广西2019年餐饮行业食品安全员专业知识考核含答案.doc

1、阅卷人得分广西2019年餐饮行业食品安全员专业知识考核含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）C. 按未取得餐饮服务许可证查处D. 以上都不对6、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。A. 为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任B. 配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理C. 加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训D. 以上都是|7、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生

2、产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。C生产销售“三无”食品罪D.生产、销售有毒、有害食品罪） 县 区（市1、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。A. 密闭B. 带盖C. 密闭或带盖D. 密闭并带盖2、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。A. 使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行检验C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结

3、果应该立即直接作为执法依据3、 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。A. 对婴幼儿无害B. 对成人无害C. 对人体安全无害D. 对环境无害4、各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（）。A餐饮服务B食品生产C食品流通D食品生产和餐饮服务5、 餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A. 责令其立即停业B. 督促限期续办餐饮服务许可证8餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D选料师9、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

4、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D 30分钟以上10、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A、甲醛B可吸入颗粒物C二氧化碳D 氧化碳11、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A 12B 24C 36D 4812、 GB14934食 （饮）具消毒卫生标准规定，食 （饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A. 除渣一洗涤一清洗一消毒B. 除渣一洗涤一消毒一清洗C. 除渣一消毒一洗涤一清洗D. 除渣一清洗一洗涤一消毒13、凉菜间属于（）。A、清洁操作

5、区B、准清洁操作区C、一般操作区D非食品处理区14、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。A. 餐饮消费环节监督管理B. 食品流通环节监督管理C. 食品安全综合协调职责D. 食品生产环节监督管理15、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A. 先承担行政法律责任B. 先承担民事赔偿责任C. 先缴纳罚款、罚金D. 先承担刑事法律责任16、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检 查（ ）。A. 检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改B. 审查菜谱C. 对不能

6、保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换D. 以上都是17、 食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。A、4CB、10CC、20 CD 30C18、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D 10毫米19、 应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（）。A. 特大型餐馆B连锁经营餐饮服务单位的门店C. 大型餐馆D. 中央厨房20、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。A. 先承担民事赔偿责任B. 先缴纳罚款罚金C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿和缴纳罚款

7、罚金21、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之 间？（）。A -10C10CB -10C0CC 0C5CD 0C10C22、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（） JA. 5个工作日B. 15个工作日C. 20个工作日D. 30个工作日23、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即米取下列措施（）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B立即清扫现场，搞好室内外卫生C立即废弃剩余食品D调换食品加工人员24、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有

8、任何致病微生物B食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常25、 餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。A. 食品安全状况良好B. 食品安全状况中等C. 食品安全状况一般D. 食品安全状况较差27、 对专间的要求是（）。A. 入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B. 专间只设一扇门C. 专间内无明沟D. 以上都是28、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B. 半成品应可以与食品原料一起

9、存放|C. 直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D. 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁29、 下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学 食堂内可制售凉菜。30、 对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。A、主要停靠港B、船舶建造所在地C、港务局D船籍注册港31、销售者发现其

10、销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（ ） A. 立即停止销售该产品B. 通知生产企业或者供货商C. 向有关监督管理部门报告D. 以上都是32、 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A. 有权B. 可以C. 依法D. 应当33、烹饪场所属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D非食品处理区34、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A. 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B. 各类水池以明显标识标明其用途B. 12学时C. 8学时D. 4学时36、 （

11、）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事 项进行监督检查。A. 国家B. 省C. 市D. 县37、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B处五千元以上二万元以下罚款C处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款38、抽样单编号，其中“ GC代表（）。A、市抽任务B国抽任务C区县自主抽检任务D生产许可证检验任务39、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）A 65 CB 70CC 75CD 80C40、违反食品安全法规定，生产经营被

12、包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。A. 五千元以下B. 五千元以上五万以下C. 五万以上十万元以下D. 十万元以上41、 （）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食 品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。i1(1A. 任何组织或者个人B. 食品生产经营者C. 消费者D. 以上都对42、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A. 生产工艺流程B. 车间设备布局C. 人员操作规范要求D.

13、生产关键质量控制点43、设立餐饮服务提供企业，应当（）。A. 先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B. 先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C. 先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D. 先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可44、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A. 食品药品监管部门B. 质检部门C. 标准化行政部门D. 卫生行政部门45、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A. 每季度B. 每半年C. 每年D. 每两年阅卷人得分、多选题（本大题共20小

14、题，每小题2分，共40分）1、 食品安全标准应当包括以下内容（）。A食品生产经营过程的卫生要求B与食品安全有关的质量要求C食品检验方法与规程D食品中兽药、重金属等限量规定2、 行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（）。A. 被申请人认为需要停止执行的；B. 行政复议机关认为需要停止执行的；A、标准的立项B、标准的审查C、外门应能自动关闭。D卫生间内的洗手设施，宜设置在出口附近。6、 下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D超过保质期限的食品7、 下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作

15、（）。A、新参加工作的食品生产经营人员B、临时参加工作的食品生产经营人员C、体检满一年后的食品生产经营人员D办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员8从业人员工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上 予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D待清洗的工作服可以放在食品处理区。9、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）等信息。A.品名B.批次C. 批量D. 入库日期10、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器

16、官、组 织等特征的食品，应当在名称前冠以（）字样，并标注该食品真实属性的分类（类属）名称。11、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由卫生行政部门统一公布：（）。D国务院确定的需要统一公布的信息。12、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A. 报告食品安全监管部门B. 立即停止经营C. 通知相关生产者D. 通知消费者13、以下标示保质期的方式正确的是（）。A“最好在之前食用”。B“之前食用最佳”。C“此日期前食用最佳”。D. “保质期（至）”。14、 关于食品营养强化剂的规定，下列描述中正确的是（）。A、食品营养强化剂必须是天然的物质B、食品营养强化剂必须属于天然营养

17、素范围C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分D 食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别15、 食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；B、熟食品应尽快吃掉；C、食品原料应尽快用完；D尽量缩短食品加工时间16、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验C、及时将病人送医院救治D带病人确认中毒现场17、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C未经冷藏的食品D超过保质期限的食品18、 HACC小结应包括产品名称、CC所处的步骤和危害的名称、验

18、证程序和保持记录的程序以及（）。A、关键限值B监控措施C纠偏措施D产品描述表19、 食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。A、采取措施确保该食品停止生产经营业B通过各种途径通知消费者停止食用C销毁相关食品D研究改进生产工艺方法20、交叉污染的形式主要包括 （）。A、食品原料与直接入口食品之间直接接触B食品原料与半成品之间直接接触C从业人员的手引起的交叉污染D接触过生食品的容器、工用具，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作阅巻人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、（）中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。2、（）有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。3、（）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。4、（）餐饮服务场所25米范围内无公共厕所、垃圾堆等污染物n5、（）发芽的马铃署、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。J6、（）为节约开支，食堂消毒池可以与洗菜池混用。7、（）保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。&(）可以用切过生肉的菜板切熟食。9、（）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。10、（）超过保质期限的食品、食品原料和食品添加剂可继续使用。11、（）粗加工过程中，切配好的半成品可与原