湘菜菜谱23样

1、一、口味虾口味虾的制作材料：主料：虾教您口味虾怎么做，如何做口味虾才好吃 口味虾概况：据考，口味虾自90年出现在长沙南门口，为一孔姓家庭首推，后流派众多，又出现教育街派和南门口派，做法也分几种，发展到今天，现在以辣味为主流做法1、白灼将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃。特点：肉质细嫩、众口易调做法2、卤汁将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉)，看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟，再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。特点：香、嫩可口。做法3、口味虾此为最流行的做法了。先将虾子在+

2、开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗。特点：口味独特，开胃佳肴。注意事项：1、购买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！死虾一律不要。2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。3、实在不知道怎么做，就来长沙南门口考察。二、糖醋排骨糖醋排骨的制作材料：主料：猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段,生粉和香油各适量。教您糖醋排骨怎么做，如何做糖

3、醋排骨才好吃将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。原三、农家小炒肉农家小炒肉的制作材料：主料：鲜肉,青椒辅料：湖南剁辣椒,大蒜,姜,食盐,鸡精,酱油,料酒,醋,根据个人喜好,备浏 阳豆豉。教您农家小炒肉怎么做，如何做农家小炒肉才好吃1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片；2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟，盛

4、起；3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。将肉丝倒入锅中，翻炒。4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。四、红烧猪脚红烧猪脚的制作材料：主料：净猪脚,色拉油,盐,味精,料酒,酱油,糖色,白糖,葱花,姜块,葱把,桂皮,八角,整干椒。教您红烧猪脚怎么做，如何做红烧猪脚才好吃猪脚斩成块，焯水。把姜，葱把，桂皮，八角，整干椒炒香，放猪脚煸干水份，烹料酒，糖色，酱油，炒上色加水，调正味，小火烧至酥烂，进味。食用时，拣出姜，葱及香料，盛碗中，撒葱花。五、油炸臭豆腐的做法详细介绍菜系及功效：湘菜口味：香辣 工艺：炸 油炸臭豆腐的制作材料

5、：主料：豆腐(北)1000克调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克油炸臭豆腐的特色：闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。 教您油炸臭豆腐怎么做，如何做油炸臭豆腐才好吃1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；6. 沥油后装入盘后用筷

6、子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。油炸臭豆腐的制作要诀：1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使

7、之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。六、辣椒炒肉的做法详细介绍菜系及功效：湘菜口味：微辣

8、工艺：生炒 辣椒炒肉的制作材料：主料：去皮五花肉400克,新鲜辣椒两只调料：盐,味精教您辣椒炒肉怎么做，如何做辣椒炒肉才好吃1、将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。2、先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。3、重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量盐、味精，拌入少许香油，搅匀即可。辣椒炒肉的制作要诀：关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透，所以最后一道工序最为重要。提示：依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。七、小炒黄牛肉的做法详细介绍菜系及功效：湘

9、菜 家常菜谱 私家菜口味：酸辣味 小炒黄牛肉的制作材料：主料：黄牛肉 200 克辅料：小米辣椒 50 克（泡椒水 20 克）,芹菜 25 克,鸡蛋 50 克。调料：植物油 50 克,精盐 5 克,味精 3 克,酱油 8 克,蒜籽 10 克,香油 3 克,湿淀粉 5 克,嫩肉粉 2 克。小炒黄牛肉的特色：牛肉鲜嫩，味酸辣、开胃。 教您小炒黄牛肉怎么做，如何做小炒黄牛肉才好吃制法：1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。3、锅内放底油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅装入碗内待用。4 、锅内放底油

10、，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、味精翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。八、口味蛇的做法详细介绍菜系及功效：湘菜 家常菜谱 私家菜 痛风食谱口味：香辣 口味蛇的制作材料：主料：饲养菜花蛇1条重约1000克辅料：鲜红辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香叶1克。调料：植物油150克,香油5克,辣妹子酱20克,豆瓣酱10克,花生酱5克,肉清汤1000克,詹王鸡粉13克,老抽10克,湿淀粉10克。口味蛇的特色：蛇肉鲜嫩，香辣，酱汁味浓。 教您口味蛇怎么做，如何做口味蛇才好吃制作方法：1、将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。2、炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小

