传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析

1、明显低于前者； 两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续 2 d 后下降至国家标准 内。 结论 芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现， 亚硝峰出现较早且峰值较低； 乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间， 泡菜在 10 d 后食用较为安全。bacteria fermentation ， so， suggesting that lactic acid传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析摘要： 目的 探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变 化趋势， 为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。 方法 以芥菜为原料， 分别用传统发 酵法 及乳酸菌剂发酵法制作

2、泡菜， 于 d 110、 d 15 及 d 20 取 样分析； 采用 GB5009.33-2010 盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量，离子色谱法测定硝酸盐含量。 结果 泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势， 传统发酵泡菜亚硝酸盐含量 于 d 7 出现峰值 (49.10 mg kg) ，乳酸菌剂发酵组于 d 5 出现且峰值 (10.67 mg kg)，(GB2714-2003) 以 但乳酸菌剂发酵提高泡菜安全性； 传统关键词： 亚硝酸盐； 硝酸盐； 泡菜； 乳酸菌剂Dynamic analysis of the change in nitrite and nitrate cont

3、ents in traditional pickles and lactic acid bacteria-fermented picklesAbstract ： OBJECTIVE The study aimed to assess the dynamic trends of change in nitrite and nitrate contents in pickles prepared by traditional fermentation and by lactic acid to provide a theoretical basis for the rational preprat

4、ation and consumption of pickles. METHODSPickles were prepared by fermenting mustards using tranditional fermentation method and lactic acid bacteria ， and were sampled on days 1-10 ， day 15， and day 20 for analysis. Nitrite contents in the p ickles were determ in ed by GB5009.33-2010 1-ami no-2- (

5、a -nap hthylami ne ) ethoine dihydrochloride spectrophotometry ， and nitrate contents were determined by ion chromatography. RESULTSNitrite contents in the pickles increased atfirst and decreased. Nitrite content in traditionally fermented pickles peaked on day 7(49.1 mg kg )， while that in lactic a

6、cidbateria-fermented pickles spiked on day 5 at 10.67 mg kg ， which was significantly lower than the peak value of the traditional pickles. Nitrite contents for both pickles stayed at their respective peak valuesfor 2 days and droped to levels that werewithin the national standard ( GB2714-20030) .

7、CONCLUSION Nitrite content peaks areobserved in mustards prepared byboth natural fermentation and lactic acid bacteria fermentation.However， nitritecontent in lactic acid bacteria -fermented pickles peaks faster and is lower in peak intensity bacteria may reduce fermentation time and improve food sa

8、fety. In general ， it is considered safe to consume traditionalpickles批准号以 NaNO有利于20 期 Modern Preventive Medicine ， 2013 ，o本研究通过对传统发酵泡菜及乳酸菌剂发酵泡 菜中亚硝酸盐及硝酸盐的动态变化进行研究， 亚硝酸盐含量峰值及下降至较安全水平的时间点， 为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。1 材料与方法 1.1 实验材料 芥菜 （当地也称青菜） 、 食盐、 江津白酒 老泡菜水；探索花椒、60 度）， 购自成都某农贸市场或超市； 直投乳酸菌制剂， 由四川省食品发酵工姜、蒜、

9、业研究设计院提供。1.2仪器与试剂1.2.1仪器 VIS7220 型分光光度计 子商务有限公司） ， 器仪表有限公司） ， 汉嘉晨科技有限公司）1.2.2试剂 超纯水成都科析电UX220H 电子天平 （厦门欣锐仪Metrohm881 型离子色谱仪 （武 等。、 3% 乙酸溶液 、 氢氧化钾溶after 10 days of fermentation. Keywords ： Nitrite； Nitrate ； Pickles ； Lactic acid bacteria泡菜是我国的一种传统发酵食品， 但未腌透的 泡菜中可能会积累大量的亚硝酸盐1 ； 此外 ， 蔬菜 中的硝酸盐和亚硝酸盐是 N-

