韦标致餐饮职业经理人

1、韦标-餐饮职业经理人餐饮职业经理人是一个特殊的群体，如何才能做好这个角色？何谓餐饮职业经理人餐饮业作为是一个国际化、制度化、规格化、纪律化及由客人主导的产业，餐饮职业经理人对饭店的成功与否起着至关重要的作用。然而，目前我国餐饮普遍存在着国有企业尚缺乏餐饮职业经理人生存的机制与环境，私营企业是清一色老板打天下，没有餐饮职业经理人的位置。面对经济全球化，餐饮企业有必要像其他行业一样，有效引入职业经理人制，实行市场化运营。07年2月，由中国烹饪协会起草的餐饮业职业经理人评定条件经国家发展改革委员会、国家标准化管理委员会批准，开始实施。按照该标准规定，餐饮业职业经理人分为职业经理人和高级职业经理人两个

2、等级，等级划分以餐饮管理知识、管理能力、个人品质、从业经历、职业道德、经营业绩、创新能力、考核成绩等为依据；申请职业经理人资格还需经过培训、考核，高级职业经理人从符合条件的职业经理人中产生并经进一步的培训、考核；餐饮业职业经理人的资格有效期为5年，期满后，经过培训、考核或复查，合格者可保留原资格或申请晋升为高级职业经理人，否则取消相应资格。无疑，该标准将对目前不健全的餐饮职业经理人市场产生重要的规范和促进作用。那么到底什么是餐饮职业经理人呢？首先作为职业经理人应具备职业经理人的特点。具有良好的职业操守及职业道德；具有成熟的职业心态；具有较强的专业优势；基本属于受薪或拥有少量股权的阶层；具有可变

3、动性或可代替性；具有优秀的行为能力或行动技巧。在具备以上的条件和特征外，还必须考虑餐饮的特殊性，重点考察两方面内容。第一，作为餐饮职业经理人，一定要兼有管理者、技术人才、服务员的服务技巧和意识。第二，要能了解市场（包括消费者的口味变化）并具有新菜品的开发能力、菜品质量和菜品口味的保持能力、以及消费环境的审美能力。总之，餐饮职业经理人是指能够运用先进的餐饮运营策略，准确地把握餐饮市场，以保证企业存有较大的赢利空间和广阔的发展前景的专门管理人员。餐饮老板最喜欢的经理人优秀经理人的基本素质包括七大标准、四种能力和十个特征。七大标准：依赖下属权力下放、远见卓识关注战略、保持冷静处理危机，敢于冒险勇于创

4、新，精通本行熟悉专业、广纳忠告闻者足戒、提纲挈领抓住要害。四种能力：战略思考能力、妥善处理各种社会势力的能力、正确处理与政府关系的能力、人力资源管理能力。十个特征：经济家的头脑、战略家的思想、哲学家的思维、探险家的精神、艺术家的风采，善于协调、善于组织、善于用人、善于经营、善于创新。具体落实到餐饮行业，大体上以下几种经理人受老板青睐:重德型经理人：德，才之帅也。没有德的人才，说不准就是一个定时炸弹，引爆了，既害了别人也害了自己。当然，良好的职业道德，涵盖了做人道德的一面，比方说“仁、义、礼、智、信”，但是，又不尽然，有很大的创新。中国入世的首席谈判代表龙永图先生曾在一次对话节目中说：职业道德的

5、人，既要懂得竞争意识的人；职业道德的人，又要懂得规则意识的人，也就是说要讲究游戏规则。战略型经理人：这种类型餐饮职业经理人能把握行业发展的大趋势和企业发展的方向，具备战略眼光。对外了解与本企业相关的环境、行业和社会的变化，寻找发展的机遇，摆脱不利的影响；对内提前做好人财物的优化配置，能应对企业经营目标的调整，能用慧眼去发现消费者的需求，有发现商业机会的能力。素质型经理人：也就是一个餐饮职业经理人综合能力的问题。能力有大小，但一个人的能力是不断地发展，是不断地提高的。人都是学而知之的，而不是生而知之的。这类经理人通常能够扎实工作，用心地思考，用心做事，对市场的感悟能力、对市场的敏感度强烈。具备跳

6、跃性、发散性、逆向性思维。他们能够不断积累相关知识，不断地学习和总结。博学广闻，有非凡的洞察力和思辨力。经营型经理人：餐饮业的运营主体是餐饮产品，优秀的经理人深黯甚至会操作餐饮产品的生产、制作、销售等一整套流程。他们具备扎实的经营管理理论知识，懂得财务核算等方面的经济学理论。同时，他们还会在餐饮行业内运用代化的辅助管理手段诸如“自动点菜系统”、企业网络资源建设等方面的自动化办公手段。开拓型经理人：这种餐饮职业经理人通常会准确把握餐饮市场的发展趋势，具备一种前瞻性眼光，在企业的业务拓展、地区市场开拓方面有准确把握。餐饮业的经营业态和经营特色复杂多样，他们通常具备在企业确定的经营模式中找准目标市场

