第四章化学物质对食品安全的影响

1、第第 二二 篇篇 2021/3/132 化学危害化学危害: 生产、生活环境中的污染物生产、生活环境中的污染物; 食品包装容器具、材料等溶于食品食品包装容器具、材料等溶于食品 中的原料物质、单体及助剂等中的原料物质、单体及助剂等; 食食品生产、加工、贮存过程中产生品生产、加工、贮存过程中产生 的物质的物质; 滥用食品添加剂等。滥用食品添加剂等。 环境污染与食品安全环境污染与食品安全 环境污染物环境污染物 原生环境与食品安全原生环境与食品安全 次生环境与食品安全次生环境与食品安全 大气污染对食品安全性的影响大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为大气就其组分的含量变动情况可分为

2、恒定组分恒定组分、可可 变组分变组分和和不定组分不定组分三种。三种。 恒定组分指恒定组分指N N2 2、O O2 2和和Ar;Ar;可变组分指空气中的可变组分指空气中的COCO2 2和水和水 蒸气蒸气; ;不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等及一氧化碳等, ,大气污染主要是由不定组分造成的大气污染主要是由不定组分造成的。 水体污染对食品安全性的影响水体污染对食品安全性的影响 水体污染物水体污染物 1 1、病原体污染物、病原体污染物 2 2、需氧物质污染物、需氧物质污染物 3 3、有毒化学物质、有毒化学物质: :（1 1） 重金属（重金属

3、（2 2）酚和氰）酚和氰 （3 3）多环芳烃、有机）多环芳烃、有机 氯化合物及部分有机氯化合物及部分有机 氮化合物氮化合物 4 4、酸、碱物质和盐、酸、碱物质和盐 类类 5 5、石油类污染、石油类污染 危害危害 土壤对食品安全性的影响土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述土壤污染概述 土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分 为为: :重金属污染重金属污染、农药农药 和有机物污染和有机物污染、放射放射 性污染性污染、病原菌污染病原菌污染 等多种类型。等多种类型。 第三章第三章 农药和抗生素的残留农药和抗生素的残留 第一节第一节 农药残留农药残留 一、概述一、概述 1 1、相关定义（、相关定义（def

4、initiondefinition） 农药农药:系指用于预防、消灭或控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的 调节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、 其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制 剂（农药管理条例）。 农药残留农药残留:农药施用后残存在生物体、农副产 品和环境的微量农药原体、有毒代谢产物、降解 物和杂质的总称。 2021/3/1311 生物性农药生物性农药:由微生物、昆虫等生物体及其 他代谢物制成,这类农药主要考虑对生态的影 响（如Bt等） 。我国使用少,发展慢。 化学性农药化学性农药:我国主要使用,依防治对象不 同可分为: 杀虫剂（insecticide）

5、:有机氯农药、有机 磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂（fungicide）:有机砷、有机汞、苯 吡咪唑类 除草剂（herbicide） 此外,熏蒸剂、植物生长调节剂等也包括在 内（使用最多的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂 ）。 2 2农药的分类（农药的分类（ClassificationClassification） 二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径 2021/3/1313 残留农药进入人体的途径残留农药进入人体的途径 施用农药 空气 土壤 饲料家畜 畜产品(乳、蛋、肉) 消 化 道 人 体 农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等) 江、河、湖 鱼、虾、禽类等 浮游生物、水禽 呼吸道

6、2021/3/1314 1 1施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染 2 2农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤,集 中在耕作层,由植物的根部吸收至组织内部,其吸 收的多少与土壤中的残留量有关,与植物种类有关 （块茎、豆类吸收多）。 “工业三废”的排放污染环境,植物从环境 中吸收。 2021/3/1315 3 3食物链污染食品食物链污染食品 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等; 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染; 某些农药对某些组织器官具有亲和力,如脂溶性农药 （有机氯农药等）造成蓄积作用。 4 4其他来源

7、其他来源 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的 农药污染。另外,还有误食。 2021/3/1316 三、常用农药的残留及毒性三、常用农药的残留及毒性 1 1、有机磷农药、有机磷农药: :我国使用量最大,多为磷酸酯 类或硫代磷酸酯:对硫磷（1605）、甲胺磷、 马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏等。 理化特性 1、性质不稳定:敌百虫敌敌畏 2、极性:低（辛硫磷）石油醚 高（甲胺磷）丙酮 3、胆碱酯酶的抑制力: 2021/3/1317 主要表现为急性毒性主要表现为急性毒性。 随品种的不同差别较大,对人 的毒性属神经毒,其作用机理 主要是抑制胆碱酯酶的活性, 引起神经功能紊乱,

