公共营养师习题2

1、 营养师统考复习题一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（ B ）A20% B30% C40 D502下列食物中锌含量最高的食物是（ D ）A蔬菜 B米饭 C牛奶 D牡蛎3属于水溶性维生素的是（ C ）A维生素B1 和维生素A B维生素A和维生素D C维生素B1和维生素C D维生素E和维生素C4促进铁吸收的因素是（ A ）A维生素C B膳食纤维 C植酸 D草酸5属于微量元素的是（ A ）A铁 B钙 C钠 D钾6婴儿添加辅食的起始时间应为（ B ）A23个月 B46个

2、月 C1岁 D2岁7评价个体儿童生长发育状况最重要的指标是（ D ）A头围、身高 B腰围、皮褶厚度 C上臂围、体重 D身高、体重8糖尿病人首选的治疗措施（ B ）A运动治疗 B饮食治疗 C心理治疗 D药物治疗9以下哪种食物是优质蛋白质的来源（ B ）A绿豆 B黄豆 C豌豆 D芸豆10促进钙吸收的维生素是（ D ）A维生素A B维生素B1 C维生素C D维生素D11我国国务院正式发布中国营养改善行动计划是在（ D ）A1982年 B1986年 C1992年 D1997年12糖类的净能量系数是（ A ）A4千卡 B7千卡 C9千卡 D16千卡13以下为必需氨基酸的是（ B ）A丙氨酸 B色氨酸 C

3、丝氨酸 D单氨酸14以下属于痕量元素的是（ B ）A钾 B锌 C钙 D氯15钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（ D ）A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D16维生素B1又成为（ C ）A核黄素 B生物素 C硫胺素 D钴胺素17肥胖症每天烹调油应低于（ A ）A15克 B20克 C25克 D30克18以下食物中GI最高的是（ B ）A小米 B粳米 C玉米面 D荞麦19以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是（ C ）A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水20“伊朗乡村病”是由于缺乏（ C ）A硒 B铁 C锌 D碘21以下食物中氨基酸组成最优的是（ D ）A鱼肉 B牛

4、肉 C大豆 D奶酪22以下食物中含牛磺酸最多的是（ A ）A毛蚶 B鲤鱼 C螃蟹 D带鱼23干眼病是由于严重缺乏（ A ）A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D24冰淇淋中的能量含量比牛奶（ A ）A高很多 B低很多 C略高 D略低25在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（ B ）A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素E26蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降（ D ）A丝氨酸 B酪氨酸 C天冬氨酸 D亮氨酸27下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸（ C ）A精氨酸 B牛磺酸 C组氨酸 D酪氨酸28骨质疏松症首选营养治疗是（ A ）A补钙 B补充维生素D

5、 C补充氟化物 D补充降钙素29毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起（ A ）AVitA BVitC C尼克酸 DVitB230我国膳食构成的长处是（ D ）A足够的热能 B足够的碳水化合物 C足够的膳食纤维 D以上都是31下列哪个维生素是辅酶与辅酶的组成成分（ C ）A维生素B1 B维生素B2 C尼克酸 D维生素C32维生素D的主要功能是（ A ）A调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B调节钙、磷浓度，抗氧化C维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D维持正常骨骼合上皮组织的健全33维生素A缺乏所造成的缺乏症为（ A ）A夜盲症 B脚气病 C癞皮病 D坏血病34下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（

6、A ）A碘 B氟 C铁 D铜35体内必需微量元素含量最多的是（ B ）A铜 B铁 C锌 D铬36脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行（ C ）A口腔 B胃 C小肠 D以上均错37基础代谢率不受下列哪些因素影响（ C ）A体格大小、年龄 B性别、内分泌激素 C体力活动、环境温度 D性别、年龄38判断蛋白质缺乏最敏感指标是（ A ）A血浆白蛋白 B运铁蛋白 C尿肌酐 D尿羟脯氨酸39下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分（ B ）A纤维素 B葡聚糖 C果胶 D木质素40下列哪个维生素预防动脉粥样硬化效果不明显（ D ）AVitE BVitC C尼克酸 DVitB1 41红细胞转氨酶活力可反映下列哪个营养