10、 亚硝基化合物的前体 基金项目： 四川省科技厅统筹城乡发展科技行动计划项目 2009NZ0080） 资助 作者简介： 邹华军， （1986- ）， 女， 硕士， 研究方向： 营养与疾病 通讯作者： 黄承钰， E-mail ： 物， 长期大量摄入对人体有 “三致” 作用2 。 我国 的国家标准明确规定酱腌菜中亚硝酸盐2开发技术日益深入。 在泡菜腌制过程中加入适量乳 计） 含量不得超过 20 mg kg3。 随着微生物学以及 蔬菜加工学的发展， 利用乳酸菌发酵蔬菜的研究及 酸菌剂， 不仅可以抑制杂菌繁殖， 保证产品品质， 其腌制出的泡菜具有调节肠道菌群的功能， 3732 现代预防医学 2013年第

11、40卷第 Vol.40 ， NO.20 人体健康 4，5液、 硝酸根离子 （ NO3） 标准溶液 （1 000 mg L ， 水基体）、 硝酸盐混合标准使用液、 液、 液、乙酸锌溶液、 饱和硼砂溶液、 盐酸萘乙二胺溶液 （2 g L）、亚铁氰化钾溶对氨基苯磺酸溶亚硝酸钠标准溶（5.0 卩 g/ml）液（200卩g/ml）、亚硝酸钠标准使用液 及实验室常规试剂。1.3 方法1.3.1泡菜制作 将 14 个玻璃泡菜坛彻底洗净， 分为两组 （传统发酵组、 乳酸菌剂发酵组） ， 晾干待 用。 将新鲜的芥菜可食部清洗干净， 沥干水分后取 500 g 放入一个坛中， 加入 3 L 含盐量为 7%的凉开 水

12、、老泡菜水和适量辅料，孚L酸菌剂发酵组按1 :2 500 的比例加入直投乳酸菌制剂粉末， 盖上盖子并 用清水封住坛口， 于发酵 d 3 、 d 7 在坛内加适量白 酒。 发酵前 10 d 每天取样测定亚硝酸盐及硝酸盐含 量， 之后每 5 d 测定 1 次， 直至 d 20 。1.3.2亚硝酸盐和硝酸盐的测定（ GB 5009.33-2010 ）1.3.2.1 亚 硝 酸 盐 测 定 分 光 光 度 法 按 “ GB5009.33- 2010 11.4”， 称取样品约 2 g ， 定容至 200 ml， 过滤， 538 nm， 标准曲线0.015 19 ；取上述滤液 40.0 ml比色皿： 2

13、cm ， 以 UP（见图 1 ）， 回归方程：回归系数 R = 0.999 9比色测定 （波长 ： 水调节零点） 。 y = 0.045 56x + ， 最低检出限：绘制0.55样品处理后 ，定容至 100 ml见图 2 ； 上机测定。NaHCOmg / kg 。1.3.2.2硝酸盐测定 离子色谱法 定容至 200 ml ， 过滤， 取 10 ml 滤； 绘制标准曲线：色谱条件： 流动相：3+Na 2 CO3= 84 mg L+339 mg / L ; 流速：0.7 ml / min , 进样体积：20 卩 l , 检测器： 点到检测器， 结果以峰面积或峰高定量、 保留时间定性。相对标准差 0

14、.334 553% ； 相关系数 0.999 983 ； 检出限 0.02 mg kg。图 1 亚硝酸盐标准曲线 图 2 硝酸盐标准曲线图 3 硝酸盐色谱图2 结果2.1亚硝酸盐含量的动态变化 传统发酵组及乳酸菌剂发酵组泡菜亚硝酸盐含 量的变化规律如图 4 所示。 泡菜亚硝酸盐含量随发 酵时间的增加呈先上升后下降的趋势。 传统发酵的 泡菜于发酵 d 7 出现亚硝峰， d 8 亚硝酸盐含量比 d 1 高了近 100 倍， 并且超过了国家标准（20 mgkg），亚硝峰持续 2 d 后即迅速下降， 亚硝酸盐含量降至 0.85 mg kg 左右基本趋于平稳。 乳酸菌剂发酵泡菜 3733 现代预防医学

