牛奶基础知识

1、牛奶的营养成分牛奶中含有几乎人体需要的所有营养成分。在 1000 克牛奶中含有 7 克矿物质和各种维生素、40克乳脂、 35 克蛋白质、 50克乳糖和 868 克水分。据专家分析测定：每一瓶 227 克（半磅装 ）消毒牛奶中，所含蛋白质，相当于55 克鸡蛋；脂肪，相当于 385 克带鱼；热量，相当于 120 克猪肝；钙，相当于 500 克菠菜；磷，相当于 300克鸡肉；维生素 A，相当于125克活虾；维生素 B2，相当于225克羊肉。710 岁学龄儿童，每天喝 500 克牛奶 （早晚各一瓶 ）即可。牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收，并无废弃排泄物。蛋白质（含量约3.1

2、%）:含人体一切必需的氨基酸。脂肪（含量约3.4%-3.8%）:乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪，能为机体提供 能量。乳糖（含量约4 .7%）:牛奶中的碳水化合物几乎都是乳糖，对于婴儿智力发育非常重要。人体对钙吸收的程度与乳糖数量成正比。因此常喝牛奶可以预防佝偻病。无机盐: 0.60-0.75%，其中含有钠 10.62%、钾 36.62%、钙 45%、镁 7.76%。每升牛奶 中，含有碘 30-70 毫克，铁 0.4 毫克，锌 2.5 毫克，维生素 D:0.3-4.6 国际单位， 维生素 E 20-200 毫克，维生素 B1 20-100 微克，维生素 B2 150微克，维生素 C 1-4毫克

3、。矿物质:矿物质是机体的重要组成成分， 可与蛋白质一起维持细胞内、 外渗透压， 还可调节 神经肌肉的兴奋性。牛奶中含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。维生素:牛奶中含有已知的所有维生素。具体营养点:（1）牛奶中的蛋白质含有8种必需氨基酸， 适宜于构成肌肉组织和促进健康发育； 对于正 处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。（2）牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达9 7%。（3）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖， 乳糖在人体内可调节胃酸， 促进肠蠕动和助消化腺 分泌的作用。（4）牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。 因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其

4、 他各类食物中的钙吸收率高。而且， 牛奶中钙与磷比例合适， 是促进儿童青少年骨骼、 牙齿 发育的理想营养食品。（5）牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、及E族维生素。（6）奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。母乳与鲜牛奶的营养成分比较（每1 0 0毫升中的平均含量）营养成分母乳鲜牛奶热能（焦耳） 2 7 6 0 0 0蛋白质（克）1 . 2酪蛋白（克）0 .5脂肪（克）3 .5乳糖（克）7 .5钙（毫克）3 4磷（量克）1 5铁（量克）0 .1铜（微克）4 0钠（量克）1 5钾（量克）5 5镁（量克）4 .0锌（量克）0 .3 0 . 5碘（微克）3 .0维生

5、素A （微克）5 3乳白蛋白（克）0.7胡萝卜素（微克）2 7 6 0 0 03 . 5 （含量偏高）0 . 53 . 0 （不易消化）3 . 5 （亚油酸含量低）4 . 81 2 0 （钙磷比不合理）9 00 . 13 05 81 3 81 20 . 3 0 . 54 . 73 4维生素D （微克）0010维生素E （毫克）0180维生素K （微克）156维生素C （毫克）4301维生素B1 （毫克）0160维生素B2（毫克）0431尼克酸（毫克）17 20维生素B6（毫克）0110叶酸（微克）0180维生素B12（微克）01800008458425脂肪、乳糖及矿物质。98% 100% ，为

6、完全蛋白质。它能促进人类肠道内有益菌的生长，牛奶中含有丰富的蛋白质、 的氨基酸，消化率可达 牛奶中的乳糖， 对幼儿智力发育非常重要。 异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。 乳糖还有利于钙的吸收，取得预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松病的效果。 牛奶中有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等，特别是含钙多，且钙、磷比例合理，吸收率高。 牛奶是人体钙的最佳来源。牛奶脂肪颗粒小，呈高度乳化状态，极易消化吸收。牛奶蛋白质含有人体生长发育的一切必需抑制肠道内1、吸烟者常喝牛奶可减少气管炎 牛奶中所含维生素 A 可以保护气管壁，减少发炎。2、可预防胆结石 长期睡前喝牛奶， 可有效的防止胆结石的形成， 因牛奶具有刺

7、激胆囊排 空的作用，这样过一夜，胆汁就不会郁积、浓缩，从而避免了胆囊内小晶体的形成。3、可预防老年人骨质疏松 随着老年人排泄量的增大， 钙和锰大量丢失， 然而牛奶中则有 大量的钙和锰，长期喝牛奶还能使老年人保持良好的记忆。4、可防止酒精中毒 牛奶中含有一种被称为磷脂的特殊化学物质， 能够在胃粘摸表面形成 一个很厚的保护膜以抵抗酒精对胃粘摸的侵蚀，从而保护胃粘摸，防止酒精中毒。乳是哺乳动物出生后赖以自下而上发育的惟一食物， 它含有适合其幼子发育所必需的全部营 养素。每100G牛乳所含营养成分：脂肪3.5g,蛋白质3.9G,乳糖4.6G ,矿物质0.7G ,生理水88G。 牛乳脂肪球颗粒小，呈高度

