《食品的有害污染物》

1、专题二：食品的有害污染物 2014-09-26 课时安排 第一周 专题一：国内外食品安全现状 第二周 专题二：食品的有害污染物。 （1）食品的有害污染物种类，（2）动物源性食品中动物毒素 （3）植物源性食品中植物毒素 第三周 （4）食品中微生物污染及其毒素，（5）农药及农药残留 （6）兽药及兽药残留 第四周 （7）食品中有害化学元素（汞、铅、砷等重金属元素毒性） （8）食品添加剂的定义和种类， （9）食品中环境中污染物残留 第五周 专题三：包装材料和食品容器中有害物质 第六周 专题四：掺伪食品与转基因食品的安全性 第七周 专题五：现代食品安全控制与食品的科学选用 食品中有害化学元素（汞、铅、砷

2、等重金 属元素毒性） 7、加工过程产生：多环芳烃、加工过程产生：多环芳烃 。 1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素； 2、农药残留：有机鳞杀虫剂；、农药残留：有机鳞杀虫剂； 3、兽药残留：生长素；、兽药残留：生长素； 4、食品添加剂：色素、发色剂；、食品添加剂：色素、发色剂； 5、金属：镉、汞、砷、铅；、金属：镉、汞、砷、铅； 6、包装材料、容器、设备；、包装材料、容器、设备； 化学性危害化学性危害 金属造成的化学危害金属造成的化学危害 化学危害最主要的因素是由环境污染而造成化学危害最主要的因素是由环境污染而造成; 如：如：空气、土壤、水空气、土壤、水等

3、等 被污染的河流 水污染的现状水污染的现状 大量的生活污水、工业废水、农业生产排大量的生活污水、工业废水、农业生产排 水和其他废弃物直接或间接排入水体（未水和其他废弃物直接或间接排入水体（未 经处理）。经处理）。 水污染的来源 来源（来源（1 1） 大量使用化肥、大量使用化肥、农药农药、 除草剂的农田污水除草剂的农田污水 来源（来源（2 2） 未未 经经 处处 理理 则则 排排 放放 的的 生生 活活 污污 水水 来源（来源（3 3） 堆放在河边的工业废堆放在河边的工业废 弃物弃物 我们的考察过程我们的考察过程 严重后果 （1）、影响工业生产、增大设备腐蚀、影响产）、影响工业生产、增大设备腐蚀

4、、影响产 品质量，甚至使生产不能进行下去。品质量，甚至使生产不能进行下去。 （2）、影响人民生活，破坏生态，直接危害人）、影响人民生活，破坏生态，直接危害人 的健康，损害很大。的健康，损害很大。 （3）、水的富营养化会导致水生物的大量死亡）、水的富营养化会导致水生物的大量死亡 （4）、年经济损失达）、年经济损失达400亿元左右。亿元左右。 治 理 广州河道生物修复成功案例广州河道生物修复成功案例 黑臭河道水体：黑臭河道水体： 朝阳涌朝阳涌 古廖涌古廖涌 应用技术：应用技术： 底泥生物氧化底泥生物氧化 水体生物修复水体生物修复 河涌生态恢复河涌生态恢复 修复后 前景是美好的， 任务是艰巨的！ 我

5、们向往碧水蓝天！ 金山银山，金山银山，不如不如碧水蓝天碧水蓝天 空气污染 南京市区道路上拥堵的机动车 北京北京-灰霾灰霾 南京雾霾 20131208 南京雾霾南京雾霾 长沙长沙-早晨早晨 土壤重金属污染的现状 （吉林农业，2012年第03期） 据不完全调查统计，目前为止我国受污染的耕地 占全国耕地的1/10以上，达0.1亿hm2以上；而其 中受镉、砷、铬、铅等重金属污染的耕地面积近 2000万hm2，约占总耕地面积的1/5，其中工业 “三废”污染耕地1000万hm2，污水灌溉农田面积 达330多万hm2。（1hm2 =200亩） 据初步估算，全国每年因重金属污染而减产粮食 1000多万t，造成

6、超过200亿元的直接经济损失。 重金属一般指密度在4.5g/cm3以上的45种元素。 常见的重金属如锌、铜、铬、镍、铅、镉、汞等 元素对土壤的污染十分严重，它们会导致土壤退 化、农作物产量和品质下降，还会污染地表水和 地下水，并通过直接接触、食物链等途径危及人 类的生命和健康。 空气中：汽车尾气、工厂废气。 土壤中：农药、化肥、矿山。 最终都排放到水体中。 食品中重金属超标对人体有哪些危害？ 自然界存在着多种金属元素，有些元 素比如铁、锌、镁、钙是维持人体健 康的必须的元素，但有些重金属元素 比如铅、汞、砷却会侵蚀你的健康。 汞 汞:对人主要危害神经系统 ,使脑部受损 ,造成 “汞中毒脑症”引