8、可出现一 系列神经毒性表现（出汗、 震颤、共济失调、精神失常 、语言失常等）。 毒性毒性: 2021/3/1318 急性中毒的原因急性中毒的原因: : 没按施药原则没按施药原则,施药与收获间隔期短施药与收获间隔期短,农药来不农药来不 及分解及分解,导致农药残留量过高导致农药残留量过高; 服毒服毒(take poison); 误食误食(miseat) 2021/3/1319 名 称:Methamidophos 别 名:多灭灵、杀螨隆、克螨隆 分子量:141 (CH3O)2P S CCHCOOCH3 CH3 O 1 1、甲胺磷、甲胺磷 2021/3/1320 名 称:Acephate 别 名:高灭

9、磷 分子量:183 CH3SPNHCOCH3 OCH3 O 2 2、乙酰甲胺磷、乙酰甲胺磷 2021/3/1321 名 称:Diazinon 别 名:地亚农、二嗪磷 分子量:304 N N S H3C CH(CH3)2 OP(OCH2CH3)2 3 3、二嗪农、二嗪农 2021/3/1322 名 称:Dimethoate 别 名:乐戈、Rogor 分子量:229 (CH3O)2PSCH2CONHCH3 O 4 4、乐、乐 果果 2021/3/1323 O (CH3O)2 CH(OH)CCl3 P (CH3O)2P CCl2OCH O 学名:0,0二甲基（2,2,2三氯1 羟基乙基）磷酸脂（Tr

10、ichlorfo） 分子量:256 5 5、敌百虫、敌百虫 2021/3/1324 名 称:Paration 别 名:对硫磷 分子量:291 S (C2H5O)2PNO2O 6 6、一六、一六0 0五五 2021/3/1325 名 称:Chlorpyrifos 分子量:349 分子式: N Cl Cl Cl (C2H5O)2P-O S 7 7、毒死蜱、毒死蜱 2021/3/1326 属中等或低毒性属中等或低毒性, ,对皮肤有刺激和致敏作对皮肤有刺激和致敏作 用用, ,可致感觉异常和迟发型变态反应可致感觉异常和迟发型变态反应, ,因蓄积和因蓄积和 残留量低残留量低, ,故一般不会产生慢性毒性。故

11、一般不会产生慢性毒性。 2 2拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成 的除虫剂,具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。 类型类型: 不含氰型、含氰型不含氰型、含氰型 2021/3/1327 名 称:Cypermethrine 别 名:Agrothrin 分子量:415 Cl Cl C CH CH3 CH3 COOCH CN O 1 1、氟氯氰酯、氟氯氰酯 2021/3/1328 名 称:Dichlofluanid 别 名:Recamethrin 分子量:503 CH CH3CH3 CN Br2C O O O 2 2、溴

12、氰菊酯、溴氰菊酯 2021/3/1329 名 称:Flucythrinate 别 名:Pay-off 分子量:451 CN O O CH(CH3)2 F2CHO O 3 3、氟氰戊菊酯、氟氰戊菊酯 2021/3/1330 名 称:Fenvalerate 别 名:氰戊菊酯 分子量:419 CN O O CH(CH3)2 Cl O 4 4、杀灭菊酯、杀灭菊酯 2021/3/1331 3 3氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药,不伤害天敌不伤害天敌, 易被土壤微生物分解易被土壤微生物分解,体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭体内不蓄积。

13、常用产品有西维因、杀灭 威、速灭威、叶蝉散等。威、速灭威、叶蝉散等。 中毒机理与有机磷农药相似中毒机理与有机磷农药相似,它对胆碱酯酶活性的影响是它对胆碱酯酶活性的影响是 可逆的可逆的,中毒症状消失快中毒症状消失快,无迟发性神经毒。无迟发性神经毒。 由于具有氨基由于具有氨基,其其在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝 酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。可可 能有潜在危害能有潜在危害。 2021/3/1332 氨基甲酸酯类农药基本结构式氨基甲酸酯类农药基本结构式: N-/（N-N二）甲基氨基甲酸酯类二）甲基

14、氨基甲酸酯类 R N C C X R O 2021/3/1333 名 称:Aldicarb 别 名:Temik 分子量:190 CH3S-C(CH3)2CHN-OCNHCH3 O 1 1、涕灭威、涕灭威 2021/3/1334 名 称:Carbaryl 别 名:胺甲萘 分子量:201 CONHCH3O 2 2、西维因、西维因 2021/3/1335 名 称:Carbofuran 别 名:呋喃丹 分子量:221 CNHCH3 CH2 CH3 CH3 O O O 3 3、虫螨威、虫螨威 2021/3/1336 名称:Isoprocarb 别 名:叶蝉散k 分子量:193 OCONHCH3 CH(C

15、H3)2 4 4、异丙威、异丙威 2021/3/1337 4 4、有机氯农药、有机氯农药 代表性产品代表性产品:666粉、DDT、林丹、毒杀酚、氯丹 等,1983年停止生产使用。年停止生产使用。 毒性特点毒性特点: : 中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期10年以上年以上, ,脂溶性强脂溶性强, , 蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。 主要靶作用器官主要靶作用器官: :肝脏肝脏 有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁透过胎盘乳汁, ,对胎儿婴儿有对胎儿婴儿有 毒性毒性 2021/3/1338 根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类根据调查研究确实

