食品保藏新技术

1、 1 食品保藏新技术食品保藏新技术 第一节第一节 栅栏技术栅栏技术 第二节第二节 冰温技术冰温技术 2 提纲 栅栏因子理论（栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT) 1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。 定义：定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调高温、低温、高压处理、控制水份活性、调 节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归 纳成栅栏因子栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破调控这些因子，打破 微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些

2、 因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对 食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏 技术。 3 第一节 栅栏技术 栅栏因子间的相互作用栅栏因子间的相互作用以及以及与食品中微生物的相互作用与食品中微生物的相互作用的的 结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘相乘 的作用的作用，这种效应称作栅栏效应（，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。）。 4 5 “栅栏” 技术 国际食品研究，1995年2月 多种质量卫生安全控制技术协同作用：多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应叠加效应 根据食品种类、条件不同，

3、施加不同限制因素根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素 采取措施温和：采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中避免营养损失，每种技术只用到中 等水平等水平 可将食品劣变降低到最小程度：可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物多靶点干扰微生物 体内平衡（如细胞膜、体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw） 6 特点 肉制品肉制品 果蔬制品果蔬制品 焙烤食品焙烤食品 乳制品乳制品 水产品水产品 7 应用广泛：传统产品改进；新产品开发 细菌、酵母细菌、酵母菌菌、霉菌（微生物量）、霉菌（微生物量） 酶、化学反应酶、化学反应 虫鼠侵染虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害）昆虫、寄生虫、鼠害） 水分

4、损失水分损失/ /增加增加 与氧和光的反应与氧和光的反应 时间时间 温度温度 8 食品腐败的主要原因 抑制或降低微生物生长速度：抑制或降低微生物生长速度： 低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化控制水份活性、减少氧气、增加二氧化 碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂 等等 杀灭微生物：杀灭微生物： 加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高 压、电流等压、电流等 9 食品保藏中施加于微生物的主要限制因素 1. 高温高温 2. 低温低温 3. 低水份活性低水份活性 4. 氧化还原电势氧化还原电势 5. 防腐剂防腐

5、剂 6. 竞争性微生物竞争性微生物 10 食品最重要的栅栏因子 一般食品：一般食品：降低水分活性和采用降低水分活性和采用 温和加热温和加热 栅栏技术食品（HTF） 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 我国开始兴起 11 栅栏技术的发展趋势 鲜肉保藏中的应用 新鲜果蔬加工中的应用 食品包装中的应用 乳品工业中的应用 调理食品中的应用 12 栅栏技术在食品中的应用 非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好 方法： 低温 真空包装 气调包装 天然防腐剂和抗氧化剂 13 鲜肉保藏中的应用 鲜切水果蔬菜鲜切水果蔬菜 品质新鲜、使用方便、营养卫生品质新鲜、使用方便、营养卫生 控制方法控制方法 温度控制、清洗消毒

6、剂、温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、水分活性、 气体成分、臭氧、辐照、包装气体成分、臭氧、辐照、包装 14 新鲜果蔬加工中的应用 应用 抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装 信息化包装 15 食品包装中的应用 功能材料型智能包装是指通过应用新型智能包装材料， 改善和增加包装的功能，以达到和完成特定包装的目 的。目前，研制的材料型智能包装，通常采用光电、 温敏、湿敏、气敏等功能材料，对环境因素具有“识 别”和“判断”功能的包装。包装材料复合制成，它 可以识别和显示包装微空间的温度、湿度、压力以及 密封的程度、时间等一些重要参数。这是一种很有发 展前途的功能包装，对于需长期贮存的包装产品尤

7、为 重要。 美国光学涂料试验中心和PA技术公司研制出一种在外力 作用下会变色的塑料薄膜，膜上涂有不同波长的反向干 涉涂层。在正常情况下涂层呈明亮色彩，一旦被动用， 涂层便开始剥落，薄膜变成灰色，剥落部分还会产生花 纹，从而提供了此包装曾启封过的警示信号。 16 温度 pH 辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌 压力：大于100MPa，延长风味、保质期 均质 气调：碳酸、干酪 益生菌：LABS、LGG等 17 乳品工业中的应用 调理食品（调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他 预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在 日本称为“Processfoods”即加工食

