧结合生成过氧化物，然 后再分解成易挥发并具有特殊臭味的酮类和醛酸类。 滴定法滴定法 n原理：在冰乙酸存在下，油脂中的过氧化物能氧化碘 化钾而析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，便可计 算出过氧

11、化值。 n测定方法：称取样品于碘量瓶中，加三氯甲烷-乙酸混 合液溶解样品。加饱和碘化钾溶液，置暗处。取出加 水摇匀立即用硫代硫酸钠滴定。至淡黄色时加淀粉指 示液，继续滴定至蓝色消失止。 n计算： X2=X1 78.8 分光光度法 n原理：样品用三氯甲烷甲醇混合溶剂溶解， 样品中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价， 三价铁离子与硫氰酸盐反应生成橙红色硫氰酸 铁配合物，与标准系列比较定量。 酸价的测定酸价的测定 n原理：用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，以酚酞为 指示剂，用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据 消耗碱的量计算油脂的酸价（以KOH计）。 n川大李永新(1721698104) 2016-

12、5-11 13:14:59 各位老师好，请教个问题，在酸价测定中，为什么足量的乙醇能防止皂 化反应生成的脂肪酸钾盐水解或沉淀析出呢？ 泰医徐希柱(312896693) 2016-5-11 15:53:39 李老师，这个问题叶教授是专家，直接问她好了。我不知道解释的对否 。首先，极性组分与非极性组分构成的混合组分（当然是差距不太大， 否则不能混合），在作用上是混合物的极性发生变化，在感官目测下相 对均匀，但在微观下，分子间的极性还是有差异的。其次，个人理解， 足量的乙醇乙醚不仅起到溶解、提供均匀的环境的作用。而且，足量的 乙醇，使得碱的反应主要在乙醇内进行，防止皂化的进行。第三，足量 的乙醇，使

13、得生成的脂肪酸钾的浓度较低，由于大多数的化学反应都是 可逆反应，因此，较稀的盐浓度，可以避免逆反应的进行，即防止其水 解。使得滴定准确。第四，可以肯定的是，如果乙醇过少，浓度过高， 生成的脂肪酸钾不仅发生可逆反应（即水解），而且到一定程度，肯定 会沉淀析出啊。当然，这都是水解酸败或氧化酸败到一定的程度后，脂 肪酸过度导致的，一般不会。抛砖引玉，不当之处，请各位老师给予批 评指正。谢谢大家！ 羰基价的测定羰基价的测定 n原理：油脂中的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生 成腙，在碱性条件下转变为醌式结构，显酒红色，在 波长440nm下测A值，计算羰基价。 n测定方法：；样品用苯溶解，加三氯乙酸溶

14、液和2，4- 二硝基苯肼溶液，60水浴30min，缓慢加入NaOH-乙 醇溶液，振摇后440nm下测A值，计算羰基价。 n乙醇中常混有醛类，可在乙醇中加入适量的铝粉和 KOH，在热水浴中回流，利用氢的强还原性除去乙醇 中的羰基化合物。反应式为： 极性组分的测定极性组分的测定 n原理：经过煎炸的油脂通过硅胶柱，用石油醚-乙醚洗 脱。其中的甘油三酯首先被洗脱，挥去溶剂称量，即 为非极性组分的质量。用上柱样品的质量减去非极性 组分的质量，即为极性组分的质量。 n传感器法：由于极性组分增加，其电导率随之增大， 根据电导率变化判定油脂是否改变。 五、游离棉酚检验五、游离棉酚检验 n理化性质：棉酚（gos

15、sypol），又称棉籽醇，常温下为 黄色结晶，易溶于有机溶剂。棉酚分子中7位羟基上的 氢，因受邻位羰基的影响易解离而显弱酸性，可与强 碱成盐。 紫外分光光度法紫外分光光度法 n原理：样品中游离棉酚用70丙酮提取后，在378nm 下测A值，与标准比较定量。 n方法：称取一定量油样，加70丙酮，振荡提取，在 冰箱中过夜。取上层清液过滤。吸取一系列标准液， 各加入70丙酮。测A值。 苯胺分光光度法苯胺分光光度法 n原理：样品中游离棉酚经70丙酮提取后，在95乙 醇中与苯胺反应生成黄色的不溶于石油醚等非极性溶 剂的二苯胺棉酚，与标准比较定量。 第三节第三节 肉与肉制品的卫生检验肉与肉制品的卫生检验 n

