食品工艺复习要点

1、食品工艺复习要点（猫+超+辰版）一、名词解释：1. 软饮料：是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。2. 水的硬度：是指水中金属离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 3. 食品的辐射保藏：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。4. 热力致死时间曲线（TDT曲线）：又称热力致死温时曲线，以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规

2、律。5. Z值：是热力致死时间变化10倍，所需要相应改变的温度数，单位为。6. F0值（TDT 121.1 ）：是采用121.1（250 ，标准杀菌温度）杀菌温度时的热力致死时间，单位为min 。7. D值：表示在特定环境中和特定温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间；即某一温度时微生物数量下降一个对数周期所需的热处理时间。8. 食品的冷害 ：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。9. 淀粉的老化：经过热加工食品中的淀粉以a-淀粉的形式存在。当低温放置接近0时，糊化了的a-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性

3、淀粉分子，称为淀粉的b化，或淀粉的老化。10. 食品的气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。11. 水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先液态转化为气态，即水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿度比物料中心低，出现水分含量差异。 12. 温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差。13. 食品的烟熏熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程

4、，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。二、问答题：（一）饮料加工原辅料的种类及作用举例1、甜味料赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求，赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉，具有一定的营养价值。 例如砂糖 ，如砂糖 葡萄糖浆 阿力甜 山梨糖醇 阿斯巴甜（又名甜味素）异麦芽酮糖醇。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般设定它的甜度为100。2、酸味料使饮料具有特定酸味，改善饮料风味，能通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果，且具有一定的防腐效果，是防腐剂的增效剂，其中某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。例如柠檬酸，苹果酸、酒石酸。 3、香料A、天然香料及

5、调香料：由天然植物或动物经加工或不加工的香料原料，以物理方法制备而得到可供人食用的物质，包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 B、天然同等香料：由有机合成或天然香料，以化学过程分离所得的物质，此物质与天然产物的化学构造相同。C、人工香料：与天然产物的化学构造不同，是由有机合成产制。食品香料4、色素焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。5、增稠稳定剂增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳

6、化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感，例如果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。6、防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丁酯。7、抗氧化剂抗坏血酸、异抗坏血酸、二氧化硫与亚硫酸盐。（二）碳酸饮料中二氧化碳的作用清凉作用H2CO3H2OCO2Q抑菌作用无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。 压力：高压抑制细菌生长 pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌刹口感含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。突出饮料的香气CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。（三）水的消毒的方法：（1）氯消毒氯的消毒作用是通过它产生的次氯酸HOCl的作用，而不是氯气

7、的本身，也不是氢离子或次氯酸根（OCl）的作用。加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯）和余氯。漂白粉是由氯气与熟石灰反应而得。在漂白粉的成分中，起消毒作用的只有氧氯化钙CaOCl2一种。（2）臭氧消毒臭氧（O3）是特别强烈的氧化剂，其瞬时的灭菌性质优越于氯，且杀菌作用比氯快1530倍。（3）紫外线消毒微生物受紫外线照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。采用紫外线高压汞灯消毒。紫外线消毒时间短，接触时间短，杀菌能力强，设备简单，操作管理方便，便于自动控制。但它没有持续杀菌作用，灯管使用寿命较短，成本略高

8、。（四）辐射的生物效应微生物 1辐射对微生物的作用及其机制（1）直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使细胞死亡-直接击中学说 细胞内膜受损 膜内由蛋白质和磷脂的断裂，造成细胞膜泄露，酶功能紊乱，干扰或中断微生物代谢，从而使微生物死亡。（2）间接效应 （来自被激活的水分子或电离所得的游离基） 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。2 微生物对辐射的敏感性 为了表示某种微生物对辐射的敏感性，通常以杀死90%微生物所需用的戈

9、瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的10%时所需用戈瑞的剂量，并用D10值来表示。辐射剂量与微生物残存数的关系微生物（细菌）种类不同，对辐射的敏感性各不同，因而D10也不同。见表1-4-8.并且微生物所处环境不同，则辐射敏感也不相同。辐射保藏的灭菌对象：嗜热脂肪芽孢杆菌（平盖酸败菌）比肉毒杆菌A型或B型更耐热，G- G+ 酵母菌 霉菌 (敏感)病毒病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30 kGy 的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒，据推测来自食品污染，用射线照射有助于杀死病毒。霉菌和酵母酵母与霉菌对辐射的敏感性与非芽孢细菌相似。霉菌会造成新鲜果蔬

10、的大量腐败，用2 kGy左右的辐射剂量，即可抑制其发展。酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。昆虫对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，与其分化程度成反比。处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育。寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡。植物 辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老。 1.抑制发芽电离辐射抑制植物器官发芽的原因是：由于植物

