青池酱腌菜HACCP计划书

1、江西省青池食品有限公司酱腌菜HACCP计划书HACCP-2014 A/0编制：日期：审核：日期：批准：日期：序1234567891011121、目 录内容目录颁布令HACCP 小组成员及其职责酱腌菜产品特性描述酱腌菜加工工艺流程图酱腌菜加工工艺说明酱腌菜危害分析工作单酱腌菜 HACCP 计划表酱腌菜生产中CCP 的监控程序酱腌菜生产中CCP 的纠偏程序关键限值的确认依据相关的法律法规2、颁布 令江西省青池食品有限公司酱腌菜 HACCP 计划是依据ISO22000：2005、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 、CNAB-SI52:2004基 于HACCP）食品安全管理体系 规范及CACH订的

2、HACC邮系及其应用 准则 、 食品卫生通则等相关法规要求，结合我公司的实际需要制定的，它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工酱腌菜的过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的危害，确保产品的安全性，更好地向消费者提供安全保证。经审定，此HACCP 计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，公司全体员工必须严格遵守。现予以批准发布，并定于 2014年 6月 15 日起正式实施。总经理：2014年6月1 5日3、HACCP小组成员及职责姓名部门职务小组职务职责王亚伟生产技 术部车间主任组长负责公司食品安全工作的整体策划、实施、验证、改进工作； 提供必要的资源配置；与

3、食品安全管理体系有关事宜的外部联 络、沟通；负责组织食品安全文件的制订及实施工作；组织实 施验证。负责生产实施与设备的正常运行维护。为保证食品安 全管理工作，有权停止生产或出货。负责产品贮存、包装、运 输按规定要求操作；负责原料的初验，确保原料安全充足供应； 与菜农的联络、沟通；负责辅料、包装物及物料的采购；搜集 供货商相关资料证明；与供应商的联络。邓好营销部经理组员组织产品召回计划的实施；处理顾客投诉及意见的反馈；与客 户的联络。杨志勇品质部检验员组员负责计量检测设备的管理；监督验证 HACCP体系实施效果； 协助组长处理实施过程的相关事宜。监督员工严格按生产工艺规程操作并做好记录；指导生产

4、过程 中所用添加物、消毒剂的使用；监督员工严格按照卫生标准操 作程序和良好操作规范并对记录进行审核；负责各关键控制点 的巡回检查和记录的审核工作。罗秋华仓库仓管组员负责产品防护4产品特性的描述4.1终产品描述产品名称同菜主要配料蒿菜、食盐、柠檬黄、山梨酸钾产品特性1感官特性：色泽：具后应后色泽；香气：具后应后香气、尤不良气味；滋味：无酸味、无异味；体态：具有产品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊质地：具后产品特有的脆、嫩质地。2、理化指标：水分 /（g/100g） 80食盐（以 NaCl 计为 /（ g/l00g） 69酸度（以乳酸计。%0.5-1.53、卫生指标大肠困群（MPN/100g

5、）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌） 不得检出菌落总数cfu/g 10000亚硝酸盐（mg/kg）20总万巾（以As计）（mg/kg ） 0.5铅（Pb） （ mg/kg） 1.0包装形式PE透明包装：5Kg/袋贮存方式阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射保质期限12个月预期用途普通消费者食用方法开袋即食、烹饪其他调味运输方式食品专用车运输产品名称开坛榨菜主要配料榨菜、小米辣、酱油、食用盐、辣椒油、砂糖（香辛料、乳酸、柠檬酸、谷氨酸钠、5-呈味核甘酸二钠、山梨酸钾、辣椒红）产品特性1感官特性：色泽：具后应后色泽；香气：具后应后香气、尤不良气味；滋味：无酸味、无异味；体态：具有产

