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文档简介

1、低钠咸蛋的加工工艺及保鲜研究咸蛋是我国一种传统名特产品， 受到国内外广阔消费者喜爱。 目前咸蛋由于 含盐量高，加工时间长，保质期短等现象，严重影响了咸蛋的产业化开展。为了降低咸蛋的含盐量， 缩短腌制时间， 延长咸蛋的保鲜期， 本文以食品添 加剂KCI和K2CO3局部替代NaCI腌制咸蛋，降低咸蛋的含盐量，通过减压技术 加快食盐的渗透， 用壳聚糖、 纳他霉素、 乳酸链球菌素复合保鲜剂对咸蛋进行涂 膜保鲜。研究结果如下：1.通过正交试验研究KCI、K2CO3局部替代NaCI复合腌 制剂对咸蛋的影响， 得出复合腌制剂的最正确组合为： NaCI19%、 KCI4%、 K2CO31，% 该腌制剂腌制的咸

2、蛋的含盐量与 25%勺盐水浸泡咸蛋相比，NaCI降幅为20.19%, 在品质上无显著差异 P>0.05 ，且咸蛋的钾元素含量较盐水咸蛋有显著提高。同时研究咸蛋在腌制期间的化学性质盐含量、水分、pH及蛋黄出油率与 物理性质 蛋清粘度、咸蛋质构 的变化，结果说明：腌制期间，咸蛋的出油率、 含盐量均呈上升趋势，水分和粘度均呈下降趋势。复合腌制剂腌制的咸蛋pH呈上升趋势，对照组咸蛋的pH呈下降趋势。2.通过与常压腌制进行对照，研究真空呼吸式腌制I组：真空每天维持真空度11.5h，破真空12.5h，U组：每天维持真空度23.5h，破真空0.5h对咸蛋 品质的影响。 在腌制期间测定咸蛋的含盐量、 蛋黄出油率， 腌制后期进行感官评 定。结果说明：咸蛋的含盐量、蛋黄出油率在腌制期间均呈上升趋势，腌制 16 天真空呼吸式U组咸蛋出油率与常压腌制22天的无显著差异P>0.05，含 盐量与常压腌制 26 天的无显著差异 P>0.05 ，因此，真空呼吸式腌制咸蛋可 缩短加工时间。 3. 通过正交试验研究壳聚糖、 纳他霉素、 乳酸链球菌素复合涂膜剂对咸蛋的涂膜保鲜效果，得出复合保鲜剂的最正确组合为：壳聚糖球菌素 0.07%、纳他霉素 0.06%，该复合保鲜剂涂膜咸

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