7、起的四肢麻木 ,运动失调、视野变 窄、听力困难等症状 ,重者心力衰竭而死亡。中毒 较重者可以出现口腔病变、恶心、沤吐、腹痛、 腹泻等症状 ,也可对皮肤粘膜及泌尿、生殖等系统 造成损害。在微生物作用下 ,甲基化后毒性更大。 镉 镉:可在人体中积累引起急、慢性中毒 ,急性 中毒可使人呕血、腹痛、最后导致死亡 ,慢性中毒 能使肾功能损伤 ,破坏骨胳、致使骨痛、骨质软化、 瘫痪。 铬:对皮肤、粘膜、消化道有刺激和腐蚀性 , 致使皮肤充血、糜烂、溃疡、鼻穿孔 ,患皮肤癌。 可在肝、肾、肺积聚。 砷,铅 砷:慢性中毒可引起皮肤病变、神经、消化和 心血管系统障碍 ,有积累性毒性作用 ,破坏人体细 胞的代谢系

8、统。 铅:主要对神经、造血系统和肾脏的危害 ,损 害骨胳造血系统引起贫血 ,脑缺氧、脑水肿、出现 运动和感觉异常。 怎么努力都怀不上孩子怎么努力都怀不上孩子 重金属重金属铅铅可直接作用于可直接作用于男性生殖系统男性生殖系统的核心器官睾丸，的核心器官睾丸， 通过阻断通过阻断下丘脑下丘脑- -垂体垂体- -睾丸轴睾丸轴的调节功能而间接影响男性的调节功能而间接影响男性 的生殖功能，从而的生殖功能，从而影响生殖激素的分泌影响生殖激素的分泌，从而影响你的那，从而影响你的那 位的性功能，精子的质和量发生改变，比如精子数量减少、位的性功能，精子的质和量发生改变，比如精子数量减少、 精子畸形率增加、活性能力减

9、弱。精子畸形率增加、活性能力减弱。 6大重金属超标6宗罪 整天丢三落四 重金属重金属铝铝可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，我们可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，我们 一生都在喝铝盐净化过的水，吃含铝盐的食品，如果随时一生都在喝铝盐净化过的水，吃含铝盐的食品，如果随时 间推移，铝会沉间推移，铝会沉积在脑、心、肝、肾中积在脑、心、肝、肾中，而且霸道地，而且霸道地只进只进 不出不出，脑组织对铝元素特别有，脑组织对铝元素特别有亲和性亲和性，铝喜欢住在大脑中，铝喜欢住在大脑中， 停留在大脑里的铝会杀死神经停留在大脑里的铝会杀死神经元元，使你的记忆力减退、行，使你的记忆力减退、行 动迟钝、加速衰老

10、。过去动迟钝、加速衰老。过去7070年中，老年痴呆的发病率在世年中，老年痴呆的发病率在世 界范围内普遍上升。界范围内普遍上升。 引发骨质疏松引发骨质疏松 重金属重金属镉镉对身体最显著的损伤表现在骨骼，引起对身体最显著的损伤表现在骨骼，引起 骨软化、骨质疏松，上世纪在日本神通川流域曾骨软化、骨质疏松，上世纪在日本神通川流域曾 引起广泛发病，最严重的患者严重骨质疏松，全引起广泛发病，最严重的患者严重骨质疏松，全 身有身有100100多处骨折。长期接触镉还会引起肾脏、生多处骨折。长期接触镉还会引起肾脏、生 殖系统的损害。殖系统的损害。 损伤你的神经系统 重金属汞对于你的神经系统的危害极大，导致注意力

11、缺陷， 语言和记忆障碍，运动及感觉能力的下降等。20年前医学 界认为，血液中汞含量超标会损害婴幼儿神经系统发育， 对成年人的影响不大。但近期的 研究发现，食物汞含量高 同样会危害成年人健康。人过度摄入含汞量超标食物容易 引发心血管和神经系统疾病。 患上癌症的几率大大增加 大量的流行病学调查研究显示，重金属砷暴露与 肺癌、皮肤癌、膀胱癌及肾癌的发生存在着关联。 据此，国际癌症研究机构于1980年将无机砷正式 确认为人类致癌物。国际癌症研究机构认为，饮 用水中的砷可令人患膀胱癌、肺癌和皮肤癌，在 工作环境中摄入砷 ( 主要透过吸入方式 ) 以致 患肺癌、肠胃癌和肾癌的个案增加，因此认为， 整体而言

