烘焙计算PPT优秀课件

1、12 烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配 方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求 换算容易、精确实用之目的。内容包括：3烘焙百分比烘焙百分比 以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分比超过100%。实际百分比实际百分比 以单元总和百分比为100%，每一材料百分比小于100%。4烘焙烘焙%=%=材料的实际材料的实际% %100100面粉实际面粉实际% %实际实际%=%=材料的烘焙材料的烘焙% %100100配方总配方总% %（烘焙（烘焙% %） 换算公式：换算公式：5范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？材料名

2、称材料名称 实际实际% 烘焙烘焙% 面 粉 22 100 细砂糖 22.25 白 油 10 水 19.75 奶 水 10 全 蛋 14 发 粉 1.5 盐 0.5 合 计 22.25100/22 = 101.1410100/22 = 45.4510100/22 = 45.4519.75100/22 = 89.7714100/22 = 63.641.5100/22 = 6.820.5100/22 = 2.27100100454.546面粉重量面粉重量材料材料%=%=材料的重量材料的重量 将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比，即为各材料所需的正确重量。 1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的

3、用量、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量 换算公式：换算公式：7材料名称材料名称 烘焙烘焙% 重量（公斤）重量（公斤） 面 粉 100 80 水 40 干酵母 3 改良剂 0.08 细砂糖 18 奶 粉 5 奶 油 14 盐 1.5 蛋 16 范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为8080公斤，公斤，求其他各项材料的用量？求其他各项材料的用量？8040/100 = 32803/100 = 2.48018/100 = 14.4800.08/100 = 0.064805/100 = 48014/100 = 11.2801.5/100 = 1.28016/1

4、00 = 12.88面粉重量面粉重量= = 先求出配方中百分比之总和，由所需之面团或面糊的总量除以配方总百分比，再乘以100即为此面团或面糊所需要的面粉重量，用面粉重量乘以每项材料的百分比，即为整个配方所需之材料用量。面团或面糊总量面团或面糊总量% %100100配方总配方总% %面粉重量面粉重量每项材料的每项材料的%=%=每项材料的重量每项材料的重量2 2、已知面团或面糊的总量，求材料的用量、已知面团或面糊的总量，求材料的用量 换算公式：换算公式：9材料名称材料名称 烘焙烘焙% 重量（克）重量（克） 低筋面粉 100 可可粉 20 细砂糖 120 白 油 51 苏打粉 1.5 乳化剂 3 奶

5、 粉 9 发 粉 3 盐 3 蛋 69 水 82 合 计 461.5 2215 范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为22152215克，克，求各项材料的用量？求各项材料的用量？10解题步骤：解题步骤： 1、先算出配方的总%=461.5 2、面粉的重量= =480（克） 3、每项材料的重量=面粉重量每项材料的 %1002215461.511材料名称材料名称 烘焙烘焙% 重量（克）重量（克） 低筋面粉 100 可可粉 20 细砂糖 120 白 油 51 苏打粉 1.5 乳化剂 3 奶 粉 9 发 粉 3 盐 3 蛋 69 水 82 合 计 2215

6、答案答案2215100/461.5 = 4804800.2 = 964800.51 = 244.84801.2 = 5764800.015 = 7.24800.03/100 = 14.44800.09 = 43.24800.03 = 14.44800.03 = 14.44800.69 = 331.24800.82 = 393.6461.512面团或面糊实际重量面团或面糊实际重量= =1-1-损耗损耗产品总量产品总量先求出产品的总量先求出产品的总量产品总量产品总量= =每个蛋糕或面包的重量每个蛋糕或面包的重量数数量量求面团或面糊的实际重量求面团或面糊的实际重量求面粉的重量求面粉的重量求其他材料的

7、重量求其他材料的重量面粉重量面粉重量= =配方总和配方总和面团或面糊实际重量面团或面糊实际重量100100每项材料用量每项材料用量= =面粉重量面粉重量材料材料% %已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料的用量已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料的用量 计算方法计算方法13材料名称材料名称 烘焙烘焙% 重量（公斤）重量（公斤） 高筋面粉 100 新鲜酵母 2.5 改良剂 0.1 细砂糖 5 麦芽粉 0.2 奶 粉 4 白 油 5 盐 2 水 64 合 计 范例：欲做范例：欲做500500条三明治面包，每条面包重量条三明治面包，每条面包重量800g800g，已知损耗为已知损耗为10%10%，求

8、配方中各项材料的用量。，求配方中各项材料的用量。14解题步骤：解题步骤： 1 1、产品总重量：、产品总重量： 800500=400（公斤） 2 2、实际面团重量：、实际面团重量： 400/（1-10%）=400/0.9=444.4（公斤） 3 3、面粉重量：、面粉重量： 444.4100/182.8=243.1（公斤） 4 4、每项材料的重量、每项材料的重量= =面粉重量面粉重量每项材料的每项材料的% %15答案答案材料名称材料名称 烘焙烘焙% 重量（公斤）重量（公斤） 高筋面粉 100 新鲜酵母 2.5 改良剂 0.1 细砂糖 5 麦芽粉 0.2 奶 粉 4 白 油 5 盐 2 水 64 合

