厨房六常管理法

1、厨房六常管理法第一部分六常管理法定义一、六常管理描述餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通 过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常（即常分类、常整理、常维护、常规 范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高 品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。1常分类：明确区分需要和不需要的物品，不需要的物品及时处理掉；2. 常整理:需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确表 示；3. 常清洁:经常清扫，保持整洁；4. 常维护:对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5. 常规范:对人的行为进行规范；6.

2、常教育:通过批评教育让员工养成良好的习惯。H前酒店六常”管理法已在全国大中城市普遍推广，不仅成为一些地区的餐 饮行业标准，其至在一些地区，“六常法资格证书”已成为卫生局和防疫站的免检 证书。酒店六常管理法，是管理概念上的创新。六常法看似简单，却蕴含着深刻的现 代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行 全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到 整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯 后，便能自觉地执行规范，验收规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降 耗，进而实现企业更大效益。二、六常管理实施的

3、必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下儿个优越性：（）降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超 a 1-1.5天的量，大大减少曲于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低 了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。（二）提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓，江游泳的物品按使用量的大小，分高、中、 低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同事有标签、有存量、“有 名有家”，使员工在竟然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节 约了时间成本，提高了工作效率。在设备上表明操作规程和用视觉、颜色管理，维 持了透明度

4、，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作。（三）提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使个处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。（四）改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免 了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，儿 十株关于经理不在，员工也知道怎样做和自己要付的责任，坚持每天下班询五六分 钟六常。（五）提高员工素质。员工通过反复执行正确的操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序，爱 清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文

5、 明。（六）强调全员参与。以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全 体员工有关，部分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、 规范化、明晰化、是每个人都能做到岗位要求。三、流畅管理细则酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管 是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科 学”来不得半点变化，不能随意。厨房个管理图标标识：（-）设备设施的保养和安全防护系统冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有，六常法一设备管理规范和物品（存放）管 理范围图表说明

6、及冰箱操作使用说明、开关标志操作台、储菜架、水池:在池体处标有，六常法一设备管理规范图标水龙头上 方有节约用水标识。绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法一设备管理规范及操作 使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识排烟罩:六常法一设备管理规范烧烤炉:炉体附近的墙壁上有显著的安全防护标识、六常法一设备管理规范及 操作使用说明炉灶、矮汤炉:炉体有六常法一设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注 意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著地安全防护系统标识吹风扇附近墙壁有安全防护系统标识和节电标识。（二）物品存放管理规范原料储藏柜、冰箱、冷藏操作台:物品（存放）管理规范图表说明（三）用具

7、定点、定位放置的管理规范（有名有家）调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾和、等通过划线和图表说明将其名、家相符（四）监督检查的执行力和方法1通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚持、激励、督 促整改与相应处罚等措施，来提高读到效率2. 加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾），每日六次， 尤其地面水迹、污迹做重点检查，残守收尾组织六常自检、逐级检查和抽查加强六常管理的执行力。（五）管理所达到标准的方法和步骤1. 形成标准量化、规范的实施措施。2. 制定各检查细则及奖罚措施。3. 培训4. 会议讨论，强调全员参与，达成共识。（六）六常宣传

8、（教育）1. 厨房工作宣传栏2. 厨房内工作标语3. 激励描施4. 六常培训四、六常培训计划酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管 是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科 学”来不得半点变化，不能随意。“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报 表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不 能说个大概;卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍、更要不说“看着 办就行”强调全员参与酒店管理是一个全员参与的过程，具体作坊式所有员工自己动手按照“酒店六 常管理” 一点点去实施，这

9、样才能收到效果。（一）酒店管理中常见的问题1. 厨房工作环境零乱、邀遢。在我们的印象中，厨房总是零乱、邀遢、地板乂湿乂滑，所以，就经常出现打 碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。2. 物品积压或食品变质山于缺乏讣划性而采购过量，导致出现物品积压，食品过期变质等问题。3. 因物品摆放随意而工作效率低下在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西 上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%员工因为物品摆放随 意、缺乏秩序，每天在8小时的工作实践中要花1-1.5小时来寻找找自己所需要的 东西。（二）酒店管理的三大错误1酒店管理“表里

10、不一”员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的 和做的不一样。比如:服务总台，外面看起来富丽堂皇，可进到里面却发现乱的一 塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成 品，一次性饭盒。2. 对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。3. 很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。 员工对设备的清洁保养意识差，由于疏于管理，本该使用10年、13年的酒店设备 短短三五年就报废了。4. 对服务人员的要求有标准没有方法在日常管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的办法，比 如，要求服务人员必须做到在贵宾房里所需

11、物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时， 却发现里面的东西乱七八糟，其至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥 匙、钱包等。如果我们队每个员工使用物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间 都开通自己的手机，就无法保证酒店服务水平。(三) 什么是“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准1. “酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级 评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存 量、最低存量、冰柜的温度是5度-6度，电器开关时间是儿点到儿点等。(1) “酒店六常管理法”是一套方法和步骤要做到标准酒店管理，需要一套达到这些标准的方法和步骤。“酒

12、店六常管 理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二部怎么做，具体和实用。(2) “酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念2. 追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。3. 进行科学决策与管理我们平常喜欢说我想，我认为，大概，可能这些口头禅，以为说这些词语就可 以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗，”，经理说：“可能性”、下属 就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说:我 说的是可能性。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责 任。“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调用数字和报表 来说明问题，比如可放室内的温

