食品稳定剂应用

1、软饮料简介软饮料简介soft drink 软饮料的主要原料软饮料的主要原料: :是是饮用水饮用水或矿泉水，或矿泉水，果汁果汁、蔬菜汁、蔬菜汁 或植物的或植物的根根、茎茎 、叶叶 、花花和和果实果实的抽提液。有的含的抽提液。有的含甜甜 味剂味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂乳化剂、起、起 泡剂、稳定剂和泡剂、稳定剂和防腐剂防腐剂等食品添加剂。等食品添加剂。 其基本化学成分其基本化学成分: :是水分、是水分、碳水化合物碳水化合物和风味物质，有和风味物质，有 些软饮料还含些软饮料还含维生素维生素和矿物质。和矿物质。 按原料和加工工艺分为按原料和加工工艺分为:

2、:碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬 菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳乳 酸饮料酸饮料、矿泉水和、矿泉水和固体饮料固体饮料8 8类；按性质和饮用对象分类；按性质和饮用对象分 为特种用途饮料、为特种用途饮料、保健饮料保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料、餐桌饮料和大众饮料4 4类类。 什么是食品稳定剂？什么是食品稳定剂？ 食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形 态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶 质、糊精、糖酯等糖类衍生物。质、糊精、糖酯等糖类衍生物。

3、 广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂 等，多与其他功能的添加剂组成复合添加等，多与其他功能的添加剂组成复合添加 剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂 和稳定剂等组成的复合添加剂。和稳定剂等组成的复合添加剂。 食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖 类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家 规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂 量不得超过量不得超过0.3 %。 常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯常用于饮料中

4、的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯 胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、 卡拉胶、羧甲基纤维素等。卡拉胶、羧甲基纤维素等。 一、常见的饮料中的食品稳定剂一、常见的饮料中的食品稳定剂 （1）海藻酸钠 （2）黄原胶 （3）瓜尔豆胶 （4）琼脂 （5）阿拉伯胶 （6）卡拉胶 （7）羧甲基纤维素钠 二、二、复配稳定剂的优化复配稳定剂的优化 三、结论三、结论 一、海藻酸钠一、海藻酸钠 海藻酸钠是海藻酸盐的一海藻酸钠是海藻酸盐的一 种，是藻体中的海藻酸与种，是藻体中的海藻酸与 海水中的矿物质生成的天海水中的矿物质生成的天 然产物。然产物。 由于它可减缓脂肪糖和胆由于它可

5、减缓脂肪糖和胆 盐的吸收，抑制肠道中有盐的吸收，抑制肠道中有 害金属的积累，具有降低害金属的积累，具有降低 血清胆固醇、血中甘油三血清胆固醇、血中甘油三 酯和血糖的作用，可预防酯和血糖的作用，可预防 高血压高血压 ,糖尿病、肥胖症糖尿病、肥胖症 等现代病，因此可作为仿等现代病，因此可作为仿 生食品或疗效食品的基材。生食品或疗效食品的基材。 海藻酸钠是一种天然纤维素，它主要由甘海藻酸钠是一种天然纤维素，它主要由甘 露糖醛酸露糖醛酸(M)和古洛糖醛酸和古洛糖醛酸(G)两种糖醛酸两种糖醛酸 组成，组成，M/G比的不同会造成海藻酸钠稳定比的不同会造成海藻酸钠稳定 性的差异，低中高粘度的海藻酸钠稳定性性

6、的差异，低中高粘度的海藻酸钠稳定性 也不一样。也不一样。 一般中低粘度的海藻酸钠具有流动性良好，一般中低粘度的海藻酸钠具有流动性良好， 使得添加后的饮品口感柔滑，可以防止产使得添加后的饮品口感柔滑，可以防止产 品消毒过程中的粘度下降现象等优点，常品消毒过程中的粘度下降现象等优点，常 用于作为饮料、乳品等的增稠剂、稳定剂。用于作为饮料、乳品等的增稠剂、稳定剂。 二、黄原胶二、黄原胶 黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的天然单 胞多糖，无味、无臭、食用安全性强。 作为一种食品添加剂，黄原胶有着粘度高，良好 的热稳定性及酸碱稳定性，极强的抗氧化和抗酶 解作用，广泛的相溶性等优点。它具有独特的流 变性

