水产品加工的安全控制PPT学习教案

1、会计学1 水产品加工的安全控制水产品加工的安全控制 第1页/共85页 第2页/共85页 第3页/共85页 第4页/共85页 第5页/共85页 4.1.2 病毒病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。 4.1.3 寄生虫寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。 这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或

2、盐腌酸渍的方式加以避免。这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌酸渍的方式加以避免。 第6页/共85页 4.1.4 毒素毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼毒水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼毒(组胺组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝毒等、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒海藻在体内富集而成。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒海藻在体内富集而成。 4.1.5 鱼类中的过敏原鱼类中的过敏原 第7页/共85页 第8页/共85页 5.1 实施无公

3、害和绿色水产品的生产实施无公害和绿色水产品的生产 5.2 水产品生产加工中水产品生产加工中HACCP体系的建立体系的建立 5.3 水产品可追溯体系的建立水产品可追溯体系的建立 包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产品的可追溯性。包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产品的可追溯性。 5 水产品中危害因子的控制方法水产品中危害因子的控制方法 第9页/共85页 第10页/

4、共85页 要为鱼粉。要为鱼粉。 第11页/共85页 我国的水产品加工业我国的水产品加工业 第12页/共85页 第13页/共85页 第14页/共85页 第15页/共85页 第16页/共85页 第17页/共85页 第18页/共85页 水分蒸发的速度取决于温度和饱和蒸汽压差水分蒸发的速度取决于温度和饱和蒸汽压差 第19页/共85页 第20页/共85页 煮干水产品煮干水产品 第21页/共85页 第22页/共85页 第23页/共85页 第24页/共85页 第25页/共85页 第26页/共85页 第27页/共85页 第28页/共85页 清洁、废料、检查分类、冰块等）清洁、废料、检查分类、冰块等） 第29页

5、/共85页 第30页/共85页 1、食品工业按所用原料分类，可分为：、食品工业按所用原料分类，可分为： 肉与肉制品工业；禽蛋加工工业；水产品加工工业；制糖工业；水果蔬菜加工工业；粮食加工工业；淀粉工业；食用油脂肉与肉制品工业；禽蛋加工工业；水产品加工工业；制糖工业；水果蔬菜加工工业；粮食加工工业；淀粉工业；食用油脂工工业；乳制品工业；含酒精饮料工业；无酒精饮料工业；调味品及添加剂工业等。业；乳制品工业；含酒精饮料工业；无酒精饮料工业；调味品及添加剂工业等。 食品加工过程中有大量副产物和废弃物产生。食品加工过程中有大量副产物和废弃物产生。 原料原料(约约3050)最后成为副产物和废弃物。最后成为

6、副产物和废弃物。 一、食品工业及其废弃物一、食品工业及其废弃物 第31页/共85页 （1）主要成分）主要成分 食品废物是指在食品加工过程中和食用过程中食品废物是指在食品加工过程中和食用过程中 产生的剩余。从化学组成上产生的剩余。从化学组成上, 有碳水化合物、纤维有碳水化合物、纤维 素、蛋白质、油脂和无机盐素、蛋白质、油脂和无机盐, 其中以有机组分为主其中以有机组分为主 , 同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素。同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素。 食品废物中的各成分含量食品废物中的各成分含量( 以干物质计以干物质计) : 粗蛋白粗蛋白占占15%23%、脂肪脂肪17%24%、灰分灰分

7、3%6%、Ca 0.54 %、P 0.43 %、NaCl 3%4 %。 2、食品废物的主要成分及其主要特点食品废物的主要成分及其主要特点 第32页/共85页 （2） 食品废物的特点食品废物的特点 含水率高、有机质比例高含水率高、有机质比例高, 含盐量高含盐量高, 有害物质含有害物质含 量少量少, 易腐烂易腐烂; 组成、性质不稳定组成、性质不稳定, 受多种因素的影受多种因素的影 响很大响很大, 不同因素对食品的组成、性质和产生量有不同因素对食品的组成、性质和产生量有 不同的影响不同的影响; 食品废物的生物可降解率高达食品废物的生物可降解率高达82% , 适宜采用各种生物转化技术进行处理。适宜采用

8、各种生物转化技术进行处理。 第33页/共85页 (1) 原料清洗工段原料清洗工段 大量砂土杂物、叶、皮、鳞、肉、羽、毛等进入废水中，使废水中含大量悬浮物。大量砂土杂物、叶、皮、鳞、肉、羽、毛等进入废水中，使废水中含大量悬浮物。 (2) 生产工段生产工段 原料中很多成分在加工过程中不能全部利用，未利用部分进入废水，使废水含大量有机物。原料中很多成分在加工过程中不能全部利用，未利用部分进入废水，使废水含大量有机物。 (3) 成形工段成形工段 为增加食品色、香、味，延长保存期，使用了各种食品添加剂，一部分流失进入废水，使废水化学成分复杂。为增加食品色、香、味，延长保存期，使用了各种食品添加剂，一部分

9、流失进入废水，使废水化学成分复杂。 3、食品工业废水主要来源于三个生产工段。、食品工业废水主要来源于三个生产工段。 第34页/共85页 第35页/共85页 二二、 废水中的污染物种类废水中的污染物种类 第36页/共85页 第37页/共85页 第38页/共85页 第39页/共85页 第40页/共85页 第41页/共85页 (3)总有机碳法（总有机碳法（TOC) 第42页/共85页 第43页/共85页 第44页/共85页 第45页/共85页 第46页/共85页 第47页/共85页 第48页/共85页 第49页/共85页 第50页/共85页 第51页/共85页 生物处理工艺可分为好氧工艺、厌氧工艺、