6、品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊质地：具后产品特有的脆、嫩质地。2、理化指标：水分 /（g/100g） 30食盐（以 NaCl 计为 /（ g/l00g） 69酸度（以乳酸计。%0.5-1.53、卫生指标大肠困群（MPN/100g）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌） 不得检出菌落总数cfu/g 10000亚硝酸盐（mg/kg）20总万巾（以As计）（mg/kg ） 0.5铅（Pb） （ mg/kg） 1.0包装形式铝箔袋50克/袋贮存方式阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射保质期限12个月预期用途普通消费者食用方法开袋即食、烹饪其他调味运输方式食品专用车运输产品名称沙土

7、萝卜主要配料萝卜干、小米辣、食用盐、食用白醋、白糖、酱油、芝麻（谷 氨酸钠、冰醋酸、柠檬酸、5-呈味核甘酸二钠、柠檬黄、甜 蜜素、山梨酸钾）产品特性1感官特性：色泽：具后应后色泽；香气：具后应后香气、尤不良气味；滋味：无酸味、无异味；体态：具有产品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊质地：具后产品特有的脆、嫩质地。2、理化指标：水分 /（g/100g） 80食盐（以 NaCl 计为 /（ g/l00g） 69酸度（以乳酸计。%0.5-1.53、卫生指标大肠困群（MPN/100g）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌） 不得检出菌落总数cfu/g 10000亚硝酸盐（mg/kg）2

8、0总万巾（以As计）（mg/kg ） 0.5铅（Pb） （ mg/kg） 1.0包装形式铝箔袋50克/袋贮存方式阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射保质期限12个月预期用途普通消费者食用方法开袋即食、烹饪其他调味运输方式食品专用车运输4.2原辅料特性描述4.2.1鲜蒿菜产品名称鲜蒿菜产地或供应商种植基地主要特性一感官指标菜叶鲜嫩，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶，叶茎完整，无裂 口损伤，表面无泥土及其他杂物，无农药残留、无虫害。二、卫生指标1马拉硫磷不得检出2 敌敌畏 0.2mg/kg3 乐果v 1mg/kg4乙酰甲胺磷w 0.2mg/kg5杀螟硫磷w 0.5mg/kg6 辛硫磷v 0.05mg/k

9、g7 嗤硫磷w 0.2mg/kg8 敌百虫 w 0.1mg/kg9氯氟菊酯w 1mg/kg10澳鼠菊酯w 0.2mg/kg11鼠戊菊酯w 0.05mg/kg12 白菌清w 0.1mg/kg13 神（以 As 计）0 0.5mg/kg14 铅（以 Pb计） 0.2mg/kg15 镉（以 Cb计）W 0.05mg/kg16 汞（以 Hg 计） 0.01mg/kg加工方式种植包装类型无贮仔方式盐渍保质期限即买即用使用前处理盐渍接受准则本公司验收标准4.2.2鲜萝卜产品名称鲜萝卜产地或供应商种植基地主要特性一感官指标叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其他杂物，无农药残 留、无虫害。二、卫生指标1马拉硫

10、磷不得检出2 敌敌畏 0.2mg/kg3 乐果v 1mg/kg4乙酰甲胺磷w 0.2mg/kg5杀螟硫磷w 0.5mg/kg6 辛硫磷v 0.05mg/kg7 嗤硫磷w 0.2mg/kg8 敌百虫 w 0.1mg/kg9氯氟菊酯w 1mg/kg10澳鼠菊酯w 0.2mg/kg11鼠戊菊酯w 0.05mg/kg12 白菌清w 0.1mg/kg13 神（以 As 计）0 0.5mg/kg14 铅（以 Pb计） 0.2mg/kg15 镉（以 Cb计）W 0.05mg/kg16 汞（以 Hg 计） 0.01mg/kg加工方式种植包装类型无贮仔方式盐渍保质期限即买即用使用前处理盐渍接受准则本公司验收标准

