油脂加工与油脂知识[共41页]

1、油油 脂脂 加加 工工 油料处理 Processing 油脂改性 Modification 油脂精炼 Refining 特种油脂生产 Production of Specialty Fats 油油 脂脂 改改 性性 SOF is focussed on three technologies of special oil and fats. 氢氢 化化 将油脂中的不饱和脂 肪酸转化为 饱和 脂 肪酸，从而提高油脂 的熔点或改变其熔解 特性的过程。 分分 提提 利用油脂中不同组分 的结晶特性，通过控 制油脂的结晶过程， 将不同熔点，不同特 性的组分分离的过程 酯交换酯交换 油脂中的甘油三酸酯 相互

2、作用引起的酯基 交换或分子重排的过 程。 HydrogenationFractionationInteresterification 氢 化 Hydrogenation Produce a rang of hardened products with different melting points and solid fat content. 甘三酯与不饱和脂肪酸 大豆油的甘三酯组成 OLL，PLL, POL 1902年，德国人诺曼发明氢化工艺。 氢化的原理 氢化的作用 提高油脂的熔点,作为起酥油，奶油的原料。 改变油脂塑性，稠度 脱除油脂颜色 增加油脂的稳定性 影响氢化反应的因素 温度 压

3、力 催化剂 搅拌 时间 氢化是一门 艺术! 对氢化反应的认识 饱和脂肪酸 反式酸 H-CC-H 氢化工艺简介 RBD Oil Heating up Catalyst addition Hydrogenation Hydrogen removal Cooling, Filtration Crude hardened oil/fat 120 Catalyst Slurry preparation 0.02-0.08% Filtration H2 2-4bar, 200 分 提 Fractionation To obtain different product of different charac

4、teristic by cooling to crystallization. 不同熔点的甘三酯组成 棕榈油的组成 1910年，完成了分提的实验室研究。 分提的原理 分提的意义 将同种油脂进行细分，最大限度地拓展其用途 是一个物理的，可逆的反应过程 不会产生反式酸 影响分提生产的因素 降温程序 搅拌 最终养晶温度 养晶时间 过滤压力 分提就是分别 提取! 分提工艺简介 Oil/Fat Heating up Cooling Resting Filtration Olein 大于熔点最高的甘三酯约10 Stirring slowly（10-40/mim） during nucleation 2ba

5、r, 15 Cooling continued to conduct heat of crystallization Stearin 酯交换 Interesterification 油脂中的甘油三酸酯相互作用引起的酯基交换或分子重排的过程 称为酯交换。它可以改变油脂的甘三酯组成，结构和性质，生产 出天然油脂没有的具有全新构成的油脂。 1940年，宝洁公司完成了对猪油的酯交换。 酯交换的原理 脂肪酸与甘三酯，脂肪酸与油脂， 甘三酯与油脂 羊油与可可脂的区别 酯交换的过程 最终决定油脂的性质的是甘三酯。 羊油与可可脂的区别 脂肪酸MptC14:0C16:0C18:0C18:1C18:2 羊油44-

6、452-425-2725-3136-433-4 可可脂32-3423-2434-3539-402 甘三酯SSSUSSUUSUUU 羊油2635354 可可脂377164 酯交换的作用 弥补油脂天然的不足 组合出塑性，稠度好油脂 特别适用于餐桌奶油的基料油 零反式酸反应 影响酯交换反应的因素 原料配比 催化剂 搅拌 时间，温度 酯交换就是互通有 无，通力协作！ 酯交换工艺简介 Bleaching Oil Drying, Cooling Setting Inactivation of catalyst Aqueous phase separation Washing Crude intereste

7、rified oil/fat 120 , 1h Catalyst 70-100 , Agitation Filtration Water 三种工艺各自的优点 三种工艺各自的缺点 使用上的不同：用途，地域 应结合使用 三种油脂改性工艺的比较 三种工艺各有所长， 也各有所短。在工业生产中，往往是两个工艺 结合在一起使用，相辅相成。 Manufacture of Fats and Oils Votator Margarine & shortening Dewaxing 油脂基本加工工艺 油油 脂脂 加加 工工 油料处理 Processing 油脂改性 Modification 油脂精炼 Refini

8、ng 特种油脂生产 Production of Specialty Fats 特 种 油 脂 人造奶油，起酥油，糖果用油（包括涂层油脂），其它专用油脂。 固体油脂加工技术：通过控制油脂产品的熔点，固脂含量，稠度，结 晶形状和使用合适的食品添加剂，达到改善油脂产品的使用，性能的 目的。 选择合适的精炼油脂原料，改性或非改性产品，熔点，熔点特征，结 晶特性等。 添加合适的辅料，添加剂：乳化剂，抗氧化剂，阻晶剂，消泡剂等。 控制油脂的结晶过程：乳化，急冷，捏合，熟化等。 人造奶油的历史 1869 拿破仑三世悬赏征求黄油的代用品，法国人梅吉以牛脂和牛奶 为原料，发明人造奶油。称为Margarine(珍