8、乳化状态，极易消化吸收。牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需的氨基酸，消化率可达98%-100% ，为完全蛋白质。牛乳中的碳水化合物为乳糖， 对幼儿智力发育非常重要。 它能促进人类肠道内有益酸菌的生 长，抑制肠内异常发酵造成的中毒现象， 有利于肠道健康。乳糖还有利于钙的吸收，起到预 防小儿佝偻病，中老年人骨质疏松症的效果。牛乳中有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、猛、钼等，特别是含钙多，且钙、磷比例 合理，吸收率高。牛乳是人体钙的最佳来源。牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素 A 和 B2 含量较高。 牛乳中胆固醇含量少，对中老年人尤为适宜。一个成年人每天喝两杯牛乳，能获得15G-17

9、G 优质蛋白，可满足每天所必需的氨基酸；能获得 600MG 的钙，相当需要量的 80%；可满足每天热量需要量的 11%。每天喝 1 升鲜牛奶至少有 11个好处：1、牛奶中含有钾，可使动脉血管壁在血压高时保持稳定，使中风危险减少一半。2、可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。3、酸牛奶和脱脂乳可增强免疫功能，阻止肿瘤细胞增长；4、牛奶中的酪氨酸能促进快乐激素 血清素的大量增长。5、牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大地提高大脑的工作效率。6、牛奶中的铁、铜和维生素 A 有美容作用，使皮肤光滑和丰满。7、牛奶的含钙量丰富，能增强骨骼和牙齿，使骨骼萎缩减少一半，每天引用一升牛奶，就可补足每天对钙质需要的

10、80，常喝牛奶不用再行补钙。8、牛奶中的镁促心脏和神经系统耐疲劳。9、牛奶中的锌能促使伤口更快地愈合。10、牛奶中的维生素 B2 可提高视力。11、常饮牛奶可防止动脉硬化。牛奶： 牛奶含有丰富的乳清酸和钙质， 它既能抑制胆固醇沉积于动脉血管壁， 又能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇产生。牛奶知识无抗奶这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上， 因为它是牛 奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。 “抗”是指用来治疗病牛所用的 各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机 械

11、榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素， 奶牛能尽快 恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这 种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。 保存时间较 长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌， 对人体有益的菌种也基本被“一网打尽” 了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30 天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达 6 个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失， B 族维生素有20%- 30%勺损失。巴氏消毒奶保质期较

12、短勺牛奶多为巴氏消毒法消毒勺“均质”牛奶， 用这种方法消毒可以使牛 奶中勺营养成分获得较为理想勺保存，是目前世界上最先进勺牛奶消毒方法之一。所谓勺“均质”，是指牛奶加工中勺新工艺，就是把牛奶中勺脂肪球粉碎，使脂肪 充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在 48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。生鲜牛奶在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4C下保存24小时36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛

13、奶中的一些微量生理活性成分，对儿童 的生长很有好处。脱脂奶脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些， 使脂肪含量降到 0.5%以下，还不到普通牛奶 脂量的 1/7 。脱脂奶适合肥胖人、老年人使用，它的营养价值与其他奶产品一样，只是 口感差一些。高钙奶高钙奶就是在牛奶的基础上再强化一些钙， 钙含量可增加数倍以上。 “高钙”、“强 化”是否比普通牛奶钙的吸收率高，也许会有不同看法。有人认为“吃奶不缺钙，维生 素D是关键”，就是说牛奶中钙的含量已经不少，如果再缺钙，要考虑有无维生素D的缺乏和其他因素。怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？ 除通过保质期长短来区分外， 还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装

14、上会 注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。目前市面上的奶粉都采用超高温灭菌加工而成， 液态的超高温灭菌奶都采用纸盒包 装，而巴氏消毒奶均为液态奶，多采用瓶装，不过近期市面上也出现了纸盒包装的巴氏 消毒奶。如何区分鲜牛奶与保久 （长效 ）奶？ 在的牛奶有很多种包装形式，有塑袋装、屋顶盒装、利乐装和瓶装，叫人不知如何 选择？其实以牛奶的类型来分只有两种：一种是鲜奶，一种叫保久（ 长效）奶。按其加工工艺分，鲜奶采用巴氏杀菌，保久 （长效） 奶采用超高温杀菌。两者的主要区别在于巴氏 杀菌是目前鲜奶加工较为先进的方法， 它既能保全鲜奶中的营养成分， 又能杀死牛奶中 的有害菌，使加工过的牛奶鲜美纯

15、正；而超高温杀菌虽然也能杀死牛奶中的有害菌，但 与此同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养成份也就不及新鲜牛奶。从消费角度看， 美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。因此，鲜奶也是今后牛奶消费的必然趋势。2）辨别纯牛奶与含乳饮料？ 市场上的牛奶饮品形形色色， 光从名称上看就有纯牛奶， 鲜牛奶， 酸奶，风味牛奶， 含乳饮料等。其实这些牛奶饮品根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种。纯牛奶也叫鲜牛奶，纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有 一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干物质（ 也叫全乳固体 ）和蛋白质。它们的含量越高，牛奶的营