11、分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。2.调节呼吸和后熟在水果后熟之前用辐射处理，能抑制其后熟期：主要是能改变植物体内乙烯生长率，从而推迟水果后熟。对于柑橘类和涩柿则促进成熟。辐射在调节果蔬后熟、衰老等方面的应用还不成熟，许多问题有待解决。（五）茶饮料的加工特点 茶饮料的主要成分是茶叶提出液。影响茶液的质量因素除了茶叶自身的质量外，还与茶液提取过程中的工艺条件及水的质量有密切关系。原料品质的影响 茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量，而茶叶的好坏又与茶树的生长环境以及茶叶加工中的焙烤条件、储存有关。生长环境的影响 成茶的好坏受茶菁品质的影响最大。 茶树生长地区、土壤、日

12、照、季节、栽培方法、茶芽水分、肥料、病虫害、茶菁堆积及茶树品种等都会影响制茶的品质； 采收季节、不同品种、不同部位、不同的发酵程度都会影响茶叶提取液可溶成分的含量； 大叶种茶叶可溶物含量最多，小叶种含量最少。 愈嫩的茶叶可溶物愈多，而呈浓厚之茶味； 粗老茶叶可溶物含量愈少，相对不溶分含量较多，而导致茶味变淡薄。 以季节而言，春天之茶芽颜色多呈浓绿，茶芽肥大而柔软，水分含量较多。 以春茶茶菁制造乌龙茶及红茶时，形状美观，品质却难达理想。夏季气温较高，芽质较硬而芽小，适合制红茶及乌龙茶，成茶品质浓厚，香气亦高，滋味强烈。烘焙对茶饮料品质的影响 烘焙的目的： 脱水，确保茶叶贮藏过程不变质；也可去除茶

13、液中的苦涩，保持、调整其香味及滋味。 高级茶叶：保持其原有成分及香味，宜使用80 以下温度短时间烘焙，使茶叶含水量降至3%以下； 低级茶叶：烘焙温度提高至120 ，这样可以除去青生味。 茶叶未烘焙或烘焙温度、时间不够，可能会造成抽取液出现混浊甚至产生沉淀。（六）食品的速冻和缓冻对食品质量的影响？为什么采取速冻？ 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀；除蒸汽压差外，因蛋白

14、质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多、更大的冰晶大颗粒。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤；冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来位置，并发挥原有作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成较大的冰晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。速冻的优点归结为（速冻食品的质量总是高于缓冻食品）： 速冻形成的冰晶体颗粒细小、均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，对细胞的破坏性也比较小，在适当解冻后，水分能保持在原来位置，并发挥原有作用，有利于保持食品原有的

15、营养价值和品质；速冻时间短，允许分散和分离出水分已形成纯冰的时间也缩短；将食品速度迅速降低到微生物活动温度以下，能及时组织冻结时食品的分解；速冻时，浓缩的溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩危害性也随之下降。（七）烟熏的目的，烟熏的成分及成分的作用1、烟熏目的：（1）赋与制品以特殊的烟熏风味，增加香味：产生愈创木酚和4-甲基愈创木酚；（2）使制品产生特有的烟熏色，促发色：发生美拉德反应，加速NO-血色原的形成 ，受热脂肪外渗；（3）脱水干燥、杀菌消毒，防止腐败，使制品耐贮藏：有机酸，醛类，酚类；（4）烟熏成分渗入制品内部防止氧化：酚类及其衍生物。2、主要成分及其作

16、用酚类抗氧化、对风味色泽作用、防腐；醇类挥发性物质的载体，对风味和香气不起作用，它的杀菌性也较弱，如甲醇或木醇；有机酸类防腐、凝固蛋白，如蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；羰基化合物行程非常典型的烟熏风味，且影响熏烟色泽、风味和芳香味，如戊酮-2、戊醛、丁酮-2、丁醛、丙酮、丙醛等；烃类有较强致癌作用，如苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及4-甲基芘等；气体物质如CO2，CO，O2，N2，NO。（八）食品盐腌方法： 干腌法 干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内分布均匀；在国

17、外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿；我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此法腌制。缺点:需时长。我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为45d。用盐多，产品咸味重、干。腌肉用盐量6-8%；蔬菜7-10%，夏天1415%，酸菜46%。产品失水多，得率低。优点：工艺过程一般比较简单，设备简单、水分少易保存、营养成分损失少。湿腌法即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织内部。常用于腌制分割肉，肋部肉、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、李子、梅子等凉果所用的胚料

18、等。食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，分布均匀；避免原料与空气接触而氧化变质盐量多，营养损失多，制品含水量大，不利于贮存。盐液浓度：鱼类：饱和盐水腌制肉类：浓度12-15%（17-19%）蔬菜：10-15%。 注射腌制法1.) 动脉注射腌制法（Artery Pumping） 用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至20%。2.) 肌肉注射腌制法（Muscle Pumping） 多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨

