食源性疾病防治知识社区

1、每天，世界上都会有人因每天，世界上都会有人因 为所吃的食物而致病！为所吃的食物而致病！ 世界卫生组织估计，每年有世界卫生组织估计，每年有 180180万人死于腹泻性疾病，万人死于腹泻性疾病， 其中大部分病例可归因于被其中大部分病例可归因于被 污染的食物或饮用水。污染的食物或饮用水。 食源性疾病危害食源性疾病危害 食源性疾病临床表现食源性疾病临床表现 怎样得病？怎样得病？ 通过被污染的水、食物或经手通过被污染的水、食物或经手- -口传播而发病。口传播而发病。 哪些哪些人容易感染？人容易感染？ 所有所有人均可能患食源性疾病人均可能患食源性疾病 患食源性疾病的主要临床表现？患食源性疾病的主要临床表现

2、？ 不同原因引起的食源性疾病临床表现各有不同，常见的不同原因引起的食源性疾病临床表现各有不同，常见的 有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。 食品安全能否做到食品安全能否做到“零风险零风险”？ 食品安全是做不到食品安全是做不到“零风险零风险”的。的。 例如例如“维生素维生素A”A” 食品安全五大要点食品安全五大要点 保持清洁保持清洁 生熟分开生熟分开 烧熟煮透烧熟煮透 在安全的温度下保存食物在安全的温度下保存食物 使用安全的水和食物原料使用安全的水和食物原料 要点：要点：保持清洁保持清洁 拿食品前要洗手，准备食品期间经常还拿食品前要洗手，准备食品期间经常还 要洗手。要

3、洗手。 便后洗手。便后洗手。 清洗和消毒用于准备食品的所有场所和清洗和消毒用于准备食品的所有场所和 设备。设备。 避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近 食物。食物。 要点：要点：生熟分开生熟分开 生的肉、禽和海产食品要与其他食物分生的肉、禽和海产食品要与其他食物分 开。开。 处理生的食物要有专用的设备和用具，处理生的食物要有专用的设备和用具， 例如刀具和切肉板。例如刀具和切肉板。 使用器皿储存食物以避免生熟食物互相使用器皿储存食物以避免生熟食物互相 接触。接触。 要点：要点：烧熟煮透烧熟煮透 食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、

4、蛋和海产食 品。品。 汤、煲等食物要煮开以确保达到汤、煲等食物要煮开以确保达到7070。肉类和。肉类和 禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好 使用温度计。使用温度计。 熟食再次加热要彻底。熟食再次加热要彻底。 豆浆好喝要煮开豆浆好喝要煮开 豆角好吃要熟透豆角好吃要熟透 生大豆中胰蛋白酶抑制物 要点：要点：烧熟煮透烧熟煮透 血球凝集素、皂苷血球凝集素、皂苷 要点：要点：保持食物的安全温度保持食物的安全温度 熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放2 2小时以上。小时以上。 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏 （最好在（最好

5、在5 5以下）。以下）。 熟食在使用前应保持滚烫的温度（熟食在使用前应保持滚烫的温度（6060 以上）。以上）。 即使在冰箱中也不能过久储存食物。即使在冰箱中也不能过久储存食物。 冷冻食物不要在室温下化冻。冷冻食物不要在室温下化冻。 冰箱不是冰箱不是“保险箱保险箱” 要点：要点：保持食物的安全温度保持食物的安全温度 l 冰箱冷藏室一般为冰箱冷藏室一般为4 4 66，是无法杀死细菌，是无法杀死细菌 的，很多细菌在这种低的，很多细菌在这种低 温环境下只不过是陷入温环境下只不过是陷入 休眠状态，繁殖速度减休眠状态，繁殖速度减 慢甚至停止而已。慢甚至停止而已。 要点：要点：使用安全的水和原材料使用安全

