小麦制粉PPT课件

1、1 小麦工艺品质一、小麦分类1分类： 2国家标准： 3各类小麦的制粉特性：第1页/共85页1、小麦分类(按GB1351-1999国家标准)（1）白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。（2）白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。（3）白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。（4）白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。（5）红色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。（6）红色硬质春小麦，

2、种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。（7）红色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。（8）红色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。（9） 混合小麦，不符合1-8条规定的小麦。 第2页/共85页2.国家标准等级等级容重容重g/L不完善粒不完善粒,%杂质杂质,%总量总量其中其中:矿物质矿物质水分水分色泽色泽气味气味17906.01.00.512.5 正常正常2 7706.037506.047308.0571010.0第3页/共85页3各类小麦的制粉特性：（1）种皮颜色：白皮小麦皮薄，胚乳

3、含量多，出粉率高；红皮小麦皮层较厚，胚乳比例较少，出粉率较低，但蛋白质含量较高；（2）硬质小麦蛋白质含量高和面筋含量高，制粉时能能耗大，（3）子粒形状：形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高，（4）腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清除，会降低出粉率和面粉质量。第4页/共85页二、小麦的加工品质第5页/共85页1小麦加工品质：小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。磨粉工业和食品加工业对小麦及其面粉提出的各种要求都属于加工品质。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和焙烤与蒸煮品质。第6页/共85页（1） 小麦磨粉品质：

4、出粉率：指生产小麦粉数量(指合格产品)与耗用小麦数量之比。65% 75% 85% 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。 白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型（红、白、软、硬）、面粉粗细度、含水量有关。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确定面粉等级。 能耗：小型机组，硬麦能耗大于软麦，中小型设备，两者差别不大，粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦。第7页/共85页（2）小麦面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。 粉质曲线：吸水率；面团形

5、成时间（B)；稳定时间(CD)；衰减度（弱化度）(E)；评价值； M为弱力粉 N为强力粉 图4-1粉质曲线第8页/共85页 第9页/共85页 拉伸曲线：面团延伸性；抗拉伸阻力；拉伸比；能量； 图4-2面团拉伸曲线图第10页/共85页 示功图：面团张力；面团延伸性；面团比功； p为吹泡过程中所需最大压力 W为吹泡所用的功 L为破裂点的平均最大横坐标 G为充气指数 S为曲线内面积 图4-3示功圈第11页/共85页（3）焙烤和蒸煮品质： 焙烤品质：面包体积；比容；纹理及质构；面包评分 蒸煮品质：（4）其他品质指标：面筋含量；沉降值，又称沉淀值第12页/共85页三、小麦子粒结构第13页/共85页（1）

6、皮：果皮约占子粒的5%，含蛋白约6%，灰分2%，纤维素20%，脂肪0.5%，还有一定量戊聚糖。（2）种皮和珠心层：（3）糊粉层：含有很高的灰分、蛋白质、磷、脂肪和尼克酸；还有硫胺素和核黄素、酶活性也高。胚部糊粉层薄。（4）胚：胚含有很高的蛋白质（25%）、糖（18%）、油脂（6-11%）、灰分（5%），还有B族维生素和多种酶，以及VE。（5）胚乳：胚乳细胞充满了淀粉粒，淀粉粒之间充满有蛋白体，蛋白体的主要成分是面筋蛋白。根据胚乳中蛋白质含量的差异及结构紧密程度的不同，可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳。（6）制粉时，糊粉层随珠心层、种皮和果皮一同去掉，形成麸皮。第14页/共85页2 小麦制粉

7、工艺简述一、制粉的基本原理：小麦制粉是利用小麦吸水时，皮层和胚乳膨胀系数的不同，同时结合碾磨、筛理等机械作用，破碎麦粒而刮取其中胚乳的一系列操作过程。通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。现代制粉工艺围绕在皮层与胚乳粒度差而展开，润麦、松粉、光辊技术等的应用也是如此。 第15页/共85页二、小麦制粉工艺流程：小麦的制粉主要包括清理、润麦、碾磨、筛理和成品等过程。第16页/共85页第17页/共85页第18页/共85页第19页/共85页第20页/

