地理杂志 重庆火锅

1、重庆火锅重庆火锅 天下第一锅 高一一班 王宗绍 重庆火锅 起源 有的学者认为重庆毛肚火锅起源于清末民初， 重庆码头和街边下力人吃的“水八块”。因巴蜀 民间称动物内藏为“下水”，所谓“水八块”最初 全是指猪牛的内藏，如毛肚、肝腰、血旺、肠 子等；有的人则认为出现于1926年前后下半城 南纪门的宰房街仿市井“水八块”的红汤毛肚火 锅馆。四川著名作家李劼人认为，毛肚火锅发 源于重庆对岸的江北水牛内脏分格铁盆担子， 1934年重庆城内才有一家小饭店将担子移至桌 重庆火锅不重庆火锅不论起源于何时何地，都应论起源于何时何地，都应该是川菜这个大的文化菜系中的该是川菜这个大的文化菜系中的 一个奇葩。川菜早在民

2、国一个奇葩。川菜早在民国时期就形成了五大派系，即成都时期就形成了五大派系，即成都帮、重庆帮、帮、重庆帮、 大河帮（味大河帮（味）、小河帮（味）、自内帮（）、小河帮（味）、自内帮（味）。成都帮一般做味）。成都帮一般做工精细，工精细， 用料讲究，长于麻辣烹饪，用料讲究，长于麻辣烹饪，传统川菜功力深传统川菜功力深厚，小吃较多，菜品文化厚，小吃较多，菜品文化 底韵浓厚，而重庆帮在近代汇聚八方，菜品多样，用料凶猛，大刀阔底韵浓厚，而重庆帮在近代汇聚八方，菜品多样，用料凶猛，大刀阔 斧，江湖菜发达。大河帮以江津、合江、泸州、宜宾、乐山菜品为主，斧，江湖菜发达。大河帮以江津、合江、泸州、宜宾、乐山菜品为主，

3、 以烹制江河菜为主，用料粗野，味觉厚重，生辣与酸辣结合。小河帮以烹制江河菜为主，用料粗野，味觉厚重，生辣与酸辣结合。小河帮 主要指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达州、巴中等地为主，主要指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达州、巴中等地为主， 长于传统川菜，民间江湖菜影响也较大。自内帮，也有称小河帮（指长于传统川菜，民间江湖菜影响也较大。自内帮，也有称小河帮（指 沱江流域）指自贡、威远、内江、资中、资阳等地菜品，味厚香浓，沱江流域）指自贡、威远、内江、资中、资阳等地菜品，味厚香浓， 辣鲜刺激，味型辣度在川菜中居高，其中又以盐帮菜在外影响最大。辣鲜刺激，味型辣度在川菜中居高，其中又以盐帮菜

4、在外影响最大。 烹煮器从历史上来看，经过一个从陶瓦器、生铁器、白铁器的 发展过程。如果按汤型可分成红汤和清汤两大类，红汤又可分 成牛油红汤、清油红汤、椒香红汤、混合红汤等，清汤也可分 成鲜汁清汤、酸菜清汤、药膳清汤等。如果按食料可分成混合 火锅、鱼火锅、兔火锅、鸡火锅、狗肉火锅、鸭火锅、菌火锅、 海鲜火锅等。另外重庆火锅还有小料碟，有降温、减辣、增香、 加味等功能，分成香油碟、清油碟、原汁碟、辣酱碟四大类。 具体市场经营中是将这三种分类加小料碟配合组合的。现在， 重庆火锅在外影响最大的还是一盆器的红汤混合香油碟火锅。 陶瓦器火锅 九宫格火锅 旋转火锅 重庆火锅正好是汲取川菜之长，如典型重庆红

5、汤火锅以味复合厚重、重油重香著称，传统汤 汁的配制是选用郫县豆瓣、豆豉、牛油、花椒 等为原料，先将牛油放入旺火的锅中熬化，在 把豆瓣剁碎倒入，等熬成酱红油后，加速炒香 花椒、牛肉原汤、舂茸的豆豉和拍碎的老姜， 加冰糖、川盐、醪糟、香料熬制。但绝好的火 锅决不仅在于麻辣，而在于味的厚重鲜香上。 牛油牛油 牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体 内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中 产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在 汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤， 使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油 气味浓郁，如果火锅不用牛油将失去很大风味。 当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量

6、水八块 摊位上生着小炉灶，上面放着用洋铁制成 有八个格子的小锅，锅中煮着卤汁。吃时， 每人一个格子烫牛肉、牛心、牛肝、牛油 渣等，价格约八片牛肉一个铜板，所以称 “水八块”。 毛肚 牛肚即牛胃。牛为牛肚即牛胃。牛为反刍动物反刍动物,共有四个胃，共有四个胃， 前三个胃为牛食道的变异，即前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃瘤胃、网胃网胃 （又称蜂巢胃、麻肚）、（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃瓣胃（又称（又称重瓣重瓣 胃胃、百叶百叶胃、胃、毛肚毛肚）,最后一个为真胃又称最后一个为真胃又称 皱胃皱胃. 牛肚中运用最广的为肚领和百叶。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。 牛百叶 鸭肠 肝腰 血旺 火锅辣椒 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣 味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条， 五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压 抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除 湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶 椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。 用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成 都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓 厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料， 用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温 醇辣味和浓稠红亮。 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香，