16、养价值就越高。另外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛 奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶 。含乳饮品加水制成， 从配料表上可以看出， 除了鲜牛奶以外， 一般还有水、 甜味剂、 果味剂等，而水往往排在第一位 （ 国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次 列出 ）国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30，也就是说水的含量不得高于 70 ，因为含乳饮料不是纯牛奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。值得说明的是，有一些含乳饮料的包装上，往往用大号字写着 “活性奶 ”，“鲜牛奶” 等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字 “含乳饮料 ”，而个别产品连这个也 没有，只在配料表上多了一项 “

17、水 ”，需要仔细分辨清楚。饮用牛奶的科学方法牛奶是营养成分齐全，容易消化吸收的一种较好的天然食物。如今，喜欢喝牛奶的人 日益增多， 牛奶几乎成了人们生活中的最佳营养食品。不过， 如果饮用不当， 便容易导致营 养成分流失，造成不必要的损失和浪费。喝牛奶也要得法。不空腹喝牛奶专家认为， 牛奶加鸡蛋是早餐的最佳组合，可是有的人只喝牛奶， 不吃其它食物， 这就 错了。 早晨空腹时喝牛奶有许多弊端，由于是空腹，喝进去的牛奶不能充分酶解， 很快会将 营养成分中的蛋白质转化为能量消耗， 营养成分不能得到很好的消化吸收。 有的人还可能因 此出现腹痛、腹泻， 这是因为体内生成的乳糖酶少或极少，空腹喝大量的牛奶，

18、奶中的乳糖 不能被及时消化， 被肠道内的细菌分解而产生大量的气体、 酸液，刺激肠道收缩， 出现腹痛、 腹泻。因此，喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛奶，以降低乳糖浓度，利于营养 成分的吸收。避免牛奶与茶水同饮有人喜欢边喝牛奶边饮茶，这一点南方人多于北方人。其实，这种饮用方法也欠科学， 牛奶中含有丰富的钙离子， 而茶叶中的鞣酸会阻碍钙离子在胃肠中的吸收， 削弱牛奶本身固 有的营养成分。冲奶粉不宜用开水冲奶粉不宜用100 C的开水，更不要放在电热杯中蒸煮，水温控制在40C 50C为宜。牛奶中的蛋白质受到高温作用， 会由溶胶状态变成凝胶状态， 导致沉积物出现， 影响乳品的不宜采用铜器加热牛奶铜

19、器在食具中使用已不多，但有些中高档食具中还在使用，比如铜质加热杯等。铜能加 速对维生素的破坏， 尤其是在加热过程中， 铜和牛奶中的一些物质发生的化学反应具有催化 作用，会加快营养素的损失。避免日光照射牛奶鲜奶中的维生素 B 族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或不 透光的容器，并存放于阴凉处。不要吃冰冻牛奶炎热的夏季，人们喜欢吃冷冻食品，有的人还喜欢吃自己加工的冷冻奶制食品。其实， 牛奶冻吃是不科学的。因为牛奶冷冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质分离，味道明显变淡，营养 成分也不易被吸收。喝牛奶应选最佳时间早餐的热能供应占总热能需求的2530，因此，早餐喝一杯牛奶加鸡蛋或加面包比较好

20、。除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶有助于睡眠，喝的时候最好配上几块饼干。加糖煮沸喝牛奶不科学 牛奶含有丰富的氨基酸，在高温条件下牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物 质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。有乳糖不耐症者可饮用酸奶A B2超过牛奶的含量,注意酸奶不能加热饮用，使牛奶中的乳糖含饮酸奶主要吃它的因此酸奶不能加热由于乳酸菌的存在存在使酸牛奶中的维生素 量下降， 使患乳糖不耐症的人可以饮用酸牛奶。营养和活菌， 如酸奶加热， 那只能得到营养而失去了有生物活性的活菌，饮用。营养学我们每天摄入大量的食物，都是为了获得足够的营养物质。我们常说的营养物质

21、，实际上包括水、糖类、脂类、蛋白质、无机盐、矿 物质和维生素等几大类。在这一章里，我将对这几类营养物质的作用、每日膳食推荐量、缺 乏症及食物来源等做一个简单的介绍。首先，我要介绍几个营养学中常用的概念：RDA =每日营养建议摄入量（这个摄入量能满足绝大多数人的需要。在中国，由中国营养学会负责制订）SDA =每日最大安全摄入量（长期超此量摄入，将造成体内蓄积而 产生中毒症状）。它与 RDA 一般指健康成人用量。自由基：机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损 害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。抗氧化剂：它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对 人体损害的一类物质。