9、珠). 1900 Norman 发明氢化工艺，推动了人造奶油工业的发展。 1932 美国Votator工艺实现了人造奶油的连续化生产。 1957 由于对健康的关注，人造奶油的销量已超过天然奶油，以后 一直遥遥领先。 我司主要生产行业人造奶油。 人造奶油的原料 分类原料浓度 油相混合脂肪 乳化剂 色素 香精 80 0.3 30ppm 10ppm 水相水 乳制品 盐 防腐剂 柠檬酸 20% 1.0% 0.3 0.1 0.02 总计100 人造奶油的两种基本乳化形态 人造奶油 油包水型 人造奶油 水包油型 起酥油或人造奶油的晶体结构由下列因素所决定：原料油脂组成，加 工方法，调温或熟化。 每种原料油

10、都会显示出其独特的内在结晶倾向。三种晶体： 晶体是不稳定的，并且它将迅速转变为较稳定的晶体。 晶体是一种粗大的、自闭性的晶体。 晶体是细小的针状晶体，并且他们可以相互聚集成稠密的细微 状 结构。 油脂的晶体结构 Packing machine Chilling Working Emulsion tank High pressure pump 人造奶油生产工艺流程 MixingEmulsifyingChillingWorkingPlastifying 人造奶油生产-巴氏杀菌 Pasteurisation-margarine emulsion at 45C heat to 85C holding

11、time 3 sec. Cool down to 45C 起酥油产品生产工艺流程图起酥油产品生产工艺流程图 精炼车间：精炼车间： 原料油原料油 原辅料原辅料 原料油原料油 升温升温干燥干燥除气除气 温温干燥干燥除气除气 脱色（脱色（90-120度度白土白土1-3） 氢化（氢化（150-180度度催化剂催化剂.03-0.1） 过滤过滤 过滤过滤 （CCP） 升温升温脱臭（真空脱臭（真空 220-250度）度） 冷却冷却加螯合剂加螯合剂 精过滤精过滤 包装车间：包装车间： 急冷急冷冷却冷却充氮充氮 称重称重包装包装标识标识 恒温熟化贮存恒温熟化贮存 成品成品 客户客户 特 种 油 脂 分类 目前我

12、司特种油脂主要有三大类： 一、根据应用分：烘焙油脂 通用油脂 代可可脂 二、根据产品分：人造奶油 起酥油 氢化油 起 酥 油 起酥油是精制动、植物油脂和氢化油或上 述油脂的混合物，经过急冷捏和制造的固体 油脂或流动状产品。起酥油具有良好的可塑 性、起酥性、强烈的络和性、乳化性、吸水 性、优良的氧化稳定性。由于这些特性，使 之广泛应用于冷饮、面包、饼干、蛋糕等产 品的制作。 氢 化 油 氢化油是指油脂经过与氢发生加成反应得 到的碘值下降、熔点上升、固体脂数量增加 的产品。氢化油可以是人造奶油、起酥油的 原料，也可直接用于产品的制作。 人 造 奶 油 人造奶油是精制动、植物油脂和氢化油或 上述油脂

13、的混合物，添加水及其它添加剂如 盐、奶粉、乳化剂、香料等，经乳化、急冷、 捏和而成的可塑产品。其特点是除了具有起 酥油的加工性能外，还具有天然奶油的特殊 风味，因此也广泛应用于冷饮、面包、饼干、 蛋糕等产品的制作。 I、特种油脂应用 特种油脂产品应用非常广泛，“花旗”、 “金燕”人造奶油、起酥油，“金鹂”高级 黄油等属于通用型产品，广泛用于冷饮、烘 焙、饼干等食品行业，下面主要按以下五大 类介绍我公司部分产品的应用： 一、夹心油 夹心油要求油脂有良好的络和能力，即在高速打发时， 油脂有较强的包裹气体的能力；有良好的口熔性，即油脂 的固脂曲线比较陡，在接近口腔温度时固体脂肪含量低， 在低温时又有

14、较高含量；抗氧化性能好，保证产品在货架 期内品质稳定，耐贮藏。 花旗起酥油是一种通用型产品，可以用在饼干、威化等 夹心制作，如“康元”饼干用花旗起酥油作饼干夹心。氢 化植物油由于其优良的抗氧化性能被广泛用于夹心制作， 如我公司提供氢化棕榈油给联合饼干、达能饼干、纳贝斯 克饼干作饼干夹心油，提供氢化豆油给青岛锦湖、北京好 丽友作派夹心油。氢化月桂酸类油脂因为具有陡峭的固脂 曲线，口熔性好，稳定性高，因此也是一种良好的夹心油， 开平嘉士利饼干厂用氢化棕仁油作威化夹心。 二、烘焙用油 烘焙用油包括面团用油、面糊用油、裱花用油、酥皮油四大类。 “金鹂”酥皮麦淇淋是我公司推出的专门用于起酥类制品如丹麦包

