项目五 宴会酒水设计

1、宴会酒水设计宴会酒水设计1、满足客人要求、满足客人要求2、符合宴会规格、符合宴会规格3、符合宴会主体、符合宴会主体4、适合台面特色、适合台面特色5、适合季节气候、适合季节气候6、保持风味一致、保持风味一致宴会酒水选配原则酒水知识酒水知识 酒是一种全球性的文化现象酒是一种全球性的文化现象 酒是一种特殊饮料饮料，饮酒是人的精神需要和社会需要，酒具有医疗保健、交际礼仪、情感宣泄、去腥调香作用。 酒的定义、性质酒的定义、性质 o 酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在O.5O.575755 5之间的饮料称之为酒。o 酒精的物理性质 酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃

2、、易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点为78783 3度，冰点为一一114114度。酒的种类酒的种类按照酒的生产工艺分为三种：1.发酵酒发酵酒：即原料经糖化发酵后，直接提取或用压榨的方法取汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵酒。（酒度20度以下）2.蒸馏酒蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上）3.配制酒配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。（酒度20-40度）一、发酵酒一、发酵酒1.啤酒2.葡萄酒3.黄酒4.米酒5.水果酒 啤酒啤酒 beer（泡沫情怀

3、）（泡沫情怀） 啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度一般不超过45度，被称为“液体面包”。啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。啤酒啤酒 beer（泡沫情怀）（泡沫情怀）原料原料:麦芽、啤酒花、酵母、水（占90%）分类分类：按原色分 ：淡色、浓色、黑色 按杀菌处理分：生啤、熟啤生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3-7天，扎啤为一个月。 熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强。啤酒的特点啤酒的特点1. 营养价

4、值高，含有17种氨基酸、12种维生素。2.有“液体面包”的美称。1升啤酒能产生17782千焦的热量。葡萄酒葡萄酒 Wine 以葡萄为原料经榨汁、发酵而成原汁酒（9.513度） 葡萄酒种类葡萄酒种类1.1.按原色分按原色分：红、白、玫瑰红葡萄酒。红、白、玫瑰红葡萄酒。 2.2.按含糖量分：按含糖量分： 干红干红/ /白酒白酒 4g/L(45g/L(45g/L(含糖含糖) )法国葡萄酒法国葡萄酒分四个分四个等级等级（低（低高）高） 佐餐葡萄酒 Vins de tableVins de table地区葡萄酒 Vins de paysVins de pays优良地区葡萄酒 VDQSVDQS原产地名称监

5、制葡萄酒 AOCAOC 德国葡萄酒分四个等级（低德国葡萄酒分四个等级（低高）高）普通葡萄酒 Tafelwein指定地区葡萄酒 Landwein优良地区葡萄酒 QBA特级葡萄酒 QMP意大利分四个等级（低意大利分四个等级（低高）高）o佐餐葡萄酒 VDTo典型产地葡萄酒LGTo控制命名产地生产的葡萄酒DOCo保证控制命名产地生产的葡萄酒DOCG西班牙分三级（低西班牙分三级（低高）高）o普通餐酒 VDMo特级餐酒VCo单一品种葡萄酒酒VDLT香槟酒香槟酒 Champagneo 香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味不同分干、半干、半甜、甜四种类型。o 酒度:11%

6、Volo 葡萄酿造o 规定产地:法国香槟区，标示年分的是酿制3 3年后销售的香槟酒。不记年份的是酿造完成后1212个月后销售。中国黄酒 o 酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米o 酒度14-16%Volo 品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨老酒。o 日本清酒精大米酿造，品牌：日本盛第二节第二节 蒸馏酒蒸馏酒世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒 金酒(Gin)、威士忌(Whiskey)白兰地(Brandy)伏特加(Vodka)朗姆酒(Rum)特吉拉酒(Tequila)金酒金酒 Gino 金酒是用谷物酿制的中性酒，原料为玉米、大麦和杜松子

7、,因其含有特殊的杜松子香味又叫杜松子酒。 o 金酒不用陈酿，香气和谐，口味协调，醇和温雅，酒体洁净，具有清爽的风格，金酒的香味主要来源于杜松子。白兰地白兰地 Brandyp 以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。一般为40度。世界上以法国的白兰地最为著名，其中以法国南部可涅克的最为出名，称为 “白兰地之王”。p 白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃。p 白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度蒸发酒的香味，喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当感觉到酒的香味时，再慢慢品味。（注意

8、不能倒酒过多）白兰地白兰地 Brandyo 生产过程：生产过程：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。o 生产国：生产国： 法国、意大利、希腊、西班牙、澳大利亚、美国等，法国白兰地品质最高。威士忌威士忌Whisky Whiskeyp 是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什么都重要。p 威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水；3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。威士忌威士忌Whisky Whiskey 世界著名的威士忌（四种）：世界著名的威士忌（四种）：苏格兰威士忌(Scotch Whisky)加拿大威士忌(Canadia

9、n Whisky)爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)美国威士忌(American Whiskey) 其中苏格兰威士忌最著名。伏特加伏特加 Vodkao 伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。主要是用马铃薯、玉米为原料经过发酵和重复蒸馏而成的高酒精浓度饮料。o 特点：特点： 伏特加无色无味，口味凶烈，劲大刺鼻，酒中杂质含量极少，口感醇正，酒度在404050 %Vol50 %Vol之间。朗姆酒 Rumo 是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈性酒。酒精度从35度-75.5度一般为40度，主要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，

10、属于热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒”的雅号。朗姆酒 Rumo1、朗姆酒是一种带有泡浸色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的一种饮料。 2、由于朗姆提高水果类饮品味道的功能，因而朗姆酒已成为调制混合酒的重要基酒。 3、朗姆酒的饮用方法：A混合饮：朗姆酒加汽水、橙汁。特吉拉特吉拉 Tequilao 是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑西哥的特吉拉小镇，属于烈酒。是墨西哥的特产，也称龙舌兰酒，用龙舌兰植物酿造o 特点：特点：香气突出，口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿，其贮存期最多3年；金色特基拉酒贮存至少24年；特级特基拉酒需要更长的贮存期。鸡尾酒鸡尾酒cocktail鸡尾酒的种类（鸡尾酒的种类（按混合方法分类）1.短饮类2.长饮类3.热饮类：美式调酒鸡尾酒会 cocktail party o 种类：按主题、组织形式、收费方式分类o 特点：形式灵活、以饮料为主，略备小吃，一般不舍桌椅，便于客人自由走动和交谈。客人不受拘束，准备和组织容易，开支小。