22、如维生素A、C、E、硒、锌、铜和锰等。维生素的国际单位（iu ）:表示维生素的生物活性，是维生素能够 被纯化和定量以前常用的单位。它与现行单位之间的换算关系如下：lug视黄醇（维生素A的一种）=3.3iu 维生素A0.025ug=1iu 维生素 D31mg生育酚=1.1iu维生素E下面，让我们一起来了解各类营养素吧！水维生素矿物质糖类蛋白质水水为人体不可缺乏的物质，它的重要性仅次于空气。小儿时期体内 的水分相对于成人为多，约占体重的7075 %。水的功用为：构成全身的组织；调节体温；促进各系统新陈 代谢的化学反应；充当各种营养物质及代谢产物吸收、运输及排泄的载体，即使不能溶于水的蛋白质和脂肪，

23、也必须以胶体形式悬浮于体液之中，才能到达全身各组织器官加以利用；协助维持体液的正常渗透压；通过胸腔、腹腔的浆液，呼吸道和胃肠道的粘液，以及泪液、唾 液和关节滑液，发挥良好的润滑作用。水的来源不仅限于摄入的液体，还来自固体食物中的水分，以及食 物氧化和组织细胞代谢所产生的水分（混合饮食每lOOkcal热量能产生12g水）。摄入体内的水分，约有 60 %自肾脏以尿液的形式排出体 外，而通过肺及皮肤排出的约占30 %，剩下的10 %左右则由消化道排 出体外。随着生长发育速度的不同，每天摄入的水分尚有0.53%存留于体内，参与各种新陈代谢反应。既然水有着如此重要的作用，那么，我们一天到底需要多少水呢？

24、这就取决于机体的新陈代谢和热量的需要。婴儿新陈代谢旺盛，热量需 要较多，而排尿较多，因而所需的水分也较多。此外，小儿活动量大， 气温高、摄入较多的蛋白质及矿物质等各种情况存在时，均会增加水的 需要量。如按公斤体重估算的话，婴儿每日需要110115ml/kg ,1 3岁时约需100150ml/kg , 47岁时约需 90110ml/kg , 7 13岁为7085ml/kg ,13岁以上则为5060ml/kg （其中6070 % 来自饮食，3040 %要靠饮水补充，代谢产水一般可忽略不计）。如 果婴幼儿每日摄取的水量少于 60ml/kg 时，即可发生脱水症状。若超 过正常需要量也无好处，而且在有心

25、肾功能不全或有内分泌障碍等不良 因素存在时，还可诱发水中毒、惊厥、水肿及循环衰竭等严重后果。因 此，水的摄入也应适量。维生素维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类营养物质。它 不能在体内合成或合成不足， 所以必须要从各种食物中摄入。 维生素不 是热能来源，它们的作用在于保障生理功能的正常运转。维生素的种类很多，大致可分为 脂溶性维生素（不溶于水，经 肝脏代谢转变成为可通过尿或粪便排出的水溶性代谢物。过量时，可在体内蓄积而产生潜在的毒性，包括维生素A、D、E、K ）和水溶性维生素（可溶于水，正常人过量摄入时可通过尿排出量的增加而不在体内 蓄积。然而过大剂量摄入也可引起一些不良反应，如呕吐、肾病

26、等。包 括E族维生素和维生素C等） 两大类。其中与婴幼儿营养关系显著的有 11种：维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、 维生素B12、维生素c、维生素D、维生素E、维生素K等，其它如生 物素、泛酸等均各有其功能。下面，我们就从各种维生素的功用、需要 量、来源及缺乏症状几个方面对它们作一个简要的介绍:维生素Ar 片、一小、严、产、-八维生素A又称视黄醇，是脂溶性维生素作用维持上皮组织和免疫系统结构及功能的完整性、维持正常视 力、特别是黑暗适应能力（即夜间视物能力）、维持细胞正常分化和增 殖、维持生殖腺体（睾丸和卵巢）的正常功能、维持胚胎的正常发育（对 孕妇的作用），抗氧化功

27、能（？一胡萝卜素是维生素A的前体。）RDA/SDA 每日膳食推荐量为5000国际单位（1500ug ），最 大日安全摄入量不超过15000国际单位。过量食用可导致蓄积中毒。 儿童需要量 1岁以内：200ug/d;1岁4岁：300500ug/d;4岁7岁：500750ug/d;7岁13岁：750ug/d; 13岁以上：800ug/d。缺乏症轻度缺乏者易患各种感染性疾病、皮肤毛囊角化及鳞状皮 肤增多、头发变脆无光泽、弱视和夜盲、食欲减退等；重度缺乏者可患 干眼病、角膜溃疡、肾结石、牙龈及粘膜红肿等。食入过多 维生素A原食入过多可产生胡萝卜素血症，致皮肤黄 染；长期每日服用维生素 A50000iu则

28、可致食欲减退、生长发育停滞、 皮肤干燥、脱皮、肝脾肿大、四肢疼痛等症状。因此，婴幼儿时期服用鱼肝油时要严格控制剂量和服用时间，以免引起中毒。食物来源 动物肝脏、胡萝卜、奶及奶制品、干果类、鱼油维生素B维生素Bi又称硫胺素，为水溶性维生素作用 神经传导、脂肪、碳水化合物和酒精的代谢、能量代谢（作为a-酮酸脱羧酶及转酮基酶的辅酶）。RDA/SDA每日摄食推存量为1.5mg，每日摄入量不得超过 500mg。儿童需要量 1岁以内：0.40.6mg/d; 1岁4岁：0.60.8mg/d;4岁7岁：0.8 1.0mg/d;7岁13 岁：1.0 1.3mg/d; 13 岁以上：1.5 1.8mg/d。缺乏症

