肉品的辐射保藏

1、肉品的辐射保藏肉品的辐射保藏主要内容一、辐射杀菌的进展二、辐射杀菌的优点三、辐射杀菌机理四、辐射的概念及基本装置五、辐射在肉品保藏中的应用六、辐射肉品的安全性 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，最大限度的保持营养品质及风味和延长货架期的目的。食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。食品辐照加工技术已成为21

2、世纪保证食品安全的有效措施之一。一、辐照杀菌技术的进展食品辐射保藏研究开始于上个世纪四十年代，七十年代开始推广应用。1976年，FAO、IAEA 和WHO联合组成的专家委员会对食品辐照的有效性和安全性进行了研究，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦五种辐照食品，接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉三种辐照食品。1980年10月，联合国专家委员会在日内瓦召开会议，确认辐照剂量为1kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。 我国在辐照食品的研究与推广方面位居亚洲的领先地位。国家卫生部于1984年

3、11月第一次批准了马铃薯、大蒜、洋葱、蘑菇、大米、花生仁、香肠7种食品的卫生标准。1986年又批准辐照苹果的卫生标准，并颁布辐照食品卫生管理暂行规定。1994年，又陆续批准了扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜桔、薯干酒、熟肉制品等10种辐照食品的卫生标准。 我国辐照食品种类已达七大类56个品种，其中就包括：熟畜禽肉类食品辐照保鲜；冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌。常见的辐照食品品种：1、特殊食品：病人食用的无菌食品2、脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品3、延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品4、冻品：冻鱿鱼

4、、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品5、保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品二、辐照杀菌的优点1、辐照处理是“冷加工”，在常温下进行，不会引起内部温度的升高，可以较好地保持食品原有的色、香、味，还可对冻结状态的食品进行灭菌，这是其他方法不可比拟的这是其他方法不可比拟的。2、辐射杀菌技术射线穿透力强，可对食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，可以杀灭深藏食品内部的微生物。3、应用范围广，几乎涵盖各种不同类型的食品和包装材料。4、辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环境保护。5、同热杀菌相比比较节省能源。6、辐照装置加工效率高，整个工序可以连

5、续化，便于自动化控制。三、辐照杀菌机理1、辐照导致微生物体内的酶失活和DNA的损伤，使微生物生化反应延缓或停止、新陈代谢中断、生长发育停顿甚至死亡，其中DNA的损伤是造成细胞死亡的重要原因。2、破坏细胞的内膜，引起酶系统紊乱。3、微生物体内的自由水分经辐照后，形成H和OH自由基，使细胞中活性物质钝化，造成细胞生命机能丧失。四、辐射的概念及基本装置电磁辐射，-射线。 -射线可以由放射性同位素衰变时产生。粒子辐射，包括射线和射线。 -射线（也称-粒子）：是快速运动的氦核，含有两个质子和两个中子，带正电。其穿透物质的能力很小，但电离能力很强。 -射线（包括、-）：是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物

6、质的能力比-射线强，但电离能力不如-射线。 -射线其本质与可见光相同，只是波长极短，穿透力最强。辐射剂量 辐射剂量是指物质被辐射时吸收的辐射能量。在国际单位制中以戈瑞(Gray，简称Gy)表示。 戈瑞（Gy）为1kg被照射物质吸收1J辐射能量的剂量 ，即1Gy1焦/千克 按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类 辐射阿氏杀菌 辐射巴氏杀菌 辐射耐贮杀菌。 1、辐射阿氏杀菌(radappertization) 此杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射剂量（1050kGy）。 可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。最好配合低温贮藏，否则会引起风味、色泽和组织的变化。 常用于肉类和香料调味品

7、的消毒。2、辐照巴氏杀菌(radicidation) 利用辐照对食品进行消毒与防腐，称为辐照巴 氏杀菌,剂量范围为510kGy 。 主要作用： 杀灭除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌，主要是沙门氏菌，以及腐败微生物；保证食品室温保藏的货架稳定性。3、辐射耐贮杀菌(radurization) 可提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。 主要用于抑制发芽、延迟生理过程、杀虫（有害昆虫、寄生虫）等方面。 所用剂量在5 kGy。辐射的基本装置 食品的辐照装置包括辐射源、输送系统和自动控制系统与安全防护系统。 1、辐射源 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的

8、辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。 （1）、放射性同位素辐射源 食品辐照处理上用得最多的是60Co射线源，也有采用137CS 射线辐射源。（2）、电子加速器 电子加速器（简称加速器）是用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成射线（高能电子射线，X射线）的装置。 用于食品辐照处理的加速器主要有静电加速器（范德格拉夫电子加速器），高频高压加速器（地那米加速器）、绝缘磁芯变压器、微波电子直线加速器、高压倍加器、脉冲电子加速器等。 电子加速器可以作为电子射线和X射线的两用辐射源。 2、安全防护措施 电离辐射作用于人体可造成各种组织和器官的损伤。可分为两种途径： 一种是外照射，即辐射源在人体外部照射