11、4.2.3食盐名称食盐广地或供应商盐业公司产品特性1感官要求白色、味咸，无异味，尢可肉眼可见的与盐无关的外来物2理化指标氯化钠（以十基计）按 GB5461执行总神（以 As 计）/（mg/kg） 0.5铅（Pb） / （ mg/kg）& 2根（Ba）/（mg/kg） 15碘（I ）按GB488瞅行加工方式海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为 主要成分的经加，而成的包装类型双层袋装（内薄膜袋）贮仔方式不得与亚硝酸盐等有毒、 有害、有异味、易挥发、易腐 蚀的物品同处贮存保质期限18个月加工前的处理/接收准则或用途说明GB 2721-2003食用盐卫生标准4.2.4生产用水产品

12、名称生产用水广地或供应商地下水产品特性感官：无色；无异味、异臭；无肉眼可见杂质物理指标：PH 6.5-8.5总硬度（以 CaCO3+）450mg/L铅 0.01mg/l神0.01mg/l汞0.001mg/l镉 0.005mg/l氟化物 1.0mg/l铁 0.3mg/l锌 1.0mg/l氯化物0 250mg/l铜 1.0mg/l硫酸盐0 250mg/l微生物：菌落总数 10.00全氮（以氮计），g/100ml0.80氨基酸态氮（以氮计），g/100ml0.40总酸（以乳酸计），g/100ml 2.5总神（以As计）mg/L 0.5铅（mg/L）& 1黄曲霉毒素B1（wg/L） 53微生物指标：菌

13、落总数 /cfu/ml& 30000大肠菌群MPN/100ml 87.0干燥减量、氯化物（以 NaCl计）及硫酸盐（以 NaSO4计）总量，w/% 13.0水不溶物，w/%W 0.20对氨基苯磺酸钠，w/% 0.201-（4-磺酸基苯基）-3-竣基-5-口比陛咻酮二钠盐，w/%W 0.201-（4-磺酸基苯基）-3-竣酸甲（乙）酯基-5-口比陛咻酮钠盐，w/%0.104,4-（重氮亚氨基）二苯磺酸二钠盐，w/% 0.05未磺化芳族伯胺（以苯胺计），w/% 0.01副染料，w/% 1.0神（As） / （mg/kg）& 1.0铅（Pb） / （mg/kg）& 10.0汞（Hg） / （mg/kg

14、 ）95色度(APHA) 工50150乳酸含量/(%)80A 90氯化物(以Cl 一计)/(%)0. 002硫酸盐(以SO2一计)0.005铁盐(以Fe计)/(%)0.001灼烧残渣/(%0.1神(以 As计)/(mg/kg)&1重金属(以Pb计)/(mg/kg)&10钙盐合格易碳化合物合格醍中溶解度合格柠椒酸、草酸、磷酸、酒后酸合格还原糖合格甲醇/(%)11. i fiir W怯B也G木不事懒进埠时到M嶂if L Eim附体* r：无色，日现她不之银却不招让 设，茶过1向如廉务未不交4目设谆黑津心暴粒不看过*个加工方式淀粉质或糖质原料发酵制得包装类型装料桶装贮仔方式常温密封，通风；不得与有毒

15、、有害、有挥发性物品混储保质期限保质期24个月加工前的处理/接收准则或用途说明GB 1987 2007 柠檬酸4.2.10山梨酸钾产品名称山梨酸钾来源合格供应商产品特性白色或类白色粉末或颗粒山梨酸钾（C6H7KO2启量,%,98.0 101.0澄清度通过试验游离碱K2CO3计通过试验干燥减量1氯化物（以CL计）0.018硫酸盐（以SO4计）0.038醛（以 HCHCM） %0.1重金属（以Pb计）mg/kg 1神（以 As 计）mg/kg于钟风卜屈哂GJ-&，1口居5pH HtL9ll雷唐味顺空骐计。同升111立明度1国1卸日1浦款的门5. ST. 5 -叫 00。1Q,皿、,却#1己f、V.