11、火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。3、把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。九、干锅带皮牛肉主料：带皮牛肉1000克。配料：尖红椒50克，白萝卜200克。调料： 植物油50克，精盐3克，味精8克，鸡精5克，蚝油10克，辣妹子辣椒酱20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，红油20克，糖色10克，鲜汤500克。制法： 1、将带皮牛肉烫尽毛，洗净，入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽，0.5厘米厚的片待用。2、尖红椒去蒂，切成1厘米长的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白萝

12、卜去皮，切成与牛肉一样大小的厚片。3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压12分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用。4、净锅置旺火上，放入红油，下蒜籽、红椒圈煸香，将牛肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。特点： 色红亮，质软糯，汁浓稠，回味悠长。十、芙蓉鲫鱼基本特点 1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在25

13、0克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。基本材料 鲜鲫鱼2尾750克 胡椒粉0.5克 鸡蛋清5个 葱25克 熟瘦火腿15克 姜15克 绍酒50克 鸡清汤250克 精盐5克 鸡油15克 味精2克step:、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将

14、一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。十一、糖醋排骨的制作材料：主料：猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段,生粉和香油各适量。教您糖醋排骨怎么做，如何做糖醋排骨才好吃将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅

15、复炸至外壳松脆捞出。原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。十二、毛氏红烧肉的制作材料：主料：带皮的五花肉（肥肉与瘦肉的比例在2：1左右为宜）辅料：大蒜籽,干辣椒,猪油,盐,红糖,味精,料酒,蜂蜜,高汤教您毛氏红烧肉怎么做，如何做毛氏红烧肉才好吃1.将五花肉整块放入锅中煮，水开后撇去血沫在开2分钟左右关火，趁热用刀将肉皮上的杂物刮干净后， 切成2公分左右的正方形块；2.锅中放入猪油加热，大蒜籽、干辣椒下锅中爆香，倒入切好的肉块翻炒，炒得肉皮变成粉红的颜色为最佳；3.另一只炒锅内加入少许猪油，开始炒红糖，注意控制火候，小火慢熬，因为红糖的

16、颜色会让你分不清是不是糊了，看见成了糖浆即可；4.迅速将爆香的肉块加入，迅速翻炒上色，加入盐、生抽，倒入高汤或者水（没过主料2指）烧开后改中火炖，用筷子戳一戳肉的程度来决定关火的时间；5.关火前淋上少许蜂蜜、加上味精，为了提一下菜整体的颜色和亮度。十三、粉蒸肉的制作材料：主料：带皮五花肉,生姜,酱油,酒,糯米粉,粘米粉,五香粉,淀粉,土豆教您粉蒸肉怎么做，如何做粉蒸肉才好吃第一步是腌肉： 把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估计1厘米左右就可以了。然后放生姜，酱油，酒腌一腌，最少1小时.第二步做蒸肉粉：糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0，5的比例混和，然后再倒一点点淀粉土豆或者绿豆或者

17、红薯淀粉都可以。在锅内用小火炒香。第三步，把腌好的肉在锅里滚滚，粘上米粉（我爱吃辣，所以呢，在粉蒸肉里头拌了一大勺辣椒酱 ），拌匀以后，切几片土豆垫底。第四步，把肉放在蒸笼里头。做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了十四、板栗烧鸡的制作材料：主料：带骨鸡肉750克,板栗肉150克,绍酒约1汤匙,酱油l汤匙,上汤6杯,生粉,胡椒粉,香油各适量。教您板栗烧鸡怎么做，如何做板栗烧鸡才好吃将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入

18、姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。十五、农家小炒肉的制作材料：主料：鲜肉,青椒辅料：湖南剁辣椒,大蒜,姜,食盐,鸡精,酱油,料酒,醋,根据个人喜好,备浏 阳豆豉。教您农家小炒肉怎么做，如何做农家小炒肉才好吃1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片；2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟，盛起；3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣

19、椒，炒匀。将肉丝倒入锅中，翻炒。4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。十六、湖南酸辣凤翅的制作材料：主料：鸡翅膀12只,酸泡菜50克,鲜红辣椒50克,水发玉兰片50克,水发香菇8朵调料：绍酒约2汤匙醋3茶匙,酱油1汤匙,青蒜,葱结,姜,生粉,香油各适量。教您湖南酸辣凤翅怎么做，如何做湖南酸辣凤翅才好吃制作流程将鸡翅放入滚水中烫过，从中间骨节处砍断成两段。取瓦钵1只，用竹箅子垫底，依次放入鸡翅、醋、盐、酱油、绍酒、葱结、姜片、6杯水，放大火上煮滚，再改用小火煨1小时，至鸡翅柔软离火，去掉葱姜，取出竹箅子。将鲜红椒洗净去蒂去子，香菇去蒂，与酸泡菜、玉兰片、青

20、蒜分别切成米粒状。烧热锅，下油，烧至七成熟，先下玉兰片、鲜红椒、香菇，再加盐、酱油煸炒，约30秒钟后，加入酸泡菜翻炒几下，接着倒入瓦钵内的鸡翅和原汤，炒匀后放入青蒜、味精，用生粉水勾芡，淋入香油即可。十七、湖南腊肉的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克调料：白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克湖南腊肉的特色：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。 教您湖南腊肉怎么做，如何做湖南腊肉才好吃1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向

21、下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；5. 秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；6. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；7. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次；8. 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。湖南腊肉的制作要诀：1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁；3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。十八、湘西酸肉的制作材料：主料：猪肉(肥)750克辅料：青蒜25克调料：辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克湘西酸肉的特色：此菜色

22、黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。 教您湘西酸肉怎么做，如何做湘西酸肉才好吃1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；7. 干红辣椒切细末；8. 青蒜切成3 厘米长的小段；9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；10. 当酸肉渗出油时，用手勺扒

23、在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。湘西酸肉的制作要诀：1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；2. 炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；3. 肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。十九、口味蛇的制作材料：主料：饲养菜花蛇1条重约1000克辅料：鲜红辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香叶1克。调料：植物油150克,香油5克,辣妹子酱20克,豆瓣酱10克,花生酱5克,肉清汤1000克,詹王鸡粉13克,老抽10克,湿淀粉10克。口味蛇的特色：蛇肉鲜嫩，香辣，酱汁味浓。 教您口味蛇

24、怎么做，如何做口味蛇才好吃制作方法：1、将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。2、炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。3、把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。口味蛇的制作要诀：蛇段煨制时不宜过烂。小帖士-健康提示：有祛风湿，通经络的功效。二十、豆豉排骨的制作材料：主料：小排骨900克,玉米粉5汤匙,豆豉2汤匙,小葱5根,姜4片,辣椒粉2汤匙,酱油3汤匙,冰糖1汤匙,酒1茶匙,水半杯。教您豆豉排骨怎么做，如何做豆豉排骨才好吃小排骨洗净剁成小块，裹玉米粉备用；起火放油后将豆豉、

25、小葱、姜、辣椒粉爆出香味盛出，与酱油、冰糖、酒、水一起拌匀后备用；取大盘将排骨装入后淋上调料，以旺火蒸10分钟，改小火蒸20分钟。出锅时挑出葱和姜片即可。二十一、剁椒胖鱼头的制作材料：主料：胖鱼头1个(约1000克),湖南特制剁椒适量,盐,味精,红油,姜丝,姜片,葱花,白萝卜片,熟油各适量。剁椒胖鱼头的特色：咸辣可口，佐餐极佳。 教您剁椒胖鱼头怎么做，如何做剁椒胖鱼头才好吃1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放23片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。3、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在