7、素含量（ B ）AVitB1 BVitB6 CVitPP DVitC42婴幼儿缺乏维生素D和钙，会发生何种疾病（ A ）A佝偻病 B骨质疏松症 C干眼病 D脚气病43维生素A缺乏时，会出现下列哪些症状（ D ）A夜盲，干眼症 B暗适应能力下降，夜盲 C上皮组织分化不良，生长发育受阻 D以上均对44视黄醇又名（ B ）A维生素E B维生素A C维生素K D维生素C45缺乏下列哪种元素可增加龋齿的发病率（ B ）A铜 B氟 C铁 D铬463与6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于3脂肪酸（ A ） A亚麻酸 B亚油酸 C油酸 D花生四烯酸47根据我国人们的膳食习惯，碳水化合物提供的能量占

8、总能量的宜适量为（ A ）A6070 B1114 C2025 D304048下列哪组不是人体必需的微量元素（ A ）A锗、碘、铜、砷 B铁、锌、铜、碘 C铜、碘、铬、铁 D铁、铜、碘、锌49蛋白质主要以哪种形式被吸收（ C ）A多肽 B多糖 C氨基酸 D葡萄糖50果胶主要存在于以下哪类食物中（ B ）A谷类 B水果 C禽畜肉 D乳类51干眼病是由于缺乏（ C ）A维生素C B维生素D C维生素A D维生素E52以下富含钙的食品是（ D ）A鸡蛋 B土豆 C肥肉 D牛奶53有利于铁吸收的因素是（ A ）A维生素C B磷酸盐 C草酸 D植酸54以下属于水溶性维生素的是（ B ）A维生素D B维生素

9、B1 C维生素A D维生素E55婴儿开始添加辅食的适宜时间为（ B ）A23月 B46月 C68月 D810月56衡量个体儿童能量摄入是否适宜的重要指标为（ D ）A身高 B胸围 C上臂围 D体重57合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为（ B ）A1：1：2 B1：1：1 C2：1：1 D1：2：258下列食物中血糖指数最高的是（ D ）A粳米 B玉米 C燕麦 D葡萄糖59小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（ B ）A异亮氨酸 B赖氨酸 C苏氨酸 D缬氨酸60下列哪个矿物质含量下降不引起动脉粥样硬化（ D ）A铬 B铜 C钙 D铁61毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏

10、引起（ B ）A视黄醇 B维生素C C尼克酸 D维生素B262达到膳食结构发展目标的主要措施是（ B ）A控制人口增长 B营养知识宣教 C开发食物资源 D加强食品流通63下列哪些物质是体内黄素酶的辅基（ A ）A黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸 B黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素 C黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素 D焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶64维生素D3在血液中存在的主要形式是（ A ）A25（OH）D3 B1,25(OH)2D3 C1（OH） D1,24(OH)2D365易在体内蓄积的维生素是（ C ）A维生素C B维生素B1 C维生素A D维生素B666下列哪些食物碘含量丰富（ A ）A海带

11、，紫菜 B青菜，菠菜 C大白菜，茄子 D竹笋，番茄67人体内铁主要存在于（ A ）A血红蛋白 B肌红蛋白 C铁蛋白 D含铁酶类681克甘油三酯在体内完全氧化可产生多少能量（ A ）A9kcal B4kcal C5kcal D8kcal69碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（ D ）A尿素 B肌酐 C含氮有机物 D二氧化碳和水70判断蛋白质缺乏最敏感指标是（ A ）A血浆白蛋白 B运铁蛋白 C尿肌酐 D尿羟脯氨酸71下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分（ B ）A纤维素 B葡聚糖 C果胶 D木质素72对于胆石症病患的膳食，建议应限制下列何种营养素（ A ）A脂质 B维生素D C蛋白质 D醣