16、证明了其毒性及可能对人类 具有潜在的危害。具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农 药,1984年停止使用。虽然已停用十几年,但由于其化 学性质的稳定性,在外环境中还会有较长时间的影响。 1992年有人作了10年前后的对比,发现食品中残留量 仍很高,所以仍然值得注意。 2021/3/1339 1、六六六、六六六 (benzene hexachloride) 名 称:BHC 分子量:288 H Cl Cl Cl Cl Cl Cl 中文名:滴滴涕 别 名:二二三 分子量:352 Cl Cl CH C Cl3 2,2-bis(4-Chlorophenyl)-1,1,1-trichloroeth

17、ane 2、DDT 2021/3/1340 3 3、狄氏剂、狄氏剂 名 称:Dieldrin 别 名:HEOD 分子量:378 C12-H8-Cl6-O 4 4、乙酯杀螨醇、乙酯杀螨醇 Cl C OH COOCH2CH3 Cl 名 称:Chlorobenzilate 别 名:Akarl 分子量:324 2021/3/1341 名名 称称: :Chlorpyrifos（有机磷、氯农药）（有机磷、氯农药） 别别 名名: :Dursban 分子量分子量: :349349 N Cl Cl Cl (C2H5O)2P-O S 5、毒死碑、毒死碑 2021/3/1342 四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的

18、影响四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 1贮藏贮藏(storage) : 可能缓慢降低,但也有部分农药渗透至食 品内部,如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不同的贮 藏温度农药残留量的降低程度不同。 2加工加工(process):不同工艺可有不同程度的降低 洗涤(wash); 去壳(get rid of hull); 水果（带皮、去皮）; 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk); 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）; 发酵 (zymosis); 烹调(cook); 罐装(tin)等。 2021/3/1343 五、控制食品中农药残留量的措施五、控制食品中

19、农药残留量的措施 1加强农药生产和经营管理加强农药生产和经营管理 农药管理条例（ 1995 ） 农药登记毒理学试验方法（GB15670-1995） 食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994） 2 2安全合理使用农药安全合理使用农药 农药安全使用标准（GB4285-1989） 农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989） 2021/3/1344 3制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准, 加强食品中农药监测加强食品中农药监测 我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准,33 个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法

20、。 2021/3/1345 4制定合适的政策制定合适的政策,开发新品种开发新品种 1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保护局、国家工商行政 管理局联合发出通知,要求: 蔬菜生产基地必须无公害、无污染; 加强蔬菜区农药管理,严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高 毒、高残留农药; 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药; 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。 开发高效、低毒、低残留品种,实行综合治理等。 2021/3/1346 六、食品中农药残留的测定六、食品中农药残留的测定 2021/3/1347 （一）食品中农药残留分析的样品（一）食品中农药残留分析的样品 预处理方法预处理方法 提取提取

21、:是将样品中的农药溶解分离出来的操作步骤是将样品中的农药溶解分离出来的操作步骤,根据农药根据农药 的性质、样品种类、实验条件的性质、样品种类、实验条件,可选用的常规提取方法有浸可选用的常规提取方法有浸 渍振荡法、索氏抽提法和超声波提取法。渍振荡法、索氏抽提法和超声波提取法。 净化净化:由于某些样品组成复杂由于某些样品组成复杂,提取后往往还需经过净化步骤提取后往往还需经过净化步骤 以达到待测物与干扰杂质分离以达到待测物与干扰杂质分离,净化的基本原理主要为液净化的基本原理主要为液 液作用、液固作用、液气作用及化学反应。液作用、液固作用、液气作用及化学反应。 柱层析法是最常用的净化方法之一柱层析法是

22、最常用的净化方法之一,层析柱填料一般为弗里层析柱填料一般为弗里 罗硅土、氧化铝以及活性碳。罗硅土、氧化铝以及活性碳。 预处理预处理: :提取与净化提取与净化 2021/3/1348 液-液分配法 二甲基甲酰胺 脂肪用低温冷冻法 2021/3/1349 柱层析法 弗罗里硅土 无水硫酸钠 正己烷（二氯甲烷） 2021/3/1350 新型的样品前处理方法 超声波超声波(Ultrasonic Extraction , USE) 固相萃取固相萃取(Solid Phase Extraction , SPE) 超临界流体萃取超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction , S

23、FE) 基质固相分散萃取基质固相分散萃取(Matrix Solid Phase Dispersion Ext raction , MSPDE) 加速溶剂萃取加速溶剂萃取(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 凝胶渗透色谱凝胶渗透色谱( Gel Permeation Chromatography ,GPC) 等。等。 2021/3/1351 （二）食品中农药残留检测技术（二）食品中农药残留检测技术 1. 薄层色谱法（薄层色谱法（TLC） 2. 气相色谱法（气相色谱法（GC） 3. 气相色谱气相色谱-质谱法（质谱法（GC-MS） 4. 液相色谱法（液相色谱法（