8、共85页三、 制粉工业设备符号第21页/共85页第22页/共85页四、 粉路图中符号第23页/共85页第24页/共85页3 小麦清理流程一、 清理的目的、意义 ：（一）小麦中的杂质及其特性：1按化学成分无机杂质：混入小麦中的泥土、沙石、砖瓦、金属等无机物质；有机杂质：混入小麦中的根、茎、叶、壳、野草种子、异种粮粒及无食用价值的生芽、带病斑、变质麦粒等有机物质。1物理性质按粒度大小：大杂质（）、并肩杂质（）、小杂质（）按密度大小：重杂质、轻杂质第25页/共85页（二）小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求1意义：小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都会有杂质混入。清理杂质，将能改善面粉的气味、质

9、量、色泽，避免设备损伤，确保人民的身体健康，达到安全生产。2入磨净麦质量标准：尘芥杂质不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%，不应含有金属杂质；灰分降低不应少于0.06%；入磨将麦水分要使生产出的成品面粉水分符合国家规定的标准。3风选法、筛选法、密度分选法、精选法、撞击法、磁选法、碾削法 第26页/共85页第27页/共85页荞子碟片精选机的结构1进料口 2闸板 3活门 4电 5绞龙 6小活门 7收集槽 8隔板 9孔 10碟片 11荞子出口 12叶片 13出口调节装置14小麦出口 15、17大小链轮16链条第28页/共85页第29页/共85页第30页/共85页二、清理流程：小麦清理流程简称麦路

10、，小麦清理流程图叫麦路图;小麦清理流程一般由毛麦清理、水分调节和光麦清理组成，其中还包括小麦搭配等内容。清理流程包括筛选、风选、去石、精选、打麦、磁选、小麦搭配、小麦水分调节、计量、通风除尘等环节。清理流程的主要变化：小麦的清理系统应具有较大的灵活性，使之能在各种情况下有效地工作。常用的小麦清理流程是三筛二打一去石一精选一着水，也有些厂小麦清理流程比较简单，风选用得比较多。第31页/共85页(一)夹杂的清理1毛麦清理流程：初清后的小麦筛选磁选打麦筛选去石精选。经过毛麦清理后进行水分调节，先着水，再润麦。经过水分调节后的小麦清理过程称为光麦清理。2光麦清理流程：润麦后的小麦磁选打麦筛选磁选（喷雾

11、着水）净麦仓（流量秤）入磨第32页/共85页水分调节：水分调节的意义：改善小麦的物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。水分调节的机理：皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于先后不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间结合力受到削弱；皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力，因此，在研磨过程中，便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量和提高出粉率；蛋白质吸水能力强，速度慢，淀粉吸水能力弱，速度快，膨胀的先后程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。因此小麦经水分调节后，

12、制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。第33页/共85页3水分调节的方法：小麦在加水后，通过一定的机械作用使水分向内部渗透，使水麦颗粒有一定的持水性。一般小麦水分调节的着水设备由加水装置和着水设备两部分组成。水分调节设备一般有水杯着水机、强力着水机和着水混合机。同时，小麦经过加水后，水分由外向里渗透需要一定的时间，一般为1624小时，这里小润麦所需的时间是由一定的仓容来保证的，称之为润麦仓。第34页/共85页 着水机第35页/共85页(三) 搭配：1定义及原因：小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产