12、类73减肥期间，脂肪组织分解所释放出之脂肪酸，不能作为那种身体组织热量使用BA肌肉 B脑 C肝 D肾74目前最常用于界定儿童肥胖的指标是（ A ）A重高指数 B身体质量指数 C皮下脂肪 D体重75对于添加蔗糖之婴儿配方奶粉的选用，下列叙述何者正确（ A ）A不可选择，因为会养成婴儿偏爱甜食 B不可选择，因为会增加婴儿肾脏负担 C可选择，因为牛奶缺乏 D可选择，因为会促进钙离子吸收76对于儿童喜爱的西式快餐，例如汉堡特餐（包括牛肉汉堡、薯条，可乐等）的叙述，何者最为正确（ D ）A营养素含量均衡，适合儿童之摄取 B纤维质含量足够，适合儿童之摄取 C钙磷比值大于2，钙质吸收良好 D钙磷比值低于1，

13、不利于钙质的吸收77下列何种营养素会促进钙质的吸收（ A ）A葡萄糖 B蛋白质 C脂质 D维生素E78。下列哪个酶不是肠液中的消化酶（ B ）A氨基肽酶 B羧基肽酶 C乳糖酶 D糊精酶79血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织（ A ）A脂蛋白 B前脂蛋白 C脂蛋白 D脂蛋白80下列哪类食物为酸性食物（ C ）A大白菜 B牛奶 C鸡蛋 D茶叶81下列哪组不是人体必需的微量元素（ A ）A锗、碘、铜、砷 B铁、锌、铜、碘 C铜、碘、铬、铁 D铁、铜、碘、锌82下列食物中胆固醇含量最高的是（ D ）A牛奶 B苹果 C大豆 D猪肝83对钙需求量最高的人群是（ B ）A成人 B孕妇 C乳母 D儿

14、童84下列食物中铁含量最高的食物是（ D ）A鸡蛋 B米饭 C鲜奶 D动物血85与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（ C ）A能量增加 B能量相近 C蛋白质增加 D蛋白质减少86人体最经济的能量来源是（ A ）A谷类 B油脂类 C蔬菜类 D水果类87抑制铁吸收的因素是（ C ）A维生素C B葡萄糖 C植酸 D氨基酸88与牛乳比较，母乳的营养成分特点是（ A ）A母乳中乳清蛋白含量高 B母乳中酪蛋白含量高 C母乳中钙含量高 D母乳中脂肪含量高891克脂肪在体内的生热系数为（ D ）A12Kcal B4Kcal C6Kcal D9Kcal90以下哪项属于膳食纤维（ B ）A纤维素、维生素

15、B纤维素、果胶 C糊精、木质素 D淀粉、蔗糖91构成蛋白质的基本单位是（ C ）A葡萄糖 B脂肪酸 C氨基酸 D多肽92下列物质种属于多糖的是（ A ）A糖原 B蔗糖 C麦芽糖 D葡萄糖93水溶性维生素摄入过多时（ B ）A可在体内大量贮存 B可经尿液排出体外 C极易引起中毒 D通过胆汁缓慢排出体外94味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ A ）A锌 B铬 C硒 D钙95有利于血红素铁吸收的是（ A ）A维生素C B钙 C草酸 D膳食纤维96为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ B ）A蛋类 B谷类 C豆类 D肉类97为了满足生长发育的需要，1013岁儿童（ D

16、）A铜的摄入应高于成年人 B碘的摄入量应高于成人 C铁的摄入应高于成年人 D钙的摄入量应高于成年人98评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量100表示的是（ D ）A蛋白质的消化率 B蛋白质的功效比值 C蛋白质的净利用率 D蛋白质的生物价99一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（ C ）A5.85 B6.05 C6.25 D6.45100分子中含有钴元素的维生素是（ B ）A维生素C B维生素B12 C维生素B6 D叶酸二、名词解释1. 膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。2. 食物特殊动力作用：人体的代谢因进食而引起额外