8、品。 根据原料分类，可分为：根据原料分类，可分为： 菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等； 肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块 火腿、鸡块等； 水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤 鳗等； 混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。 18 调理食品中的应用 高温高温 1. 巴氏灭菌法巴氏灭菌法 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒） 优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏） 19 食品保鲜栅栏 2. 商业灭菌商业灭菌 低酸食品

9、（例如蔬菜和肉类） 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） 能破坏孢子 提供“耐货架存放”的产品 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地） 20 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需 要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的 灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速 度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或12

10、1.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时 对品质的破坏远远低于100oC时）。 21 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则 需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样 的灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的 速度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影

11、响迥然不同（在121.1oC 时对品质的破坏远远低于100oC时）。22 食品保鲜栅栏 低温低温 1. 冷藏冷藏 对大多数食品而言，理想温度为0oC 4oC 短期保鲜（数天至数周） 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度 一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆菌） 23 食品保鲜栅栏 2. 冷冻冷冻 通常温度为-18oC至-30oC 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装 24 食品保鲜栅栏 降低水活性（降低水活性（aw） aw 是水的 “可用性 微生物生长、酶

12、反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长 酸性增加（酸性增加（pH值降低）值降低） 酸性减缓腐败菌和病原体的生长 pH 值在4.5以下，不会孳生病原体，也不会生出孢子 （例如果汁和泡菜） pH 值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性 pH 值低于4.5，可用巴氏法灭菌 25 食品保鲜栅栏 对氧气进行控制对氧气进行控制 氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长 但是但是: : 有些病原体要求厌氧条件 （例如：肉毒杆菌） 防腐剂防腐剂 抑制细菌、酵母菌、霉菌 特定情况下可少量应用（毫克/公斤） 例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸 盐 （肉类）、亚

13、硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁） 26 食品保鲜栅栏 竞争性微生物竞争性微生物 “有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐 败菌、病原体） 可通过下列方式实现：可通过下列方式实现： “排挤出 产生酸 产生抗生素（细菌素） 例如：乳酸菌（泡菜、酸奶） 27 食品保鲜栅栏 aw和pH在细菌生长方面的相互作用。 28 “栅栏” 技术 10 FDA良好生产规范 1.0 0.9 aw pH 5 抑制区 生长区 *酸化食品 与酸性食品 联邦条例 在密封容器中热加工 低酸食品包装 酸性与 aw控制 的食品 aw控制的食品 酸化食品 综合使用几种保鲜方法（次优级）： - 使产品可在货架上长期存放 - 改进品质

14、- 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保护 也被称为“综合方法综合方法” 技术 29 “栅栏” 技术 （Leistner, 1987） 图13.3 此天平演示：不同的栅栏即使稍有 改进，综合起来也可以对食品的微生物稳 定性起到显著作用。 （Leistner，1987年） 稳定 不确定 不稳定 30 “栅栏栅栏” 技术技术 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活 性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） 31 食品保鲜栅栏 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t

15、-制冷，aw-水 活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） 发酵的干发酵的干腊肠腊肠 栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏 都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体 2. 其他细菌的生长耗尽氧分 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛 4. 酸降低pH值 5. 由于干制， Aw栅栏逐渐升高。 32 食品保鲜栅栏 图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的 栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争 性菌丛的生长，pH-酸度， aw=干制流程 减少亚硝酸盐的咸肉（

16、减少亚硝酸盐的咸肉（“WisconsinWisconsin法法”（Tanaka等. Food Prot. 1980年）. 传统上，咸肉和其他腌制肉类都使用亚硝酸盐，具 有抗肉毒杆菌的特性（加上色泽和风味）。 但是，但是，油炸咸肉会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致 癌物质。 希望降低亚硝酸盐，但维持感官特性和安全性。 33 食品保鲜栅栏 “Wisconsin法” 降低了亚硝酸盐，但增加了一种乳 酸菌（L. plantarum）和一种可发酵的碳水化合物 （蔗糖）。 如果温度适当，乳酸菌生长，蔗糖发酵，生成乳酸， 降低pH值，阻止病原体的生长。 因此，咸肉通过几个栅栏得以保鲜，包括防腐剂、冷 藏、竞争性

