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文档简介

一、美拉德反应一、美拉德反应二、二、 类胡萝卜素氧化降解类胡萝卜素氧化降解美拉德反应美拉德反应在食品香味中的应用、 等量葡萄糖与氨基酸混合加热产生香气等量葡萄糖与氨基酸混合加热产生香气序号氨基酸斯特霍克醛类 香气味10015018012345678910无甘氨酸丙氨酸氨基丁酸氨基丁酸亮氨酸异亮氨酸丝氨酸苏氨酸蛋氨酸无甲醛乙醛炳醛异丁醛异戊醛2-甲基丁醛2-羟基乙醛2-羟基丙醛甲硫基丙醛无焦糖焦糖焦糖焦糖、嫩树枝味果香、黑麦面包果香、酶腐味淡树枝味巧克力香土豆、卷心菜味蔗糖糖的焦香糖的焦香糖的焦香沁鼻的巧克力香干酪的焦香干酪的焦香糖的焦香焦香土豆、卷心菜味 类胡萝卜素的氧化降解类胡萝卜素的氧化降解 无色的紫罗兰酮无色的紫罗兰酮 二氢猕猴桃内酯二氢猕猴桃内酯 氧化异佛尔酮氧化异佛尔酮一、类胡萝卜的分布 高等植物的光合、非光合组织高等植物的光合、非光合组织 微生物（包括藻类和某些光合和非光合细菌）微生物（包括藻类和某些光合和非光合细菌） 动物（尤其是水生动物）动物（尤其是水生动物） 二、类胡萝卜素的降解方式二、类胡萝卜素的降解方式热降解热降解热氧化降解热氧化降解化学氧化降解化学氧化降解光氧化降解光氧化降解酶促降解酶促降解三、影响类胡萝卜素的降解因素氧气添加物水分活度四、类胡萝卜素对食

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