10、稳生物处理工艺可分为好氧工艺、厌氧工艺、稳 定塘、土地处理以及由上述工艺的结合而形成的定塘、土地处理以及由上述工艺的结合而形成的 各种各样的组合工艺。各种各样的组合工艺。 食品工业废水是有机废水，生物法是主要的二食品工业废水是有机废水，生物法是主要的二 级处理工艺，目的在于降解级处理工艺，目的在于降解COD、BOD5。 3、生物、生物 第52页/共85页 第53页/共85页 第54页/共85页 第55页/共85页 2、生物膜法和活性污泥法的比较、生物膜法和活性污泥法的比较 第56页/共85页 第57页/共85页 第58页/共85页 第59页/共85页 第60页/共85页 （1）水产品加工厂废水

11、的主要处理方法有沉）水产品加工厂废水的主要处理方法有沉 淀、活性污泥法、生物膜法、厌氧生物法等。淀、活性污泥法、生物膜法、厌氧生物法等。 （2）水产加工废水处理的主要工艺流程）水产加工废水处理的主要工艺流程 目前在国内外尚少水产加工废水的处理站目前在国内外尚少水产加工废水的处理站(厂厂 )，可供参考的处理工艺流程如图：，可供参考的处理工艺流程如图： 2、水产品加工废水的处理、水产品加工废水的处理 第61页/共85页 第62页/共85页 采用该工艺应尽可能采取清浊分流，浊度较高的采用该工艺应尽可能采取清浊分流，浊度较高的 废水经物理化学处理方法可取得良好的效果，而废水经物理化学处理方法可取得良好

12、的效果，而 浊度较低的废水可直接进入生物处理系统。浊度较低的废水可直接进入生物处理系统。 (1)调节池调节池 调节池应具有调节水质和水量的能调节池应具有调节水质和水量的能 力。由于水产加工废水很容易发生厌氧发酵，在力。由于水产加工废水很容易发生厌氧发酵，在 调节池中停留时间过长，将产生臭气，并将影响调节池中停留时间过长，将产生臭气，并将影响 蛋白质回收率。所以，停留时间一般控制在蛋白质回收率。所以，停留时间一般控制在1h左左 右。右。 第63页/共85页 pH值调整的目的是通过投加值调整的目的是通过投加5的酸液，的酸液， 使废水中的油脂和蛋白质分离，从而促使使废水中的油脂和蛋白质分离，从而促使

13、 油脂上浮和蛋白质沉淀。油脂上浮和蛋白质沉淀。 经经pH值调整后的废水投加一定浓度的絮凝剂，并将废水与絮凝剂充分混合。值调整后的废水投加一定浓度的絮凝剂，并将废水与絮凝剂充分混合。 (2)pH值调整池值调整池 第64页/共85页 (3)分离池分离池 分离池可采用两种形式：分离池可采用两种形式：气浮池或沉淀池气浮池或沉淀池 。例如，漂白废水中含有大量的细小纤维性蛋白质，。例如，漂白废水中含有大量的细小纤维性蛋白质， 采用加压溶气气浮池很容易达到分离的目的；对于油采用加压溶气气浮池很容易达到分离的目的；对于油 脂呈分散状态的废水，亦可达到良好的分离效果。对脂呈分散状态的废水，亦可达到良好的分离效果

14、。对 于冲洗鱼体工艺的废水，采用沉淀池或澄清池较为适于冲洗鱼体工艺的废水，采用沉淀池或澄清池较为适 宜。宜。 (4)回收处理回收处理 气浮池分离出的絮凝体含水率较少，气浮池分离出的絮凝体含水率较少， 分离效果较好。而沉淀池污泥含水率可达分离效果较好。而沉淀池污泥含水率可达99。絮凝。絮凝 体的后续处理方法亦不同。体的后续处理方法亦不同。 第65页/共85页 第66页/共85页 第67页/共85页 第68页/共85页 在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质水银水银，鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积

15、越多。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。 目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。 第69页/共85页 第70页/共85页 第71页/共85页 第72页/共85页 第73页/共85页 水产品水产品HACCP体系最早应用在出口水产品加工厂，体系最早应用在出口水产品加工厂， 为了水产品能顺利出口美国，我国开始在出口水产为了水产品能顺利出口美国，我国开始在出口水产 品加工中按照品加工中按照FD

16、A水产品法规要求建立水产品法规要求建立HACCP体系体系 。但直至。但直至2002年年5月月20日，我国颁布实施的国家质量日，我国颁布实施的国家质量 监督检验检疫总局令第监督检验检疫总局令第20号出口食品生产企业卫号出口食品生产企业卫 生注册登记管理规定才明确要求，生注册登记管理规定才明确要求， 出口水产品出口水产品(除除 活品、冰鲜、晾晒、腌制品外活品、冰鲜、晾晒、腌制品外)加工厂在加工厂在2003年年l2月月 31日以前均要通过日以前均要通过HACCP体系的官方验证，否则其体系的官方验证，否则其 产品不能出口。产品不能出口。 第74页/共85页 目前，各地的出口水产品加工厂均在目前，各地的出口水产品加工厂均在 积极推行积极推行HACCP体系的建立和验证。我国体系的建立和验证。我国 HACCP体系的应用最有成效地控制了致病