17、微生物菌丛和pH。 “Wisconsin法”制作的咸肉与普通咸肉的感官特性 没有显著差别。 34 食品保鲜栅栏 巴氏灭菌流程的软巴氏灭菌流程的软干酪干酪 （Tanaka等人, J. Food Prot. 1986年） 这些产品的pH值 4.5，且aw 0.85。 必须遵守低酸灌装食品规定（例如：商业灭菌）。 但是，由于品质原因，这些产品不能进行商业灭菌。 这些软干酪通过适度的盐、降低的pH和湿度得以保鲜而不变 质。 35 食品保鲜栅栏 “简单保鲜简单保鲜”的鱼类产品（例如：盐腌、腌渍、冷熏）的鱼类产品（例如：盐腌、腌渍、冷熏） 低盐（水相氯化钠5.0）。可能有其他防腐 剂（例如：山梨酸、苯甲酸

18、盐、烟熏）。可以经原材料或煮熟 的原材料制作。 冷藏贮藏。保鲜期有限，通常无需加热即可食用。 栅栏：栅栏：（低初始微生物量）、氯化钠（aw ，防腐剂）、 （其他防腐剂）、冷藏 注：注： 细菌病原体和生物多胺是潜在的问题。 肉毒杆菌（E型）由3%氯化钠（w/w水相）和低温控制。 如果没有“安全处理” 步骤的控制，例如冷冻原材料，寄生虫 可能生存。 36 食品保鲜栅栏 “半保鲜半保鲜”的鱼类产品的鱼类产品（例如：（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。 氯化钠6%或pH5.0。可能加入防腐剂，例如山梨酸或苯甲酸 盐。要求冷藏。 在加工过程中或食用前，通常无需加热处理。传统的

19、制作通 常在最终加工前有一个很长的成熟期（几个月）。 栅栏：栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、（其他防腐剂）、 （竞争性菌丛）。 注：注：如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆 菌 （A型和B型）和金黄色葡萄球菌不能在10oC以下生长，有 些产品的氯化钠含量虽高，但如果没有温度控制这几种病原 体仍会生长。 体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及 寄生虫。 必须严格控制原材料，才能控制这些危险。 37 食品保鲜栅栏 真空真空 产品产品 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 食用前再次加热。 比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利 栅栏：栅栏

20、： 低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏 问题：问题： 肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。 真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。 安全依赖于不中断的冷藏链。 38 食品保鲜栅栏 随着经济的发展，生活水平的提高。消费者对 果蔬的质量要求也越来越高。这些都对我国的 果蔬贮藏保鲜技术提出了更高的要求。低温贮 藏是当今世界应用最广泛的贮藏方法。 第二节 冰温技术 39 传统的低温保藏方法指的是：冷却保藏和冻结保藏传统的低温保藏方法指的是：冷却保藏和冻结保藏 冷却保藏是指冷却保藏是指以下的冷藏以下的冷藏 冻结保藏是指冻结保藏是指1818以下的冷藏以下的冷藏 概述 40 中间温度保鲜带中间温度保鲜带 是指是指0 0

21、 -5-5这个温度区域的保鲜这个温度区域的保鲜 此温度带又分微冻保鲜和冰温保鲜两段此温度带又分微冻保鲜和冰温保鲜两段 微冻保鲜微冻保鲜是指生物体保存在其是指生物体保存在其冻结点到一冻结点到一55 的的 一种轻度冷冻方法一种轻度冷冻方法 冰温冰温是指是指00开始到生物体冻结点开始到生物体冻结点的温度区域，冰的温度区域，冰 温贮藏即指此温度带内的贮藏温贮藏即指此温度带内的贮藏 冰温保鲜和微冻保鲜 41 冷藏时因果蔬后熟、腐败速度较快，不能达到长期贮 藏的目的。冷冻虽能延长果蔬的保存期，但由于果蔬 的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能 保持食品的原有风味。气调冷藏法一定程度上弥补了 冷藏、

