第3章 绿茶制作化学

1、第三章第三章 绿茶制作化学绿茶制作化学 1 2 3 绿茶的品质特征绿茶的品质特征 化学成分与绿茶品质的关系化学成分与绿茶品质的关系 绿茶炒制中的理化变化绿茶炒制中的理化变化 与绿茶品质的形成与绿茶品质的形成 第一节第一节 绿茶的品质特征绿茶的品质特征 一、绿茶的分类一、绿茶的分类 绿茶绿茶 炒制机具炒制机具 机制绿茶机制绿茶手工绿茶手工绿茶 成品形状成品形状 干燥方法干燥方法 杀青方法杀青方法 釜炒绿茶釜炒绿茶蒸青绿茶蒸青绿茶 炒青绿茶炒青绿茶半烘炒绿茶半烘炒绿茶烘青绿茶烘青绿茶晒青绿茶晒青绿茶 条形绿茶条形绿茶株形绿茶株形绿茶针形绿茶针形绿茶 卷曲形绿茶卷曲形绿茶尖形绿茶尖形绿茶扁条形绿茶扁

2、条形绿茶 二、绿茶的品质特征二、绿茶的品质特征 1、绿茶共同品质特征、绿茶共同品质特征 采摘采摘摊青摊青杀青杀青 揉捻揉捻干燥干燥 共同特征：共同特征：绿茶清汤绿茶清汤、香高味醇香高味醇 2、绿茶的品质特征、绿茶的品质特征 外外 形形内内 质质 条索色泽香气滋味汤色叶底 一级紧结显锋苗绿润鲜嫩高爽鲜爽清绿明亮 柔嫩匀整 嫩绿明亮 二级紧实有锋苗绿尚润清高浓醇绿明亮嫩绿明亮 三级紧实绿清香醇正黄绿明亮 尚嫩黄绿 明亮 项目 级别 长炒青感官评审特征长炒青感官评审特征 外外 形形内内 质质 条索色泽香气滋味汤色叶底 一级细圆重实深绿光润香高持久浓厚清绿明亮 芽叶较完整 嫩绿明亮 二级圆紧绿润高浓醇

3、黄绿明亮 芽叶尚完整 黄绿明亮 三级圆结尚绿润纯正纯正黄绿尚明亮 尚嫩尚匀 尚嫩尚黄绿 项目 等级 圆炒青感官品质特征圆炒青感官品质特征 外外 形形内内 质质 条索色泽香气滋味汤色叶底 一级 细紧 显锋苗 绿润嫩香鲜醇清绿明亮 匀整 嫩绿明亮 二级 细紧 有锋苗 尚绿润清香浓醇黄绿明亮 尚嫩匀 黄绿明亮 三级紧实黄绿纯正醇正黄绿尚明亮 黄绿 尚明亮 项目 等级 烘青感官品质特征烘青感官品质特征 外外 形形内内 质质 条索色泽香气滋味汤色叶底 极品 扁直光滑 挺秀匀齐 尖削 嫩绿油润鲜嫩清高鲜嫩爽口细嫩多芽嫩绿鲜亮 特级 扁直光滑 匀整 嫩绿匀润鲜嫩清香鲜醇浓细嫩显芽翠绿明亮 一级扁直匀整浅绿尚

4、匀嫩香鲜醇尚嫩匀浅绿明亮 二级扁直尚匀浅绿清香尚鲜尚嫩浅绿 龙井感官品质特征龙井感官品质特征 项目 等级 外外 形形内内 质质 条索色泽香气滋味汤色叶底 特级 形似雀舌带 有金黄色叶 芽肥壮，匀 齐多毫 嫩绿微黄 细润（象 牙色） 清鲜高长 鲜浓醇厚 甘甜 清澈明亮 嫩黄肥壮 匀亮成朵 项目 等级 黄山毛峰感官品质特征黄山毛峰感官品质特征 项目项目 外外 形形内内 质质 条索色泽香气滋味汤色叶底 特征 叶边背卷形 如瓜子直顺 完整 银绿光泽清香浓郁浓醇鲜爽清绿明彻绿匀柔软 六安瓜片感官品质特征六安瓜片感官品质特征 项目项目 外外 形形内内 质质 条索色泽香气滋味汤色叶底 特征 两叶包芽 挺直有