16、肉、鱼、蛋及其制品，合有丰富的蛋白质等多种营养 成分。它们既是人类的高级食品，又是细菌的良好培 养基。如果这些食品在加工、贮存或运输过程中被细 菌污染，再加上酶的作用，其中的蛋白质便会分解产 生氨及胺类物质，而氨和胺类在碱性条件下均具有挥 发性，故称为挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen， VBN）。是肉、鱼、蛋类食品鲜度的等级的重要指标。 10个小时后个小时后 夏天，煮沸夏天，煮沸 的肉汤很快的肉汤很快 就会腐败变就会腐败变 质。质。 1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌 挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮的测定 n挥发性盐基氮的测定常用半微量定氮法和微量扩散法， 它

17、们的样品前处理方法相同：将样品除去脂肪、骨及 肌腱后，切碎搅匀，称取适量，加10倍量无氨蒸馏水 浸渍30min，振摇，过滤，滤液置冰箱备用。 半微量定氮法半微量定氮法 n原理：挥发性盐基氮在弱碱性条件下（MgO）被蒸馏 出来，吸收于硼酸溶液中，用标准酸溶液滴定，根据 消耗酸标准溶液的体积，计算挥发性盐基氮的含量。 微量扩增法微量扩增法 n原理：挥发性盐基氮可在37饱和碳酸钾溶液中释出， 挥发后吸收于硼酸溶液中，用标准酸滴定。 n测定方法：在扩散皿边缘涂上水溶性胶，在皿中央内 室加硼酸吸收液及混合试剂。在外室一侧加入样品滤 液，另一侧加饱和碳酸钾溶液，立即盖好，密封后轻 轻转动，使样品与碱混合，

18、37放2h。用盐酸或硫酸 滴定，终点呈蓝紫色。 复习内容 n分光光度法测定粮食中的氯化苦 n油脂酸败、过氧化值、酸价、羰基价、极性组 分 n棉酚分子中7位羟基上的氢，因受邻位羰基的 影响易解离而显弱酸性，可与强碱成盐。 n挥发性盐基氮 凯氏定氮 n1消化： n精密称取大豆样品1.0g左右，放入干燥的250 ml消化管中，加入0.4g CuSO4、7g K2SO4、 10ml H2SO4。先200炭化，待泡沫停止后提 高温度到450，加热至液体沸腾，待瓶内液 体呈蓝绿色透明后，再继续加热0.5h。冷却后 加入20ml水，移入100ml容量瓶中，用少量水 洗涤消化管23次，洗液合并于容量瓶中定容。

19、 凯氏定氮 n2蒸馏：连接凯氏定氮装置，于水蒸气 发生瓶内装水至2/3处，加甲基红指示剂 数滴及数ml硫酸，保持水呈酸性。加入 数粒玻璃珠以防暴沸，调节火力加热煮 沸水蒸气发生瓶内的水。 凯氏定氮 n3吸收：向吸收瓶内加入20g/L硼酸溶液20ml 及混合指示剂2滴，并使冷凝管下端插入液面 以下，吸取10ml样品消化稀释液由进样口进入 反应室，并以10ml水洗涤进样口使其流入反应 室内，将400g/L NaOH溶液10ml倒入进样口， 立即夹紧螺旋夹，并加入少量蒸馏水，密封进 样口。当蒸汽通入反应室时，准确计时，反应 产生的氨气通过冷凝管进入吸收瓶，蒸馏5min， 移动吸收瓶，使冷凝管下端离开

20、液面，再蒸馏 1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取 下吸收瓶。 凯氏定氮 n停止加热，使反应室内的液体进入汽水 分离器，打开进样口的螺旋夹，将汽水 分离器的液体放出。再向反应室内加入 蒸馏水，夹紧螺旋夹，再次进行加热至 水蒸汽放出，停止加热，使反应室内的 水进入汽水分离器，进行洗涤。 凯氏定氮 n4滴定：用0.025mol/L硫酸标准溶液滴 定吸收液至灰色。 n5计算： n X2cV145.71/m nX为样品中蛋白质的含量，；c为硫酸 标准溶液的浓度，mol/L；V为样品消化 液消耗硫酸标准溶液的体积，ml；m为 样品的质量，g。 第十章（一） 粮食 概述 磷化物 马拉硫磷 氯化苦