29、 轻度缺乏可引起疲乏、头痛、食欲下降、恶心、便秘、 烦躁易怒及注意力下降等症状；而重度缺乏则导致抑郁、记忆力差、肌 肉软弱无力、神经麻木及烧灼感、进行性麻痹等不适。食入过多无害。食物来源奶及奶制品、肉、全麦面包、谷类（粗米）、家禽、坚果类（如栗子）维生素B2维生素B2又称核黄素，为水溶性维生素。作用 作为氧化还原酶类的辅酶，参与体内许多代谢和能量产 生过程中的氧化-还原反应， 如参与葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化 过程，为机体提供热能。RDA/SDA每日膳食推荐量是1.7mg，最大日安全摄入量暂无规定。儿童需要量 1岁以内：0.40.6mg/d ; 1岁4岁：0.60.8mg/d;4岁7岁：0

30、.8 1.0mg/d;7岁13 岁：1.0 1.3mg/d; 13 岁以上：1.5 1.8mg/d。缺乏症 早期出现畏光、视物模糊、眼睛烧灼和痒感，口角疮、 舌面光滑并呈鲜红色。病势进展，角膜血管充血、角膜溃疡、生长障碍。 多与其它B族维生素缺乏同时出现。食入过多无害。食物来源 动物肝脏、肾脏、谷类、肉类、奶类、绿色蔬菜（维生素B2见光易分解。烟酸烟酸又称烟酰胺、尼克酰胺、维生素PP，溶于水和醇。作用 参与组成脱氢酶的辅酶，在生物代谢中起着递氢的作 用；并参与葡萄糖耐量因子的形成。RDA/SDA 每日膳食推荐量为20mg，最大日安全摄入量暂 无规定。儿童需要量1岁以内：4mg/d ;1岁4岁：

31、68mg/d ;4岁7岁：810mg/d ;7岁13岁：1013mg/d ; 13岁以上：15 18mg/d。缺乏症状 皮炎（主要在身体裸露部位）、腹泻、末梢神经炎 （肢体远端皮肤感觉异常，如痒感、烧灼感等）；严重者可致葡萄糖耐 量异常（血糖不高而尿中可检测到尿糖）。食入过多 每日摄入超过时，可引起血管扩张、面红等症状。食物来源 动物肝脏、肾脏、肉类、花生、蛋类、酵母。维生素B6维生素B6可衍化为磷酸吡哆醛，参与氨基酸代谢，为水溶性维生素。作用 蛋白质、脂类、碳水化合物辅助代谢因子、参与细胞正常分 化和DNA的合成、血红蛋白合成、神经递质合成、性激素合成作用。RDA/SDA 每日膳食推荐量是2

32、mg，最大日安全摄入量50mg。儿童需要量1岁以内：0.30.6mg/d ;1岁4岁：0.9mg/d;4岁7岁：1.3mg/d;7岁13 岁：1.6mg/d; 13 岁以上：1.8 2.0mg/d。缺乏症 轻度缺乏可致头痛、轻度抑郁、焦虑、烦躁易怒、甚至惊 厥等症状。重度缺乏可致低色素性贫血、嘴唇干裂、舌头红肿及皮肤烧 灼感等。食入过多 对小儿的毒性作用尚未明了。 但孕妇过量服用，可致胎 儿畸形食物来源 鱼、肉、禽、蛋、蔬菜、坚果类等。人体肠道菌群可大 量合成。叶酸叶酸微溶于水，易被酸、热和光所破坏。作用 体内一碳单位代谢的辅酶，参与嘌吟、嘧啶的合成，是核酸 合成的主要原料，同时有利于子宫神经

33、束的正常发育。RDA/SDA每日膳食推荐量为400ug，最大日安全摄入量为5000ug 。儿童需要量1岁以内：3045ug/d ;1岁4岁：100ug/d ;4岁7岁：200ug/d; 7岁13 岁:300ug/d;13 岁以上：400ug/d。缺乏症状 合成障碍，巨幼红细胞性贫血，抑制淋巴细胞的正常免疫功能。食入过多 毒性作用尚未明了。食物来源 全颗粒谷物、肝脏、汤菜、绿色蔬菜。维生素Bl2维生素B12又称钻胺素，是一碳基团代谢中的重要辅酶，为水 溶性维生素。作用 参与叶酸代谢、影响核酸和蛋白质的生物合成、促进红细胞的发育与成熟、参与许多化合物的甲基化过程及神经鞘磷脂合成。RDA/SDA每日

