2021年西式面点师（技师）资格认证考试题库（完整版）

1、2021年西式面点师（技师）资格认证考试题库（完整版）单选题1.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团答案：C2.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C3.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D4.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A5.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D6.制作风味蛋糕的

2、常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃答案：A7.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B8.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C10.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆答案：D11.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C

3、、表面结构D、坚实结构答案：B12.冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙答案：A13.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C14.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出答案：A15.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B16.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加

4、工装饰答案：D17.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C18.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D19.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B20.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D21.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B22.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光

5、D、氧答案：A23.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团答案：D24.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D25.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B26.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D27.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D28.成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、硬

6、度B、软度C、酥度D、厚度答案：D29.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D30.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D31.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C32.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制答案：C33.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需

7、要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D34.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A35.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D36.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C37.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D38.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C

8、、0.01D、0.1答案：A39.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D40.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B41.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B42.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包答案：D43.不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡

9、、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D44.脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包答案：A45.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D46.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C47.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A48.()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖答案：B49.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否

10、犯罪C、文明D、道德答案：D50.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B51.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性答案：C52.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C53.无味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱答案：D54.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C55.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B56.同

11、类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同答案：A57.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D58.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水答案：B59.临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。A、45B、30C、25D、20答案：A60.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D61.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C

12、、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D62.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C63.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋答案：D64.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D65.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C66.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕答案：D67.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D

13、68.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C69.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D70.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D71.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C72.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D73.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C74.冷苏夫力具有质

14、地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D75.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C76.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D77.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C78.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A79.热苏夫力成熟的温度一般在()。A、250B、220C、190D、160答案：C80.用

15、水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C81.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D82.-1左右，保存514天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A83.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕答案：D84.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D85.热苏夫力模具在使

16、用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D86.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C87.冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉答案：B88.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实答案：B89.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C90.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、coo

17、kieD、pie答案：A91.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C92.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B93.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D94.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟答案：B95.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A96.装有馅料的制

18、品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块答案：B97.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D98.奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：B99.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C100.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D101.“spongecake”是指()。A

19、、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C102.优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观答案：D103.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D104.作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D105.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D106.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B107.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱

20、集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C108.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A109.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D110.风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C111.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D112.“mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B113.能够促进铁吸收的物质是()

21、。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A114.松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B115.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A116.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A117.奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝答案：B118.按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、

22、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备答案：B119.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375答案：A120.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。A、数量B、重量C、脆性D、形状完整答案：D121.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C122.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次清B、层次薄C、跑油D、

23、油疙瘩答案：B123.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C124.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D125.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱答案：A126.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D127.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D128.同一规格、质量的原料，由于加工技

24、术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D129.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B130.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A131.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油答案：B132.在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A133.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C1

25、34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C135.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B136.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A137.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B138.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B139.某产品售价45元，成本18元，此产品的

26、成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D140.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B141.在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司答案：B142.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B143.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A144.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥答案：B145

27、.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C146.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A147.煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D148.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C149.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A、0.043055555555555555B、0

28、.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557答案：C150.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C151.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D152.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度答案：C153.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D154.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、

29、24VD、12V答案：D155.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A156.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D157.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A158.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C159.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D160.用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。A、搓制方法B

30、、挤制方法C、模具D、擀制方法答案：C161.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C162.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、片B、挤C、搓D、擀答案：C163.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B164.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B165.同属蛋糕类，()的烘烤温度高些。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C

31、166.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C167.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B168.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B169.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A170.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致答案：C171.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A

32、、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B172.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C173.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉答案：C174.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D175.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D176.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、

33、边吃饭边饮用大量的水答案：A177.清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A178.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白答案：D179.大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强答案：A180.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D181.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案：B1

34、82.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D183.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D184.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、23B、34C、45D、6答案：C185.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D186.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D187.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自

35、发型答案：D188.含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C189.脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度答案：A190.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油答案：B191.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D192.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比答案：B193.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒

36、或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D194.搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D195.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥答案：D196.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D197.奶油胶冻在冷却过程中，应()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0以下冷却答案：B198.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均答案：C1

37、99.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D200.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B判断题（总共100题）1.职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A2.原料处理设备是西点常用设备。A、正确B、错误答案：A3.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误答案：A4.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A5.清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。A、正确B、错误答案：B6.若搅打奶油

38、的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A7.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。A、正确B、错误答案：A8.切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。A、正确B、错误答案：A9.脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。A、正确B、错误答案：B10.为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。A、正确B、错误答案：A11.和面机主要用于大量面坯的调制。A、正确B、错误答案：A12.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误答案：B13.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、正确B、错误答案：A14.包好清

39、酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。A、正确B、错误答案：A15.苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。A、正确B、错误答案：B16.制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。A、正确B、错误答案：B17.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A18.大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误答案：A19.打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误答案：A20.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误答案：B21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B22.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力

40、、调味酒等。A、正确B、错误答案：A23.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A24.动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A25.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。A、正确B、错误答案：A26.切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误答案：A27.塑料案台是西点中常用案台之一。A、正确B、错误答案：A28.可可脂的熔点较高。A、正确B、错误答案：A29.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A30.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A31.膨松剂的膨松性

41、，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A32.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B33.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。A、正确B、错误答案：A34.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。A、正确B、错误答案：A35.脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。A、正确B、错误答案：A36.蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误答案：A37.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误答案：A38.“margarine”的意思是起酥油。A、正确B、错误答案：B39.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质

42、，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A40.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B41.制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、正确B、错误答案：A42.热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。A、正确B、错误答案：B43.灌注是奶油胶冻的成型方法。A、正确B、错误答案：B44.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A45.任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。A、正确B、错误答案：A46.点心案台是西点常用案台。A、正确B、错误答案：B47.欧式松质面包表皮柔软，层次分明。A、正确B、错误答案：B4

43、8.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。A、正确B、错误答案：A49.松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误答案：A50.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误答案：A51.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、正确B、错误答案：A52.杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。A、正确B、错误答案：A53.同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。A、正确B、错误答案：A54.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A55.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B56.制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误答案：A57.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。A、正确B、错误答案：A58.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。A、正确B、错误答案：A59.猕猴桃的英文名称是“Ginger”。A、正确B、错误答案：B60.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。A、正确B、错误答