5、锋 乌衣紫筋 色泽苍绿 香高持久 略带花香 浓醇鲜爽 回味甘甜 清澈明亮青绿匀亮 太平猴魁感官品质特征太平猴魁感官品质特征 项目项目 外外 形形内内 质质 条索色泽香气滋味汤色叶底 特征 条索纤细 卷曲成螺 白亮密被 银绿隐翠 清香浓郁鲜爽甘醇清澈明亮嫩绿显翠 碧螺春感官品质特征碧螺春感官品质特征 第二节第二节 化学成分与绿茶品质的关系化学成分与绿茶品质的关系 一、构成绿茶品质的化学物质基础一、构成绿茶品质的化学物质基础 从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在40% 左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主

6、要 是：是： 多酚类多酚类、含氮化合物含氮化合物 游离氨基酸游离氨基酸、可溶性糖可溶性糖 决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度 叶绿素叶绿素、类胡萝卜素类胡萝卜素 决定干茶色泽、冲泡后的汤色决定干茶色泽、冲泡后的汤色 和叶底色泽和叶底色泽 芳香油芳香油、部分氨基酸、部分氨基酸决定香气类型和高低决定香气类型和高低 1.构成绿茶色泽的主要化学物质构成绿茶色泽的主要化学物质 绿茶色泽绿茶色泽 干茶色泽干茶色泽 茶汤色泽茶汤色泽 叶底色泽叶底色泽 翠绿色、黄绿色翠绿色、黄绿色 墨绿色、枯黄色墨绿色、枯黄色 青绿明亮、黄绿明亮青绿明亮、黄绿明亮 嫩绿明亮嫩绿明亮 构成构成绿茶色泽的主要化

7、学物质绿茶色泽的主要化学物质： 叶绿素叶绿素 类胡萝卜素类胡萝卜素 黄酮类黄酮类 绿色绿色 黄色黄色 黄绿色黄绿色 绿茶绿茶色泽变化成因色泽变化成因： （1）干茶和叶底的色泽变化原因：由于绿茶采取杀青）干茶和叶底的色泽变化原因：由于绿茶采取杀青 工艺，在炒制过程中工艺，在炒制过程中叶绿素遭到破坏损失叶绿素遭到破坏损失；在干燥过；在干燥过 程中，程中，发生美拉德反应发生美拉德反应产生类黑素。产生类黑素。 （2）茶汤色泽变化原因：茶多酚中的）茶汤色泽变化原因：茶多酚中的黄酮类黄酮类产生的黄产生的黄 绿色的色素；绿色的色素；儿茶素儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，在热作用下发生少量自动氧化， 增加绿

8、茶汤色的黄色部分。增加绿茶汤色的黄色部分。 鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻 炒青炒青烘青烘青 初干足干初干足干 叶绿素含量（%）1.090.950.810.700.660.590.57 相对含量10087.1674.3164.2260.5554.1252.29 各工序相对减少（%）012.8412.8510.093.6720.191.83 工序 项目 叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化 2.构成绿茶香气的物质基础构成绿茶香气的物质基础 编号编号化合物名称化合物名称分子式分子式最初发表年份最初发表年份编号编号化合物名称化合物名称分子式分子式最初发表年份最初发表年份 1甲醇

9、CH4O191624反-2己烯醛C6H8O1934 2乙甲基内醇C4H10O196225顺-3己烯醛C6H10O1973 3丁醇C4H10O196726苯甲醛C7H6O1935 41-戊烯3-醇C5H10O196627反-3,5二烯2酮C8H12O1967 5 顺-2戊烯1- 醇 C5H10O196528顺-茉莉酮C11H12O1965 62-甲基丁醇C5H12O193429乙酸异戊酯C7H14O21957 73-甲基丁醇C5H12O193430 顺-3己烯基乙 酯 C8H14O21967 8 顺-3己烯1- 醇 C6H12O196631乙酸苄酯C9H10O2 9己醇C6H14O193532甲

10、酸CH2O21957 10苯甲醇C8H8O33乙酸C2H4O21934 鲜叶中已检出的芳香油组分鲜叶中已检出的芳香油组分 绿茶中的主要香气物质：顺绿茶中的主要香气物质：顺-3-己烯酸乙烯酯、反己烯酸乙烯酯、反-2-己烯己烯 酸、二甲硫醚是春季绿茶的典型新茶香；苯甲酸、苯乙醇、酸、二甲硫醚是春季绿茶的典型新茶香；苯甲酸、苯乙醇、 香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝 酮、吡嗪类、吲哚类、糖醛等都是极为重要的香气物质。酮、吡嗪类、吲哚类、糖醛等都是极为重要的香气物质。 绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共50种

11、左右，而从绿茶种左右，而从绿茶 中检测到香气成分却有中检测到香气成分却有125种以上。种以上。 鲜叶中鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气 味特征则味特征则以青草气味占主导地位以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这。绿茶经过初制后，这 些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有 青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜 烯类则发生异构化，在烯类则发生异构化，在成品绿茶中成品绿茶中醇类、酸类化合物较醇类、酸类化合物较 多，使绿茶具有