26、鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸23分钟，即可食用二十二、麻辣田鸡的制作材料：主料：田鸡腿600克,蛋清1汤匙,酱油1汤匙,生粉2汤匙,大蒜片3汤匙,青辣椒2只,红辣椒3只,用酱油2汤匙,酒1汤匙,镇江醋12汤匙,糖12汤匙,生粉l2汤匙,香油1茶匙做成调味料。教您麻辣田鸡怎么做，如何做麻辣田鸡才好吃将田鸡腿每只先斩除脚尖再直切为二，全部放在大碗内用蛋清、酱油、生粉拌匀腌泡30分钟左右。青红辣椒分别除籽后切成小方块(或菱角块)留用。烧热炸油，将田鸡炸熟(约10秒钟)，捞出后将油倒出，仅留下3汤匙，用来炒香大蒜片，随后放青红辣椒，续炒数下，便将田鸡与调味料下锅，大火拌炒均匀即好，熄火前淋下热油1汤

27、匙即可二十三、酸辣鸡丁的制作材料：主料：鸡腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,盐2克,酱油3克,醋4克味精2克,料九3克,淀粉10克,鸡蛋清20克,清油80克,香油少许。教您酸辣鸡丁怎么做，如何做酸辣鸡丁才好吃1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅湘江鲫鱼用料：主料：湘江活鲫鱼500克配料：鲜红椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克调料：植物油1000克(实耗100克)、葱25克、姜25克、料酒50克、陈醋10克、盐10克、味精5克、香油20克做法：1、将鲫鱼

28、粗加工后，清洗干净，放葱、姜、料酒腌制约10分钟。红椒、姜切成米粒状，葱切成花。2、锅内放油，烧至七成热，下入鲫鱼汆炸，炸至金黄色捞出。3、锅内放香油，下入红椒米、姜末、蒜泥、碎干椒炒香，加入盐、味精，烹入陈醋，倒入鲫鱼翻炒入味，撒上葱花，出锅即成。清汤海参水发海参250克，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，香菜（用叶）25克，熟猪油25克，料酒15克，味精3克，盐4克，香油10克，胡椒粉2克，鲜汤适量。1、将发好的海参洗净，顺长向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉兰片洗净，切成片；冬菇洗净，去蒂，破开；香菜洗净，清毒；2、锅内加水，浇沸后下入海参片、玉兰片和冬菇片焯烫一下捞出，控净水

29、，盛在汤碗内；3、将锅架在火上，放入熟猪油烧至六七成热，加鲜汤、料酒、味精、盐，汤烧开后调好口味，撇去浮沫；将少许沸汤冲在大汤碗内，烫一下海参片，然后把汤滗回锅内，烧开后再将锅内汤盛于汤碗内，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗净的香菜叶即成。金牌猪手王原料：主料：猪手1000克。调料：八角、桂皮各5克，色拉油100克，精盐5克，姜10克，白糖100克，辣妹子20克，华佗粉3克（即华佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高汤1000克。制法l、猪手去毛切成两半，刮洗干净后汆水待用，白糖熬成糖色。2、锅置火上放色拉油，烧至五成热，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉汤，然后放糖色、华佗粉、精盐、味精调

30、好味，倒入沙煲内将猪手放入，用文火煨约1小时至色红肉烂即可。酸辣肘子原料：猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、味精、鸡精。做法：1、猪肘子烫毛煮八成熟；2、锅烧油至七、八成热，肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油；3、卤水烧开，放肘子卤至酥烂，备用；4、锅下油，加入上述调料及高汤烧开，加肘子一起焖至入味装盘；5、面上撒上芝麻、葱花即可。腊味合蒸原料：腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。腊做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米

31、厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。炸八块原料：嫩母鸡1只，500克、葱末少许、姜米少许、黄酒20克、白糖6.5克、酱油少许、菱粉6.5克、麻油20克。做法：1、将鸡杀好，去毛，去内脏，再将它的胸脯起下，斩成块，两只腿也斩成四块，其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌，放着腌鸡二十分钟，再加菱粉拌一拌。2、开温火热猪油（500克）锅，将鸡块放入锅内炸呈金黄色后，泌去油，即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。辣椒炒猪肚片原料：白煮猪肚500克、青椒

32、、红椒各250克、葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。做法：1、将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水汆一下，捞出切成小段；2、炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。开胃水鱼主料：水鱼（即甲鱼）一只（约750克）、姜米5克、酱椒50克、野山椒20克、色拉油50克。调料：蒸鱼豉油25克、味精、盐、胡椒各3克。做法：l、水鱼宰杀去内脏剁成厘米大的块，在开水中焯一下去掉血污，摆入盘中，野山椒、酱椒切碎待用；2、锅放色拉油烧至六成热，放入姜米、酱椒、野山椒大火炒香，加入蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉调制成