34、膳食推荐量为6ug，最大日安全摄入量为200ug 。儿童需要量1岁以内：0.51.5ug/d ;1岁4岁：2ug/d ;4岁7岁：2.5ug/d;7岁13 岁：3ug/d ; 13 岁以上：3ug/d缺乏症 可引起DNA合成障碍、营养性巨细胞性贫血（红细胞体 积明显增大，但血色素却降低）、阻碍正常免疫功能。食入过多 毒性作用尚未明了食物来源 肝脏、肾脏、肉、禽、鱼、蛋、奶。维生素C维生素C又称抗坏血酸，属水溶性维生素。作用 抗氧化剂、促进铁的吸收和叶酸的代谢、参与胶原蛋白的合 成、促进伤口愈合、并能促进肾上腺皮质激素（提高机体的应急能力）、 免疫球蛋白（增强免疫功能）、神经递质（提高人体的反应

35、能力）等的 合成。RDA/SDA每日膳食推荐量为60mg，最大日安全摄入量暂无。儿童需要量1岁以内：30mg/d ;1岁4岁：3040mg/d ;4岁7岁：4045mg/d ;7岁13岁：4550mg/d ; 13岁以 上: 60mg/d 。缺乏症 坏血病、早期症状为烦躁不安、容易发生感染、皮下及长 骨骨膜下出血（毛细血管脆性增高所致）、出牙后可见牙龈出血、伤口 愈合缓慢、牙质和骨样组织形成停滞。食入过多 超过每日2g，可引起腹泻、肾结石；骤然停服大剂量 时可能会出现反跳性坏血病。食物来源 柑橘、新鲜蔬菜水果（如青椒、樱桃、土豆）。维生素D是脂溶性维生素，包括有D 2、D 3等一组类固醇衍生物

36、。作用 调节小肠对钙磷的吸收，促进小肠粘膜细胞中钙结合蛋白（参与钙的运转）的合成，从而促进钙的吸收；通过与甲状旁腺素的协 同用促进骨钙游离入血，转运到新骨使之钙化。增加肾曲管对钙磷的回 吸收。这三项作用相互协同，提高血中游离钙的浓度，促进骨的塑型和 新骨的形成。RDA/SDA 每日膳食推荐量为400iu（10ug ），最大日安全摄入量不超过800iu（20ug ）。儿童需要量1岁以内：10ug/d ; 1岁4岁：10ug/d ; 4岁7岁：10ug/d ;7岁13 岁：10ug/d ; 13 岁以上：10ug/d 。缺乏症佝偻病（在骨有形态变化之前先有血浆碱性磷酸酶的升高，可作为早期诊断的指标

37、），婴儿手足搐症，生长障碍，骨软化症（成人）食入过多 一般每日服用2000050000iu，数周后可见中毒, 或长期每日服用2000iu亦可中毒。表现为恶心、呕吐、腹泻、头痛、 多尿、体重减轻、骨化过度甚至软组织钙化，如心、肾曲小管、严重者 可致肾功能衰竭。因此，同维生素A样，补充时应注意剂量和持续时 间。食物来源 充足的日照是维生素D的主要来源；鱼肝油、鸡蛋、奶 及奶制品。维生素E维生素E又称生育酚，为脂溶性维生素。极易被氧化。作用一种有效的抗氧化剂。保护胡萝卜素、维生素A、亚油酸在 小肠内不被氧化；保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受自由基和氧化剂 的损伤，以保持其稳定性；抗血管硬化。RDA/

38、SDA每日膳食推荐量为30iu ,最大日安全摄入量为9600iu 。儿童需要量1岁以内：4 mg/d ;1岁4岁：4mg/d ;4岁 7岁：67mg/d ; 7岁13岁：67mg/d ; 13岁以上：67mg/d缺乏症 早产儿溶血（红细胞膜被破坏）、共济失调、周围神经病、 眼肌瘫痪。食入过多尚未明了（动物实验发现胆固醇沉着于主动脉） 食物来源 菜油、人造奶油、绿色蔬菜。维生素K维生素K为脂溶性维生素，包括 Ki、K2等一组作用相似的萘醌、 叶绿醌。人工合成的维生素 K3水溶性增加，易于吸收。作用 尚不完全清楚，主要促进凝血酶原合成，凝血因子U、区、X是依赖维生素K的因子。RDA/SDA每日膳食

39、推荐量为1ug/kg ，最大日安全摄入量暂无。缺乏症状 轻度缺乏可无症状，重度缺乏易形成皮下青肿，常发生 鼻出血，凝血时间延长。食入过多 早产儿服用正常剂量可致高胆红素血症。食物来源 肠道细菌可合成一部分，绿色蔬菜、土豆、大豆、番茄、肝脏。水杨酸类（阿司匹林等）可影响维生素K的吸收。生物素又称维生素H,属于水溶性维生素。作用 构成羧化酶的辅酶，维持头发、皮肤和指甲健康，参与脂肪酸、遗传物质（DNA ）和三磷酸腺苷（ATP，机体能量的直接来源，需不 断合成）的合成代谢及氨基酸的分解代谢。RDA/SDA每日膳食推荐量为0.3mg，最大日安全摄入量暂无规定。儿童需要量 暂无明确资料。缺乏症状 轻度缺

