2021年中式面点师中级模拟试题及答案卷13

1、2021年中式面点师中级模拟试题及答案卷13 1、（单选题）构图形式美的基本规律与最高法则就是()。 A 多种的分散 B 少量的统一 C 随意的构图 D 多样的统一 正确答案：D 2、（判断题）()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。 正确答案：错误 3、（判断题）()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。 正确答案：正确 4、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。 A 电压 B 电网 C 电流 D 电弧 正确答案：D 5、（判断题）()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。 正确答案：正确 6、（单选题）蜂蜜可增

2、进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。 A 膨松、柔软 B 膨松、坚实 C 酥脆、甜香 D 酥松、脆嫩 正确答案：A 7、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A 数量 B 质量 C 质地 D 性质 正确答案：B 8、（单选题）不会造成砷中毒的是()。 A 砷化物混入食品 B 含砷杀虫剂混入食物 C 误食砷化物 D 食品原料中微量存在砷 正确答案：D 9、（判断题）()烤制海绵蛋糕，应放入140的烤箱中，约烤制20分钟左右。 正确答案：错误 10、（单选题）在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。 A 缺斤少两 B 偷盗 C 大企业挤挎小企业 D

3、 殴打妻子 正确答案：C 11、（单选题）选择一组紫色的具体联想()。 A 大海、太阳 B 秋叶、天空 C 柠檬、葡萄 D 丁香花、茄子 正确答案：D 12、（单选题）按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A 大指、中指 B 食指、中指、无名指 C 中指、小指 D 食指、无名指 正确答案：B 13、（单选题）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。 A 批量 B 单件 C 烹调 D 面点 正确答案：A 14、（单选题）调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油()克。 A 100 B 125 C 275 D 450 正确答案：C 15、（单选题）先

4、下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。 A 按剂量下出多个剂子 B 一次下三个剂子 C 一次下十个以上剂子 D 一次只能做出一个剂子 正确答案：D 16、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。 A 1条 B 4条 C 3条 D 2条 正确答案：D 17、（单选题）贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。 A 10%15% B 20%125% C 30%40% D 60%65% 正确答案：D 18、（单选题）调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。 A 蛋黄、蛋清 B 蛋液、白糖 C 蛋液、面粉 D 蛋黄、白糖 正确答案：B 19

5、、（单选题）制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。 A 急火旺气 B 小火 C 微火 D 中火 正确答案：A 20、（单选题）制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。 A 50 B 200 C 100 D 300 正确答案：B 21、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A 损耗率法 B 净料率法 C 量本利综合分析法 D 系数定价法 正确答案：D 22、（单选题）滚粘时，其他辅料一般应呈()。 A 细粉状 B 大粒状 C 小颗粒状且颗粒的大小一致 D 小颗粒状且颗粒的大小有别 正确答案：C 23、（单选题）

6、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。 A 揉搓、过罗 B 搅拌、搓擦 C 饧后过罗 D 用力揉搓 正确答案：B 24、（判断题）()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。 正确答案：正确 25、（判断题）()肉类中的糖类以糖原的形式存在。 正确答案：正确 26、（单选题）烤制黄桥烧饼的炉温为()。 A 150 B 160 C 220 D 180 正确答案：C 27、（单选题）制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，()至均匀即可。 A 折叠 B 揉搓 C 搅拌 D 搓擦 正确答案：B 28、（判断题）()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。 正确答案：正确 29、（判断题）()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。 正确答