16、、 、0 早 LiltHLi,7Y.哈；M.硝 AZZZHJZ_生产方式以环已胺为原料，氯磺酸或氨基磺酸化合成环已氨基磺酸后与氢氧 化钠作用制得包装类型塑料瓶装并封口使用注意事项最大使用量w 1. o g/kg保存方式常温密封，通风；不得与有毒、有害、有挥发性物品混储保质期限保质期24个月运输方式专用车运输销售方式直接从厂家或批发销售商处采购加工前的处理溶解于水接收准则或用途说明GB12488-2008食品添加剂 环己基氨基磺酸钠 4.2.12 、白砂糖产品名称白砂糖广地或供应商合格供应商产品特性感官：干燥松散、洁白、有光泽、味甜的均匀颗粒理化：蔗糖分99.6%还原糖分w 0.10%电导灰分w

17、 0.10%干燥失重w 0.07%色值/IU & 150混浊度/MAU & 160不溶于水杂质W 40二氧化硫w 30mg/kg生产方式甘蔗压榨包装类型编织袋（内塑袋）贮仔方式阴凉干燥避光加工前的处理直接使用接收准则或用途说明GB 317-2006 白砂糖4.2.13 辣椒油产品名称辣椒油产地或供应商合格供应商产品特性非转基因食用油炼制色泽(罗维朋比色槽133.4mm)0黄20红2.0气味、滋味无气味、口感好透明度澄清、透明水分及挥发物/(%)0.05不溶性杂质/(%)0.05酸值 /(KOH)(mg/kg) 0.20过氧化值 /(mmol/kg)215冷冻试验(0c储藏5.5h)澄清、透明溶

18、剂残留量/(mg/kg)不得检出加工方式压榨法包装类型食品专用油罐车运输贮仔方式油罐定制储存阴凉、防高温、干燥、通风处贮存，不得 与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同储存保质期限12个月加工前的处理不处理接收准则或用途说明公司验收标准4.2.14 味精产品名称谷氨酸钠产地或供应商合格供应商产品特性1感官才旨标：无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可 见杂质。具有特殊鲜味，无异味。2g理化指标：谷氨酸钠/% 99.0透光率/% 98比旋光度+24.9 +25.3氯化物（以Cl计）/% 0.1PH6.7 7.5干燥失重/% 0.5铁/ mg/kg0 5硫酸盐（以SO4计）95.0PH5%

19、水溶液7.08.5其他核甘酸小应检出氨基酸合格钱盐合格3卫生标准神（以 As 计）mg/kg 1重金属（以Pb计）mg/kg 10加工方式以淀粉、糖质为原料，经发酵法或酶解法制得的 5-肌甘酸二钠和5-鸟甘酸二钠的混合物包装类型PE包装贮仔方式储存阴凉、防高温、干燥、通风处贮存，不得与有毒、有害、 易挥发、易腐蚀的物品同储存保质期限24个月加工前的处理不处理接收准则或用途说明QB/T 2845-2007 食品添加剂呈味核甘酸二钠4.2.16 聚乙烯内包装袋（PEE袋产品名称聚乙烯内包装袋来源合格供应商产品特性1感官清洁，无破损，平整，印字清楚，不得有异臭2理化指标蒸发残渣 mg/L4叱酸 60

20、 C , 2h & 3065叱醇 20 C , 2h & 30正己烷 常温2h 60高镒酸钾消耗量（水）mg/L60 C, 2h 10重金属（Pb计）mg/L4叱酸 60 C, 2h 1脱色试验冷餐油或无色油脂阴性.乙醇阴性浸泡液阴性生产方式购成品聚乙烯塑料薄膜压制而成或购聚乙烯树脂自行吹膜,压制包装方式塑料袋包装，外用纸箱包装或编织袋装保存方式阴凉、干燥、通风处储存；不得与有食、有害、易挥发、易腐蚀的物 品同储存运输方式专用车运输交付方式直接从生产企业或代理商处购买使用前的处 理可直接使用接受准则GB 9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准4.2.17 镀铝膜复合包装袋产品名称镀铝