24、HPLC） 5. 液相色谱液相色谱-质谱法（质谱法（LC-MS） 6. 超临界流体色谱（超临界流体色谱（SFC） 7. 毛细管电泳（毛细管电泳（CE） 8. 免疫分析（免疫分析（IA） 2021/3/1352 （三）气相色谱法测定蔬菜中（三）气相色谱法测定蔬菜中5 种农药种农药 百菌清、甲胺磷、乐果、敌杀死、百菌清、甲胺磷、乐果、敌杀死、 敌百虫的残留敌百虫的残留 2021/3/1353 1、样品的处理、样品的处理 测定百菌清、敌杀死的试样制备测定百菌清、敌杀死的试样制备: 称取称取25 g 被测蔬菜被测蔬菜,用组织捣碎机捣碎后用组织捣碎机捣碎后,置于锥形瓶中置于锥形瓶中,加加60 ml 丙酮

25、和丙酮和50 %的磷酸的磷酸2 ml ,经充分振荡经充分振荡10 min 后过滤后过滤,用用20 ml 丙酮洗涤锥形瓶丙酮洗涤锥形瓶2 次次;将滤液移入将滤液移入250 ml 分液漏斗中分液漏斗中,加入加入20 %的硫酸钠的硫酸钠100 ml 摇均后摇均后,用用30 ml 环已烷提取环已烷提取2 次次,静止分层静止分层, 提取液用带有硫酸钠的漏斗干燥后提取液用带有硫酸钠的漏斗干燥后,在水浴中浓缩至在水浴中浓缩至10 ml 后后 进行层析进行层析;层析柱依次垫少许脱脂棉层析柱依次垫少许脱脂棉,4cm 高的无水硫酸钠高的无水硫酸钠,10 g 弗罗里硅土弗罗里硅土,2 cm 高的无水硫酸钠高的无水硫

26、酸钠,用用20 ml 环已烷预淋洗层环已烷预淋洗层 析柱后析柱后,然后将浓缩液倒入柱中然后将浓缩液倒入柱中,用环已烷淋洗用环已烷淋洗,收集淋洗液收集淋洗液,定定 容。容。 2021/3/1354 测定乐果、敌百虫、甲胺磷的试样制备测定乐果、敌百虫、甲胺磷的试样制备: 称取称取10 g 被测蔬菜捣碎后放于于锥形瓶中被测蔬菜捣碎后放于于锥形瓶中,加入加入30 ml 丙酮丙酮,充充 分振荡分振荡30 min ,抽滤抽滤,取滤液取滤液20 ml 于烧杯中于烧杯中,加加30 ml 洗涤液洗涤液(5 g 氯化铵、氯化铵、10 ml 磷酸、磷酸、100 ml 水组成水组成,用时稀释用时稀释4 倍倍) 放置放

27、置5 min 后抽滤后抽滤,用用5 ml 洗涤液洗涤烧杯后洗涤液洗涤烧杯后,将滤液转至分液漏斗将滤液转至分液漏斗 中中,加加3 g 氯化钠氯化钠,用用30 ml 二氯甲烷两次提取二氯甲烷两次提取,合并提取液合并提取液,在在50 水浴中浓缩至近干水浴中浓缩至近干,加入加入5 ml 正已烷正已烷;在小型层柱中依次垫在小型层柱中依次垫 入少许脱脂棉入少许脱脂棉,1 g 硅胶硅胶,将浓缩液倒入层析柱将浓缩液倒入层析柱,再依次以再依次以5 ml 正已烷正已烷+ 二氯甲烷二氯甲烷(9 + 1) 、10 ml正已烷正已烷+ 丙酮丙酮(7 + 4) 洗柱洗柱,收收 集层析液于集层析液于50 水浴近干水浴近干,

28、用丙酮定容至用丙酮定容至2 ml 。 2021/3/1355 2、仪器、仪器 气相色谱仪气相色谱仪SP - 3420 型型 热导检测器热导检测器( TSD) 、电子捕获检测器、电子捕获检测器( ECD) 2021/3/1356 3、测定条件、测定条件 测定百菌清、敌杀死的色谱条件测定百菌清、敌杀死的色谱条件: : 色谱柱色谱柱:OV - 101 柱温柱温180230 ,升温速度升温速度50 / min ,气化温度气化温度250 ,检测室温度检测室温度280 ,载气流速载气流速30 ml/ min ,空气流速空气流速 175 ml/ min 。 定量方法外标法定量方法外标法 检测器检测器ECD