12、，砷和砷化合物都会令人患癌。 开始皮肤发红、脱皮、敏感 与粗粮和啤酒中的对人体有益的三价铬三价铬化合 物不同的是，不锈钢餐具、办公设备里隐藏着的 六价铬六价铬化合物对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤变皮肤变 得敏感，出现红斑、脱皮得敏感，出现红斑、脱皮，你还以为是用的护肤 品不当，其实是血液中铬含量的超标。 二、土壤中重金属对植物的影响 金属在土壤中大多呈氢氧化物、硫酸盐、 硫化物、碳酸盐或磷酸盐等固定在土壤中， 难于发生迁移，并随污染源（如污灌）年 复一年的不断定积度后，显示出危害。 （一）镉 镉在人体中具有高积累性，因此，食品 中镉的允许量较严格。我国规定食品的容 许量限制在0.030.2mg/

13、kg之间。 不同植物对镉的积累具有明显差别。 一般无污染的土壤镉含量小于1mg/kg. （二）铅 植物的铅忍耐能力较强。植物对铅累积的 特点是主要累积在根系，只有一部分移向 茎、叶和籽粒。 一般无污染土壤中可溶性铅在1mg/kg左右。 （三）砷 土壤中砷含量一般在56mg/kg。 砷对人体的毒性很大，有机砷毒性较 低，无机砷表现为剧毒。我国对食品中 砷的允许量限制在0.10.7mg/kg。 砷可在植物的各部分残留。但，农作 物不同生育期对砷的敏感性有差异。 （四）汞 在一般土壤中，汞的含量不高， 汞污染食品的问题，主要存在于水产品中。 食品中汞的允许浓度限制在0.01-0.05mg/kg (水

14、产为0.3mg/kg). 农作物吸收汞量与土壤汞浓度密切相关。植 物对土壤汞的较高的积累性；另外，毒性能 大的有机汞更有益于植物所吸收。 食品中汞中毒案例食品中汞中毒案例水俣水俣（yu) 病病 日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂 的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。 19561956年年4 4月末月末，水俣湾一造船木工的，水俣湾一造船木工的3 3岁和岁和5 5岁的两个女儿岁的两个女儿患患 有类似脑炎的特殊神经症状（有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻走路

15、不稳、言语不清、肢端麻 木和狂燥不安等木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由 于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5 5月初，该院月初，该院 院长向当地卫生主管部门报告，称院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神发现一种原因不明的神 经系统疾病的流行经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故。由于本病最早发现于日本水俣市，故 称之为水俣病。称之为水俣病。 其实早在20世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过一些奇异 现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边 用手就能

16、捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲养的猫疯 癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时有跳海溺死，以致 水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。 1956年8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入该地 区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水 有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞汞含量达 2020mg/kg2020mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲基汞中毒 事件，到1992年经日本官方确认的水俣病患者有2252人，死亡 1043人。 三、污泥 城市污水处理厂处理工业废水、生活污水时， 会产生大量的污泥，一般占污水量的1%左右。 污泥中还含有一定数量的细

17、菌和寄生虫卵 化肥使用对食品原料生产的影响 化肥使用对食品原料生产的影响表现在两个方面： 1）、化肥中含有有毒有害的化学成分，造成食品 原料安全性隐患,如：铅、镉、砷、氟，汞以及氨 水中的酚 2）、化肥不合理使用，造成植物营养不平衡带来 的安全隐患 化肥过量使用导致的危害 在农业实践中，化肥过量使用，尤其是氮肥 过量使用，导致植物食品原料中硝酸盐、亚 硝酸盐含量严重超标。 蔬菜中含有大量硝酸盐，在一定条件下，硝 酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐一般被 认为具有致癌性。 农药使用对食品原料生产的影响 农药的使用在农业生产中带来巨大的效益，但是， 与此同时也带来了农药残留的危害。 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农 副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、 降解物和杂质的总称 农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食 物进入人体占90% 农药污染食品的途径主要是： （1）施用农药后对作物或食品的直接污染； （2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内 含有农药残留，而间接污染食品； 一、食品中农药残留污染途径 （3）来自食物链和生