17、的热能消耗，也称为食物热效应。3. 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。4. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。5. 营养不良：凡营养不均衡都属于营养不良，包括营养缺乏和营养过剩两个方面。6. 基础代谢率：人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。7. 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以

18、多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。8. 必需氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。9. 蛋白质的功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。10. 糖对蛋白质的保护作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，从而使蛋白质发挥其更重要的生理功能，即节约蛋白质的作用。11. 血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种

19、食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。12. 糖原负荷法：采用糖膳食与运动配合以导致肌糖原储备大大增加的方法，称为糖原负荷法。13. 保健食品：表明具有特定保健功能的食品。适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。14. 抗生酮作用：当碳水化合物摄入不足时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用。15. 维生素K：脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。天然存在的维生素K是黄色油状物，人工

20、合成的则是黄色结晶粉末。16. 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。17. 食物中毒：只摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染病（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。三、填空题1. 参与“葡萄糖耐量因子”组成的微量元素是 铜 。2. 食品中可被微生物利用的那部分水是 活性水份 。3. 食物中的亚硝胺类物质属于 化学致癌物 。4. 孕妇缺乏叶酸可能导致 胎儿神经管畸形 和 母体高同型半胱氨酸血症 。5. 乳母热能需要量增加幅度应 高于 孕妇。6. 构成视网膜的感光物质是 视紫红质 ， 维生素

21、A 缺乏主要影响暗视觉。 7. 为预防婴儿神经管畸形在孕早期叶酸的适宜补充量为 400 微克/天。8. 食物中含锌最高的是 牡蛎 。9. 世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为 6 克/天。10. 我国允许使用的防腐剂有 29 种 。11. 食品腐败变质的原因和条件主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12. 按病原物质分类，将食物中毒分为4类： 细菌性食物中毒 、 有毒动植物食物中毒 、 化学性食物中毒 、 真菌毒素食物中毒 。13. 人体所需的必需脂肪酸有 亚油酸 和 亚麻酸 。14. 营养状况评价的内容包括 营养调查 和营养监测 两方面。15. 茶叶中的茶多酚 ，大豆中的 大豆

22、异黄酮 可能有预防肿瘤的作用。16. 孕妇常见的营养缺乏病有缺铁性贫血 和 骨软化症 。17. 我国保健品的发展方向是开发新资源、 研制新产品 和 发展新技术。18. 有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产并加工的，并通过独立的有机食品机构认证的一切农副食品。19. 食品污染物的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染和物理性污染。20. 按照溶解性膳食纤维可分为可溶性纤维、不可溶性纤维。21. 人体获得维生素D的两条途径是 膳食供给 与 皮肤经紫外线照射 。22. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是 维生素 和 矿物质 。2

23、3. 鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由多不饱和脂肪酸 组成，熔点低，消化吸收率高，具有 降低血脂、防治动脉粥样硬化 作用。24. 婴幼儿的常见营养缺乏病主要是缺铁性贫血 、 佝偻病 两种。25. 由于食物供给不足造成机体维生素的缺乏称 原发性维生素缺乏 ，由于维生素在体内吸收障碍、破坏分解增强等原因引起的缺乏称 继发性维生素缺乏 。26. HACCP即 危害分析与关键控制点 ，是鉴别、评价和控制对食品安全重要的危害的一种体系。四、简答。1. 简答骨质疏松的主要预防措施？（1）提高峰值骨量：从儿童期开始注意补充足够的钙量，青春期应摄入1000mg/d以上的钙。 （2）坚持适量的运动利于骨骼发育