7、，经营手段和经营技巧等能力，他们很注意迎合人们的消费意愿，并以创新的观念去自己开拓市场。服务型经理人：服务是餐饮业中永恒的主题，这类经理人能准确把握不同消费群体的心理，做到针对性服务、个性化服务，能将餐饮服务过程中的诸多可变因素尽可能确定下来，通过服务去彰显企业的运营特色。培育型经理人：这类餐饮职业经理人非常重视员工价值，他们能很熟练的合理调配企业的人力资源，做到责权分明。具备科学的人才观，善于发现和培养人才，合理使用人才，留得住人才。关系型经理人：人和万事兴，职业经理人的工作性质决定了其必须面对和处理来自内部和外部的各种人际关系，如果处理好这些错综复杂的关系，它们就会变成企业发展的推动力和合

8、力，反之，就可能成为阻力和分力。因此，兼顾和协调方方面面的利益，营造良好的人缘是职业经理人顺利开展工作和取得成功的必备条件。关系型餐饮经理人能很好的与业主、顾客、员工等不同人群处理好关系，具备过硬的的沟通能力，人际关系协调能力。他们注重学习，并坚持在实践中提高沟通本领。团队型经理人：这类职业经理人深谙发挥个人才智的前提是必须建立一个坚强团队，团队的基础是合作和信任，尤其是在全球化背景下面临员工多元化的条件下，他们能接受和理解差异，以大度的胸怀组合一些和自己的志趣有很大差异的成员来共同做事，把多样化作为企业发展的优势资源来利用。果敢型经理人：特别是在餐饮行业,顾客偏好的变化、产品和服务周期的缩短

9、留给职业经理人思考和行动的时间已经越来越少,商机稍纵即逝,这类经理人通常能够当即立断,果敢行动,具有冒险精神,能在时刻关注市场变化的基础上,及时做出积极的反应。餐饮老板最不喜欢的经理人背后指责型经理人：有些餐饮经理人会常常在下属面前批评老板的得失，多数都是为了提高自己或推卸自己的失责。这样很容易在员工与老板之间形成隔膜，以致员工对餐饮店的未来和自己的前途失去信心，造成影响非常恶劣。如果真有不同想法，想与老板交流，最好办法是选择适当的时机与老板面谈，当面提出自己不同的建议。惟命是从型经理人：工作上，惟命是从，特别重视上级言论或意见，失去对事物正确的判断能力。这样的做法，只会影响企业的正确发展。因

10、为作为第一线的管理者，也是最了解现场的销售的人，他应该有足够的思考与判断能力。上令下达是餐饮经理人的职责所在。但是，如果对并不合理的经营指令与经营制度，不提出个人的看法与意见，最终不仅仅是造成企业的损失，同时也是经理人与员工们的损失。优柔寡断型经理人：在权责范围内所遇到的大小事情，不敢当机立断，不敢于承担责任。不敢做决定或决策的经理人，是一种回避责任的行为，也是一个不称职的经理人。对于这类餐饮经理人，老板应该尽快撤换。得过且过型经理人：俗语说；有志者，事竟成。对自己没有提出高要求，自然没有公司及个人的大发展。无论公司处于哪个阶段，总是会有更高的要求在前面，经理人应满怀激情地向下一个目标进发。没

11、有给自己设立目标与要求的经理人，将会被更有理想与激情的人淘汰。成果独占型经理人：如果成功就夸大自己的能力，如果失败就推给部下逃避责任。这样就不具备身为经理人的资格，部下也永远不会心悦诚服。这种经理人常会造成来自部下工作上的不配合进而影响企业绩效。关注自我型经理人：经理人的自我成长必须建立在团队成长的基础上。如果没有团队的成功，就不可能有个人的成功与成就。但是这类经理人通常只关心自己的职业发展，把个人的发展凌驾与团队之上，没有为酒店长远做事业的打算，同时也很少培训下属。知识匮乏型经理人：这类经理人通常是从实践中来，没有受过系统的专业知识培训，劳务管理的教育、管理知识与生活常识、安全防范意识等比较