13、操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率；2制定搭配方案的依据：合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料。小麦的搭配在所有的粉厂都可以进行，成品的搭配只能在设有散装成品仓的粉厂进行，小麦搭配和成品搭配相比较，后者更合理，尤其对于粉质不同的小麦，单独研磨更适合原料性质，使胚乳与麦皮、麦胚得到更完全的分离。第36页/共85页3麦搭配的前提：各种不同品质的小麦应分别存放，基本资料齐全。4制定搭配方案的宗旨：是保证生产出的小麦粉符合品质要求，出率要高，原料价格最低。5实施办法：小麦搭配一般采用毛麦（仓下）搭配和润麦仓下搭配。大多数采用一次搭配法，即毛麦仓下搭配或润麦

14、仓下搭配。也有采用两次搭配的，先进行毛麦仓搭配，再进行润麦仓下搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。 第37页/共85页 容积式配麦器容积式配麦器 第38页/共85页6 小麦搭配要考虑的主要因素：皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等。一般地，小麦搭配中，皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标。同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等。注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多。搭配小麦的水分差最好不超过1.5%。含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配。关于小麦品质的指标：小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含

15、量，粉质测定仪吸水量等指标，搭配前后的数量呈线性关系，可以用多元一次方程式计算搭配比例；小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系，制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算，然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试（小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。第39页/共85页(四) 表面清理：1目的：小麦经过筛选、去石、精选和磁选后，虽清除了混入麦粒中的绝大部分杂质，但麦粒表面上的尘埃、麦毛、微生物、虫卵，嵌在腹沟里的泥砂以及残留的强度低于小麦的并肩泥块、煤渣、虫蚀、病害变质麦粒等，仍然混杂在小麦中，在小麦研磨前，这些杂质要加以清理第40页/共85页清理的方法：干法小麦表面清理和

16、湿法小麦表面清理。干法清理指打麦（包括打麦、撞击、脱皮、剥皮、碾麦）再结合筛选/风选的小麦表面清理方法。利用高速旋转的打板对小麦的打击作用和被加速的小麦与工作面（筛网等）及麦粒间的反复撞击和摩擦作用，使粘附在麦粒上的污物脱离。强度较低的并肩泥块、虫蚀、病变麦粒等被打碎，再通过筛选和风选的方法使之分离，达到表面清理的目的。在毛麦清理阶段可以用比较缓和的作用力来清理小麦表面，俗称“轻打”，在光麦清理阶段可用比较强烈的打击力或撞击力来清理小麦表面，称“重打”。打麦的效果用打麦前后小麦的灰分降来表示。湿法清理指采用洗麦的方法清理小麦表面的方法。利用水的溶解和冲洗作用使麦粒表面得到净化。使用设备有打麦机

17、（卧式打麦机、撞击机）、刷麦机、脱皮机。第41页/共85页 水平式打麦机水平式打麦机 螺旋除荞机螺旋除荞机 第42页/共85页4 小麦制粉工艺一、研磨及磨辊技术特征1研磨：小麦研磨是利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪力和剥刮作用，将经过清理和水分调节后的净麦剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。2主要设备：研磨工作通常是由盘式磨粉机、锥式磨粉和辊式磨粉机来完成。3研磨的种类：第43页/共85页i. 皮磨：皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。皮磨又分为前路皮磨和后路皮磨。第一道皮磨负责研碎粒，以后各道皮磨负责把较大麸片上的胚乳刮净。各道皮磨在工艺上构成皮磨系统，

18、皮磨系统一般由4或5道组成。皮磨过程一般是逐步进行，以便得到最佳的分离效果。皮磨系统全部采用齿辊，磨辊接触长度占总磨辊接触长度的35-40%。第44页/共85页渣磨：渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。渣磨所设道数较少，一般只设一道或不设。生产等级粉或为了分离胚乳，可设渣磨。使用渣磨有以下优点：经分级和筛理后的渣进入清粉机可以进一步提高质量；清粉机后部出来的物料可进入渣磨系统做进一步的处理，使各种物料分开，所获得的纯净的胚乳可以并入前面清粉机分出的纯净物料中；渣磨磨辊的研磨作用缓和。第45页/