12、多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气清香、鲜灵的香气特征。特征。 3.构成绿茶滋味的物质基础构成绿茶滋味的物质基础 滋味滋味：是指人们的：是指人们的味觉器官味觉器官对茶对茶 叶中成味成分的综合反应。叶中成味成分的综合反应。 茶汤中呈味物质有：茶汤中呈味物质有：涩、苦、鲜、甜、酸、咸涩、苦、鲜、甜、酸、咸 等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、 苦、鲜三种滋味，甜、酸、咸三种在茶叶滋味苦、鲜三种滋味，甜、酸、咸三种在茶叶滋味 中起协调作用。中起协调作用。 呈呈味味物质物质滋味滋味呈呈味味物质物质滋味滋味 茶多酚苦涩味天门冬酰氨鲜甜带酸 儿茶素类苦涩味L-甘

13、氨酸甜味 酯型儿茶素类苦涩味较强L-丙氨酸甜味 没食子儿茶素涩味D-丝氨酸甜而回味基础 表儿茶素涩味较强、回味稍甜糖（可溶性）甜味 黄酮类苦涩味果胶无味增加汤厚 花青素苦味咖啡碱、可可碱、茶碱苦味 没食子酸酸涩味有机酸酸味 氨基酸类鲜味带甜维生素C酸味 茶氨酸爽茶黄素刺激性爽口 谷氨酸鲜甜带酸茶红素刺激性带醇甜味 天门冬氨酸鲜甜带酸茶皂素辛辣苦味 谷氨酰胺鲜甜带酸游离脂肪酸陈味 茶汤中的主要呈味物质茶汤中的主要呈味物质 （1）绿茶中的涩味）绿茶中的涩味 涩味涩味：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的收敛性收敛性， 不是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。不是由于

14、某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。 绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其 中中儿茶素儿茶素构成了茶叶涩味的主要成分；还有少量的醛构成了茶叶涩味的主要成分；还有少量的醛 类物质和草酸、香豆素。类物质和草酸、香豆素。 注注：北方的中小叶种适制绿茶，南方的大叶种适制红茶；：北方的中小叶种适制绿茶，南方的大叶种适制红茶； 涩味对味觉的阈值较低涩味对味觉的阈值较低 （2）绿茶中的苦味）绿茶中的苦味 单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，但单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，但 苦味在调味和生理上都有着重要的作用。在生理上苦味在调味和生理上

15、都有着重要的作用。在生理上 能对味感受器官起着强有力的刺激作用，味觉本身能对味感受器官起着强有力的刺激作用，味觉本身 来讲，调配得当能起着改进食品风味的作用。来讲，调配得当能起着改进食品风味的作用。 茶的风味是收敛微带苦和鲜。而绿茶中的重要苦味茶的风味是收敛微带苦和鲜。而绿茶中的重要苦味 物质是：物质是：咖啡碱、可可碱、茶碱咖啡碱、可可碱、茶碱；还有少量的萜类；还有少量的萜类 和苷类。和苷类。 注注：咖啡碱和儿茶素在茶汤中能够形成氢键络合物。：咖啡碱和儿茶素在茶汤中能够形成氢键络合物。 （3）绿茶中的鲜味）绿茶中的鲜味 绿茶中的鲜味主要有：带有较强鲜味的谷氨酸、谷酰绿茶中的鲜味主要有：带有较强

16、鲜味的谷氨酸、谷酰 胺、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、茶氨酸；胺、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、茶氨酸； 还有还有5-次黄嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、5-乌便嘌呤核苷酸、乌便嘌呤核苷酸、5-核苷核苷 酸等核苷酸类；蛋白质水解产物肽类和琥珀酸。酸等核苷酸类；蛋白质水解产物肽类和琥珀酸。 （4）绿茶中的甜味）绿茶中的甜味 甜味甜味 糖类糖类 含氮化合物含氮化合物 果糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、麦芽糖、棉果糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、麦芽糖、棉 子糖、小分子低聚糖子糖、小分子低聚糖 甘氨酸、甘氨酸、L-丙氨酸、丙氨酸、L-羟脯氨酸、羟脯氨酸、D-天天 冬氨酸、冬氨酸、D-亮氨酸亮氨酸 注注：

17、甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦 味和涩味，起到调味剂的作用。味和涩味，起到调味剂的作用。 （5）绿茶中的酸味）绿茶中的酸味 绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子 酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨 酸等一些酸性氨基酸。酸等一些酸性氨基酸。 （6）绿茶中的咸味）绿茶中的咸味 绿茶中的咸味物质主要是钾（绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（）和钠（Na）等）等 一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖，一价金属离子。含量很低，被其他滋味