21、油脂 概述 过氧化值 酸价 羰基价 极性组分 肉与肉制品 概述 VBN棉酚 第十章（一） 复习内容 n分光光度法测定粮食中的氯化苦 n油脂酸败、过氧化值、酸价、极性组分 n棉酚分子中7位羟基上的氢，因受邻位羰基的 影响易解离而显弱酸性，可与强碱成盐。 n挥发性盐基氮 第十章（二）水产品 乳与乳制品 酒 概述 组胺 无机砷 甲基汞 概述 脂肪 酸度 概述 甲醇 杂醇油 氰化物 锰 第十章（二） 第四节第四节 水产品的卫生检验水产品的卫生检验 n一、概述 n水产品的主要卫生问题：水产品（aquatic product）包 括鱼类、贝类、壳类等鲜品及其加工制品。 n腐败变质：与肉类相似，特别是青皮红

22、肉鱼体中含有 较多的组胺酸。 n化学污染：有害金属汞、砷、农药等。三价砷的毒性 大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷，有机汞毒性大 于无机汞。 n天然毒素：河豚毒素、岩哈毒素、雪卡毒素等。 岩蛤毒素岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等 含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属 于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁 殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄 食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素 在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类 蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。 卫生标准： 项目鲐鱼鱼类食肉鱼其它动物性水产品 组胺mg/100g 1003

23、0 无机砷mg/kg0.10.5 甲基汞mg/kg1.00.5 二、水产品中组胺的测定二、水产品中组胺的测定 n局部腐败的鱼类特别是鯵鱼、鲐鱼、鲣鱼等，组胺酸 在腐败变质时会在脱羧酶的作用下脱羧形成大量的组 胺（histamine）。组胺属于生物碱，溶于水及乙醇等 极性溶剂。可引起过敏性中毒。 鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒 n高组氨酸鱼类：高组氨酸鱼类： 青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀 鱼、竹夹鱼、鰤鱼；鱼、竹夹鱼、鰤鱼； n组胺中毒：组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺细菌作用，组氨酸生成组胺 （不新鲜鱼）；（不新鲜鱼）； n预防措施：

24、预防措施： 防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。 加入适量的雪里红或红果；加入适量的雪里红或红果； （鲐巴鱼）（鲐巴鱼） 分光光度法分光光度法 n原理：样品中的组胺用正戊醇提取后，在弱碱性条件 下与重氮盐发生反应，生成橙色的偶氮化合物。 n样品的采取 鱼类样品应从同批同质的鱼中采取，即在 同质鱼堆的上、中、下三处或同一平面的三点采取。 用作实验室测定的样品质量应在1kg以上。除去内脏、 鳞、骨，将鱼肉磨细。 n组胺的提取 称取一定量磨细的样品，加三氯乙酸浸泡， 沉淀蛋白质，过滤。取滤液适量，加氢氧化钠溶液调 节至呈碱性，以正戊醇萃取；然后加盐酸，此时组胺

25、 以盐酸盐的形式存在，因其易溶于水，而被反萃取到 水溶浓中，供测定用。 n测定 将组胺标准液和样品提取液分别调节至弱碱性， 加入重氮盐试剂，在480nm波长处测定吸光度，与标 准比较，计算鱼样中组胺的含量。 高效液相色谱法高效液相色谱法 n方法灵敏度优于分光光度法。用甲醇/水直接提取水产 品中的组胺，经阳离子交换树脂（Na+型）柱净化， HPLC分离后，与邻苯二甲醛反应生成强荧光衍生物， 最后用荧光检测器检测。 三、水产品中无机砷的分离测定三、水产品中无机砷的分离测定 n在全国范围内进行食品中砷的本底值调查中，均采用 将食品消化后以银盐比色法测定总砷的含量。结果表 明：绝大多数食品样品中的总砷

26、含量均小0.5mg/kg， 少数在0.5-1.0mg/kg。但是，当测定海产品(marine products)时，发现总砷含量常常高达数十毫克每公斤， 这给卫生标准的制订带来了问题。后来经进一步研究 发现，海产品主要含毒性很小的有机砷，而其中毒性 大的无机砷含量并不高。因此，必须将无机砷从有机 砷和样品基体中分离出来，并测定其含量才有意义。 n酸提取直接测定法：样品在6mol/L盐酸溶液中，经水 浴加热后，无机砷以氯化物形式被提取，实现无机砷 与有机砷的分离，然后在2mol/L盐酸条件下用氢化物 原子荧光光谱法或银盐法测定总无机砷。 n减压蒸馏法：样品中无机砷经碘化钾还原为三价砷， 与盐酸作