22、冷冻法的缺陷，但它一般要求果蔬在尚未成熟 时就采摘而提早采收势必降低果蔬的固有风味与品 质因此并非适合于所有果蔬，且气调冷藏库的建造 耗资大，限制了其广泛应用。 果蔬冷藏的缺陷 42 果蔬在冰温条件下保存不仅可以有效地降低冷藏 设备的能耗，还可克服冻结食品因冰结晶带来的蛋 白质变性、组织结构损伤和汁液流失等现象，与冷 藏相比其贮藏期得到显著延长。另外，在此温度带 有些食品可进一步成熟，获得自然的风味和口感， 因而冰温贮藏的食品受到消费者的青睐。 果蔬冰温保藏的优势 43 1 冰温技术的起源及发展 20世纪7O年代初，日本的山根昭美发现冰温技术 生物组织的冰点均低于，当温度高于冰点时，细胞始 终

23、处于活体状态 山根博士把这种原理应用到食品的贮藏中 当食品的冰点 较高时，加入冰点调节剂(如盐、糖等)使其冰点降低，他 把0以下至食品结冰点以上的温度区域定义为冰温带，此 温度带下贮藏的食品叫冰温食品，此为冰温技术的发现。 冰温技术的产生及机理 44 1973年， 日本朝日新闻第一次提出了冰温贮 藏的机理。1974年， “冰温”一词被日本农林省 的研究机构认可从此冰温技术的研究工作在日 本全面展开。1985年日本在美国，欧洲等地申请 了“冰温技术” 的专利。标志着冰温技术已基本 走向成熟。 冰温技术走向成熟 45 冰温技术包含两方面的内容：将食品的温 度控制存冰温带内可以维持其细胞的活体状 态

24、； 当食品冰点较高时，可以人为加入冰 点调节剂，如盐、糖、醋酸钠、乙醇、内烯 甘醇等，使其冰点降低，扩大其冰温带。 冰温技术的内容 46 冰温保藏具有冰温保藏具有4个优点：不破坏细胞；有害微个优点：不破坏细胞；有害微 生物的活动及各种酶的活性受到抑制；生物的活动及各种酶的活性受到抑制； 呼吸活呼吸活 性低，保鲜期得以延长；能够提高水果、蔬菜性低，保鲜期得以延长；能够提高水果、蔬菜 的品质。其中第的品质。其中第4个优点是冷藏及气调贮藏方法都个优点是冷藏及气调贮藏方法都 不具备的优点。冰温不具备的优点。冰温 贮藏方法最大的优点是能够贮藏方法最大的优点是能够 长时间长时间 藏含糖量高、优质、成熟的果

25、实。藏含糖量高、优质、成熟的果实。 冰温保藏的优点 47 冰温贮藏缺点： 可利用的温度范围狭小，一般为05 20 ，故温度带的设定十分困难； 配套设施的投资较大。 冰温贮藏的缺点 48 冰温技术机理 在冰点温度附近，为阻止体内冰晶的形成，动植物从在冰点温度附近，为阻止体内冰晶的形成，动植物从 体内会不断分泌大量的体内会不断分泌大量的“不冻液不冻液”(不冻液的主要成分不冻液的主要成分 是葡萄糖、氦基酸、天冬氨酸等是葡萄糖、氦基酸、天冬氨酸等)以降低冰点，生物细以降低冰点，生物细 胞内释放水溶性分子而切断蛋白质，此时蛋白质会以胞内释放水溶性分子而切断蛋白质，此时蛋白质会以 氨基酸形式释放，或是分解

26、淀粉变成糖分。氨基酸形式释放，或是分解淀粉变成糖分。 低温对微生物和酶的作用 无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质 ，还是由酶及其他因素引起的变质，酶的活性因温度，还是由酶及其他因素引起的变质，酶的活性因温度 而发生变化，当温度下降时，酶的活性就会削弱。在而发生变化，当温度下降时，酶的活性就会削弱。在 低温的环境下，可以以延缓、减弱酶的作用。低温的环境下，可以以延缓、减弱酶的作用。 冰温技术在食品保鲜中的应用 2.1 2.1 冰温技术在食品保鲜中的应用冰温技术在食品保鲜中的应用 按照传热规律，生鲜食品速冻时，外层首先释热降温结按照传热规律

