生鲜行业物流解决方案

1、城市零售业生鲜物流配送中心管理模式探讨北京富基融通科技有限公司北京富基融通科技有限公司物流事业部物流事业部- -马勤勇马勤勇二二o o一二年九月一二年九月 威海威海有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2 2一、生鲜经营的特征二、零售业对生鲜的定位及现状问题三、城市生鲜物流的供应链分析四、生鲜零售行业分析五、生鲜运营的关键因素分析六、生鲜物流配送中心管理模式七、生鲜物流的核心竞争力选择目录 1. 每日价格调整管理（一日三价）； 2. 敏

2、感度高的商品的价格； 3. 竞争对手价格管理； 4. 新品季节性铺货； 5. 商品鲜度管理； 6. 门店商品保质期管理，近效期、过期商品的处理； 7. 订货便利性与预测的准确性、阶段性缺货； 8. 上架商品的保质期管理； 9. 商品排面陈列、补货、理货，价格牌卡；10. 客单价、客单商品结构、客流量、现金与卡劵比例、人效、坪效；11. 商品的缺损和偷盗；12. 客户投诉和曝光；13. 牌卡与收银机价格一致；14. 端头商品和促销位置的合理收费；一、零售生鲜经营门店关注点零售生鲜经营物流中心关注点1、建设的大量投入与产出平衡；2、生鲜商品在经营中的定位及品类；3、运作模式选择（成本中心/利润中心

3、）；4、成本核算,包括包材、耗材核算，损耗管理；5、配送差错率；6、生鲜商品的毛利管理；7、称重商品的分拣作业有效性；8、配方管理（以及实际加工与标准配方的差异）；9、配送满足率与配送响应时间；10、 紧俏商品的分配原则；11、市场采购与基地采购的决策原则；12、季节性屯货策略及反季节销售策略；13、 商品批次管理与溯源、索证、qs管理；14、加工费率、物流费率；15、降低采购成本；16、新品研发；生鲜物流特点123456商品分为计件商品、计重包装商品、计重散称商品；78自然损耗和人工损耗大；同种商品质量不同供应商、不同采购时间品质差异大；计重商品扣秤对后续作业影响大；不同温层商品采用不同的存

4、储环境和运输车辆；配送频率高，一般一日一配或两配；蔬菜和鲜果以直通作业为主，库存量少；配送中内部物流作业复杂。有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.6 6居民消费中40%-50%的比率在生鲜上生鲜利润高生鲜是连锁超市的未来生鲜经营好的超市的生鲜比重也就在30%左右生鲜的毛利最终核算下来，也就在20%以下，没有想象的高除去运营成本等，我们并没有从生鲜上真正赚到钱，赚了吆喝很多超市生鲜越来越萎缩，生鲜是我们的补充品类还是主力品类？没有一个老

5、板承认是补充品类的，可是生鲜就是做不好？专业的蔬菜店、水果店、熟食店越来越多，大量产业资本进入二、零售企业对生鲜的定位与现状问题有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.7 7管理困难，往往以联营的方式包给供应商做 a 利润被供应商赚去了 b 联营的方式定价权和营销权在供应商手中 c 质量得不到保证，缺货（上午有，下午没）d 自己做，搞基地，搞农超对接 低成本，高利润自己做的根本问题 a 自己的员工没有责任心，损耗大，没法做 b 营销上没有

6、办法做到像菜场那么灵活 c 自己物流供的货、加工的商品门店说品质不行，卖不掉，要退货。补损不行，折扣不行，这不行，那不行，反正配送没有供应商听话。 d 自己做生鲜要起早摸黑，为了省事没人做，还是找供应商连锁超市生鲜经营的问题究竟在哪里有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.8 8同行做得好，我就是销量上不去，越做越萎缩a 生鲜的竞争对手究竟是谁？ -菜场和专卖店而非同行 b 生鲜的购买对象是谁？ -周期性购买的中老年（价格敏感，有时间，怕

7、走路，比较挑剔）c 顾客购买生鲜产品的决策树是怎样的? -方便、新鲜、价格、安全 d 技术上有缺失，设备技术、质量技术、售后服务技术e 没有营销或缺少营销 -这个菜我回去怎么做 面售技能不足，包括售卖策略：价格、企划宣传 吸引力、品类管理 f 生鲜的供应链存在很大问题：1 结构上 2 质量上 3 响应上 4 管理上 - 只要我没问题，别人的问题与我没有关系连锁超市生鲜经营的问题究竟在哪里有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.9 9供应链

8、的每个环节的毛利在10%-20%左右优秀的供应链结构才是核心竞争力配送中心在链中只是一个服务者的角色三、城市生鲜物流的供应链结构分析有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1010四、生鲜零售行业的比较分析高端超市高端超市普通超市普通超市菜场菜场专卖店专卖店备注备注品种和环品种和环境境菜干净、陈列讲究品类充足，环境一般菜市场乱，货品乱，环境差品种全，环境一般讲价讲价nonoyesyes顾客的自我实现顾客的自我实现菜品形象菜品形象较好一般较

