(餐饮管理)餐饮业成本控制方案

1、餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决 定性意义。一、成本控制的重要性1餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产 品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直 接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到 餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希 望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利 润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈 利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造

2、成 不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本 控制。4成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决 于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好， 反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的 变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降 低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可 言。而劳动力成本和设备的折旧费用等等， 不随营业收入的变化而 变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。（一

3、）食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收 入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入X100%或：食品成本率 =1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅 的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控 制食品成本。餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加 工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都 会影响到食品成本。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务， 销售全过程的成本控制。1 、采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本 控制的第一个环节，要搞好采购阶段的

4、成本控制工作，就必须做 到：(1) 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色 泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不 要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本 较大的重要原料使用规格标准。(2) 餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟 悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计(3) 采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、 保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4) 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质 的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。(5) 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立 一切 为餐

5、厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6) 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见表9-2) ，一般情况下由厨师长审批后交采购部， 如超过采购金额的最 高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份， 第一、 二联送采购部， 第三联由请购部门负 责人保存，供以后核对使用。表 9-2 请购单年月日NO：要求进货日期：部门：原料名称 数量质量要求 备注审核：请购人：2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量 和价格等三个方面的验收。(1) 质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定 的规格标准和要求。(2) 量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数 量是否与请

6、购数量、发票数量一致。(8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料， 财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表(表 9-3)。表 9-3 验收单及进货日报表年 月 日原料名称 单位 发票数 验收表   备注&nb sp; 数量 单价 金额 数量 单位 金额合计验收员： 采购员：3库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当 就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润 的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责 保管人员应负责仓库的

7、 安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗 原料，还必须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库， 在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏 室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、 分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期， 以便搞好存货的周转 工作。发放原料时要遵循 “先进先出 ”原则 (FIFO ：FIRST IN ，FIRST OUT) ，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外， 保管人员还必须经常检查冷藏、 冷冻设备的运转情况及 各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料 的危害。每月月末，保管

8、员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表(见表 9-4) 。表 9-4 盘存表原料名称 单位 单价 实在量 帐存量盈余数 亏损数 盈亏原因合计   &nb sp;餐厅经理： 成本核算员：ZQ AvV 口保管员：盘存时该点数的点数， 该过称的过称， 而不能估计盘点。 盘点 时应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金 额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因 为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额 不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原 料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1。例如：某，仓库上月结存金额4590 00 元

9、，本月购入原料为12000 00 元，本月发货金额为12500 00 元，月末盘存余额为291000 元，则该仓库当月的误差率 *用公式表示为： 本月库存金额 +本月发货金额 -本月购货金额 -上月余额 /本月发 货金额 X100%=3910+12500-12000-4500/1250(X 100%=-0.72% 即误差率为 072，在 1内，因此被认为是允许可接受的 损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处 理。4原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1) 未经批准，不得从仓库领料。(2) 只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度， 最常见的， 就是使用领

10、料单 (见 表 9-5) 。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份交 成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要 求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。表 9-5 领料单领料部门： 年 月 日 原料名称 单价 数量 小计 合计5粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地 测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1) 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达 到并保持应有的净料率。(2) 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出 最佳加工方法。(3) 对粗加工过程中剔除部分 (肉骨头等 )应尽量回收， 提高其利 用率，做到物

11、尽其用，以便降低成本。6切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的 实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的 原则，以降低食品成本。我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度， 并根据菜单 上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就 必须制定食品原料耗用配量定额计算表 (见表 9-1) ，并认真执行。 严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能 凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。7烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面 也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个 方面：(1) 调味品的用量。烹制一只菜看

12、所用的调味品较少，在成本 中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及 其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过 程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳 定，也可以使成本精确。(2) 菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专 菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。 如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会 影响服务质量和食品成本。因此， 要求每位厨师努力提高烹调技术， 合理投料， 力求不出 或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。8服务在服务过程中也会引起食品成本的增加， 主要表现为以下几

13、个 方面；(1) 服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜 时宾客说没有点此菜。(2) 服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。(3) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4) 传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至 2 号桌， 而 2 号桌宾客又没说明。鉴于上述现象， 餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并 进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的 服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出 或少出差错，尽量降低食品成本本。9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的 成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的

14、任何差错、 漏洞都会引起食品成本的上升。 因此， 餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜点价格；(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。(3) 结帐时核算正确。(4) 防止漏帐或逃帐。(5) 严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。10审核 每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等 编制 “餐厅营业日报表 ”见(表 9-6) 。营业日报表一式三份，一份自 存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全 部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交 财会部门。财会部门应根据 “餐厅营业日报表 ”及有关原始凭证， 认真审计以确保餐厅的利益。表 9

15、-6 餐厅营业日报表&nbs p; 年月日业务项目金额 结算情况 现金收入金额：宴会转帐收入金额：X 餐帐单号码：点菜单号码：预订单、任务通知单号码：点菜酒水水果香烟其它合计 备注审核： 制表：（二）酒水成本控制成本控制与食品成本控制一样， 也应从采购， 贮存等诸方面保 证酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的关键有以下二方面。1调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮 用酒精含量在 14（即 14 度）以下的酒水。因此，餐厅一般都有专 人为宾客调制酒水以满足其需求。在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料 所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使 用酒

16、水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。这样，既 能保证质量，又能控制成本。2盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗 的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表 （见表 9-4） 。盘存的目的， 一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营 业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及 实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。3酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面 的利润的下降。酒水成本失控的现象主要有：(1) 调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导 致酒水成本的增加。(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特 别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。(3) 服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的 餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料， 这种情况也直接造成了酒水成本的增加。(4) 在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒 酒水而引起酒水的大量浪费。(5) 餐厅工作人员偷饮酒水