（精选）2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷3

1、2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷32021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷32021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）价格是原料成本与()的和。A 费用额B 税金额C 毛利额D 利润额正确答案：C2、（单选题）脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。A 发酵速度B 发酵时间C 操作时间D 操作速度正确答案：A3、（单选题）由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A 方法B 工艺C 用料D 手法正确答案：C4、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。A 清晨空腹喝一杯凉开水B 适当饮用“冰化水”C 吃饭时大量饮水D 适当饮用“磁化水”正确答案：C5、（判断题）()可可

2、粉中可可脂的含量一般在20%以下。正确答案：正确6、（判断题）()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。正确答案：错误7、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平正确答案：D8、（判断题）()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。正确答案：正确9、（单选题）在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A 维生素B1B 维生素DC 维生素PPD 维生素D正确答案：A10、（单选题）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A 膨胀B 收缩C 松软D 结块

3、正确答案：B11、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A 损耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率正确答案：D12、（判断题）()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。正确答案：错误13、（判断题）()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。正确答案：错误14、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在()。A 250B 220C 190D 160正确答案：C15、（单选题）蟑螂在5下()即可被冻死。A 5分钟B 10分钟C 15分钟D 30分钟正确答案：D16、（单选题）液化石油气必须放在()的专用房间。A 没有火花B 没有明火C 低温干燥D 低温潮湿正确答

4、案：B17、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案：C18、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A 奶油蛋糕B 清蛋糕C 一般蛋糕D 黄油蛋糕正确答案：C19、（单选题）雷电的形成是由于雷云中的()。A 电压过高B 电流过大C 电子积累D 电荷积累正确答案：D20、（判断题）()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。正确答案：错误21、（单选题）优质的松质面包应造型美观、()。A 绵软可口B 良好弹性C 层次分明D 质地细腻正确答案：C22、（单选题）苏夫

5、力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。A 裱制B 灌注C 挤注法D 借助工具切割正确答案：D23、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机正确答案：C24、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A 减少伤亡事故的发生B 预防职业病的发生C 减少不必要的浪费D 预防食物中毒正确答案：B25、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应()。A 多晃动B 避免剧烈震动C 勤开门看看D 在0以下冷却正确答案：B26、（单选题）()是以善恶为评价标准。A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德正确答案：D27、（单选题）蛋糕的英文名称为()。A cakeB breadC cookieD pie正确答案：A28、（单选题）清酥面坯最不宜用()。A 高筋面粉B 较强力面粉C 蛋糕面粉D 金象牌面粉正确答案：C29、（单选题）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A 干果B