33、蒸鱼料；3、将调好的蒸鱼料均匀地淋在水鱼上大火蒸15分钟即成。皮蛋烩排骨主料：排骨500克，皮蛋250克。配料：鲜红椒10克。调料：植物油1000克（实耗50克），精盐6克，味精5克，料酒20克，美极鲜酱油4克，阿香婆香辣酱8克，香葱10克，姜、蒜籽各5克，整干椒10克，鲜汤500克。做法：1、将排骨洗净，砍成2厘米长的块，入沸水锅内焯水后待用；皮蛋蒸熟，去壳，切成4块；鲜红椒去蒂切菱形片；姜切片；蒜籽去蒂；香葱切段。2、将皮蛋裹上干淀粉,入六成热的油锅内炸至表面发干,倒入漏勺沥干油。3、锅内留底油，下姜片、蒜籽煸香，再下入排骨炒干水分，烹入料酒炒香，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加精盐、味精

34、、美极鲜酱油、阿香婆香辣酱、整干椒调好味，转用小火煨至排骨软烂，再选出整干椒，倒入皮蛋，加红椒片，旺火收浓汤汁，淋香油，将排骨摆于盘中，旁边围皮蛋，撒上香葱段即可。木桶辣子虾原料：基围虾做法：把虾处理干净之后用竹签插好，之后用湖南干辣椒、蒜子，待腌制入味后再入油炸熟放入裹好锡纸的木桶里，最后一道工序是用多种湖南秘制酱料调汁淋在虾上。水煮回头鱼原料：回头鱼1条（约1000克）、莴笋头300克，青椒50克、秘制回头鱼油60克、精盐4克、味精4克、鸡精2克、料酒10克、蒸鱼豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫苏叶20克、胡椒粉3克、鲜汤1500克。做法：1、将回头鱼宰杀洗净，剁成3厘米见方的

35、块；2、莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片；3、净锅置旺火上，放入回头鱼油，烧至六成热，下姜片煸香，放入回头鱼稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒匀，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味，再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶，中火煮2分钟即可。附：秘制回头鱼油的制法锅内放1500克植物油，加100克香葱，300克干香葱头，100克干椒段，50克豆豉，300克姜片，100克花椒籽，小火熬制，至香葱变枯黄时，捞出渣滓即可。潇湘五元龟净龟肉，桂圆，荔枝，黑枣，莲仁，枸杞，色拉油，盐，味精，料酒，酱油，胡椒粉，冰糖，姜片，葱段。1、龟肉初

36、加工后斩成块，焯水，沥出洗净。2、锅中放少许油，下姜，葱，炒香，下龟肉煸干水份，烹料酒、酱油，加汤上笼蒸熟约七成烂，取出，拣去姜葱等料待用。3、将桂圆，荔枝，黑枣，莲仁放入龟肉中，调正味，上笼蒸至龟肉软烂进味，取出，撒胡椒粉、枸杞子即成。麻辣狗肉原料：净狗肉500克、尖椒50克、花椒3克、大蒜20克、油50克、酱油25克、盐、味精各少许、料酒15克。制作过程：1、净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片；2、起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅；3、另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出

37、锅装在盘中心即可。大围山蒸方肉红原料：小白菜心250克，香葱5克，五花肉1000克，植物油20克，精盐5克，味精8克，酱油10克，红曲粉3克，整干椒15克，豆豉5克，香油3克。制法：1、将五花肉切成15厘米见方的大块，烙毛后刮洗干净。皮面朝下放在砧板上，在肉上切2厘米宽的十字花刀，放入碗内待用；整干椒切段。2、净锅置旺火上，放入植物油，下豆豉、干椒段炸香，加入清水，放精盐、味精、酱油、红曲粉调好色、味，淋在装有方肉的碗内，用保鲜膜封好，上笼蒸2小时至肉软烂后取出。3、将小白菜去老叶，下入沸水锅内，加精盐、味精，焯水后捞出，淋明油待用。4、上菜时，将肉翻扣于盘内，小白菜心围边，撒上葱花，淋香油即

