高二下册生物果胶酶在果汁生产中的作用知识点

1、高二下册生物果胶酶在果汁生产中的作用知识点1 你了解酶吗？（1）.酶是细胞合成的生物催化剂，几乎所有的生命活动都离不开酶;.日常生活中有加酶洗衣粉、加酶牙膏等；.医疗上有用于诊断检测的酶传感器。2 .水果的加工包括哪些内容？包括制作果汁、果干、果粉和果酒等，其中，生产果汁需要用到果 胶酶。3 .制作果汁需要解决哪两个主要问题？1.果肉出汁率低，耗时长；.榨取的果汁混浊，粘度高，容易发生沉淀。.使用纤维素酶和果胶酶就能够解决这两个问题。4 .（制取果胶酶）基础知识1.果胶酶具有什么作用？果胶酶不是某一种酶，是分解果胶的一类没的总称，包括多聚半乳 糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等；果胶酶能够提升说

2、过的出汁率，使果汁变得澄清。.水果出汁率低、混浊的原因是什么？因为细胞壁中的果胶（半乳糖醛酸的高分子聚合物）不溶于水，不 但影响出汁率，也使 果汁混浊。酶的活性与影响酶活性的因素 什么是酶的活性？是指酶催化一定化学反应的水平。 怎样表示酶的活性的高低？用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度表示。 .在科学研究和工业生产中，怎样表示酶反应速度？用单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示。 .影响酶活性的因素有哪些？有：温度、PH和酶抑制剂等小资料：植物、霉菌、酵母菌和细菌都能产生果胶酶；由霉菌发酵 的果胶酶是食品加工业中使用量的酶制剂之一，广泛应 用于果汁加工业。5 .（

3、果胶酶的用量）实验设计（1）.（怎样）探究温度和 PH对酶活性的影响？ .实验思路：通过设置浓度梯度来确定最适值； .温度梯度：30C、35C、40C、45C、50C、55C、60C、65C、 70C。PH 梯度：5、6、7、8、9。 .探究温度和PH对果胶酶活性影响的实验流程（如图）#FormatImgID_0#A .（搅拌器搅拌）制作苹果泥B .将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温箱中保存；注意：探究最适温度时，准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水；探究最适PH时，准备一组试管，将每个试管中的反应混合物调节至 不同的 PH。C .加入果胶酶反应一段时间；D 过滤果汁旁栏思考：为什么在混合苹果

4、泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶 分装在不同的试管中横纹处理？提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，能够保证底 物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶 活性的问题。旁栏思考：在探究温度或 PH 的影响时，是否要设置对照？如果需要， 应该如何设置？为什么？提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就能够作为对照，这种对照称为相互对照。旁栏思考：A同学将哪个因素作为自变量？控制哪些因素不变？为什 么要做这样的处理？ B同学呢？提示：A同学，分别将温度和PH设置为自变量；控制苹果泥、果胶酶的量，反应时间、过滤时间不变（相

5、同）；遵循单一变量原则；因变量是苹果汁的产量（获得果汁越多，说明果胶酶活性越高。）；B同学，自变量、控制变量与 A同学一致；将苹果汁的澄清度做作为因变量（果汁越澄清，表明果胶酶活性越 高。）旁栏思考：为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶 酶的活性高低？提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质能够通过滤纸， 所以苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的水平。在不同的温度和 pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。.（怎样）探究果胶酶的用量？ 将果胶酶的用量设置为自变量； .控制变量是苹果泥的量、反应时间、过滤时间等要相同，温度、PH要适宜； 因变量是果汁的产量；（随果胶酶用量的增加，果汁产量不再增加时，果汁酶的用量即为合 适用量。）旁栏思考：当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪 些因素应该保持不变？提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间 和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生 影响。.（果胶酶的用量）实验操作提示.制取苹果泥时，先将苹果切成小块放入榨汁机中，加适量的水再 实行搅拌。如果用橙子做实验，不必去皮 .在探