9、好特别是下午较好保鲜管理保鲜管理服务服务态度好秤重排队，付款排队找不到服务人员一对一服务服务相应迅速尊重需求尊重需求购物袋购物袋部分部分有有/部分顾客关系顾客关系买卖关系买卖关系朋友关系朋友关系营销营销顾客自选顾客自选主动营销，关联营销主动营销、顾客营销感情营销感情营销客群客群周末+小范围周边日购周末+小范围周边日购固定的日购群体家庭主妇为主固定的日购群体家庭主妇为主便利性便利性不方便不方便方便非常方便安全性安全性农药残留检测农药残留检测没有部分包装量包装量部分定量包装部分定量包装数量灵活数量灵活购物心理问题购物心理问题有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is

10、consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1111品质 最少的搬运移动，提高生鲜的品质，降低损耗 在库时间短，降低自然损耗以及水分流失 质量的检查能够到最小的单位，甚至每一个个体 不易储存商品不留库存，每日日清速度 在库时间短，分拣时间短，出货时间短，运输时间短、门店验收时间短准确与效益 验收数量准确 各种皮重管理精确 出货重量以及件数准确，库内流转准确有效 易保存商品周期性或季节性及反季节性屯货 加工包装商品成本管理准确 商品库存尽可能没有，核算简单 门店收货数量以及可能的售价标签准确 包装物的流转管理五、生鲜

11、物流的要求有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1212存储型 冷冻品 冷藏品 易于储藏原料、半成品品 南北干货 反季存储蔬菜水果中转型 新鲜蔬菜 新鲜水果 日配品以及保质期短的冷藏品 蛋品类加工型 肉品分割加工 方便菜肴加工 净菜加工 米面加工 西食加工 熟食加工 中间半成品处理生鲜物流类型及运作方式有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is con

12、sumer, there is efutureefuture.1313生鲜物流中心的业务模型有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1414商品促销规划/运营指导营运部商品规划开发 商品开发部生鲜食品加工中心运营 经营管理部,生产管理部,食品加工部生鲜食品配送中心运营 物流部 配送部原材料采购 采购部商品质量/鲜度/安全性(卫生)管理/运营指导 营运部门店食品卖场运营规划/运营指导 营运部信息系统软件维护支持 信息部六、生鲜运营体系的组织

13、架构设计有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1515生鲜业务品类策略规划矩阵品类品种采购策略物流策略营销策略散装冻品猪、牛、羊、海鲜大的产地农贸商：六和、金锣长期存储，秤重分拣搞品牌专营包装冻品水饺等本地供应商周期库存存储分播拣货品类优化蔬菜水果苹果蒜苔产地进货反季节存货包装整理分级秤重/分播分拣差异化、特色化。重功能营销包装净菜砂锅一般原料当地采购按需加工bom加工分拣成本核算市场拓展营养规划南北货葡萄干本地采购或产地采购分装，分播

14、发货小包装，好包装，高毛利分割及加工品分割、面食，熟食产地、大供应商原料采购加工分拣 bom市场化营销有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1616生鲜作业流程设计的前提条件品质 最少的搬运移动，提高生鲜的品质，降低损耗 在库时间短，降低自然损耗以及水分流失 质量的检查能够到最小的单位，甚至每一个个体 不易储存商品不留库存，每日日清速度 在库时间短，分拣时间短，出货时间短，运输时间短、门店验收时间短准确与效益 验收数量准确 各种皮重管理

15、精确 出货重量以及件数准确，库内流转准确有效 易保存商品周期性或季节性及反季节性屯货 加工包装商品成本管理准确 商品库存尽可能没有，核算简单 门店收货数量以及可能的售价标签准确 包装物的流转管理有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1717生鲜配送中心的精细化管理-损耗损耗控管损耗产生控制方法自然损耗意外损耗 收货控制储藏控制包装材料及耗材管理人为损耗出货控制报损与盘点有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where

16、is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1818生鲜配送中心的精细化管理-鲜度生鲜品的鲜度管理方案保鲜温度规范果蔬品质管理冰冷水处理法冷盐水处理法复活处理法直接冷藏法散热处理法常温保管法肉品品质管理水产品品质管理日配、冷冻冷藏品品质管理有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.1919生鲜配送中心的精细化管理-卫生卫生体系个人卫生环境卫生区域环境卫生加

17、工和卫生设备 卫生环境卫生作业标准食品卫生标准有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2020生鲜配送中心的精细化管理-工艺及配方有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2121a 生产加工管理-bom（配料清单）、配料的料包管理b 按需生产与按订单生成的计划管理c 原料的订单计算预

18、测d 边生产边分拣e 加工成本核算，指导定价与财务核算f 投入产出的加工绩效考核生鲜配送中心的精细化管理-生产管理有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2222七、生鲜物流中心的实施、改进步骤1、目前的国内的生鲜物流蔬果类品种占了业务量的大部分，是优先需要进行管理优化2、南北干货的存储、包装业务3、在冷链条件具备的情况下开展日配和冷冻冷藏品业务4、生鲜加工业务开展，从肉分割到盆菜再到中西熟食加工，其中半成品业务是解决门店现场加工体验的有效方案有有 流流 通，就通，就 有有 富富 基基 融融 通通 where is consumer, there is where is consumer, there is efutureefuture.2323生鲜物流在建设方面应该事先规划生鲜加工配送中心布局规划生鲜加工配送中心工艺规划生鲜加工配送中心流程规划生鲜加工配送中心动线规划生鲜加工配送中设备规划生鲜加工配送中心建筑工艺要求规划生鲜加工配送中心信息系统规划。有有