29、2021/3/1357 测定条件测定条件 测定乐果、敌白虫、甲胺磷的色谱条件测定乐果、敌白虫、甲胺磷的色谱条件 色谱柱色谱柱: HP- 5 柱温柱温100185 ,195235 ,升温速度升温速度10 / min ,气化温度气化温度 240 ,检测室温度检测室温度270 ,载气流速载气流速30 ml/ min ,氢气流速氢气流速415 ml/ min ,空气流速空气流速175 ml/ min 。 定量方法定量方法: 外标法外标法 检测器检测器: 热导检测器热导检测器( TSD) 2021/3/1358 第二节第二节 兽药及其残留对食品安全性的影响兽药及其残留对食品安全性的影响 兽药对食品的污染

30、 动物性食品中的兽药残留 兽药残留对人体的危害 控制兽药残留的措施 2021/3/1359 一一. .概述概述 1.1.兽药兽药: :用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类种类: :抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、 激素类。激素类。 兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生 产性能、改善动物性食品的品质等。产性能、改善动物性食品的品质等。 2.2.兽药残留兽药残留: :指给动物用药后指给动物用药后, ,残存于肉、蛋、残存于肉、蛋、 奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。奶等动物性

31、食品中的兽药及其代谢物。 2021/3/1360 3 3、兽药残留的产生、兽药残留的产生 产生的途径产生的途径 兽药和添加剂的使用兽药和添加剂的使用 防治动物疫病防治动物疫病 使用药物添加剂使用药物添加剂 环境污染物环境污染物 2021/3/1361 不遵守休药期的规定不遵守休药期的规定 标签外用药标签外用药: : 剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物 非法使用违禁药物非法使用违禁药物 克伦特罗、己烯雌酚等克伦特罗、己烯雌酚等 污染污染 饲料加工、贮藏、运输饲料加工、贮藏、运输 4 4、兽药残留产生的主要原因、兽药残留产生的主要原因 2021/3/1

32、362 二、兽药残留对人体的危害 毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 激素作用 2021/3/1363 (一一)毒性作用毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后,药 物不断在体内蓄积蓄积,当浓度达到一定量后,就 会对人体产生毒性作用。 如磺胺类药物可引起肾损害,特别是乙酰化磺 胺在酸性尿中溶解降低,析出结晶后损害肾脏 。 2021/3/1364 q急性毒性急性毒性 克伦特罗（瘦肉精）中毒克伦特罗（瘦肉精）中毒 q慢性毒性慢性毒性 氯霉素、氨基糖苷类、灰黄霉素等氯霉素、氨基糖苷类、灰黄霉素等 2021/3/1365 克伦特罗克伦特罗; ;学名盐酸克伦特

33、罗学名盐酸克伦特罗; ;是一种平喘药。该药物既不是一种平喘药。该药物既不 是兽药是兽药, ,也不是饲料添加剂也不是饲料添加剂, ,而是肾上腺类神经兴奋剂。而是肾上腺类神经兴奋剂。2020 世纪世纪8080年代初年代初, ,美国一家公司开始将其添加到饲料中美国一家公司开始将其添加到饲料中, ,增加增加 瘦肉率瘦肉率, ,猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成, ,加速脂肪加速脂肪 的转化和分解的转化和分解, ,提高了猪肉的瘦肉率提高了猪肉的瘦肉率, ,因此称为瘦肉。但如因此称为瘦肉。但如 果作为饲料添加剂果作为饲料添加剂, ,使用剂量是人用药剂量的使用剂量是人用药剂

34、量的1010倍以上倍以上, ,才才 能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代 谢慢谢慢, ,所以在屠宰前到上市所以在屠宰前到上市, ,在猪体内的残留量都很大。这在猪体内的残留量都很大。这 个残留量通过食物进入人体个残留量通过食物进入人体, ,就使人体渐渐地中毒就使人体渐渐地中毒, ,积蓄中积蓄中 毒。如果一次摄入量过大毒。如果一次摄入量过大, ,就会产生异常生理反应的中毒现就会产生异常生理反应的中毒现 象象, ,因此而被禁用。因此而被禁用。 2021/3/1366 临床表现临床表现 1.急性中毒有心悸,面颈、四肢肌肉颤动,手抖甚 至不

35、能站立,头晕,乏力,原有心律失常的患者更容 易发生反应,心动过速,室性早搏,心电图示S-T段 压低与T波倒置。 2.原有交感神经功能亢进的患者,如有高血压、冠 心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾,从而导致心 律失常。 4.反复使用会产生耐受性,对支气管扩张作用减 弱及持续时间缩短。 2021/3/1367 氯霉素是一种具有广谱抗菌作用的抗生素,自从 1947 年被发现以来,已为人类防治传染性疾病,尤 其是防治伤寒、副伤寒、细菌性脑膜炎做出了巨 大贡献。 但自从1950 年有人报道因氯霉素引起再生障碍性 贫血和死亡以来,有关氯霉素引起的副作用、毒性 作用的