27、用生成三氯化砷，经减压蒸馏，三氯化砷能 挥发逸出，冷凝并吸收于水中，而有机砷既不分解也 不挥发逸出，以达到分离的目的。然后按银盐法测定。 n溶剂萃取法：样品中五价砷经碘化钾还原为三价砷， 在8mol/L以上酸性介质中被乙酸丁酯或苯等有机溶剂 所萃取，此时有机砷不被萃取。利用无机砷在小于 2mol/L酸性介质中易溶于水的性质，将有机溶剂萃取 液加水稀释，有机溶剂中三价砷被反萃取于水中，然 后利用银盐法测定无机砷的含量。 四、水产品中甲基汞的分离测定四、水产品中甲基汞的分离测定 n汞主要通过食物进入人体，特别是鱼、虾和贝类等水 产品。汞通过水中生物在鱼体中蓄积。一般水中含汞 量极微，经生物富集作用

28、，可使鱼体中含较多的汞， 特别是转变成毒性较大的有机汞(以甲基汞为主)。它们 在鱼体内与巯基结合后，不易分解破坏，生物半减期 长达400-700天。因此，不仅有必要检验水产品中的总 汞含量，更重要的是需要进行有机汞的分离测定。 酸提取巯基棉法酸提取巯基棉法 n原理：样品加氯化钠研磨，盐析其中的蛋白质，加少 量铜盐置换出与组织中巯基结合的有机汞，用（1+11） 盐酸进行浸取，然后调节pH至33.5左右，通过巯基棉 柱，此时有机汞和无机汞均被截留在巯基棉上，洗去 其他的杂质。然后用1-2mol/L（1+5）盐酸洗脱有机汞 (此时无机汞仍被截留在巯基棉上)，用气相色谱法或冷 原子吸收法进行有机汞的含

29、量测定。 n巯基棉的制备：巯基棉是带有巯基的棉花。棉花是由 多分子-D葡萄糖脱水缩合而成的多糖，含有很多羟基， 在乙酸、乙酸酐和硫酸存在下，能与巯基乙酸缩合， 使棉花上带有巯基。巯基棉上的巯基能与多种金属及 其化合物结合，在 一定条件下又能被洗脱，故常用于 金属及其化合物的分离、净化和富集。 n样品加入等量氯化钠研磨，既有助于研磨，又可以盐 析样品中的蛋白质，还可提供足够的氯离子，使甲基 汞稳定。 n巯基棉对汞的吸附效率受pH值影响较大，在pH3-3.5范 围时，对汞的吸附效率最大。 n半胱氨酸气相色谱法：样品经含有氯化钠和硫酸铜的 酸性溶液研磨成糊状，用苯萃取其中甲基汞，加入半 胱氨酸乙酸溶

30、液，甲基汞与半胱氨酸结合，在半胱氨 酸溶液中加入6mol/L盐酸，再用苯萃取甲基汞，注入 带电子捕获检测器的气相色谱仪进行测定。 n溶剂萃取-测汞仪法：在L-抗坏血酸和碘化钾共存下， 使甲基汞形成碘化甲基汞，能被苯萃取，还原剂L-抗 坏血酸可防止生成游离碘，以免游离碘影响甲基汞的 萃取，使回收率明显提高，然后用测汞仪定量。 第五节第五节 乳与乳制品的卫生检验乳与乳制品的卫生检验 n概述 n乳与乳制品的主要卫生问题 n理化特点：乳与乳制品是富含多种营养成分的食品， 适宜微生物的生长繁殖。 n污染来源：微生物污染，蛋白质、乳糖；病乳畜应用 抗生素、农残等污染；乳制品加工；掺伪； 二二 乳与乳制品中

31、脂肪的测定乳与乳制品中脂肪的测定 n乳与乳制品中脂肪是以脂肪球形式存在，脂肪球被酪 蛋白盐包裹，处于高度分散的胶体分散系中，不能直 接被乙醚、石油醚等提取，需预先处理使脂肪游离出 来，再进行测定。 碱性乙醚提取法碱性乙醚提取法 n原理：利用氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐 成为可溶性的铵盐，使脂肪游离出来，再用乙 醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物 即为乳脂肪。 哥特里哥特里-罗紫法罗紫法 n 方法：取一定量样品 于抽脂瓶中，加入氨 水，充分混匀，置 60水浴加热，振摇 后加入乙醇，摇匀， 冷却后依次加入乙醚、 石油醚振摇，读取醚 层体积，取一定醚层， 挥去溶剂后放入98- 100烘箱干