24、及骨量增加，同时增加日光照射增加维生素D的合成。 （3）注意每日有一定时间的户外活动外，还可以适当补充维生素D。（4）可以膳食补充钙，也可以服用加钙食品和钙补充剂。（5）适量补充大豆异黄酮可以减少骨量的丢失。（6）避免不良习惯：如吸烟、过量饮酒、咖啡。（7）可以使用治疗骨质疏松症的药物。2. 维生素E有哪些作用？（1）抗氧化作用：维生素E是氧自由基清道夫，与其它抗氧化物质以及抗氧化酶一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。（2）预防衰老（3）与动物的生殖功能和精子生成有关（4）调节血小板的粘附力和聚集作用（5）其他：可抑制体内胆固醇合成限速酶，可抑制肿瘤细胞的生长和增殖。

25、3. 食物中毒的发病特点是什么？（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；（2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；（3）中毒病人有相似的临床表现；（4）一般无人与人之间的直接传染；（5）有明显的季节性。4. 简答黄曲霉素污染食品的防治措施（1）防霉：降低粮食含水量、低温保藏、干燥、通风、除氧充氮或用二氧化碳保藏；（2）去毒：剔除霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒法；（3）加强食品卫生监测、监督；限制各种食品中黄曲霉素的含量。5. 维生素的分类及主要特点是什么？（1）维生素分类：脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、

26、维生素K）和水溶性维生素（B族维生素和维生素C）。脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C、H、O还含N、S等溶解性脂肪与脂溶剂水吸收与排泄随脂肪经淋巴吸收，从胆汁少量排放经血液吸收，过量时很快由尿排出积存性摄入后大部分一般在体内无积存出现缺乏症缓慢较快，易缺乏，每天必须补充毒性极大剂量（6-10倍RDA），可引起毒性几乎无毒性、除非极大剂量（2）特点： 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给，不足时易出现缺乏症。6. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?乳母的营养状况直接影响

27、乳汁的质和量。在提倡母乳的喂养的同时，还必须重视乳母的合理营养，才有利于婴儿的健康成长。乳母能量要充足，蛋白质、脂肪、碳水化合物的热比应分别为1315，2027和5860。蛋白质有促进泌乳的作用，若缺乏则乳汁量减少。脂类与婴儿的脑发育有密切关系，尤其是其中的不饱和脂肪酸。若缺乏则婴儿脑发育不全。若缺乏钙、铁，可能造成婴儿缺钙、缺铁，发生缺铁性贫血。维生素A缺乏会使乳汁中维生素A的含量也降低，导致婴儿维生素A的缺乏。7. 谈谈孕期营养不良对胎儿的影响。（1）低出生体重：新生儿出生体重低于2500g；（2）早产儿及小于胎龄儿：早产儿是指妊娠少于37周出生的婴儿；（3）围产期新生儿死亡率增高；（4）

28、脑发育受损：胎儿脑发育始于妊娠10周18周，孕30周至出生后1年是脑细胞数量快速增长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞体积增大；（5）先天性畸形。8. 简述药膳的特点。（1）辨证论治施膳，是施药膳的重要特点。（2）药膳是保养脾胃的佳品。人的脾胃在体内起着重要的机能作用。脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的。（3）重视药膳性味与五脏的特定关系。药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。（4）药膳形是食品、性是药品。药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。9. 简述高血压病

29、人营养治疗原则。（1）高血压营养治疗的原则是：合理控制总能量的摄入，每日能量按每公斤体重30 kcal左右为宜。（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。防止体重增长。（2）高血压营养治疗：戒烟戒酒控制体重限制钠盐摄入（3g/日）减少脂肪和胆固醇的摄入，保证摄入充足的维生素、钙和微量元素增加钾和镁的摄入进水量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。10. 婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加的原则有哪些？婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不

30、宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。11. 谈谈母乳喂养的优点（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力（3）不易发生过敏（4）有利于母体的产后恢复（5）方便、经济12. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营