36、报道日渐增多,主要有过敏反应、毒性作用 、二重感染和休克四个方面。其中氯霉素引起的 毒性作用主要有早产儿和新生儿的循环衰渴（即 灰婴综合征）和骨髓造血功能抑制。 2021/3/1368 氨基糖昔类抗生素主要用于敏感的需氧革兰阴性 杆菌。主要品种有硫酸庆大霉素、硫酸卡那霉素 、硫酸阿米卡星、硫酸妥布霉素、硫酸奈替米星 和硫酸核糖霉素等。 众所周知,这类抗生素具有不同程度的肾毒性和耳 毒性,并可有神经肌肉接头的阻滞作用,尤其是耳 毒性往往导致永久性耳聋。因此临床上应用氨基 糖营类抗生素均应尽可能进行血药浓度监测,根据 血药浓度结果调整剂量,尤其对于早产儿、新生儿 、婴幼儿、老年患者、肾功能减退及肾

37、功能衰竭 患者尤为必要。 2021/3/1369 (二二)过敏反应和变态反应过敏反应和变态反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品 能使易感的个体出现过敏反应,这些药物包括 青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖 苷类抗生素等。它们具有抗原性,刺激机体内 抗体的形成,造成过敏反应,严重者可引起休 克,短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重 症状。 2021/3/1370 磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞 减少、溶血性贫血和药热。 青霉素类药物引起的变态反应,轻者表现为 接触性皮炎和皮肤反应,严重者表现为致死 性过敏性休克。 四环素的变应原性反应比青霉素少。 2021/3/1371 (三三

38、)细菌耐药性细菌耐药性 细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制 其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受 性。经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌 产生耐药性。动物在经常反复接触某一种抗菌 药物后,其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制, 从而使耐药菌株大量繁殖。 2021/3/1372 在某些情况下,经常食用含药物残留的动物 性食品,动物体内的耐药菌株可通过动物性 食品传播给人体,当人体发生疾病时,就给临 床上感染性疾病的治疗带来一定的困难,耐 药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。 已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金 黄色葡萄球菌耐药菌株的出现,也能引起大 肠杆菌耐药菌株的产生。 2021/3

39、/1373 (四四)菌群失调菌群失调 在正常条件下,人体肠道内的菌群由于在多 年共同进化过程中与人体能相互适应,如某 些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖,某些菌 群能合成B族维生求和维生素K以供机体使 用。 过多应用药物会使这种平衡发生紊乱,造成 一些非致病菌的死亡,使菌群的平衡失调,从 而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等 反应,造成对人体的危害。 2021/3/1374 对人类肠道微生物的影响对人类肠道微生物的影响 破坏或抑制人体胃肠菌群中敏感菌的生长。破坏或抑制人体胃肠菌群中敏感菌的生长。 导致条件性病原菌的大量繁殖或体外病原菌侵入肠道。导致条件性病原菌的大量繁殖或体外病原菌侵入肠道。 改变

40、肠道菌群的代谢活性改变肠道菌群的代谢活性, ,使菌群改变药物和食物固有活使菌群改变药物和食物固有活 性和毒性的的生物转化能力发生变化。性和毒性的的生物转化能力发生变化。 引起细菌耐药性的产生引起细菌耐药性的产生, ,导致人类感染性疾病治疗的失败导致人类感染性疾病治疗的失败 。 2021/3/1375 (五五)致畸、致癌、致突变作用致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作 用造成先天畸形的药物质或化学药品称为 致畸物。 致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损 害细胞或机体遗传成分的化学物质。 另外,残留于食品中的克球酚、雌激素具有 致癌作用。 2021/3/1376 (六六)激

41、素作用激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品, 不断接触和摄入动物体内的内源性激素。 一般情况下,摄入人体内的动物内源性激素, 由于其口服活性低,因而不可能有效地干扰 消费者的激素机能,但也不可忽视。比如甲 状腺素、肾上腺,能引起人体内分泌系统的 不正常。 外源性激素: 2021/3/1377 q激素样作用激素样作用 对内分泌功能的影响对内分泌功能的影响 对生育能力的影响对生育能力的影响 儿童性早熟儿童性早熟 2021/3/1378 三三. .食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 1.1.抗生素类抗生素类 用途用途: :预防和治疗动物临床疾病预防和治疗动物临床疾病; ; 残留食

42、品中常见种类残留食品中常见种类: :四环素、土霉素、金霉素等。四环素、土霉素、金霉素等。 危害危害: :生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性 造成影响。造成影响。 2021/3/1379 这类药物多为天然发酵产物,是临床应用最多的一 类抗菌药物,如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯 类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金 霉素等。霉素等。 青霉素类最容易引发超敏反应超敏反应,四环素类、链霉素 有时也能引起超敏反应。轻至中度的超敏反应一 般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发 热、