9、 计 182.8182.8444.4444.4444.4100/182.8=243.1243.164% = 155.6243.14% = 9.7243.15% = 12.1243.10.2% = 0.5243.10.1% = 0.2243.15% = 12.1243.12% = 4.9243.12.5% = 6.116先将直接法的材料分为中种面团与主面团定面粉比例（根据面粉筋度，发酵时间）定中种面团用水比例（根据发酵时间）糖用量 直接法用量-1%部分面粉、水、酵母、改良剂列在中种面团部分， 其余材料列在主面团部分总水量 列在主面团部分1.直接法改为中种法直接法改为中种法17范例：将下列土司面包

10、直接法的配方改为范例：将下列土司面包直接法的配方改为80/2080/20的中种法的中种法。 直接法直接法材料名称材料名称 烘焙烘焙% 高筋面粉 100 改良剂 0.1 酵 母 1 水 62 细砂糖 5 奶 粉 3 油 6 盐 2 中种法中种法18答案答案 直接法直接法材料名称材料名称 烘焙烘焙% % 高筋面粉 100 改良剂 0.1 酵 母 1 水 62 细砂糖 5 奶 粉 3 油 6 盐 2 中种法中种法材料名称材料名称 烘焙烘焙% % 高筋面粉高筋面粉 80 改良剂改良剂 0.1 酵酵 母母 1 水水 60低筋面粉低筋面粉 2020细砂糖细砂糖 4 奶奶 粉粉 3 水水 62 油油 6 盐

11、盐 2 中种面团中种面团主面团主面团 中种面团中种面团面粉的面粉的60%60%糖量减少糖量减少1%1%19面粉 中种面团粉量+主面团粉量，定面粉为100%水量 主面团水的%糖量 中种法用量+1%2.中种法改为直接法中种法改为直接法20范例：将下列范例：将下列65/3565/35的中法改为的中法改为直接法。直接法。直接法直接法 中种法中种法材料名称材料名称 烘焙烘焙% % 高筋面粉高筋面粉 65 改良剂改良剂 0.1 酵酵 母母 2 水水 58 低筋面粉低筋面粉 3535 细砂糖细砂糖 9 奶奶 粉粉 4 水水 60 油油 10 盐盐 1.5 中种面团中种面团主面团主面团21答案答案中种面团中种

12、面团主面团主面团 直接法直接法材料名称材料名称 烘焙烘焙% 高筋面粉高筋面粉 100 改良剂改良剂 0.1 酵酵 母母 2 水水 60 细砂糖细砂糖 10 奶奶 粉粉 4 油油 10 盐盐 1.5 65%+35%65%+35%增加增加1%1%主面团水的主面团水的% %代表总水量代表总水量 中种法中种法材料名称材料名称 烘焙烘焙% % 高筋面粉高筋面粉 65 改良剂改良剂 0.1 酵酵 母母 2 水水 58 低筋面粉低筋面粉 3535 细砂糖细砂糖 9 奶奶 粉粉 4 水水 60 油油 10 盐盐 1.5 22 1.面粉在整个配方中所占的比率 2.面粉在面团或面糊内所占的比率 3.将烘焙百分比中

13、面粉的比率改为实际百分比 面粉系数面粉系数= =面粉面粉% %材料总材料总% % 面粉用量面粉用量= =面团总量面团总量面粉系数面粉系数 应用：应用： 意义：意义：23范例：用范例：用2222公斤公斤1 1包的面粉按下列配方制作甜面包，试包的面粉按下列配方制作甜面包，试问应得面团总量及可分割问应得面团总量及可分割60g60g面包几个？面包几个？ 材料名称材料名称 烘焙烘焙% 高筋面粉 100新鲜酵母 4 改良剂 0.1 细砂糖 20 奶 粉 4 油 5 盐 1.5 水 58 24解题步骤：解题步骤： 1、配方总%=192.6 2、面粉系数=100/192.6=0.519 3、应得面团总量=22

14、/0.519=42.39（公斤） 4、可分割数量=面粉总量/每个分割重量 42.39/0.060=706.5（个） 每包22公斤的面粉可制作60克的面包706.5个25搅拌完毕的面团温度为搅拌完毕的面团温度为25252828标准蛋糕面糊的温度应为标准蛋糕面糊的温度应为2222左右左右26 （1 1）面团：温度与发酵有密切的关系）面团：温度与发酵有密切的关系 太低：发酵慢，发酵不足，体积小，风味不佳。 太高：发酵快，发酵过度，形状不正确，酸味强。 （2 2）面糊：温度与面糊浓稠度、打发、化学膨大剂作用有关）面糊：温度与面糊浓稠度、打发、化学膨大剂作用有关 太低：内部组织过于紧密，质地坚硬，体积小