19、共85页iii. 心磨：将皮磨和渣磨下来的粗细麦心，即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机，心磨的道数多少与工艺有关，各道心磨组合构成心磨系统。心磨系统一般采用光辊，磨粉机的辊间压力比较大，磨辊接触长度占总磨辊接触长度的55-60%。第46页/共85页4研辊的技术特征：（光辊与齿辊）（1）磨辊的转速及转速差：速比大，剥刮长度大，单位时间内剥刮次数多。（2） 磨辊的齿数：齿数是指磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目。齿数越多，研磨作用越强，物料粉碎越高。实际生产中，齿数应该是皮磨稀，心磨密，就皮磨和心磨系统本身而言，前路稀后路密。粉路长，磨的道数多，逐渐增加的齿数少。第47页/共85页

20、（3）齿角、前角、锋面、钝面、锋角、钝角。齿角越小，破碎作用越大。为了多出面粉，少出麦渣、麦心，并保持麸片完整，可采用较大的齿角，尤其应采用较大的前角。既要出粉，又要提取一定数量的麦渣、麦心时，可采用较小的齿角，尤其应采用较小的前角。加工软质小麦及高水分小麦时更应如此。（图）（4）磨齿的斜度：同一磨齿两端在磨辊圆周上的距离(弧长)与磨辊长度之比。S/L一般为1：7；1：8：1：9，1：10第48页/共85页（5）磨齿的排列：（P77）第49页/共85页 四辊和八辊气压磨粉机四辊和八辊气压磨粉机 第50页/共85页5研磨效率研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率表示。（1）剥刮率：物

21、料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比，称为剥刮率。剥刮率的数值取决于研磨系统的长度和复杂程度。尤其是皮磨的道数和每一道皮磨磨辊的分配。（2）取粉率：物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。心磨系统的取粉率决定于心磨磨辊轧距的大小，渣磨系统的取粉率不能太高。第51页/共85页6影响研磨效率的主要因素:（1）小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分）；（2）磨辊表面技术特性；（磨辊的齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列）（3）轧距；（4）磨辊的线速度和速比；（5）流量；（6）磨齿新旧程度。第52页/共85页二、松粉机（图） 工作原理：通过摩

22、擦、搅拌或撞击作用使研磨后的物料疏松、减少物料之间因研磨作用产生的粘合力，改善物料的物理特性以提高筛理设备的筛理效率。在等级粉的生产中，若要求优质面粉的取粉率较高时，心磨系统一般采用光辊，麦心经研磨后容易轧成片状直接送入平筛筛理，它往往成为筛上物而被推向后路，影响出粉。在平筛筛前加设松粉机，处理磨下物，可以疏松粉片，提高筛理效率，同时有些粗粒受撞击而被粉碎，也可以增加心磨的取粉率，为缩短研磨道数创造条件。松粉机可分为撞击松粉机和打板松粉机两种。第53页/共85页 撞击松粉机 第54页/共85页三、筛理（一）筛分：筛理是用一定大小筛眼的筛子将经研磨后的混合货料中不同体积的货料分选出来的操作。经过

23、筛理，将已研磨成的面粉筛出，将未磨制成面粉的在制品，根据颗粒大小分选出来，分别送入下一道磨继续进行剥刮和研轧。筛理工作是根据货料体积大小不同的基本原理加以分离的。（二）筛路：筛路是指物料在平筛筛面上流动的路线。筛路根据工艺要求的不同，通常分为前路皮磨系统筛路，后路皮磨筛路，渣磨系统的筛路，心磨系统的筛路，面粉检查筛的筛路等。第55页/共85页（三）筛理设备1、平筛：高方平筛、挑担平筛、小方筛2、圆筛：打板圆筛、振动圆筛、离心圆筛（四）通过筛理，可将在制品分成如下类别： 麸片：呈片状，带有不同程度的胚乳，粒度较大为大麸片，粒度较小的为小麸片。 麦渣：连有麸皮的大胚乳颗粒。 麦心：混有麸皮的中小型