15、2013 年第 40 卷第 20 期 Modern Preventive Medicine, 2013 ,Vol.40 ， NO.20则于发酵 d 5 出现亚硝峰， 含量为 10.67 mg kg， 大 大低于国家标准； 亚硝酸盐含量于 d 7 开始下降至 较低水平并趋于平稳。2.2硝酸盐含量的动态变化 传统发酵组及乳酸菌剂接种发酵组泡菜硝酸盐 含量的变化规律如图 5 所示。 两种泡菜硝酸盐含量 的变化趋势基本相同， 且在发酵过程中乳酸菌剂发 酵泡菜中硝酸盐含量略高于传统发酵泡菜。图 4 传统发酵组及乳酸菌剂发酵组泡菜亚硝酸盐含量 动态变化图 5 传统发酵组及乳酸菌剂发酵组泡菜硝酸盐含量 动态

16、变化3 讨论3.1泡菜制作过程中加入白酒发酵初期， 由于产膜酵母菌的繁殖， 泡菜坛内 易形成一层白膜。 酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜 发酵液营养丰富， 表面氧气浓度较高， 适合酵母菌 繁殖。 此外， 在泡菜制作过程中可能因为密封性不 好 （如没有及时在坛沿加水密封） 而导致发酵过程 中酵母菌、 金黄色葡萄球菌及一些肠道致病菌大量 繁殖， 产生较多白膜。 而在发酵初期， 蔬菜中杂菌 大量繁殖可使亚硝酸盐含量显著提高6。 因此 ， 制 作泡菜时常加入高度白酒以减少及阻止 “有害菌” 繁殖， 抑制亚硝酸盐产生。 白酒可在制作泡菜开始 阶段加入或在泡菜发酵过程中加入。 本研究采用后 一种方法， 于发

17、酵 d 3 、 d 7 加入适量白酒防止白膜 生成。 由于白酒中乙醇亦可抑制乳酸菌生长， 故本 研究在两组泡菜坛中同时加入等量白酒， 力求平衡 白酒对乳酸菌可能的影响。3.2泡菜中亚硝酸盐的来源及亚硝峰的形成已生成四川省食品工业 规定泡菜中的亚硝 本研究中， 无论是传统 其成熟后 （亚硝峰后）蔬菜在生长过程中从土壤及含氮肥料中吸收大 量硝酸盐， 在泡菜发酵过程中被大肠杆菌、 摩根氏 变形菌等杂菌产生的硝酸盐还原酶还原成亚硝酸盐。 在泡菜发酵起始阶段， 杂菌大量繁殖， 故亚硝酸盐 生成逐渐增多； 随着发酵的进行， 坛内逐渐形成无 氧环境， 乳酸菌成为优势菌， 产生大量乳酸， pH 值 降低， 大

18、肠杆菌等不耐酸微生物被抑制， 硝酸盐还 原酶活性减弱， 亚硝酸盐生成减少； 此外， 的亚硝酸盐可被乳酸菌中的酶和生成的乳酸降解 7 故研究显示泡菜发酵约 d 7 出现 “亚硝峰” 后， 亚 硝酸盐含量快速下降， 并稳定在相对较低水平6o与以往研究 8 相比， 本研究在泡菜发酵过程中 的亚硝酸盐含量普遍较低， 仅亚硝酸盐峰值超过了 国家标准的 20 mg kg ， 这可能是因为本研究在每坛 泡菜中加入少量自制老泡菜水， 其本身所含有的乳 酸菌可抑制部分杂菌生长， 减少亚硝酸盐产生。 本 研究以传统制作方法为基础制作泡菜， 与日常生活 中习惯采用的泡菜制作条件和方法一致， 分析结果 更具有实用价值

19、。为了保证食用泡菜的安全性， 协会制定了四川泡菜地方标准， 酸盐含量限值为 10 mg kg 。 发酵还是乳酸菌发酵泡菜， 亚硝酸盐含量均符合地方标准。3.3乳酸菌发酵及传统发酵泡菜亚硝酸盐的差异 乳酸菌发酵组泡菜的发酵时间和亚硝酸盐含量 均低于传统发酵组。 如前所述， 发酵初期泡菜中亚 硝酸盐主要由非乳酸菌产生。 随着发酵进行， 乳酸 菌数量和比例不断升高继而基本取代杂菌， 在发酵 （下转第 3739 页）1致使泡菜中硝酸盐含量出现相研究表明3001 600 mg / kg, 本研究中两 可能原因是本实 新鲜度不够, 自身所含 乳酸菌剂发酵组泡菜的硝酸盐 可能与乳酸菌抑制杂菌 减少硝酸盐还原