6、的水和原材料 使用安全的水或进行处理以保安全。使用安全的水或进行处理以保安全。 挑选新鲜和有益健康的食物。挑选新鲜和有益健康的食物。 选择经过安全加工的食品，例如经过低选择经过安全加工的食品，例如经过低 热消毒的牛奶。热消毒的牛奶。 水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。 不吃超过保鲜期的食物。不吃超过保鲜期的食物。 常见常见1010种有毒蔬菜种有毒蔬菜 1 1、 鲜木耳鲜木耳 光感物质光感物质 2 2、 鲜黄花菜鲜黄花菜 秋水仙碱秋水仙碱 3 3、 青西红柿青西红柿 生物碱生物碱 4 4、 发芽土豆发芽土豆 龙葵素龙葵素 5 5、 鲜蚕豆鲜蚕豆 葡萄糖葡萄糖

7、-6-6-磷酸脱氢酶（磷酸脱氢酶（G6PDG6PD） 6 6、 未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆 皂甙、血球凝集素皂甙、血球凝集素 7 7、 腐烂的姜腐烂的姜 黄樟素黄樟素 8 8、 腐烂蔬菜腐烂蔬菜 亚硝酸盐亚硝酸盐 9 9、 鲜扁豆鲜扁豆 皂甙、生物碱皂甙、生物碱 1010、变质白木耳、变质白木耳 酵米面黄杆菌酵米面黄杆菌 如何避免扁豆引发的食物中毒？如何避免扁豆引发的食物中毒？ 煮熟焖透破坏毒素。 水焯时，需使扁豆失去原有绿色、生硬感、豆 腥味。 炒扁豆时，量不超过锅容积的一半，加适量水 100焖十余分钟。 挑选嫩的扁豆，不要老扁豆。 加工时,最好把扁豆两头的尖及 荚丝去掉，在水中浸泡15分

8、钟。 为什么野生菌菇不能乱吃？为什么野生菌菇不能乱吃？ 我国野生蘑菇数千种，毒蘑菇100多种，毒蘑菇形 态、颜色、大小、气味常与可食用蘑菇无明显区 别，非专业人士根本不易鉴别，因此，切勿采食 野生蘑菇。 蔬菜为什么不宜久存？蔬菜为什么不宜久存？ 蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。 蔬菜中硝酸盐来自肥料蔬菜中硝酸盐来自肥料。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后， 由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐亚硝酸盐，这却是一种有毒物，这却是

9、一种有毒物 质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺 类物质。类物质。 因此因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，在市场上采购应当挑选新鲜的， 不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开 始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。 若买来蔬菜当天没有烹调，应及时若买来蔬菜当天没有烹调，应及时装入装入 保鲜袋保鲜袋，扎口放冰箱中暂时保存。，扎口放冰箱中暂时保存。 储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损

10、失。 剩菜能不能吃？应如何保存？剩菜能不能吃？应如何保存？ 剩的什么、剩多久、储存条件剩的什么、剩多久、储存条件 1、蔬菜最不适合剩，建议24小时内食用，这期间亚硝酸 盐含量不会对人体造成危害。 2、鱼、肉、豆制品，基本不须考虑亚硝酸盐问题，更需 要注意微生物繁殖问题。食用剩菜时，一定要彻底加热。 吃多少热多少，出锅前分装，微凉放入冰箱。 酱菜中亚硝酸盐怎么回事？酱菜中亚硝酸盐怎么回事？ 生鲜叶菜在腌渍过程中硝酸盐还原成亚硝酸盐。 通常情况下，亚硝酸盐含量会在第6天达到最高， 但随后会逐渐下降，20天后基本分解，所以家庭 腌渍菜要注意食用时间。 生吃蔬果要洗净生吃蔬果要洗净 如何清除果蔬农药残