31、养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。13. 简述营养素的相互关系。营养素之间互相影响的方式是多种多样的，关系如下：（1）三大能量营养素之间的关系：蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。因此，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。（2）能量营养素与维生素之间的关系：维生素B1、B2和尼克酸供给量与能量总摄入量成正比；膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便

32、需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。（3）维生素之间的关系：维生素在机体的相互关系是比较复杂的，他们之间相互作用、协同或拮抗。（4）氨基酸之间的相互关系：必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白质所必不可少的。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价值。（5）矿物质之间和其它营养素的关系：矿物质（包括微量元素）之间及与其它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗关系。14. 简述中老年人营养

33、保健需注意的问题。（1）中老年人的饮食原则：平衡膳食；饮食制度科学合理；合理加工科学烹调；饮食清洁卫生、戒烟限酒、适量饮茶；注意进餐的环境和情绪（2）老年人日常膳食具体应注意的问题如下：食物不宜过精，应强调粗细搭配；多选食薯类、笋类、蘑菇、蔬菜及水果类食物；膳食中要有充足的水分；应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适宜范围内。五、论述题。1. 论述影响膳食中铁和钙吸收的因素？（1）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量（2）外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等。促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸。铁：血红素

34、铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等。2. 请论述如何设计高温环境下人群营养保健方案？（1）合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时2小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。（2）合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的1215，以动物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50左右。脂肪占热能的20左右以足够，不应超过30。碳水化合物一般占总热能的60以上。（3）增加维生素的供给量，包括维生素C、B

35、族维生素以及维生素A等。（4）为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。在正常人膳食基础上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁和锌的供给。食盐的供给量每人每日15g25g，必要时直接口服氯化钾。3. 试论述产妇哺乳期营养需要特点？（1）能量：乳母能量包括产乳所需热能和乳汁本身含有的能量，所以乳母膳食每日热能供给量增加500kcal.（2）蛋白质：泌乳过程可使体内氮代谢加速，所以要求乳母体内处于正氮平衡状态，多余的氮储存将刺激乳腺分泌乳汁，并利于母体恢复健康。每日蛋白质供给量增加20g，达到每日85g。（3）脂肪：乳母膳食中脂肪含量与组成成分将影响乳汁中脂肪含量与成分，

36、所以乳母膳食脂肪摄入应以植物油为主，每日脂肪供能占总能量的2030。（4）钙：乳母膳食中摄入钙含量高，乳汁含钙也较高，所以每日钙供给量为1200mg。（5）铁：由于膳食铁吸收率仅为10左右，故每日至少需额外增加4mg以上才能满足乳母需要，所以每日铁供给量为25mg。（6）维生素：乳母的膳食维生素摄入量及体内储存水平将影响乳汁中维生素含量，但不同维生素相关程度不同。维生素A供给量为1200gRE/d，维生素D供给量为10g/d，维生素E供给量为14mg/d；维生素B1供给量为1.8mg/d，维生素B2供给量为1.7 mg/d，尼克酸供给量为18 mg/d，叶酸供给量为500g/d，维生素C供给量

37、为130 mg/d。4. 请论述如何对肥胖者的膳食进行调整？肥胖是指人体的脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪块增大，与其它组织失去正常的一种状态。（1）膳食原则是控制总能量的摄入，限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类。减少能量是必须保证人体能从事正常的活动为原则。（2）控制三大供能营养素的生热比，即蛋白质占总能量的25，脂肪占10，碳水化合物占65。因此在选择种类上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂高的食物。一日三餐的总量应控制在500g以内。（3）吃高膳食纤维的食物，同时要保证维生素和矿物质的摄入量，以便满足机体正常生理需要。（4）改掉不良的饮食

38、习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等。5. 试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。（2）母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。（3）婴儿不易发生过敏。（4）母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。（5）母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。6. 我国佝偻病的发病率南北方有何差异？造成的主要原因是什么？（1）我国幅员辽阔，南