传统发酵技术的运用-果酒的制备

1、DIY传统发酵技术的运用实验专题一：果酒的制作实验专题一：果酒的制作发酵:据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵产物据发酵产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵分类利用利用微生物微生物在在有氧有氧或或无氧无氧条件下条件下的生命活动来制备的生命活动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同各种不同代谢产物代谢产物的过程的过程. . 果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在5000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产

2、生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质白藜白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。

3、每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%喝葡萄酒的好处喝葡萄酒的好处C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶v条件控制条件控制： 繁殖温度：繁殖温度：2020左右左右 发酵温度：发酵温度：181825 25 pH: 4.05.8 pH: 4.05.8 呈酸性呈酸性传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的主传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的主要来源：要

4、来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。制作果酒和果醋的过程制作果酒和果醋的过程实验实验流程示意图流程示意图:醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵装置发酵装置充气口充气口出料口出料口排气口排气口装置装置中充气口、排气口和出料口分别中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口的作用：充气口的作用： 在醋酸发酵时，连接充气泵，通入氧气；在醋酸发酵时，连接充气泵，通入氧气；排气口的作用：排气口的作用： 在酒精发酵中排出在酒精发酵中排出 COCO2 2；出料口

5、的作用：出料口的作用： 便于取样检查和放出发酵液便于取样检查和放出发酵液 ；防止空气中微生物的防止空气中微生物的感染感染19世纪60年代，法国微生物学家巴斯德的鹅颈烧瓶实验操作操作过程简述：过程简述：1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。 用体积分数为用体积分数为70%70%的酒精进行消毒的酒精进行消毒2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗，去除枝梗，榨汁榨汁。3 3）葡萄汁装入发酵瓶，留有约）葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/

6、31/3的空间。然后加入的空间。然后加入酵母悬液酵母悬液, ,搅拌均匀搅拌均匀. .加上一个软木塞加上一个软木塞, ,塞内插入弯曲塞内插入弯曲玻璃管。玻璃管。操作提示：操作提示：发酵条件控制：制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 过滤、保存：用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到12L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存12年）食品保存的原理食品保存的原理采用一定的方法抑制采用一定的方法抑制微生物微生物在食品中的生长、繁殖。在食品中的生长、繁殖。食品保存的方法食品保存的方法传统保存方法：传统保存方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。等。现代保存方法：现代保存方法：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等。等。酒的种类 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒白酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。是由酵母完成的。 酵母在自然