27、，生鲜食品速冻时，外层首先释热降温结 冰，低温逐步向内推进，通过中间层直达中心，中心降冰，低温逐步向内推进，通过中间层直达中心，中心降 温慢且滞后。曲线的平坦部分表明冰晶形成，温度温慢且滞后。曲线的平坦部分表明冰晶形成，温度 -0.5-0.55 5 区间形成的冰晶最多，约占总水分的区间形成的冰晶最多，约占总水分的8080 ( ( 称此区为最大冰晶生成带称此区为最大冰晶生成带) )。 要点 利用冷冻低温效应生产冻结食品时，必须防止利用冷冻低温效应生产冻结食品时，必须防止 胞内水分外渗而引起细胞脱水，防止胞内结冰胞内水分外渗而引起细胞脱水，防止胞内结冰 和胞内外大冰晶的形成。因此有效地协调好细和胞

28、内外大冰晶的形成。因此有效地协调好细 胞内外的传热、传质过程。胞内外的传热、传质过程。 尽可能保持细胞的过冷状态和减小温差的关键是强化尽可能保持细胞的过冷状态和减小温差的关键是强化 传热，提高降温速度，快速通过最大冰晶生成带，以传热，提高降温速度，快速通过最大冰晶生成带，以 大量细小冰晶形式构成冻结态。大量细小冰晶形式构成冻结态。 由于食品比热容大，加之前期的呼吸放热，大幅度提由于食品比热容大，加之前期的呼吸放热，大幅度提 高冻结传热速度还有难度。同时，针对不同食品的冷高冻结传热速度还有难度。同时，针对不同食品的冷 冻工艺还有一些重要的技术细节值得深入研究冻工艺还有一些重要的技术细节值得深入研

29、究 冰温技术在水果保鲜中的应用 1.1.西瓜的冰温保鲜西瓜的冰温保鲜 江英等人对西瓜进行保鲜，比较常温、冰温、冰温套袋保江英等人对西瓜进行保鲜，比较常温、冰温、冰温套袋保 鲜的结果。发现冰温套袋保鲜西瓜中的可溶性同形物含量鲜的结果。发现冰温套袋保鲜西瓜中的可溶性同形物含量 从开始的从开始的5.875.87经过经过28 d28 d后上升到后上升到7 76 6，保鲜过程中又，保鲜过程中又 缓慢下降到缓慢下降到5.125.12；而冰温保鲜中西瓜的可溶性同形物含；而冰温保鲜中西瓜的可溶性同形物含 量从开始的量从开始的5.875.87经过经过28 d28 d后上升到后上升到7.087.08，保鲜过程中，

30、保鲜过程中 又缓慢下降到又缓慢下降到4.684.68；在温度；在温度l5l5左右下，保鲜西瓜的可左右下，保鲜西瓜的可 溶性同形物含量下降迅速。溶性同形物含量下降迅速。 冰温条件下西瓜的冰温条件下西瓜的VCVC含量下降幅度相对较小，在含量下降幅度相对较小，在60 60 d d内从内从5.901 mg5.901 mg100 g100 g下降到下降到2.167 mg2.167 mg100 g100 g；冰；冰 温套袋保鲜中，温套袋保鲜中， 西瓜的西瓜的VC VC 含量下降到含量下降到2.626 mg2.626 mg 100 g100 g，在温度，在温度l5l5下贮藏下贮藏28 d28 d后西瓜的后西