24、胚乳颗粒。第56页/共85页（五）平筛1、平筛的种类：（1）高方平筛（2）挑担平筛（图）（3）小方筛等注意概念：筛箱、筛体、筛仓、筛格（图）、筛底格第57页/共85页挑担平筛第58页/共85页高方平筛筛理路 第59页/共85页2影响平筛筛分效果的因素：（1）筛理物料的自动分级（2）筛理路程的长短（3）物料的流量（4）筛孔的配备是否合理（5）筛面情况 第60页/共85页（六）筛网：CQ20（C表示蚕丝筛网，Q表示全绞织，20表示每厘米筛网长度上有20个孔）、CB36（B表示半绞织）各种筛路的特点（高方平筛的8种标准筛路）第61页/共85页第62页/共85页第63页/共85页第64页/共85页四、

25、清粉1定义：在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借吸风与筛理分开。麸屑进入皮磨处理，麸粉粒进入渣磨或麦心磨处理。2目的意义：在生产高等级面粉时，为了减少面粉中麸皮的含量，提高面粉质量，可在研磨和筛理过程中，安排清粉，清粉的目的是分离碎麸皮、连粉麸和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。经清粉后进入心磨的粉粒，研磨成粉后的粉色、粉质均较未清理的为佳。第65页/共85页清粉机的工作原理：清粉是筛理和吸风作用共同进行的。清粉设备主要由筛格和吸风装置组成，筛格配以不同规格的筛绢。工作时，筛格震动，分离物料并抖松筛上物料，增加吸风清理效率。气流从筛绢自下向上将物料中的细小麸皮及连粉

26、麸吹起，并进入不同的收集器。有效清理的条件：清粉前物料中的细粉必须筛净，以免糊在筛绢上阻碍物料的流动，影响吸风分离效果，还应将物料中大小颗粒分级；筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合；物料在筛面上的分布必须均匀，流量必须固定，这样，接近筛面的物料层可保持为纯而细的粉粒防止杂质流进筛面而通过筛孔；每一格筛绢中，空气流量必须均匀，并有适当风量。第66页/共85页第67页/共85页 清粉机清粉机第68页/共85页4 有效清理的条件：（1）清粉前物料中的细粉必须筛净，以免糊在筛绢上阻碍物料的流动，影响吸风分离效果，还应将物料中大小颗粒分级；（2） 筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合；（3）物料在筛面上的分布

27、必须均匀，流量必须固定，这样，接近筛面的物料层可保持为纯而细的粉粒防止杂质流进筛面而通过筛孔；（4）每一格筛绢中，空气流量必须均匀，并有适当风量。第69页/共85页五、 刷麸、打麸设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。1、刷麸: 当物料自进口落入机内上部圆盘时，受离心力的作用，甩向筛筒内表面，受到旋转扫帚的擦刷，将粘附在麸片上的粉粒刷下，穿过筛孔成为筛出物，落入底板中的环形粉槽内，由刮板送至出口，刷后的麸皮则留在筛筒内，由底部排出。（图）2、打麸：物料沿着打板转子的切线进入机内，在高速旋转的打板作用下，受打板与筛面的强烈撞击和摩擦，使麸粉分离，其中粉粒穿过筛孔成为筛出物。（图）第70页/共85页立式刷麸机1立柱 2十字架3底板 4盖板 5筛面圆筒 6刷子 7轴 8调节螺丝 9清理筛面的刷子 10刷子架 11刮板 12刷子的调节齿轮组 13刷子撑杆 14套筒轴 15撑杆螺母第71页/共85页打麸机的结构1习边形筛筒2检查门3打板4缓冲板5筛下物出口6吸风口第72页/共85页 打麸机打麸机 刷麸机刷麸机第73页/共85页第74页/共85页五、 粉路工艺流程（制粉法）1、连续制粉法(图)2、皮心分磨制粉法(图)3、皮渣心分