《食品企业质量管理与控制》培训课程大纲

1、食品企业质量管理与控制培训课程大纲课程目标：通过本课程的学习，使企业采购、生产、设备、技术、质量、仓储等 部门的管理人员和生产操作、检验人员，深化、提升对质量概念和加强质量管理 紧迫性、责任感的认识，掌握食品行业IS09001. IS022000和HACCP质量管理体 系的基本涵的理解，掌握HACCP食品安全控制体系的基本原理和要求，掌握食品 生产企业在生产现场、设备设施、卫生、检验、管理方面的基本要求；明确企业 质量、卫生部门的基本职责，明确质量检验、控制的基本要点和方法以及实施质 量经营战略、提升企业质量形象的措施、步骤等。课程收获：通过学习本课程，让你在短短的12天时间里学到下列容；1、

2、使你对质量管理的认识得到深化、升华，增强加强企业质量管理的紧迫感和 使命感；2、让你知晓政府部门对食品企业的监管，找到提髙政府满意度的金钥匙；3、使你快速领悟IS090001. IS014001. IA022000和HACCP质量安全控制体系的 核心容；4、使你快速领悟HACCP食品安全控制体系七大原理的真谛，掌握HACCP控制体 系的基本要领；5、教你如何在企业部搭建质量管理的组织架构，明确职责，完善监控和绩效考 核；6、教你如何做好质量管理的基础工作，提高产品质量检验的效果；7、帮你掌握食品企业卫生管理的要领，找到提升企业食品卫生管理的途径和方 法；8、帮助你洞悉我国食品行业的现状和趋势，

3、帮你制订发展战略，把握机遇，迎 接挑战；培训对象：食品行业企业总经理、副总经理，生产、技术、采购、质量、设备、 人资部门经理、管理人员，生产车间主任、工段长、班组长，技术员、质检员、 保管员、化验员等。培训课程大纲（课时1一2天）第一讲、食品质量管理的现状（管理故事）1、食品企业质量管理的现状；2、食品质量问题的四个严重危害；3、部质量控制存在的六个问题；源头质量控制不到位；化验检测手段不足；原材料采购没有实行定点供货;生产过程质量监管存在缺陷；生产设备设施落后；产品包装过程质量管理 薄弱；第二讲、食品安全质量管理的基本理念（管理故事）1、对企业管理的再思考：1）对企业管理的理解与认识；2）食

4、品企业经营失败的五个启示；3）企业 经营成功的八大要素；4）食品加工中的安全性危害；5）食品企业质量缺陷的 八种表现；6）食品质量安全控制体系。2、食品质量管理:1）食品质量管理的概念；2）食品的质量特性；3）食 品质量与其他产品的区别；4）企业质量意识再造；3、政府对食品企业的管理（一）对企业的监管机制：1）质量发展的规划；2）三位一体的监管机制；3）食品企业的“市场准入制”；4）三定两册管理；（二）对食品安全的监管制度：1）重点监管的三个环节；2）建立四本台帐；3） 健全五项制度；4、食品安全管理：1）食品安全基本概念；2）食品加工中的安全危害；3） 食品加工中的化学危害；4）食品企业常用

5、的控制体系；5）食品企业是质量安全 的主体。5、质量管理的基础工作1）教育培训；2）计量工作；3）设备器具；4）质量信息；5）质量责任制；6）标准化；第三讲、质量管理体系的介绍（管理故事）（一）IS09001质量管理体系介绍；K IS09001质量管理体系的框架；2. IS09001质量管理体系的简介；3、IS09000质量体系的基本特性：（概括起来就是“1个精髓和1个中心、2个基本点；3种特性、4个凡事和4大产品、5大模块、6个文件、8项原则”）。4、IS09001质量体系文件4级文件架构；（二）IS014001环境质量体系介绍：K IS014001环境质量体系产生的介绍；环境问题越来越严重