38、可。红煨牛肉牛肉500克，四川豆瓣酱、北京辣椒糊、酱油、精盐、料酒、味精、白糖、花生油、葱段、姜片各适量。1、将牛肉切成3厘米见方的块，放入较大的凉水锅中烧开，撇除血沫，再将牛肉捞出，用温水洗净。把煮牛肉的汤澄清备用；2、将四川豆瓣酱和北京辣椒糊剁碎成泥；3、炒菜锅上火，下入花生油烧热，在下入剁碎的辣酱泥炒出香味，油色变深红色时，放入酱油、料酒、再倒入澄清的牛肉汤。烧开后，放入牛肉块、精盐、味精、白糖、葱段姜片，调好味，盖严锅盖，用温和煨4-5小时即成。水煮猪杂原料：鲜猪杂做法：鲜猪杂切片，调味腌810分钟，过油，用海南辣椒酱、野山椒、辣椒粉，调入高汤入味，加入猪杂起锅装盘。酱香辣羊蹄原料：羊

39、蹄、自制老汤、郫县豆瓣酱。调料：盐、味精 干辣椒  酥皮黄豆 白芝麻。做法：1、羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块；2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻；3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可 酥皮黄豆 白芝麻撒在上面即可。四宝鸽肉汤主料：净仔鸽辅料：莲子、桂圆肉、枸杞、大枣。调料：盐、料酒、鸡精、胡椒面、鸡汤、葱、姜。做法：1、将净仔鸽洗净切成小块，

40、放到沸水锅中焯透捞出，洗去血末备用；2、将莲子、桂圆分别放入碗中，加入清水上笼蒸熟。枸杞、小枣洗净，葱切段，姜切片备用；3、将焯好的鸽肉放到汤盆里，再放入莲子、桂圆肉、枸杞、大枣、注入清汤，放入葱段、姜片、料酒、盐、胡椒面，上笼蒸40分钟，取出拣去葱、姜不要，将汤盆上桌即可。原汁武陵水鱼原料：武陵活水鱼2只(重约2000克)猪五花肉300克、熟火腿50克、口蘑25克、熟猪油50克、精盐5克、味精2克、料酒100克、胡椒粉25克，黄醋50克、葱25克、姜25克、蒜瓣50克、鸡油15克。做法：1、将五花肉洗净，切成1厘米厚的块，下沸水锅内永过洗净。火腿切成边长为3厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜瓣洗

41、净。葱白切段，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破；2、将水鱼宰杀洗净，下沸水锅中烫一下取出，搓掉薄膜，再从腹部剖开去掉内脏，剔去骨、剁去头、爪尖，改切成边长4厘米的块，置碗中，加料酒、精盐腌约15分钟取出，挤干水；3、砂锅内垫入竹箅子，放入拍破的葱姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑片和水鱼块，再加入料酒、胡椒粉、精盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移至小火上煨约30分钟，至水鱼软烂；4、将水色取出翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉，把煨水鱼的原汤放在火上烧沸，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在水鱼上，淋入鸡油，随上2小碟姜醋汁即成。清汤柴把鸭原料：鲜鸭肉1000克、葱段5克、熟火腿

42、75克、胡椒粉0.5克、水发玉兰片75克、味精1克、水发大香菇75克、精盐2克、水发青笋50克、鸡油5克、鸡清汤500克、熟猪油25克。做法：1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香菇去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝；2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香菇丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里；3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。清汤滑鸡球原料：去骨母鸡肉300克、熟火腿50克、口蘑15克、鸡蛋5个、小白菜苞12个、熟猪油750克(实耗50克)、料酒25克、精盐5克、味精1、5克、胡椒粉0.5克、白糖2.5克、干淀粉50克、鸡清汤500克。做法：1、将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐和白糖，将鸡丁腌约半小时；2、鸡蛋去黄留清，用筷子打起发泡，加入干淀粉，调成雪花蛋糊