40、乏可致皮肤干燥、脱屑、头发变脆等，重度 缺乏时可有可逆性脱发、抑郁、肌肉疼痛、萎缩等。食入过多 暂无明确资料。食物来源 人体肠道细菌可合成一部分，动物肝脏、肾脏、蛋 类、花生。泛酸泛酸属水溶性E族维生素。作用 参与蛋白质、脂类、碳水化合物代谢，参与胆固醇、固醇类激素的合成。RDA/SDA 每日膳食推荐量为6mg，最大日安全摄入量暂无。儿童需要量1岁以内：3mg/d ;1岁4岁：5mg/d ;4岁7岁：10mg/d ;7岁13岁：10mg/d ; 13岁以上: 10mg/d 。缺之症状 轻度缺之可致疲之、食欲差、消化不良、易感染等 症状，重度缺乏则引起肌肉协调性差、肌肉痉挛、胃肠痉挛、脚部灼痛感

41、。食入过多 剂量超过10g可引起腹泻和胃肠功能失调。食物来源 动物肝脏、肾脏、奶及奶制品、谷类食品。矿物质矿物质是维持人体营养和机体功能所必须的无机化合物。根据其含量和每天的转换情况可分为两大类：一类含量较大，称常量元素，包括 钾、钠、氯、钙、镁、铁、磷（磷酸盐）等。其中钾、钠、氯与水构成体液，是体液的主要成分。另一类含量极少，常低于体重的0.01 %,称微量元素。对于哺乳动物和鸟类，目前至少有12种微量元素被公认是必需的，它们分别是：铜、钻、钼、硒、镍、铬、锡、钒、 氟、硅、砷另外，碘、硫、锌等元素对人类来说也是必不可少的。尽管微量 元素每日需要量较少，但却是人体所必须的元素。与维生素和常量

42、元素不同，它们不参与机体组织结构的构成（氟在骨和牙齿中情况例外）， 仅作为许多酶和激素的构成成分， 甚至是酶活性所必需的基团。它们的 过量和缺乏都可引起相应的疾病。 但目前对这些微量元素的研究资料有 限，我们不可能在这里把每一种元素都作一详细的介绍。作用 构成细胞浆的要素，调节神经和肌肉活动，维持酸碱平衡。每日需要量 氯化钾12g/d，新生儿0.25g/d(1.5mEq/kg.d )缺之症状肌肉无力或麻痹，过低时可使心脏停跳于舒张期。摄入过多心肌传导阻滞，心脏停跳于收缩期。食物来源大多数食物含钾，桔汁、胡萝卜汁、孚L、肉含量特多。钠和氯作用 调节人体内液体酸碱性，调节水分交换，保持渗透压平衡。

43、每日需要量 氯化钠（食盐）12g ,新生儿0.25g , 2mEq/kg缺之症状缺钠时酸中毒，缺氯时碱中毒。摄入过多可致口渴、肾功能不全者可引起水肿。食物来源食盐、食物（一般饮食内不缺）。钙作用 构成骨骼、牙齿，供给离子化钙，与镇静神经、血液凝结、肌肉收缩舒张和腺体分泌都有关。RDA/SDA 每日膳食推荐量为8001000mg ,最大日安全摄 入量为2000mg。儿童需要量1岁以内：600mg/d ;1岁4岁：600800mg/d;4岁7岁：800mg/d;7岁13 岁：800 1000mg/d; 13 岁以上：1200mg/d。缺乏症状 轻度缺乏可致肌肉疼痛、抽搐、痉挛，重度缺乏可引 起肌肉

44、强直（持续痉挛）、心悸、牙齿松动、骨质疏松症（成人）及小 儿佝偻病。摄入过多可致过度钙化及磷盐含量降低（形成磷酸钙沉淀）。食物来源 孚L、蔬菜、骨。作用 构成骨骼、牙齿，维持细胞膜电位的稳定，调节神经和肌肉活动，维持许多代谢酶的功能，促进骨骼肌的发育。3g。儿童需要量 1岁以内：5070mg/d ; 1岁4岁：150mg/d;4岁7岁：200mg/d; 7岁13岁：250mg/d; 13岁以上：350400mg/d。缺乏症状 烦躁、震颤或惊厥，肌肉协调性差，神经过敏、心悸。食入过多饮食含量无害。食物来源 绿色蔬菜、肉类、坚果、谷类。作用 血红蛋白和肌红蛋白的组成成分（结合氧气的基团），维持 正

45、常的生长发育，维持正常的免疫功能（作为运输和储存氧、电子传递 链及合成所需酶的重要组成部分）。RDA/SDA每日膳食推荐量为18mg，最大日安全摄入量为75mg。儿童需要量1岁以内：10mg/d ; 1岁4岁：10mg/d ;4岁7 岁 10mg/d ; 7 岁13 岁：10 12mg/d ; 13 岁以上：1518mg/d（缺乏症状 小细胞性贫血（红细胞数量可正常但体积明显减小）， 易感染，指甲凹陷，吞咽困难、异嗜症（喜食生米、煤炭、泥土等物）。食入过多饮食含铁过多并无害处。食物来源 肝脏、肉类、蛋黄、干果、豆类。作用 构成骨骼、肌肉、神经，协助糖和脂肪的吸收与代谢；参加缓冲系统，维持酸碱平