43、血管神经性水肿、血清病样反应等,极度超敏 反应可能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含 氨基糖苷类残留超标的动物性食品,可损害听力及 肾脏功能。 2021/3/1380 由于抗生素应用广泛,用量也越来越大, 不可避免的会存在残留问题,有些国家动物 性食品中抗生素的残留比较严重,如美国曾 检出12肉牛,58犊牛,23猪,20禽肉 有抗生素残留;日本曾有60的牛和93%的 猪被检出有抗生素残留。 2021/3/1381 我国我国1994年农业部发布年农业部发布动物性食品中兽药的最高动物性食品中兽药的最高 残留量残留量(试行试行)中规定中规定: : 金霉素在家禽、猪肾中MRL为4mg/kg,乳中为l

44、mg/kg,猪肌 肉中的MRL为0.2mg/kg、家禽肌肉中为l mg/kg、猪肝中 MRL为2mg/kg、家禽肝中为1mg/kg; 土霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉中MRL为0.1mg/kg, 肝中为0.3mg/kg,肾中为0.6mg/kg、脂肪中为0.01mg/kg,土 霉素ADI值为0-0.003mg/kg体重; 青霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉、肝和肾中MRL为 0.05mg/kg、牛乳中MRL为0.004mg/kg;青霉素ADI值为 0.03mg/kg体重; 链霉素在动物可食用组织和乳中MRL为0; 四环素在牛、羊、山羊,猪、家禽的可食用组织的MRL为 0.25mg/kg。 20

45、21/3/1382 2.2.磺胺类药物磺胺类药物 用途用途: :广谱抗菌活性的化学药物广谱抗菌活性的化学药物; ; 残留食品中常见种类残留食品中常见种类: :磺胺嘧啶、磺胺醋酰磺胺嘧啶、磺胺醋酰; ; 危害危害: :增强细菌的耐药性增强细菌的耐药性, ,人体肠道菌群失人体肠道菌群失 调。调。 2021/3/1383 磺胺类药物根据其应用情况可分为三类: 用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲 基嘧啶、磺胺二甲嘧啶); 用于肠道感染内服难吸收的磷胺药;用于局 部的磺胺药(如磺胺醋酰)。 磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间 了,并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标 现象比其他任何兽药残

46、留都严重。 2021/3/1384 磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。 因为其能被迅速吸收,所以在24h内均能检 查出肉中兽药残留。 磺胺类药物大部分以原形态自机体排出,且 在自然环境中不易被生物降解,从而容易导 致再污染,引起兽药残留且超标的现象。 2021/3/1385 磺胺类药物的毒性作用磺胺类药物的毒性作用 损害泌尿系统损害泌尿系统 磺胺类药主要经肾脏排出磺胺类药主要经肾脏排出, ,在尿中浓度较高在尿中浓度较高, ,其溶解度又较低其溶解度又较低 , ,尤其当尿液偏酸性时尤其当尿液偏酸性时, ,可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶

47、, ,产生刺激和阻塞产生刺激和阻塞, ,造成泌尿系统损伤造成泌尿系统损伤, ,引起结晶尿、血尿、引起结晶尿、血尿、 管型尿。管型尿。 引起过敏反应引起过敏反应 抑制造血系统抑制造血系统 导致细菌产生抗药性导致细菌产生抗药性 2021/3/1386 磺胺类药物结构磺胺类药物结构 磺胺类药物的基本结构为对氨苯磺酰胺磺胺类药物的基本结构为对氨苯磺酰胺, ,简称磺胺的衍生物简称磺胺的衍生物, , 具有芳氨基和磺酰胺基具有芳氨基和磺酰胺基, ,多为两性化合物多为两性化合物 。 常用的磺胺类药物的化学结构式常用的磺胺类药物的化学结构式: : H2NS O O NHR sulfonamide backbon

48、e RRR 14 2021/3/1387 H sulfanilamide (SAN) N S sulfathiazole (STZ) N O sulfisozole (SIZ) N O H3C CH3 sulfisoxazole(SIX) sulfamethoxazole (SMX) N O CH3 N O CH3 CH3 Sulfatroxazole (STX) N N sulfadiazine (SDZ) N N sulfamerazine (SMR) CH3 N N CH3 CH3 sulfamethazine (SMZ) or sulfadimidine (SDD) NN OCH3 s

49、ulfamethoxypyridazine (SPMX) N N OCH3 sulfameter (SME) N N OCH3 sulfamonomethoxine (SMMX) N N H3COOCH3 sulfadoxine (SD) N sulfapyridine (SP) N N OCH3 OCH3 sulfadimethoxine (SDMX) N N OCH3 OCH3 sulfadimethoxine (SDMX) 磺胺类药物的分子结构磺胺类药物的分子结构 2021/3/1388 磺胺类药物在兽医临床上的应用磺胺类药物在兽医临床上的应用 磺胺药对大多数革兰氏阳性和阴性细菌都有抑制