19、或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。 预按摩、滚揉：为了加快注射后盐分扩散速度，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩。即，在腌制前采用60100 kPa/cm2 的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。一般2天左右可腌好。 混合腌制法 干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类；用于肉类腌制可先干腌而后，再放入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进

20、行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。（九）亚硝酸盐发色作用机理：作用：抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。发色作用抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。风味作用对腌肉的风味有极大的影响。机理硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐： +2 NaNO3 NaNO2+H2O 肉中硝酸盐还原菌生成的亚硝酸盐与肉中乳酸产生作用而形成亚硝酸 NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2 + CH3CHOHCOONa亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮 3HNO22NO + HNO3 + H2O抗坏血酸还原作用 2

21、HNO2 +C6H8O6 2NO + H2O + C6H6O6一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白 NO + MbNO-Mb 亚硝基血色原 （鲜艳的玫瑰色） （热稳定的粉红色）三影响干制的因素1.干制条件的影响（空气作为干燥介质） （1）温度 对于空气作为干燥介质,提高空气温度,干燥加快. 由于温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大,水分外逸速率因而加速. 对于一定相对湿度的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大. 温度高, 水分扩散速率也加快, 使内部干燥加速. 注意: 若以空气作为干燥介质

22、, 温度并非主要因素, 因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成 饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低了水分的蒸发速度. （2） 空气流速 空气流速加快，食品干燥速率加速。 因为热空气所能容纳水蒸气量高于冷空气而吸收较多水分； 能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； 与食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 （3） 空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。 近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时，食品的水分能下降的程度

23、也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 （4） 大气压力和真空度 气压影响水平衡，因而能够影响干燥。 当真空干燥时，空气蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快； 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点愈低，则沸腾愈加速。 适合热敏物料的干燥2 食品性质的影响（1） 表面积 水分子从食品内部行走距离决定了食品被干燥快慢。 小颗粒，薄片易干燥（2） 组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。 在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。（3） 细胞结构 细胞结构间水分比细胞内水更

24、容易除去.（4） 溶质的类型和浓度 溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢四果蔬饮料的加工特点（固体饮料，非固体饮料，不同种类）1、 工艺流程2、工艺要点（1）原料的选择原料应成熟度合适、新鲜度高、清洁度高，出汁率高、质地适宜，可溶性固形物含量高，酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽， 营养丰富且在加工过程中保存率高，严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。确定果蔬原汁含量和糖酸比，糖酸比：一般是10-12 ：1。（2）清洗去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。（3）破碎和打浆打浆主要应用于带肉果汁的破碎，要求破碎程度适当，大小均匀，苹果、梨 34m

25、m，草莓、葡萄23mm，樱桃5mm。（4）取汁压榨前处理果胶酶提高出汁率，加热处理。压榨适用于具有丰富汁液的果蔬。工艺过程短，出汁率高，要防止和减轻果汁色、香、味的损失，最大限度的防止空气进入。浸提把水果细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的过程. 适用于汁液含量较少，难以用压榨的方法取汁的水果原料，如山楂、梅、酸枣等。（5）粗滤浑浊果汁保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。澄清果汁粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。（6）成分调整使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁，蔬菜汁可加入少量食盐，尽量使每批

26、次产品品质均一。（7）均质脱气 均质的目的为使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一、稳定。脱气的目的为除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。方法有真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。（8）蒸发浓缩 目的是通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。（9）杀菌和灌装主要采用高温、巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌。罐装类型有热罐装、冷罐装、无菌罐装五、选择题，判断题：1、射线的特点：四

27、种射线都具有：使被辐射物质的原子或分子发生电离作用能力、不同程度的穿透能力。但是由于射线性质的不同，从而电离能力和穿透能力各不相同。u -射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过。u -射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为-射线的一半；电离能力比-射线小，穿透能力比-射线大；u -射线：电离能力比、小，但穿透能力比、大；u X-射线：电离能力小，穿透力很高2、气调贮藏的条件和目的：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。3、水分活度对微生物的影响食品腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，微生物生长

28、繁殖以及多数生物化学反应都需要水作为溶剂或介质。新鲜食品AW 0.99，适合各种微生物生长。食品腐败细菌AW 0.9，肉毒杆菌AW 0.95就不能生长。只有AW 0.75，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长微生物极少。一般认为，物料AW 0.75, 室温下较长时间贮存。低水分活度微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速，在水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛。4、肉类发色剂和发色助剂 （A）硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum)

29、的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）发色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大的影响。 按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。 （B）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate) （1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加速腌制的速度； （2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成； （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，可稳定腌肉的颜色和风味； （4）减少亚硝胺(Dimethylnitrosamine)形成。 抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。 目前许多腌肉都使用0.02%-0.05%的抗坏血酸盐结合使用。 （C）烟酰胺：0.01-0.02%5.防腐剂的应用苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。防腐效果视介质的pH值而异，一般pH值5时抑菌