11、留？ 方法一：清水浸泡。 盖过果蔬上部5cm左右，流动清水浸泡不少于30分钟，果蔬洗涤 剂。 方法二：碱水浸泡清洗法。 清洗500ml清水食用碱5-10g浸泡5-15分钟重复洗涤3次 左右更佳。 方法三：加热烹饪法。 清洗沸水2-5分钟清水洗1-2遍。 食品安全小知识食品安全小知识 1、味精真的对人体有害吗？ 2、常喝矿泉水真的容易结石吗？ 3、油条等食品中的铝对人体有哪些危害？ 4、反季节蔬菜能不能吃？ 5、死河蟹为什么不能吃？ 6、过了保质期的食品还能吃吗？ 7、调和油、大豆油、花生油、橄榄油如何选择？ 营养标签中可获知的信息营养标签中可获知的信息 吃100ml大约够我一天所 需能量的4%

12、，钙的14%。 预防食源性疾病的十项建议预防食源性疾病的十项建议 1 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品食品。 2 2、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品。、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品。 3 3、不光顾无证无照的流动摊点和卫生条件不佳的饮食店。、不光顾无证无照的流动摊点和卫生条件不佳的饮食店。 4 4、不食用在室温条件下放置超过、不食用在室温条件下放置超过2 2小时的熟食和小时的熟食和剩余食品剩余食品。 5 5、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物。、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物。 6 6、不食用来历不明的食品

13、。、不食用来历不明的食品。 7 7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水。、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水。 8 8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮。、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮。 9 9、进食前或便后应将双手洗净。、进食前或便后应将双手洗净。 1010、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食停止进食。 要点：要点：保持清洁保持清洁 拿食品前要洗手，准备食品期间经常还拿食品前要洗手，准备食品期间经常还 要洗手。要洗手。 便后洗手。便后洗手。 清洗和消毒用于准备食品的所有场所和清洗和消毒用于准备食品的所有场

14、所和 设备。设备。 避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近 食物。食物。 豆浆好喝要煮开豆浆好喝要煮开 豆角好吃要熟透豆角好吃要熟透 生大豆中胰蛋白酶抑制物 要点：要点：烧熟煮透烧熟煮透 血球凝集素、皂苷血球凝集素、皂苷 要点：要点：保持食物的安全温度保持食物的安全温度 熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放2 2小时以上。小时以上。 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏 （最好在（最好在5 5以下）。以下）。 熟食在使用前应保持滚烫的温度（熟食在使用前应保持滚烫的温度（6060 以上）。以上）。 即使在冰箱中也不能过久储存食物。即使

15、在冰箱中也不能过久储存食物。 冷冻食物不要在室温下化冻。冷冻食物不要在室温下化冻。 冰箱不是冰箱不是“保险箱保险箱” 要点：要点：保持食物的安全温度保持食物的安全温度 l 冰箱冷藏室一般为冰箱冷藏室一般为4 4 66，是无法杀死细菌，是无法杀死细菌 的，很多细菌在这种低的，很多细菌在这种低 温环境下只不过是陷入温环境下只不过是陷入 休眠状态，繁殖速度减休眠状态，繁殖速度减 慢甚至停止而已。慢甚至停止而已。 蔬菜为什么不宜久存？蔬菜为什么不宜久存？ 蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。 蔬菜中硝酸盐来自肥料蔬菜中硝

16、酸盐来自肥料。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后， 由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐亚硝酸盐，这却是一种有毒物，这却是一种有毒物 质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺 类物质。类物质。 因此因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，在市场上采购应当挑选新鲜的， 不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开 始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。 若买来蔬菜当天没有烹调，应及时若买

17、来蔬菜当天没有烹调，应及时装入装入 保鲜袋保鲜袋，扎口放冰箱中暂时保存。，扎口放冰箱中暂时保存。 储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。 预防食源性疾病的十项建议预防食源性疾病的十项建议 1 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品食品。 2 2、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品。、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品。 3 3、不光顾无证无照的流动摊点和卫生条件不佳的饮食店。、不光顾无证无照的流动摊点和卫生条件不佳的饮食店。 4 4、不食用在室温条件下放置超过、不食用在室温条件下放置超过2 2小