13、度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能 说大概多少;卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍。3. 强调全员参与酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六 常管理” 一点点去实施，这样才能收到效果。4. 始终以客户为导向酒店管理的理念是要“已满足客人需求”，什么叫满足客人需求，就是客人提 出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让 客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。 四、实施“酒店六常管理法”的好处：1. 节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花 费大量时间寻找自己所需

14、的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品 分类存放，同事有标记、有存量、员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物 品，大大节约了时间成本，提高工作效率。2. 降低库存量，减少物品积压现象。在日常工作中，经常出现这样的一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓 库，有的东西在账簿上有但就是找不到，等到不用的时候乂出来了，以至于物品重 复申购，切物品无最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的 积压，很不利于财务管理。建议:仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，改卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。3. 提高管理层次如果客人进入一间酒店，看到

15、什么都是井井有条，有规矩，感觉就不同，就会 觉得酒店的管理到位，从而树立信心。第二部分酒店六常管理法的具体内容笫一常常分类常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到 底怎么分呢，1确定有用没有用的标准在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类 的关键。例：真正需要：,正常的机器设备、电气装置,工作台、材料架,正常使用的工具,有使用价值的消耗用品,原材料、半成品、成品和样品,办公用品、文具,使用中的清洁工具、用品，各种有用的海报、看板、资料,有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其他必要的私人用品确实不要：,地板上废纸、杂物、油污、灰尘、烟头,不

16、能或不再使用的机器设备、工具,不再使用的办公用品,破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶，滞料或过期品工作台或文件架上：,过时的文件资料、表单记录、书报杂志,多余的物品、材料损坏的工具和样品,私人用品、破坏的压台玻璃、破的椅子墙壁上：,蜘蛛网、污渍,过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯2. 倒推分类法确定物品有没有用的另一种方法，就是倒推分类法。比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道有没有用，怎么分呢，可以将所 有的办公资料都贴上一个红标签，然后没用过一本就死掉一个红标签，发现有一部 分死掉了红标签，有部分没有死掉，就表示没有死掉的三个月没有用过，若一年后 还有是那本没有死掉红标签，就表示这三本资料

17、一年都没有用过，这就叫倒推法， 南区分的物品，就可以用这个办法进行分类。3. 一套工具或者文具文具我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢，可以将需要的工具或文具分出一套，如一只铅笔，一直签字笔，一块橡皮等，将多余的列外收起或退回仓库，通过这种分类， 就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种办法进行分 类。行动:根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看那些物 品可以清掉，哪些应该保留。第二常常整理常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用

18、 量，然后摆放的井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。LI的:保证任何人在最短的时间内将任何物品放进和去除，提高工作效率。一、根据使用频率分层保管（一）物品案使用时间长短分开存放一年都不用的物品，丢掉或暂存仓库1.2. 7-12个月内要用的物品，保存在较远处3. 1-6个月要用的物品，保存在使用地每小时要用的物品，随身携带4.（二）物品按照高、中、低用量分别存放我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层 摆放。一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架 的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应的，拿起来不便的地方，就存放用量 少一些的物品

19、；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架项链，这样，保 管员半年爬一次货架也没多大关系。根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。（三）材料或工 具按照操作顺序放置在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工 的劳动量来达到既减员乂增效的目的。例如:炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其他 配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面 的货架上，这样配菜师就要左右来回的跑，浪费时间，乂消耗体力，如果根据经 验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后再备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别安放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在

20、身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而时间既减员乂增效的目的。二、标牌战将物品摆放的井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如 何贴，而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品，就好比寄信写地址。()标志地点1. 总仓及部门平面分布图在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。2. 如果找食品就到食品仓库到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容:酒水架、饮料架、小食品、调料 架等。3. 如果找酒水就到酒水架酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上表明：第一层，口酒类的各种口酒;笫 二层，皇九类的各种黄酒;笫三层，则是红酒类的各种红酒。

21、(二)标签的类型和标 准1食品牌:最高、最低存量，左进右出如浙醋，标牌上写的内容;最高存量10瓶，最低存量三瓶，左进右出。最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量三瓶，意思 是货架上只剩下三瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量的一天半的量，最高存量 不超过10瓶。库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食 品。左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。开封但有质保期的食品牌2.在开封但有质保期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。3. 寄存食品牌客人用餐结束，如果有剩酒店或其他，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标 明：品名、开启时间、

22、寄存客人单位、姓名、责任人等。物品名牌4.如果厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶（三）每个分区都要有负责人的姓名（四）统一管理私人物品如果员工的水杯同一款式、同一贴标签、同意定位且集中放在一起，就能体现 酒店的管理水平。第三常常清洁常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。一、清洁（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁日常清洁:每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地 毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。计划清洁:不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空 调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。（二）检

23、查如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。二、明确清洁的责任责任到人、制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其为制度 贴在相应的墙上。三、清洁检查要是效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制定一 些检查表格，将检查内容公布。第四常常维护常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清 洁。例：中餐部物料器具多，假设有亦庄大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人 跟进管理、登记、回收、保管，再有大型接待需要2000红酒杯，怎么找也不够数 量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经 常分类保管。所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但有部门经理的签名，还要有仓库 负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购 买，而是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做 到不用分类的分类。不用整理的整理，物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