21、膜复合包装袋广地或供应商合格供应商5、酱腌菜的工艺流程图:辅料验收CCP1原料验收腌制产品特性1、外观：应平整、无皱纹、封边良好，不得有裂纹，孔隙和复合层 分离2、袋装浸泡液：不得有异味，异臭、混浊有脱色现象。3、理化指标：甲苯一胺（4% 乙酸），mg/Lw 0.004蒸发残渣，mg/L4%乙酸工 30正已烷，常温，2h3065%乙醇，常温，2h30（指聚乙烯塑料薄膜为内层的复合袋）高镒酸钾消耗量（水），mg/L 10重金属（以Pb计），mg/L 4%乙酸 30 分钟）（CCP15 .烘干，喷码（赏味期限），质检抽样检验。16 .装箱喷码（赏味期限）17 .检验合格后入库，待发货。7、酱腌菜危

22、害分析工作单（1） 加工 步骤（2）确定在这步中引 入的、控制的或 增加的潜在危害（3）潜在的食品 安全危害是 显著的吗？（是/否）（4）对第3列的判 断提出依据（5）应用什么预防措施 来防止显著危害？（6） 这步是关键 控制点吗？ （是/否）原料生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序来自备案基地否验收化学危害：重金属（A s、Pb、Cb、Hg）、农药残留否来自备案基地物理危害：原料杂质否清洗、磁棒吸附添加剂1验收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌，序向供应商索取检验 合格报告、杀菌工序否化学危害：重金属（As、Pb、Cb、Hg）、是后序无法消除向供应商索取检验 合格报告、Haccp计

23、 划是物理危害：原料杂质否后有清洗、金探 工序向供应商索取检验 合格报告。验收标准否内包装验收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序SOP控制、验收标 准、杀菌工序否化学危害：重金属（A s、Pb、Cb、Hg）超标、是后序无法消除向供应商索取检验 合格报告、Haccp计 划是物理危害：原料杂质否可能性小SOP控制、验收标 准否腌渍生物危害：微生物、致病菌繁殖否加盐，产生可能 性小SOP控制否化学危害：无否不添加SOP控制否物理危害：杂质否后有清洗、金探 工序SOP控制否起菜 整理 初选生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌，序SSOP控制、杀菌工 序否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危

24、害：杂质否不产生有磁棒SOP控制否清洗生物危害：致病菌繁殖否后有杀菌，序SSOP控制、杀菌工 序否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：杂质否可能性小SOP控制否切菜精选脱水生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌，序SSOP控制、杀菌工 序否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：金属杂质否可能性小有磁棒、SOP控制否配料生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序SSOP控制、杀菌工 序否化学危害：食品添加剂超标是计量不准确Haccp计戈U是物理危害：杂质否后有金探工序SOP控制否包装封口生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有杀菌工序SSOP控制、杀菌工 序否化学危害：无否不产生SOP控制否

25、物理危害：杂质否可能性小SOP控制否杀菌生物危害：杀菌小彻底细菌，微 生物、致病菌繁殖是后序无消除工 序Haccp计划控制是化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：杂质否可能性小SOP控制否冷却包装生物危害：无否经过杀菌SSOP控制否化学危害：无否不产生SOP控制否物理危害：杂质否可能性小SOP控制否8酱腌菜HACCP计划表企业名称：江西青池食品有限公司产品名称：蒿菜、沙土萝卜、开坛榨菜匕址：江西省峡江县赣粤高速公路峡江县互通口开发区贮藏与分销方法：在18c以下，湿度不超过60%青洁干燥保存预期用途和消费者：家庭、食堂、学生人群(1)(2)(3)(4)(5)(6)(8)(9)(10)关键控制