46、衡。RDA/SDA每日膳食推荐量为960mg，最大日安全摄入量为70mg /每公斤体重。儿童需要量1岁以内：300400mg/d ;1岁4岁：800mg/d;4岁7岁：800mg/d;7岁13 岁：800mg/d; 13岁以上：1200mg/d。缺乏症状佝偻病。食入过多消耗体内钙质（形成磷酸钙沉淀）。食物来源 几乎所有的食物都含磷，特别是谷类和含蛋白质丰富的食物。作用 对血红蛋白的形成有触媒作用，是很多酶系统的重要成分。RDA/SDA暂无具体资料。儿童需要量1岁以内：0.6mg/d ; 1岁4岁：1mg/d ; 4岁7岁：1.5mg/d;7岁13 岁：1.5mg/d; 13 岁以上：2mg/d

47、缺乏症状 贫血、肌张力低下、腹泻、厌食及智力低下。食入过多饮食含铜多并无害处。食物来源肝、鱼、肉、坚果。作用 构成维生素E 12的成分，参与构成血红蛋白RDA/SDA暂无具体资料。儿童需要量暂无具体资料。缺乏症状未明。食入过多 饮食含量无害，药用过多可致甲状腺肿。食物来源广泛存在。作用参与谷胱甘肽过氧化酶（还原过氧基离子）的代谢作用，参与心肌细胞线粒体（细胞产生能量的工厂）的生理功能。RDA/SDA暂无明确资料。儿童需要量1岁以内：15ug/d ;1岁4岁：20umg/d ; 4岁7岁：40ug/d ;7岁13 岁：50ug/d ; 13 岁以上：50ug/d缺乏症状 大骨节病和克山病（一种心

48、肌疾病）。食入过多 脱发和指甲变脆等。食物来源谷类、肉类、海产品。作用构成骨骼、牙齿。RDA/SDA暂无具体资料。儿童需要量暂无具体资料。缺之症状倾向于龋齿。食入过多牙齿出现斑釉及其它骨骼变化。食物来源水、海产、 般食物（与水土的氟量有关）。作用 合成甲状腺素（T 4）和三碘甲状腺原氨酸（T 3）的原料。 RDA/SDA 每日膳食推荐量150ug，最大日安全摄入量为1mg 儿童需要量 1岁以内：4050ug/d ;1岁4岁：70ug/d ;4岁7岁：90ug/d ;7岁13 岁:120ug/d; 13 岁以上：150ug/d缺乏症状 甲状腺肿大、功能不足（成人为地方性甲状腺肿，婴幼 儿为呆小症

49、，孕妇缺乏可致婴儿先天性呆小症）；粘液性水肿（非凹陷 性水肿）。食入过多 甲状腺功能亢进（多饮、多食、多尿、体重减轻）。食物来源 海产品、乳类、鱼类。作用 构成细胞蛋白、组织液及辅酶；调节神经及酶代谢；参与解 毒作用。RDA/SDA暂无具体资料。儿童需要量暂无具体资料。缺之症状 与蛋白质缺之相关。食入过多无害，能从尿排出。食物来源 蛋白质食物（约含硫1%）作用 多种酶的组成成分，参与蛋白质、碳水化合物、脂类和核酸的代谢，参与基因表达，维持细胞膜结构的完整性，促进伤口愈合，促进正常的性 成熟（特别是男性）。RDA/SDA每日膳食推荐量为15mg，最大日安全摄入量为30mg。儿童需要量1岁以内：5

50、mg/d ; 1岁4岁：10mg/d ; 4岁7岁：10mg/d ; 7岁13 岁：10 15mg/d ; 13 岁以上：15mg/d （缺乏症状 生长发育迟缓，伤口愈合不良，头发、指甲生长不良、味觉、食欲减退，男性性器官发育障碍，智力发育迟钝。食入过多 可致胃肠道症状。食物来源 初乳、肉、鱼、核果、蛋、全颗粒食物。碳水化合物碳水化合物就是我们常说的糖类，可分为单糖（匍萄糖、果糖、半 乳糖等）、双糖（乳糖、蔗糖、麦芽糖等）和多糖（糖原、淀粉等）几 大类。其主要作用是供给人体大量热能（约占总需热量的3565 %）及参与细胞膜的构成（糖蛋白）。另外，膳食纤维作为一种不能利用的 碳水化合物，对于刺激胃肠道蠕动，促使排出大便，减少胃肠道疾病， 均有一定的作用。但摄入过多，对营养素的吸收不利。婴幼儿每天的活 动及生长发育均需消耗大量的热能， 但储存在组织内的碳水化合物仅占 体重的1%,因此，必须每日足量供给。否则，机体将动员体内的脂肪 和蛋白质参与供能。久之，则可致体重减轻及能量营养不良。婴幼儿需要碳水化合物的量较成人为多。1岁以内的婴儿每日约需12g/kg 体重，两岁以上约需10g/kg 体重。乳、五谷及其制品、糖、 水果、豆类等均含