18、所掩盖， 在茶汤中起协调作用。在茶汤中起协调作用。 第三节第三节 绿茶炒制中的理化变化绿茶炒制中的理化变化 与绿茶品质的形成与绿茶品质的形成 鲜叶鲜叶绿茶绿茶 杀青、揉捻、干燥杀青、揉捻、干燥 外观外观 青绿色、水分饱满、青绿色、水分饱满、 富有弹性富有弹性 深浅不同、形状各异深浅不同、形状各异 的干叶绿茶的干叶绿茶 物理变化物理变化 内质内质 青涩气、绿汤青涩气、绿汤香气怡人、爽口甘醇香气怡人、爽口甘醇 黄绿清汤黄绿清汤 化学变化化学变化 一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系 1.杀青叶内水分大量减少杀青叶内水分大量减少。由鲜叶的。由鲜叶的75

19、%至杀青结束时至杀青结束时 减少到减少到62%左右，减少幅度达到左右，减少幅度达到17.4%。 2.杀青叶色发生明显变化杀青叶色发生明显变化。原鲜叶的青绿色（鲜绿色）。原鲜叶的青绿色（鲜绿色） 变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。 3.杀青叶香气发生明显变化杀青叶香气发生明显变化。鲜叶中以青草香气为主的。鲜叶中以青草香气为主的 低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物 质得以透漏。质得以透漏。 （一）杀青过程中的化学变化（一）杀青过程中的化学变化 化学化学成分成分叶绿素叶绿素多酚类多酚类可溶性可溶性糖糖游离游离

20、氨基酸氨基酸咖啡碱咖啡碱 鲜叶10017.282.2280.40793.029 杀 青 叶 下锅温度2208018.252.4900.51353.075 下锅温度2606919.222.2400.49503.044 不同杀青温度化学成分变化不同杀青温度化学成分变化 （二）揉捻过程中的化学变化（二）揉捻过程中的化学变化 1.揉捻目的揉捻目的：破坏杀青叶细胞组织；茶汁外溢；：破坏杀青叶细胞组织；茶汁外溢； 卷曲成型。卷曲成型。 2.揉捻过程中的化学变化：各种化学物质相互接揉捻过程中的化学变化：各种化学物质相互接 触，为干燥过程中的化学变化和物质转化创造条触，为干燥过程中的化学变化和物质转化创造条

21、件；是绿茶件；是绿茶”色、香、味、形色、香、味、形“形成的开始。形成的开始。 二、绿茶干燥中的理化变化二、绿茶干燥中的理化变化 绿茶干燥过程的绿茶干燥过程的本质本质：水分从茶叶表面向空气转移：水分从茶叶表面向空气转移 的过程。的过程。 水分由内层向表面扩散水分由内层向表面扩散 水分由表面气化水分由表面气化 第一阶段第一阶段 第二阶段第二阶段 湿、热、力的作用湿、热、力的作用 1.糖类物质的变化糖类物质的变化 茶叶茶叶 中的中的 糖类糖类 物质物质 可溶性糖可溶性糖 不溶性糖不溶性糖 经冲泡后能进入茶汤的糖经冲泡后能进入茶汤的糖 经冲泡后不能进入茶汤的经冲泡后不能进入茶汤的 糖糖 糖类物质的变化

22、糖类物质的变化 羰氨反应羰氨反应：糖类物质中的醛基或酮基中的羰基（：糖类物质中的醛基或酮基中的羰基（C=O），）， 与氨基酸或蛋白质中的氨基（与氨基酸或蛋白质中的氨基（-NH2）生成糠醛类、吡嗪）生成糠醛类、吡嗪 类等香气物质的化学反应。类等香气物质的化学反应。 糖糖+氨基酸氨基酸 薜夫碱薜夫碱 阿姆德瑞 单果糖胺单果糖胺 双果糖胺双果糖胺 脱氧邻醛酮糖脱氧邻醛酮糖 糖醛类香气糖醛类香气 醛、醛香气醛、醛香气 烯醇胺类烯醇胺类吡嗪类香气吡嗪类香气 鲜叶鲜叶杀青杀青叶叶揉捻揉捻叶叶烘烘坯坯叶叶炒炒坯坯烘青烘青炒青炒青 可溶性糖总量2.2282.4902.2522.7172.5412.4653.360 处理 成分 “屯绿屯绿”制作中，可溶性糖总量变化制作中，可溶性糖总量变化 2.蛋白质和氨基酸的变化蛋白质和