15、。 太高：内部组织干燥，颗粒粗，质地过于松软。 温度对面团（糊）的影响温度对面团（糊）的影响27 （1）双重锅搅拌机 （2）控制所有材料的温度和室温 （3）以水温控制 （1）各材料的温度，操作环境温度，机械摩擦温度。 （2）影响机械摩擦温度之因素：室温，配方，搅拌机型式，搅拌速度，搅拌量，搅拌时间等。 控制面团温度的方法控制面团温度的方法 影响面团温度之因素影响面团温度之因素28 指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高之温度。F.F=(搅拌后面团温度3)(室内温度+面粉温度+水温度)直接法、中种面团直接法、中种面团中种法主面团中种法主面团F.F=(搅拌后面团温度4)(室内温度+面粉温度

16、+水温度+发酵后中种面团温度)面糊类蛋糕面糊类蛋糕F.F=(搅拌后面糊之温度6)(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)1 1、机械摩擦增高温度（、机械摩擦增高温度（F.FF.F） 计算公式计算公式29 范例：利用直接法做面包，搅拌范例：利用直接法做面包，搅拌后的面团温度为后的面团温度为3030，当时的室内温，当时的室内温度为度为2626，面粉温度为，面粉温度为2424，水温度，水温度为为2020，求机械摩擦增高温度？，求机械摩擦增高温度？30解题步骤：解题步骤： 搅拌后的面团温度：搅拌后的面团温度：3030 室内温度：室内温度： 2626 面粉温度：面粉温度： 2424 水温度

17、：水温度： 2020 机械摩擦增高温度机械摩擦增高温度= =(搅拌后面团温度搅拌后面团温度3 3)(室温室温+面粉温度面粉温度+添加水量温度添加水量温度)=30=303-3-（26+24+2026+24+20）=20=2031适用水温=(理想面团温度3)(室温+面粉温度+F.F)直接法、中种面团直接法、中种面团中种法主面团中种法主面团适用水温=(理想面团温度4)(室温+面粉温度+发酵后中种面团温度+F.F)面糊类蛋糕面糊类蛋糕适用水温=(搅拌后面糊之温度6)(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+F.F)2 2、适用水温的计算、适用水温的计算 计算公式计算公式32 范例：已决定主面团的理

18、范例：已决定主面团的理 想温度为想温度为2828，用温度计量出，用温度计量出室内温度为室内温度为3030，面粉温度，面粉温度2929， 发酵后中种面团温度为发酵后中种面团温度为2727， 已知机械摩擦增高温度是已知机械摩擦增高温度是3030， 求主面团适用水温。求主面团适用水温。33解题步骤：解题步骤： 主面团理想温度：主面团理想温度： 2828 室内温度：室内温度： 3030 面粉温度：面粉温度： 2929 机械摩擦增高温度：机械摩擦增高温度： 3030 发酵后中种面团温度：发酵后中种面团温度：2727 主面团适用水温主面团适用水温= =(理想面团温度理想面团温度4 4)(室温室温+ +面粉

19、温度面粉温度+ +中种面团温度中种面团温度+F.F+F.F)=28=284-4-（30+29+30+2730+29+30+27）=-4=-434 在面团搅拌时，将所需加入的水，计算好实用之温度，以冰水或冰直接加入，以抵消温度之增加。 当温度高的物体与温度低当温度高的物体与温度低 的物体混合时，温度高的的物体混合时，温度高的物体放出本身所具有的热能，物体放出本身所具有的热能， 温度低的物体吸收热能，最温度低的物体吸收热能，最 后达到一平衡温度，则放出的后达到一平衡温度，则放出的 热能等于吸收的热能。热能等于吸收的热能。3 3、应用冰量的计算、应用冰量的计算35 冰的吸热=水的放热公式： H=mS

20、T设 冰量=m0 ；总水量=m1 (包括冰化成水之重量) 混合后之温度=T1 ；水之原来温度=T2冰的熔解热80卡/克，水的化热S为1不计 80m0+m0T1= (m1-m0 )(T2-T1) 80m0+m0T1=m1T2-m1T1-m0T2+m0T1 80m0+m0T2=m1(T2-T1) m0(80+T2 )=m1(T2-T1) m0= 即冰量= 公式推导过程：公式推导过程：m1(T2-T1) 80+T2总水量(水之原来温度-混合后之温度) 80+水之原来温度配方中水的用量配方中水的用量( (自来水温自来水温- -适用水温适用水温) ) 80+自来水温自来水温应用冰量应用冰量=实际应用水量实际应用水量=总水量总水量- -冰量冰量36 假定制作蛋糕时需假定制作蛋糕时需要面糊的温度为要面糊的温度为2222，室内温度室内温度2626，糖温度，糖温度2525，面粉温度面粉温度2424，油温度油温度2424，蛋温度，蛋温度2222，机械摩擦增高，机械摩擦增高温度假定为温度假定为66，配方，配方内水的总量为内水的总量为360360克，克，自来水温自来水温2020，算出，算出需要的冰量和水量？需要的冰量和水量？371 1、先求出适用水温、先求出适用水温 已知条件：搅拌后面糊需