50、作用磺胺药对大多数革兰氏阳性和阴性细菌都有抑制作用, , 在食源性动物的饲养中在食源性动物的饲养中, ,磺胺类药物不仅作为兽药被广泛磺胺类药物不仅作为兽药被广泛 用于兽医临床对细菌感染性疾病的防治用于兽医临床对细菌感染性疾病的防治, ,有时也被用作饲有时也被用作饲 料添加剂。料添加剂。 磺胺药的药代动力学磺胺药的药代动力学 磺胺药主要在肝脏中代谢磺胺药主要在肝脏中代谢, ,常见的方式是在对位氨基处常见的方式是在对位氨基处 发生乙酰化发生乙酰化, ,其次是羟基化作用。有的磺胺药其乙酰代谢其次是羟基化作用。有的磺胺药其乙酰代谢 物的水溶性低物的水溶性低, ,易在肾小管内析出结晶易在肾小管内析出结晶

51、, ,而有些代谢物虽水而有些代谢物虽水 溶性较高溶性较高, ,但在酸性尿中也容易结晶析出但在酸性尿中也容易结晶析出, ,容易引起结晶尿容易引起结晶尿 和肾并发症。和肾并发症。 2021/3/1389 磺胺类药物对食品的污染磺胺类药物对食品的污染 使用过磺胺类药物的动物使用过磺胺类药物的动物, ,如果不遵守适当的休药期如果不遵守适当的休药期, ,其肌肉其肌肉 组织、蛋和奶中就会被残留的磺胺类药物污染组织、蛋和奶中就会被残留的磺胺类药物污染; ;短期大剂量短期大剂量 或长期小剂量给药或长期小剂量给药, ,很容易造成磺胺类药物在动物各组织中很容易造成磺胺类药物在动物各组织中 蓄积蓄积; ; 当饲料或

52、饮水被磺胺类药物污染后当饲料或饮水被磺胺类药物污染后, ,也可导致动物性食品中也可导致动物性食品中 磺胺类药物残留量严重超标磺胺类药物残留量严重超标; ; 很多研究表明猪肉及其制品中磺胺药物超标现象时有发生很多研究表明猪肉及其制品中磺胺药物超标现象时有发生, , 特别是致癌性的磺胺二甲基嘧啶残留给人类的健康带来了威特别是致癌性的磺胺二甲基嘧啶残留给人类的健康带来了威 胁。胁。 2021/3/1390 食品中磺胺类药物的最高残留限量食品中磺胺类药物的最高残留限量 英、美等国家对磺胺类药物在肉类及乳品中的允许残留量限英、美等国家对磺胺类药物在肉类及乳品中的允许残留量限 制为制为100 gkg-1;

53、 ; 欧盟第欧盟第675/92675/92号令中规定了号令中规定了, ,在肉类及牛奶中磺胺的最大残在肉类及牛奶中磺胺的最大残 留总量不得超过留总量不得超过100 gkg-1; ; 日本要求的最高残留限量更严格日本要求的最高残留限量更严格, ,单个磺胺残留限量为单个磺胺残留限量为20 20 g gkgkg-1 -1 , ,最大残留总量不得超过 最大残留总量不得超过100 gkg-1; ; 我国对磺胺类药物在肉类及乳品中的允许残留量限制为我国对磺胺类药物在肉类及乳品中的允许残留量限制为100 gkg-1。 2021/3/1391 3.3.激素类药激素类药 用途用途: :促进动物生长、提高饲料转化率

54、促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类残留食品中常见种类: :种类较多种类较多, ,固醇或类固醇类、固醇或类固醇类、 多肽或多肽衍生物等。如多肽或多肽衍生物等。如: :盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称 “瘦肉精瘦肉精”）是一种激素类药物）是一种激素类药物, ,在饲料中禁用。在饲料中禁用。 危害危害: :激素的副作用。激素的副作用。 2021/3/1392 u这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育 速度速度, ,使用于动物的激素有性激素和皮质激素使用于动物的激素有性激素和皮质激素, ,而以性激素而以性激素 最常用最常用, ,如孕酮、

55、睾酮、雌二醇等。正常情况下如孕酮、睾酮、雌二醇等。正常情况下, ,动物性食动物性食 品中天然存在的性激素含量是很低的品中天然存在的性激素含量是很低的, ,因而不会干扰消费因而不会干扰消费 者的激素代谢和生理机能。者的激素代谢和生理机能。 u但摄人性激素残留超标的动物性食品但摄人性激素残留超标的动物性食品, ,可能会影响可能会影响 消费者的正常生理机能消费者的正常生理机能, ,并具有一定的致癌性并具有一定的致癌性, ,可能导致儿可能导致儿 童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。 2021/3/1393 4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物 用途用途: :驱除

56、动物体内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类残留食品中常见种类: :苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙 氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害危害: :持久残留于肝内持久残留于肝内, ,对动物有致畸性与致突变对动物有致畸性与致突变 性性 。 2021/3/1394 这类药物主要用于驱虫或杀虫这类药物主要用于驱虫或杀虫, ,如苯并咪唑、左旋咪如苯并咪唑、左旋咪 唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药 物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