31、瓜的VCVC含量就降含量就降 低至低至2.545 mg2.545 mg100 g100 g。 冰温有效地抑制了西瓜的冰温有效地抑制了西瓜的VCVC的损失；冰温套袋贮藏的损失；冰温套袋贮藏 最大限度的延缓了最大限度的延缓了VCVC含量的下降，从而防止了果实含量的下降，从而防止了果实 褐变的发生。由此，保鲜过程中冰温保藏西瓜的营褐变的发生。由此，保鲜过程中冰温保藏西瓜的营 养成分变化很小，冰温和冰温套袋贮藏可使西瓜的养成分变化很小，冰温和冰温套袋贮藏可使西瓜的 保质期得到很好的延长。保质期得到很好的延长。 2.2.杨梅的冰温保鲜杨梅的冰温保鲜 蔡建等人对杨梅进行冰温保鲜，发现冰温贮藏可蔡建等人对杨

32、梅进行冰温保鲜，发现冰温贮藏可 以减少杨梅的新陈代谢，使之处于活体状态，并以减少杨梅的新陈代谢，使之处于活体状态，并 避免其冻害出水，使保鲜后的杨梅在色、香、味避免其冻害出水，使保鲜后的杨梅在色、香、味 和口感方面都优于冷藏和冻藏。和口感方面都优于冷藏和冻藏。 利用二氧化氯缓慢释放保鲜杨梅，可在短时间内利用二氧化氯缓慢释放保鲜杨梅，可在短时间内 不给霉菌、细菌留下生存空间，并且还有除去一些不给霉菌、细菌留下生存空间，并且还有除去一些 异味的功能。经过研究，二氧化氯释放处理结合冰异味的功能。经过研究，二氧化氯释放处理结合冰 温贮藏温贮藏21 d时，杨梅的色、香、味和口感俱佳时，杨梅的色、香、味和

33、口感俱佳。 白杨梅是杨梅中的稀有品种，颜色从粉红到乳 白不等，而其中尤其以通体乳白的水晶杨梅最 为稀有，相传在古代作为贡品 3 草莓的冰温保鲜草莓的冰温保鲜 张桂等人张桂等人 采用冰温技术，结合添加保鲜防腐因子采用冰温技术，结合添加保鲜防腐因子 、壳多糖半透膜、降低冰点等措施，可明显抑制、壳多糖半透膜、降低冰点等措施，可明显抑制 草莓的新陈代谢，使之具有一定的抗菌能力。最草莓的新陈代谢，使之具有一定的抗菌能力。最 后实验发现草莓在冰温后实验发现草莓在冰温(-0.5 )保存，最长可保存保存，最长可保存 31 d，并保持良好的色、香、味。，并保持良好的色、香、味。 4. 葡萄的冰温保藏葡萄的冰温保

34、藏 葡萄的冻结点温度一般为一葡萄的冻结点温度一般为一l 31 6 ，应用冰温高湿保，应用冰温高湿保 鲜法，可将葡萄生理活性降到很低，但仍能维持正常的新鲜法，可将葡萄生理活性降到很低，但仍能维持正常的新 陈代谢，不会发生干瘪和冻害，也不易腐烂，有利于长期陈代谢，不会发生干瘪和冻害，也不易腐烂，有利于长期 保藏。保藏。 郇延军等人将碎冰块和食盐按郇延军等人将碎冰块和食盐按100:2的比例混合，并填放的比例混合，并填放 于试验箱的夹层中。在试验过程中定期加冰，以保持温度于试验箱的夹层中。在试验过程中定期加冰，以保持温度 -10 ，相对湿度，相对湿度95以上的冰温高湿环境。在冰温高以上的冰温高湿环境。

35、在冰温高 湿的环境中，葡萄的失水率几乎为零，甚至出现负数。湿的环境中，葡萄的失水率几乎为零，甚至出现负数。 成熟度高的样品成熟度高的样品(成熟度成熟度90100)在贮存在贮存 过程中易烂、易落；成熟度低的样品过程中易烂、易落；成熟度低的样品(成熟度成熟度 50 60) 则易落果，则易落果， 而成熟度而成熟度 7080 的样品显示了较好的耐贮藏性。的样品显示了较好的耐贮藏性。 冰温技术在肉制品保鲜中的应用冰温技术在肉制品保鲜中的应用 冰温技术在水产品保鲜中的应用冰温技术在水产品保鲜中的应用 冰温流通冰温流通 冰温流通是指让食品从产地至消费者家庭的流通过程中冰温流通是指让食品从产地至消费者家庭的流

