2021年西式面点师中级模拟试题及答案卷26(1)

1、2021年西式面点师中级模拟试题及答案卷25 1、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。 A 面筋含量 B 水分含量 C 配料成分 D 发酵时间 正确答案：C 2、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A 龙葵素 B 氢氰酸 C 胰蛋白酶抑制素 D 秋水仙碱 正确答案：C 3、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。 A 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B 烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲 C 将面粉烫透并搅拌均匀

2、D 加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 正确答案：B 4、（判断题）()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。 正确答案：正确 5、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 正确答案：错误 6、（单选题）硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。 A 组织构造 B 柔韧性 C 内部色泽 D 质地 正确答案：A 7、（单选题）下列说法中错误的是()。 A 使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关

3、D 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 正确答案：B 8、（单选题）下列不属于乳制品的是()。 A 奶酪 B 酸奶 C 麦淇淋 D 奶油 正确答案：C 9、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。 A 要保持清洁，放置有序 B 要定期消毒 C 要严格遵守设备专用制度 D 各种工具要存放到不易损坏的隐秘处 正确答案：D 10、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。 A 寄生虫 B 昆虫 C 微生物 D 霉菌 正确答案：C 11、（单选题）下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。 A 油脂的酸败 B 霉菌及其毒素的污染 C 有害种子的污染 D 仓储虫害及杂物污

4、染 正确答案：A 12、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 尊师爱徒，团结协作 B 艰苦奋斗，勤俭创业 C 公平交易，货比三家 D 遵纪守法，廉洁奉公 正确答案：C 13、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A 接地保护 B 干燥状况 C 漏电 D 完整性 正确答案：C 14、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 品质尺度 B 一般尺度 C 质量尺度 D 用料标准尺度 正确答案：D 15、（单选题）木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过

5、的果皮内。 A 直接挤到各种上台服务的容器 B 用其他食品原料做包装，将木司包入 C 利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用 D 将木司表面经过简单装饰后供给客人 正确答案：A 16、（单选题）我们把红、蓝、()三色称为三原色。 A 黄 B 绿 C 青 D 白 正确答案：A 17、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。 A 淋挂法 B 食品包装法 C 复合造型法 D 切割法 正确答案：B 18、（单选题）()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。 A 果冻 B 泡夫 C 苏夫力 D 木司 正确答案：B 19、（判断题）()道德以

6、善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案：正确 20、（判断题）()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克 正确答案：错误 21、（单选题）如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。 A 绵白糖 B 细砂糖 C 红糖 D 蛋白糖 正确答案：A 22、（单选题）采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。 A 直接挤制法 B 立体造型工艺法 C 食品包装法 D 模具成型法 正确答案：D 23、（判断题）()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 正确答案：错误 24、（判断题）()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间

7、也要长。 正确答案：正确 25、（单选题）对铁的生理功用叙述错误的选项是()。 A 构成骨骼和牙齿 B 是构成细胞的原料 C 与氧在机体内的运转有关 D 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 正确答案：A 26、（单选题）泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。 A 油脂 B 鸡蛋蛋白质 C 面粉中的淀粉 D 面粉中的面筋 正确答案：B 27、（单选题）下列中属于厨房安全生产的要求是()。 A 老设备要即时更新，以减少安全隐患 B 对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C 要有厨房工作技能教育的制度 D 要推行安全系统工程，开展安全性评价 正确答案：D 28、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A 数量 B 质量 C 质地 D 性质 正确答案：B 29、（单选题）巧克力使用和生产时，要求