26、点显著危害每个预防措施的关键 限值监控纠编 行动验证记录什么方法所人员CCP1,加剂验 收添加剂重金属超标1、原料来自于合格供 方2、每批原料的合格证 明3、进货检验合格合格供方名 录、合格证 明、验收报告查有 检测每批验收人员拒收不合格的原料1审核监控、纠偏 行动记录；2定期索要型式检 测报告1原料验收记录；2合格供方名录3合格证明卜包装验 收重金属超标CCP2配料添加剂使用里超标山梨酸钾w l.0g/kg； 柠檬黄w 0.1g/kg，甜密素 w 1.0g/kg酸值、过氧化 值检测每批检验员报废1审核监控、纠偏 行动记录；检验记录CCP3 杀菌生物危害：杀菌不 彻底细菌，微生物、 致病菌繁殖

27、温度852C,时间 30分钟温度 时间查有每半小时生产前操作工1、不符合杀菌参数产 品隔离，评估处理； 2、计量器具不符合要 求不得使用3、每年定 期产品送检报告1、定期对监视装置 进行校准或检定； 2记录的复核；3产品检验报告；记录校准及检定记录9、酱腌菜生产中关键点的监控程序1、目的通过对HACCP划关键控制点的产品或加工过程的特性进行有效的监测，以确定关 键控制点的控制是否有效。2、适用范围适用于公司HACCP划关键控制点的监控.3、职责3.1 添加剂包材验收CCP的检验员监控。3.2 配料CCP的生产配料 员监控。3.3 菌CCP次菌操作工、过程品管员监控。3.4 人力行政负责组织对监

28、控人员进行培训。3.6 质量部门负责对监控设备进行定期校准检定。4、工作程序4.1 培训 : 公司人力行政负责组织对监控人员进行业务培训。4.2 监控设备 : 品管部负责对监控设备进行定期维检鉴定，建立测量器具台帐、测量器具鉴定记录。4.3 监控方法4.3.1 添加剂包材验收 (CCP1)1、查看原料是否来自于合格供方2、查看每批原料的有无合格证明3、查看进货检验是否合格4.3.2 配料(CCP2)核对添加剂是否在标准范围之内4.3.3 杀菌( CCP3)仪表是否经过校准。是否记录温度、时间是否在规定范围之内4.4 监控频率4.4.1 辅料包材验收(CCP1)a. 原料到厂时查验每批是否有合格

29、证明。b. 每批原料供方是否在合格供应商名册上。c. 检验每批是否有标识卡。4.4.2 配料 (CCP2)每批4.4.3 杀菌( CCP3)每半小时记录一次。4.5 记录各工序按HACCP划进行监控，并及时做好原始记录，检验员下班时收齐，复 核签字后送品管部，由品管部经理审核后签字，统一保存。10 、酱腌菜生产加工中的纠偏程序1、目的为防止产品出现偏差，及当关键控制点出现偏离时，能够及时有效地得到改善和纠正，以最大限度地保证产品的安全卫生和消费者。2、适用范围关键控制点的关键限值发生偏离时采用本程序。3、职责3.1 品管部负责组织实施。3.2 品管部负责产品的验证。3.3 操作工负责汇报、产品的隔离。4、工作程序4.1 纠偏措施4.1.1 辅料包材验收 (CCP1)拒收该批原辅料。4.1.2 配料 (CCP2)返工4.1.3 杀菌(CCP)3调整温度、时间设置、评估产品。4.2 纠偏记录当关键限值(CL) 偏离并采取纠偏行动时，须对纠偏行动进行记录，纠偏行动记录包括以下内容 :4.2.1 产品确认的产品名称、数量、生产日期、班次等;4.2.2 偏离情况的描述;4.2.3 采取的纠偏措施;4.2.4 限值监测人、实施人;4.2.5 复查人。11、关键限值的确定依据1、CCPd甫料包材验收关键限值的确定依据 依据以下标准确定：包材辅