36、通过程中 ，一直保持着冰温冷藏链。它包括冰温加工、冰温，一直保持着冰温冷藏链。它包括冰温加工、冰温 藏、藏、 冰温运输等环节。冰温运输等环节。 各种鱼、贝类都存在个区分生死的生态冰温零点，也称各种鱼、贝类都存在个区分生死的生态冰温零点，也称 临界温度。从生态冰温零点到结冰点的这段温度范围称临界温度。从生态冰温零点到结冰点的这段温度范围称 为生态冰温区。为生态冰温区。 低温保活贝类的原理就是当环境温度下降到其生态冰温低温保活贝类的原理就是当环境温度下降到其生态冰温 时，呼吸和代谢下降到最低点，使贝类处于休眠状态时，呼吸和代谢下降到最低点，使贝类处于休眠状态 ，延长其存活时间，为活体运输和销售提供

37、条件。为，延长其存活时间，为活体运输和销售提供条件。为 实现食品的冰温流通，需开发各个环节的冰温设备。实现食品的冰温流通，需开发各个环节的冰温设备。 日本的冰温设备和设施有：冰温贮藏库、冰温冷藏库日本的冰温设备和设施有：冰温贮藏库、冰温冷藏库 、冰温运输车、冰温箱、冰温运输车、冰温箱(家庭用家庭用)、冰温陈列柜、用于、冰温陈列柜、用于 采购食品的冰温蔬菜篮等。采购食品的冰温蔬菜篮等。 在日本已经形成了一条完整的冰温冷藏链，即让食品在日本已经形成了一条完整的冰温冷藏链，即让食品 从产地至消费者家庭的流通过程中，各个环节都保持从产地至消费者家庭的流通过程中，各个环节都保持 冰温温度，能把新鲜美味的

38、食品送到人们的餐桌。冰温温度，能把新鲜美味的食品送到人们的餐桌。 冰温相关技术在果蔬贮藏中的研究进展 冰温技术的诞生，为果蔬产品的贮藏保鲜提供冰温技术的诞生，为果蔬产品的贮藏保鲜提供 了新的途径。近年来，冰温技术在果蔬保鲜领了新的途径。近年来，冰温技术在果蔬保鲜领 域得到了广泛应用，各相关技术也得到了迅速域得到了广泛应用，各相关技术也得到了迅速 发展。发展。 冰点调节贮藏冰点调节贮藏 冰温贮藏技术不但可以明显抑制果蔬的新陈代谢冰温贮藏技术不但可以明显抑制果蔬的新陈代谢 从而延长贮藏期，而且能使果蔬的色、香、昧、从而延长贮藏期，而且能使果蔬的色、香、昧、 口感和营养物质得到最大程度地保存甚至提高

39、。口感和营养物质得到最大程度地保存甚至提高。 向果蔬中加入冰点调节剂向果蔬中加入冰点调节剂(如盐、糖等如盐、糖等)，可以扩，可以扩 大冰温带的范围，可使果蔬细胞在更大的温度范大冰温带的范围，可使果蔬细胞在更大的温度范 围内始终处于活体状态。围内始终处于活体状态。 冰点调节保鲜剂的冰温贮藏 向食品中添加保鲜剂能在一定程度上增加保鲜效向食品中添加保鲜剂能在一定程度上增加保鲜效 果，其与冰点调节贮藏相结合，产生的协同作用果，其与冰点调节贮藏相结合，产生的协同作用 能进一步延长保鲜期。张桂等采用冰温技术，结能进一步延长保鲜期。张桂等采用冰温技术，结 合添加保鲜防腐因子、壳多糖半透合添加保鲜防腐因子、壳多糖半透 膜、降低冰点等措施，对草莓进行贮藏膜、降低冰点等措施，对草莓进行贮藏 冰膜贮藏 冰温贮藏一定要将食品保存在冰温贮藏一定要将食品保存在0以