12、匮乏。报喜不报忧型经理人：以为只手可以遮天的经理人，整天挖空心思欺下瞒上，实际上终久会有暴露的一天。赞赏吝啬型经理人：不会挖掘下属的优点，不会适度地赞赏部下，只会对下属的缺点斤斤计较，调拨离间、等于给自己工作设置障碍。任何人都希望自己的工作得到肯定和赞许。适度的赞许，会让下属更加努力地工作，同时对管理也不无好处。餐饮职业经理人困惑有名无权2004年初，河北一家餐饮企业老板费尽力气，通过猎头公司在一家大公司挖到了一个总经理，并许以20万的年薪加“干股”，这在当地引起不小的震动。谁知几个月后，这位总经理却主动提出辞职，令人大感意外。猎头公司找到这位职业经理人，一问才知道，原来是那家餐饮企业的用人观

13、念让他处境非常尴尬，他才动了走人的念头。据他介绍，那家餐饮企业的老板对他这个总经理虽然给了丰厚的薪酬，却没有授予他应有的权利，公司无论财务、营销还是人事，事无巨细，老板都要干涉，最让他头痛的是老板还安排了几个亲戚担任要害部门主管，让他感到英雄无用武之地。一些餐饮企业习惯家族式经营，即使高薪聘请职业经理人，也不充分授权，这不由让人想起了“叶公好龙”的故事。一旦引进职业经理人，所有者往往乐于随之将企业经营责任下放，但是出自于对外部人才的实际能力了解不够或对企业长远利益保障的担心，往往在企业日常经营管理方面依然坚持其“大权独揽，甚至小权也不分散”的作法，置经理人于有责无权，难以有所作为的境地。职业安

14、全感缺失某省会一家知名餐饮企业一夜之间裁员1/2，其中大部分是这几年公司花大价钱招来的各类人才，级别最高的是一名公司副总经理。就在人们议论纷纷的时候，该公司又在一些媒体上大打招聘广告，招聘的职位数达数几十个。据一名曾在这家公司工作过的经理回忆，仅他所在的部门几乎每两年就会被公司以这种方式“大换血”，而公司里许多员工经常是头天接到人事部解聘电话，第二天就要走人，大家普遍有一种朝不保夕的感觉。频繁“换血”，或许是企业感到自豪的经营之道，但对各类人才尤其是职业经理人的职业安全来说，却是一个致命的威胁。信任缺失因为餐饮大部分都是私营的，受创业阶段成功经验的影响，相当一部分老板在本质上并不完全相信企业的

15、发展壮大必须借助外部管理力量，比较起来，他们宁愿相信自己和子女而不是来自于外部的、相对陌生的经理人。一位餐饮经理人的经营思想和理念1.无论我去任何酒店工作，首先都要和老板的思维沟通，相互了解，在老总的带领下，以他的计划为目标，结合酒店实际进行生产和管理。2、在实际生活中，不管是任何团队必须建立团队精神。老总、厨房、大堂要紧紧相连，相互提出意见，以便更改、要掌握好团结就是力量的事实。3、根据目前市场的发展，老板、厨师有一个不同思维区别。比如老板都想把生意做好.做 强、理由不过是环境、服务态度、菜品质量。而厨师呢，老板、顾客给菜品提出意见总以为自己没有错。这就是老板和厨师的区分。但我就改变了这个心

16、态！作为厨 者应该跟着老板走，老板跟着市场走的管理理念，改变了以前，以我们厨师为中心来进行管理的模式，如果我们厨师生产啥就卖啥。一个餐饮企业就不可能在这个圈 子中玩的长久。这正好又体现了现在“以市场为中心”的经营思想，前厅是主体，后厨是核心。4、 今天我经过了十来年的磨炼，在团队不因小事发脾气，不因一点过错失信于人，知所以在我的带领下员工都能吃苦耐劳。在菜品开发方面，不以老掉牙的菜品打发客 人、结合酒店实际，在从顾客的口味为目标，给酒店推出顾客喜爱的菜品，还要保证做到一菜一格、百菜百味的出品标准来烹制菜品，争取顾客的回头率，增加营业 收入，提高社会效益。5、 酒店管理不但要在各个环节下功夫，还重在成本控制。酒店都是以利润为中心。所以没有利润支撑企业。企业是无法生存的。但成本控制牵涉的方方面面也比较多。 我认为要从采购，保管、下脚料的利用、水、电、气、油等方面着手控制。总知厨房到处都是黄金、到处也是洞，有效控制成本的重要性可想而知。6、厨房生产与管理不同于其它产品的管理方案去做，他实际操作性比较强。必须根据酒店、酒楼的实际情况和当地的人情风俗习惯等去制定管理计划实施方案。7、饮食业发展到今天，在我们周围活跃着很多充满了活力，也很想做大做强的餐饮企业。这些企业的老板不缺资金，有头有面，