6、，生物污染，化学 污染；物理污染；2. IS014001环境质量体系产生的背景；3、贯彻IS014001环境质量体系的文件架构；4、贯彻IS014001环境质量体系的意义；（三）IS022000食品安全管理体系介绍：（管理故事）1、IS022000食品安全管理体系的定义；2、IS022000食品安全管理体系产生的 背景和由来；3、IS022000食品安全管理体系的应用围；4、IS022000食品安全管理体系的文 件架构；1）文件架构；2）安全质量方针；3）安全质量目标；4）必须的程序 文件；5）必须的质量记录；5、构建IS022000食品安全管理体系的组织架构；1）最髙管理承诺；2）人力资源管

7、理；3）安全小组组长；4）首席质量官；6. IS022000食品安全管理体系的关键要素；7、形成IS022000食品安全管理体 系文件的12个方面；8、实施IS022000认证的意义和作用；第四讲：HACCP体系简介（管理故事）1、HACCP体系的由来；2、为什么需要HACCP控制体系；3、HACCP控制体系的 基本原则；4、HACCP控制体系七大原理解读；危害分析；关键控制点的识别；建立 关键控制点的临界限值；建立监控系统；建立校正纠正措施；建立档案体 系；建立验证体系。5、HACCP体系运作流程图；6、实施HACCP控制体系的作用；7、HACCP控制体系 的实施步骤。第五讲：多质量管理体系

8、的相互关系；1、IS09001与IS014001环境质量体系的关系,2、IS09001与IS022000食品安 全管理体系的关系；3、IS09001与0HSAS18001职业健康安全体系的关系；4、HACCP与IS09001质量体系的关系;5、HACCP与IS022000的相互关系；第六讲、食品卫生质量管理（管理故事）食品企业的卫生管理（一）个人的卫生管理1、从业个人卫生的管理；2、现场对个人卫生的检查；（二）生产车间的卫生管理1、生产现场管理的六项要求； 2、车间卫生用品的管理；3、车间生产现场的卫生管理； 4、生产现场的卫生要求；5、车间现场防鼠管 理。（三）原材料的卫生管理：1、原材料的

9、卫生管理；2、原材料的卫生要求；（四）仓库的卫生管理：1、仓库的卫生管理；2、仓库的标识管理；（五）常用的卫生消毒方法：1、物理消毒；2、化学消毒；3、常用的药物消毒；4、工厂生产的四条卫生准则。 第七讲、质量管理的组织体系（管理故事）1、构建质量管理的组织架构；1）质量组织；2）质量监控；3）责任健康；4） 信息反馈；2、质量检验部门的职权；3、质量检验部门的职责；4、质检员的职权；职权;工作流程；5、首席质量官职责；岗位设置；任职条件；工作职责；工作权限；第八讲、质量检验与控制1、质量检验的概念：1）质量检验的定义与分类；2）全数检验；3）非全数检验;4）质量检验的功能；把关；预防；鉴别；

10、报告。5）质量检验的步骤；6）质量检验的容；7）质量检验的方法；2、质量检验的任务:1）质量检验的任务；2）质量检验的四项具体操作；3）质 量检验的分析项目；感官分析法；物理分析法；化学分析和生物分析法。3、对采购原材料的质量检验与控制；1）对购进控制的五个原则；2）对购进原料的检验；3）对购进原材料的管理。4、生产过程的质量检验与控制；1）过程检验的重点；2）生产现场检验的方法；首检；巡检；线检；完工检；终检；3）对生产现场的质量控制；4）生产现场的质量制度；5、最终产品的检验：1）产品出货检验；2）产品型式检验；3）产品的包装检验；6、对不合格品的控制；1）不合格品的追溯与控制； 2）常用的质量考核指标；3）对不合格品的管控；三按三自一控；三不三分析；4）质量稽核三检制：责任签名制；质量复查制；责任追溯制；7、食品关键控制点管理的八个做法；8、强化企业部质量监控体系的七大措施；第九讲：质量经营战略管理（管理故事）一、我国食品行业的经验特点；1、食品行业的经营五个特点；2、食品原料的采购四大风险；3、市场竞争日益激烈；4、食品行业的发展展望；二、快速发展食品企业的六个战略选择；1、专利技术；2、提升质量；3、品牌系列化；4、产品深加工，求精求专；5、 产品系列化、营养化、功能化；6、发展连锁生产和连锁经营