7、，在剪切作用下，溶液的粘度会迅速下降， 一旦剪切作用解除，溶液的粘度会立即恢复，这 种特性赋予食品以良好的口感，被广泛用于食品 的稳定。 一般单一稳定剂的效果不佳，但黄原胶稳定 效果较好，黄原胶作为稳定剂独立使用，也 可作复合稳定剂使用。过多的琼脂会造成饮 料的凝固，羧甲基纤维素钠用量过大会有咸 味且口感稍涩，但黄原胶无咸味也不易凝固， 在稳定性、色泽和口感上都有很明显的提高。 三、瓜尔豆胶三、瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是一种从植 物中提取出来的常用的 食品添加剂，它是由半 乳糖和甘露糖组成的高 分子量水解胶体多糖类， 无臭无味，能分散在热 水或冷水中。 瓜尔豆胶可用作增稠剂、 乳化剂和稳定剂等在饮

8、料中不仅有增稠和稳定 作用，还可防止制品分 层、沉淀。在乳制品中， 亦可起到增稠乳化，改 善口感的作用。 瓜尔豆胶通常单独使 用或与其它食用胶复 配使用，其使用量大 大低于使用其它增稠 剂或稳定剂所需的添 加量。 四、琼脂四、琼脂 琼脂是从海藻中提取的多糖体，是植物胶的一种，琼脂是从海藻中提取的多糖体，是植物胶的一种， 为无色、无固定形状的固体，溶于热水。为无色、无固定形状的固体，溶于热水。 可作冷可作冷 食和细菌的培养基等。食和细菌的培养基等。 其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形 成络合物等性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮成络合物等性质，可用

9、作增稠剂、凝固剂、悬浮 剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。 广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、 糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、 羹类食品、凉拌食品等。羹类食品、凉拌食品等。 琼脂用在饮料类产品中， 其作用是产生悬浮力， 让饮料中固型物悬浮均 匀，不下沉。 其特点是悬浮时间及保 质期长，也是其它悬浮 剂无法代替之所在，且 透明度好，流动性好， 口感爽滑无异味 。 五、阿拉伯胶五、阿拉伯胶 阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，是一阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，是一 种

10、天然植物胶，可在大肠中被部分降解。种天然植物胶，可在大肠中被部分降解。 它的用途相当广泛，尤其在食品添加的应它的用途相当广泛，尤其在食品添加的应 用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保 持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧 克力的包覆，加强口感，防止沉淀等，它克力的包覆，加强口感，防止沉淀等，它 可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊 精相比，其能量值还不到一半，是安全可精相比，其能量值还不到一半，是安全可 靠的食品添加剂靠的食品添加剂 。 阿拉伯胶具有高度 的可溶解性，可广 泛用于饮料生产

11、， 比如在浓缩汁的生 产中它可以稳定风 味。经常与明胶一 起使用，因为其很 好的水溶性和乳化 性，在包埋过程中 可以使包埋物的微 胶囊化效率增加。 六、卡拉胶六、卡拉胶 卡拉胶是从某些藻类海草中提炼出来的天然亲水 性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖 所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。 卡拉胶具有溶解性、胶凝性、增稠性、协同性等 特点，在食品工业上可作增稠剂、胶凝剂、悬浮 剂、乳化剂和稳定剂等 。由于其稳定性强，可在 中性碱性溶液中使用，但在酸性溶液中易水解。 七、羧甲基纤维素钠七、羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠简称CMC，是由天然纤维素 与苛性碱及一氯醋酸反应后制得纤维素羧 甲基醚的钠盐，无臭、无味，具吸湿性。 它易于分散在水中成透明胶状溶液，是良 好的食品乳化稳定剂、增稠剂它具有优异 的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风 味，延长贮藏时间等优点，亦可作为药品 针剂的乳化稳定剂，片剂的粘结剂和成膜 剂，应