15、、牛 角酥等的高档油脂。“花旗”人造奶油可用作裱花，下面主要介绍面团 用油。 面团用油又有饼干用油和面包用油。生产饼干用油脂应具有优良的 起酥性和较高的稳定性，以使产品松脆、口感好，货架寿命长。经精制 加工的起酥油或人造奶油，其良好的油脂香味给饼干带来愉快的口味， 并且不易氧化、哈败。生产面包用油脂首要的是风味及起酥性，其次是 稳定性，并且要求油脂的可操作性好，即在低温下不能太硬，高温下不 能太软。 面糊用油除了应具有面团用油的特点外，还应具有良好的融合性和 良好的可塑性，即油脂的打发性要好，油脂在搅拌时可以在面糊中拌入 多量的空气，并且能够保存空气。金鹂高级黄油、金鹂特级酥油、金鹂 无水酥油

16、精品由于其香味浓郁，具有良好的可操作性，抗氧化性能好， 稳定性高，都是非常理想的烘焙用油。 三、煎炸用油(一) 好的煎炸油必须烟点高，起泡少，耐油炸，冒烟少，不 易酸败劣变，油炸食品不挂油，干爽可口，卖相佳。 目前，市场上的煎炸油主要有三类： 1、液体煎炸油 如酒楼、饭店用色拉菜油、色拉豆油。此 类油脂操作简便，但是缺乏煎炸稳定性，在反复高温 的条件下，易发生热聚合、分解等反应，致使油脂劣 变，使产品货架寿命受到影响。 2、液体棕榈油 如许多大的方便面生产厂家用来煎炸方便 面。 3、固体煎炸油 以棕榈油为原料的氢化或调配产品。 煎炸用油(二) 针对目前煎炸油市场，我公司推出的两个煎炸 油产品，

17、 一为流动型煎炸油，它在室温下呈流态，具有液体 煎炸油操作简便的优点，油脂烟点高，起泡少，氧 化稳定性好，耐煎炸，适合于中、西式快餐厅、炸 鸡店及食品厂家煎炸使用； 一为固体煎炸油，油脂煎炸时间长，稳定性好，煎 炸食品色泽好，同样适合于快餐店、炸鸡店及食品 厂使用，因为它在室温下呈固态，因此油炸食品一 定要注意沥干油，保证食品的干爽。百胜餐饮公司 在全国的肯德基店都是使用我公司的固体煎炸油。 四、糖果用油 分类 根据糖果的工艺特点，可分为五类： 1、熬煮糖果（硬糖） 2、焦香糖果 3、充气糖果 4、凝胶糖果 5、巧克力制品 糖果用油要求 熬煮糖果和凝胶糖果是不用油或用油很少。 油脂是焦香糖果的

18、基本组成之一，油脂的组 成与特性直接影响到糖果的口感和功能作用， 因此对油脂的选择和应用关系密切。 糖果用油脂要求熔点合适，使产品保形性 好；稳定性高，保证产品的货架寿命；口溶 性好，有愉快的香味。 我司糖果用油 金鹂高级黄油具有浓郁的奶香味，操作性好，不 易变质变味，是适合于糖果生产的高档油脂，上海 喔喔佳佳奶糖厂一直是使用我公司的金鹂黄油。氢 化植物油层由于具有良好的口溶性和稳定性，也是 制造糖果的好的原料，如我公司提供氢化棕仁油给 范梅勒糖果公司制作高档休闲软糖，提供氢化豆油 给上海冠生园食品厂制作大白兔奶糖。 金鹂代可可脂系列（BL、BM、BS）都是制作巧 克力的可可脂代用品，它是以氢化月桂酸类油脂为 原料，稳定性高，由于它具有陡峭的溶解曲线，因 此口溶性好。它们同样也用来制作高档糖果和巧克 力涂层。 五、粉末油脂 粉末油脂主要用于鸡精、调味品、方便面 调味包等制作，是食品行业发展的一大方向。 它要求油脂的稳定性好，操作性强，一般以 氢化植物油为原料，例如我公司提供氢化棕 仁油、氢化椰子油给东莞雀巢做咖啡伴侣， 提供以氢化棕榈油为原料的鸡精专用油给东 莞美极、广州家乐等鸡精生产厂家及一些花 生酱、调味包生产厂家。 油脂生产 一、油脂精炼 脱杂、脱水