32、燥，直 至恒重。 盖勃氏法盖勃氏法 n原理：在样品中加入浓硫酸破坏乳的胶体性，并且将 乳中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白，使 脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分 离，直接读取脂肪的百分数。 n方法：将10ml硫酸倒入盖勃氏乳脂瓶，准确吸取11ml 样品沿管壁加入盖勃氏乳脂瓶，然后加入1ml异戊醇， 盖紧塞子振摇后在65-70水浴5min，离心，重复一次 后读数。 n硫酸：破坏脂肪球；增加液体的密度，促使脂 肪浮出。严格控制加入量。 n异戊醇：促使脂肪析出，降低脂肪的表面张力， 形成连续的脂肪层。 自动化仪器分析法自动化仪器分析法 n原理：利用螯合剂破坏牛乳中悬浮的酪蛋白胶束

33、，使 其溶解。悬浮液中只含有脂肪球，用均质机将脂肪球 均质化，稀释后根据朗伯-比尔定律，利用比浊分析测 定脂肪含量。 三三 乳与乳制品酸度的测定乳与乳制品酸度的测定 n乳与乳制品常用酸度（ 0T ）表示，是以酚酞为指示剂， 中和100ml乳及乳制品所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 的毫升数。 n16-18 0T。 第六节第六节 酒的卫生检验酒的卫生检验 n酒的原理：酒是含有酒精饮料的统称，是富含 糖或淀粉的原料在酶的作用下，变成可发酵糖， 然后在酵母菌所产生的一系列酶的作用下发生 复杂的反应，最后分解为酒精等成分。 n糖化 发酵 n酒的分类： n发酵酒（ fermented wines）

34、n蒸馏酒（ distilled wines ） n配制酒（ mixed wines ） 酒的主要卫生问题酒的主要卫生问题 n甲醇（ methanol ） ：主要来自果胶，其中部分羧基被 甲基酯化，发酵过程中甲基酯水解即可产生甲醇。 n杂醇油（ fusel oil）：比乙醇碳链长的多种高级醇的总 称。是由蛋白质、糖和氨基酸发酵产生的。 n醛类（ aldehydes ）：主要来自糠麸和谷壳等原料。 n氰化物（ cyanides ）：含氰苷的木薯或果核等原料。 n有害金属：主要是铅和锰。 二二 酒中甲醇和高级醇类的同时测定酒中甲醇和高级醇类的同时测定 n原理：酒样注入GC后，酒中甲醇和高级醇类 （中

35、等极性或弱极性化合物，可形成氢键）经 气相色谱柱分离，由载气携带进入FID检测， 与标准定量。 n杂醇油结果以异戊醇和异丁醇总量计算。 三三 酒中甲醇的测定酒中甲醇的测定 n原理：甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成 甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧 化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用 生成蓝紫色化合物，590nm下，通过比色计算 出酒样中甲醇的含量。反应式如下： n样品处理：发酵酒和配制酒应采用全玻璃蒸馏器蒸馏， 取馏出液进行分析，如样品中有甲醛，则应预先除去 之后再测定甲醇。 n除甲醛方法： n AgNO3+KOH=AgOH+KNO3 n 2AgOH=Ag2O+H2O n Ag

36、2O+HCHO=HCOOH+2Ag n加入草酸硫酸溶液要降温 n其它醛类也显色，但不长久。 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 n高锰酸钾磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15mL磷酸 (85%)与70mL水的混合液中，溶解后加水至100mL。贮于 棕色瓶内，防止氧化力下降，保存时间不宜长。 n草酸硫酸溶液：称取5g无水草酸(H2C2O4)或7g含2分子结 晶水草酸(H2C2O4 2H2O)，溶于硫酸(11)中至100mL。 n品红亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入 共60mL80的水，边加入水边研磨使其溶解，用滴管吸 取上层溶液滤于100mL容量瓶中

37、，冷却后加10mL亚硫酸钠 溶液(100g/L)，1mL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放 置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮 于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃去重新配制。 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 n甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100mL容量瓶中， 加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg甲醇。置低温 保存。 n甲醇标准使用液：吸取10.0mL甲醇标准溶液，置于100mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。再取10.0mL稀释液置50mL 容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当0.50mg甲醇。 n无甲醇的乙醇溶液：取0.3mL按操作方法检查，不应显色。 如显色需进行