20、反应发生mg/kg 3734 现代预防医学 2013 年第 40 卷第 20 期 Modern Preventive Medicine, 2013 ,Vol.40 , NO.20（上接第 3734 页） 过程中发挥主导作用。 传统方法制作的泡菜, 是由 蔬菜自身带入的乳酸菌经发酵而成, 故发酵初期乳 酸菌含量较少, 而乳酸菌发酵组泡菜在发酵起始阶 段加入乳酸菌粉末, 提高了发酵环境酸度, 减少亚 硝酸盐积累, 故而乳酸菌发酵组亚硝酸盐峰值较传 统组低, 且出现时间较早。3.4硝酸盐含量变化趋势分析 在前期蔬菜组织中和细菌体系内的硝酸盐还原 酶均表现较大活性, 对较稳定的波动范围。 6, 9 ,

21、 新鲜蔬菜中的 硝酸盐含量可高达 1种发酵方法前 4 d 硝酸盐值较低, 验用芥菜为当季蔬菜末期, 硝酸盐已有所降解。含量普遍高于传统发酵组, 中硝酸盐还原酶活性, 有关。总的说来, 传统发酵和乳酸菌剂发酵都出现了 亚硝峰； 与传统发酵相比, 乳酸菌剂发酵能有效降 低泡菜中亚硝酸盐含量, 提前亚硝峰出现的时间, 缩短泡菜制作时间。 因此, 乳酸菌剂发酵泡菜具有 更高的安全性。参考文献 1 张志国 , 王光银 , 孙健全 泡菜中亚硝酸盐含量动态研究 J中国调味品， 2008 ， 33 （ 4）： 40-42 2 Sen NP ， Seaman SW， Baddoo PA ， et al. For

22、mation of N -ni- troso-N-methylurea in various samples of smoked dried fish ， fish sauce ， seafood ， and ethnic fermented pickled vegetables follow-ing incubation with nitrite under acidic conditionsJ J AgricFood Chem， 2001 ， 49 （ 4）： 2096-2103. 3 北京： 4 2010， 5 （1）： 6 J 7 J 8 量动态变化及消除措施的研究 352-354 9

23、 段翰英， 李远志， J 食品研究与开发， 收稿日期： 2011-08-26 葛根为豆科植物野葛的干燥根， 主要成分为黄 酮类物质， 如大豆甙、 葛根素等， 葛根提取物对化 学性肝损伤具有保护作用， 能有效预防酒精、 CCl4 等引起的肝组织脂质过氧化:6 9， 研究还发现葛根甘 草复合制剂对大鼠酒精性肝损伤有预防作用， 显改善酒精引起的肝细胞脂肪变性。葛根为主要原料， 配以甘草、 砂仁、 水提、 浓缩精制而成， 结果显示， 经口连续给予小鼠不同剂量的试验样品 型对照组比较， 3 个剂量组肝组织病理积分均明显 降低， 提示该试验样品对酒精引起的肝损伤有保护中华人民共和国卫生部 GB2714-2

24、003 酱腌菜卫生标准 S 中国标准出版社，黄微薇10 （ 4）陈静17-20 纪淑娟， 食品与发酵工业，张庆芳， 迟乃玉， 食品与发酵工业，蒲朝文， 夏传福，2004 乳酸菌在蔬菜发酵中的综合利用 59-60 国内外泡菜生产的研究进展 J 江苏食品与发酵， 2007J 鸡西大学学报，孟宪军 大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究 2001 ， 27 郑燕， 2002 ， 28谢朝怀， J（ 2）： 42-46 等 乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究（ 8）： 27-31 等 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含 卫生研究， 2001 ， 30 （ 6）：蒋善有，2001 ， 22等 泡菜的亚硝酸盐积累问题研究 6）： 15-17 能明 本试验样品以 高良姜等， 经 在本试验条件下， 30 d ， 与模作用。脂质过氧化是酒精引起肝脏损