内蒙古2019年流动厨师食品安全业务能力能力含答案.doc

1、内蒙古2019年流动厨师食品安全业务能力能力含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）A、强制B、可以C、不强制D推荐7、餐饮服务提供者财产不足以冋时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿和缴纳罚款罚金&以下关于食品召回的做法中错误的是（）。|A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人

2、体健康，立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报） 县 区（市1、品站的选址要求（）。A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是A. 仓库B. 包装间C. 仓库和设备包装台D. 生产线和设备包装台10、关于食品添加剂，卜列说法错误的疋（）。C. 通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D. 对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场9、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。A.食品添加剂可以改善食品品质

3、和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用JC.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量11、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。2、 餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。A餐饮服务许可证B营业执照C各种卫生管理制度D财务情况3、 餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A. 应有1.5米以上B材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C. 食品加工专间内应铺设到顶D. 以上都是4、 下列食品中，（）属禁止生产经营的。A. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.

4、 超过保质期的食品|C. 无标签的预包装食品D. 以上都是|5、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D餐饮服务提供者违法受处罚的。6、 食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、责任承诺书B质量保证书C采购承诺书D监督意见书12、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A 12B 24C 36D 4813、 食品生产

5、经营者的食品安全信用档案不包括（）。A. 许可颁发情况B. 日常监督检查结果C. 财务、税务情况D. 违法行为查处情况14、餐饮服务食品采购索证索票管理规定规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货 方盖章（或签字）的（ ）。A. 许可证复印件B. 营业执照复印件C. 产品合格证明文件复印件D. 以上都是15、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。A. 24B. 36C. 48D. 7216、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B、二年C、三年D四年17、 生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。A、药品B、既是食品又

6、是药品的中药材C、食品防腐剂D天然食用色素18、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A. 食品药品监管部门B. 质检部门C. 标准化行政部门D. 卫生行政部门19、食品（）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。A. 生产经营者B. 生产企业C. 经营企业D. D生产经营企业20、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（）。A、不得加工和使用B、继续加工和使用C稍作掩饰后继续加工和使用D向负责人请示21、 食品标识违法行为包括（）。A. 伪造或者虚假标注生产日期和保质期B. 伪造食品产地，伪造

7、或者冒用其他生产者的名称、地址C. 伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号D. 1、2、322、 根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。A. 小吃店B. 食品摊贩C. 学校食堂D. 集体用餐配送单位23、烹饪场所属于（）。A、清洁操作区B准清洁操作区C一般操作区D非食品处理区24、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（）。A. 查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B. 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单C. 确认其是否有营业执照和食品流通许可证D. 以上都对25、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。A.

8、为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任B. 配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理C. 加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训D. 以上都是26、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A 100tf 50 座B 150tf 75 座C 200tf 100 座D 250tf 150 座27、中央厨房许可审查规范规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括D.以上都是28、 发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A. 立即将其解雇B. 将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C. 隐瞒不报D. 劝其治疗，岗位不变29、餐

9、用具使用卫生要求（）。A. 接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C. 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放30、 食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、 普及食品安全知识。A. 法律法规B. 章程C合同D. 协会决议31、 餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A. 责令其立即停业B. 督促限期续办餐饮服务许可证C. 按未取得餐饮服务许可证查处D. 以上都不对32、食品库房

10、中，应与食品分开设置的是（）。A. 不会导致食品污染的食品容器B. 会导致食品污染的非食品C. 不会导致食品污染的包装材料D. 不会导致食品污染的工用具33、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A. 留存每笔供应清单B. 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C. 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D. 以上都是34、食品添加剂包括了（）。A. 防腐剂、甜味剂、色素B. 甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C. 稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D. 防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂

11、物质、食品 工业用加工助剂等35、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当（ ）。A. 予以撤销B. 依法注消C. 给予警告D. 以上都不是36、切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。A. 质量B. 批次C. 价格D. 性质37、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。A、证照齐全B方便临近C有卫生许可证D有营业执照38、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A 70度B 65度C 60度D 55度39、

12、餐饮服务许可证的有效期为（）年。40、 下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：（）。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置，过滤器应便于清洗和更换。C产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝 结水的引泄。D排气口应保持畅通，可不装网罩。41、 预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。A. 国家法律、法规B. 相应产品标准C. 国家法律、法规和强制性标准D. 国家法律、法规和相应食品安全标准42、下列哪项是食

13、品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D食品烹饪过程43、 食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；A. 生产前清洁B. 生产结束后清洁C. 生产时清洁D. 生产前整洁44、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D税务登记证45、 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A. 尽量缩短食品存放时间B. 尽量当餐食用加工制作的熟

14、食品C. 尽快使用完购进的食品原料D. 超过加工场所和设备的承受能力加工食品阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、 下列哪些属于食品安全标准内容：（）。A. 食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、 重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B. 对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；C. 与食品安全有关的质量要求；D. 与食品安全有关的食品检验方法与规程。2、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A. 腐败变质的食品B. 死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C. 按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的

15、食品D. 营养成分不符合食品安全标准的食品3、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却D冷藏后的食品未彻底加热直接食用4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关D就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施5、 食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。A、采取措施确保该食品停止生产经营业B、通过各种途径通知消费者停止食用C、销毁相关食品D研究改进生产工艺方法6、 食品安全管理员的任职条件是（）

16、。A、具备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D持有有效培训合格证明7、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标 明（ ）。A. 主要营养成分B. 使用效果C. 主要营养成分的含量D. 治疗功能8下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品D腐败、生虫的食品9、 下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。A. 加工制作冷食类食品B. 加工制作生食类食品C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作饮料10、食物中毒的常见原因（）。A、生熟交叉污染B食品未烧熟煮透|

17、C从业从员感冒发热阅卷人得分D从业人员带菌污染食品11、 重大活动食品安全的基本原则是（）。A、前期介入原则B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则D制订监督工作方案原则12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。A. 采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B. 彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C. 从业人员洗手消毒后加工熟食D. 在专间或专用场所内加工直接入口食品13、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（）。A. 名称、规格、数量B. 生产日期或者生产批号C. 保质期、进货日期D. 供货者名

18、称、地址、联系方式等内容14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。A、防止食品受细菌污染B、加强索证工作C、控制细菌繁殖1D杀火病原菌15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。A. 混凝土B. 水泥地C. 沥青D. 其他硬质材料16、下列哪些情形应立即洗手？（）A.开始工作前B. 上厕所后C. 处理弄污的设备或饮食用具后D. 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。A. 工商行政管理B. 食品药品监督管理C. 质量监督D. 农业行政18

19、、 餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A. 可以添加西药B. 可以添加中草药C. 可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D. 不添加药品19、正确清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水冲洗后用干布擦干备用B. 刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D. 最后用清水冲去残留的洗涤剂20、 食品用消毒剂必须符合下列要求（）。A、对人体要安全B在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C质量稳定D具有消毒的作用与效果、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核 合

20、格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。2、 （）新版食品生产许可管理办法实施后，食品生产许可证食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。3、 （）未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。4、 （）食品生产许可审查通则（2016）适用于食品药品监督管理部门组织对申请人的食品生 产许可以及许可变更、延续等的审查工作。5、 （）香蕉、西红柿、鲜荔枝、火腿、巧克力都是不宜放进冰箱的食物。6、 （）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。7、 （）食品生产许可审查包括申请材料审查和现场核查。&（）保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，不得暗示可使疾病痊愈的宣传，严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。9、 （）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具有资质的 有害动物防治机构进行除虫灭害。10、 （）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于