9、； 一种是内照射，放射性物质通过呼吸道、食道、皮肤或伤口侵入人体，射线在人体内照射。 食品辐照对人体的危害主要是外辐射造成的。其防护措施主要有：时间防护、距离防护和屏蔽防护。 屏蔽射线一般选用密度大的材料。 铅的相对密度大，屏蔽性能好，铅容器可以用来储存辐射源。 在加工较大的容器和设备中常需用钢材作结构骨架。铁用于制作防护门、铁钩和盖板等。 辐射源一般存放于深水井中，即用水屏蔽。其优点是具有可见性和可入性，但要求有足够的水层厚度。 混凝土墙既是建筑结构又是屏蔽物。各种屏蔽材料的厚度必须大于射线所能穿透的厚度，屏蔽材料在施工过程要防止产生空洞及缝隙过大等问题，防止了射线泄漏。 屏蔽材料一般并不能

10、将射线全部吸收，要求其对环境强度降到安全剂量以下即可。 辐照室必须设置屏蔽门或迷道，使射线在迷道内发生至少3次以上的散射。辐照场的组成 1、辐照场的组成：控制中心、辐照室、迷宫通道、传输装置、通风系统、辅助车间等。辐照室由钢筋混凝土一次浇灌构筑而成，墙壁厚度都在1米以上。 2、放射源国内一般在3万50万居里之间。多采用钴源，做成板状或棒状。 3、贮源方式：利用水对射线的吸收屏蔽作用，一般用水井法、深度在6米以上，井内贮去离子水。源提升系统设有电动和手动两种方式，设有迫降装置，提升系统与其它系统有联锁和报警信号。 4、辐照室一般采用中心室微机自动控制、屏幕直接辅助监视。 5、剂量监测与质量控制系

11、统：水平和立体剂量分布监测、产品的吸收剂量监测、工作场所剂量监测。 6、人与源绝对不能相见：只有钴源降到井底，人员才能进入辐照室工作。人员清场锁门后，才能升起钴源、开始辐照食品，完成规定剂量后，降下钴源，人员即可进入了。人与源始终避开，如此反复。食品辐照工艺五、辐射在肉品保藏中的应用1、延长货架期 水煮肉经60CO 8kGy 射线照射，细菌总数由2万个/g下降到100个/g，在20 下可以保存20d，对其色、香、味和组织状态均无影响。 2、控制旋毛虫 旋毛虫在猪肉的肌肉中比较难防制，但其幼虫对射线比较敏感，用60CO 0.1kGy 射线照射，就能使其丧失繁殖能力。在肉制品加工过程中，也可以杀灭

12、调味料和香料中的害虫。3、灭菌保藏 新鲜猪肉经真空包装后，经60CO 8kGy 射线照射，可以杀死大肠菌、沙门氏菌和志贺氏菌，这样的猪肉可以在常温下保存2个月，而用26kGy 的剂量照射能够使新鲜的猪肉保存1年。香肠真空包装后经60CO 8kGy 射线照射，能杀灭绝大多数细菌，可以在室温下保存1年。FAO对不同食品的照射剂量规定影响肉品辐照效果的因素 1、肉品接受辐照时的状态 肉品含水量越低辐照微生物效果越差 肉品含氧量越高，氧化越明显。原因是射线使O2 电离形成氧化性很强的O3 引起蛋白质和脂肪的氧化。处理前肉进行真空和冲氮包装可以很好地提高肉的质量。 低温 （-40 ）辐照时可以大大的减少

13、水中自由基的流动性，防止自由基与肉类相互反应，抑制异味的产生，保护肉品营养成分不受破坏。 2、添加化学成分可提高辐照效果 抗坏血酸、棕榈酸等物质能减少甚至防止辐照过程中产生游离的巯基，保护肉的成分不被破坏。 3、辐照后肉的保存条件 辐照后的肉品保藏温度越低，保藏期越长。如：淡水鱼用r射线12kGy辐照后，在10 下存放延长保藏时间57天，在5下存放可延长1321d。六、辐射肉品的安全性 1、辐射肉品有无残留放射性及诱导的放射性问题 被辐照的肉品及肉制品和放射源是分离的，加工时两者不接触，因此不会沾染放射性的物质。 辐照肉品的的电子射线能量很低，辐射量也很小，不可能达到使肉品内部的物质产生诱导放

14、射性的能量，因此不会产生诱导放射性元素及其化合物。 2、微生物安全性问题 人们对食源性疾病至为关注。肉中的微生物如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全性问题。根据各国30多年的研究结果，FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。 3、辐照过程中营养成分的损失问题 辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致肉或肉制品中营养品质的明显损失，其中的蛋白质，糖和脂肪保持相对稳定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质和微量元素也不会有太大损失。 辐照食品营养卫生和辐射化学的研究结果表明，肉或肉制品经辐照后，辐射降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别。4、辐照食品标识问题 根据通用标签要求，FDA认为有必要把辐照食品已被辐照告知消费者，因为辐照与其它加工一样，会影响其的特性。对加工迹象不明显的产品，例如食品整体已被辐照，FDA要求在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，并注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字样。如果在未经辐照的食品中加入了经过辐照的成分，则不要求在零售包装上加贴特殊标签，因为这种食品很明显是经过加工的。但对于不是在零售市场上的，并有可能被进一步