家乡美食介绍与调研

1、家乡美食介绍与调研系科:专业:班级:组员:目录错误!未定义书签。3摘要第一章镇江&丹阳一、镇江锅盖面4（一）锅盖面的来由4（二）制作方法4（三）镇江美食文化习惯调研5（四）小结5二、镇江丹阳的大麦粥6（一）大麦粥的传说6（二）大麦粥的制作6（三）大麦粥的味道6（四）小结6第二章徐州篇7一、辣汤7（一）辣汤简介7（二）原料：7（三）做法：7二、把子肉7（一）把子肉简介7（二）原料：8（三）做法：8三、地锅鸡8（一）地锅鸡由来8（二）原料：（三）做法：11第三章南京】一、盐水鸭11（一）盐水鸭简介11（二）原料11（三）做法11（四）小结12二、南京特色饮食摘要美食都是人人爱的，在这个飞速

2、发展得时代里，食物的种类也是 越来越多。日益变化的食物烹饪方法也在渐渐地产生着变化，也就出 现了各种各样的美食，吸引着我们的味蕾。然而我们的心中总有无法 忘怀和代替的美食，那就是家乡的美食，我们与其之间是如亲人般的 羁绊。我们组中有来自三个不同地方的成员，江苏徐州、南京、镇江，三方美食，带你进入我们心中的美食家乡的美食。第一章镇江&丹阳镇江锅盖(-)锅盖面的来由镇江有三怪之一面里煮锅盖，说的就是锅盖面。而锅盖面的由来也是有一 个小故事的：相传早年间一对山东夫妇，丈夫患病茶饭不思，妻子特意精心擀 面给他吃，丈夫不是嫌面条太硬就是嫌太烂。一日，妻子煮面刚开锅，忽听丈 夫呼唤并伴有急咳，妻子

3、应声要去，又怕锅溢了，情急之中将锅台上坛罐的小 木盖放到滚沸的锅里。待妻子回来，心想面条准煮烂了，拿开小木盖，将面条 盛到碗里一尝，还可以，就端给丈夫。不料丈夫连连说好吃，竟吃了一大碗。 妻子当然高兴，第二天如法炮制“锅盖面”，丈夫依然吃得很香。妻子似乎悟出 了一个道理。数月后，丈夫痊愈，到镇江寻友谋生路。他一去大半年杳无音信, 妻子就到镇江寻夫。生活无着，她便在一家饭馆帮厨。聪慧的妻子心想，若能 让老板答应经营“锅盖面”，丈夫闻讯必定会找来。老板觉得有些意思，就让妻 子主厨卖“锅盖面”。生意出奇的好，妻子更加精心研究改进，遂成了镇江的特 色面点。穷困潦倒的丈夫听说城里卖“锅盖面”，便好奇地前

4、去观看。看到大锅 里漂浮着的小锅盖，丈夫不由想起了家中贤惠的妻子。世上真有这么巧的事吗？ 他疑惑地望后厨一看，见一女人酷似妻子，他揉揉眼近前细看，果然是朝思暮 想的妻子。妻子也认出了丈夫，夫妻相拥而泣。老板深为这对夫妻感动，出资 帮他们开了一家专营“锅盖面”的面馆。从此，改变了镇江人吃米不吃面的习 惯。(二) 制作方法“镇江锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。一般情况下，水 到100°c就要沸腾，煮面汤的沸点要低于纯水，开锅后温度还不太高就会溢锅， 面汤会潘出来，常用的方法是点冷水或者撤火。这样，面条始终处于半煮半泡 的情况下，口感自然就差。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅

5、盖压在最沸 腾的地方，不会产生溢锅潸汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力 煮的过程中，因之，爽滑筋道口感好。还有重要的一点就是“煮锅盖”，说到“煮锅盖”，有几种说法。一种是生 意上的需要。沸腾的大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面， 随着面汤的翻滚，面条容易缠绞和移位，“煮锅盖”就巧妙地解决了这个问题。 锅盖压住了滚沸的面汤，面条就老老实实吸附在锅盖下面，不会缠绕混乱。一 种是保持面汤清亮。锅盖永远漂在最沸腾的地方，浮沫便向锅盖周边散去，煮 面师傅可以不停地清除浮沫以保持面汤清亮不混浊。这些似乎都与面条的口感 关系不大。（三）镇江美食文化习惯调研镇江位于江苏省南部，长江下游

6、南岸。从地理位置看镇江是属于南方城市, 人们的主食应该是米而不是面类，那为何镇江会改变吃米不吃面的习惯呢？这 和镇江的历史是离不开的。镇江同南京都属于金陵文化，长江以北的居民在移 民南下后不断的吸取南方文化的精髓，所以镇江的菜同时也兼收南北风味，将 美味发挥到极致。作为拥有3500多年悠久历史的文化名城镇江，她的饮食文化在年复一年的 积淀中己经成为她独有的特色，慢慢的形成了一种独特的饮食文化底蕴。在以 后的文化传承中，我们会在发扬中不断创新，使镇江独有的文化迈向江苏，迈 向中国，迈向全世界！（四）小结外地人总结锅盖好吃不仅在于面的正上方放上小锅盖，还在于面本身，以 跳面的方式使它更为筋道。而只

7、有从儿时一直生长在这片土地上的人都会知道 在各个住宅小区前的一条马路上也许就会有好几家面馆。锅盖面其实已经在我 心中在镇江人心中深深地扎根，面碗中那一根根的不仅独特的面条更是一缕缠 绕心头的乡情。二、镇江丹阳的大麦粥（-）大麦粥的传说话说乾隆下江南时，带着文武百官后宫嫔妃，乘着龙船浩浩荡荡地沿着京 杭大运河南巡。巡着巡着，船队来到了丹阳境内。因为当地的贫困，县太爷冥 思苦想也想不出拿什么好饭好菜来招待皇帝一行。实在没有办法，他派人烧了 一锅当地百姓家中的主食大麦粥。希望能给皇帝图个新鲜。没想到，乾隆一尝, 果真龙颜大悦，此粥不但麦香浓浓，而且十分可口，于是下令赏赐百官，并破 例在这个江南小城多

8、停留三日。（二）大麦粥的制作大麦粥的熬制颇为讲究。大麦粉是用大麦或元麦磨成，熬粥时，取一碗清 水，加入两小勺大麦粉调匀，当白粥煮开时，一边用勺搅拌，一边缓缓注入。 再用刀切少许食用碱撒在粥中，用来提炼香味，当粥色微微泛黄时，便成了。（三）大麦粥的味道虽然大麦粥并没有时令的限制，丹阳人却更爱在夏季，炎热的早上和傍晚, 喝一碗凉透的大麦粥，是绝佳的解暑圣品。大麦粥煮得稀薄，粥汤不仅仅有白 米粥的粘糯，还有大麦粉的麦香。因为添加了食用碱，粥汤又多了一份顺滑， 一饮到底，直直从口中直通胃部，把整个口腔和食管都凉了一遍。（四）小结大麦粥的主要材料就是米，米、粥南方人的主食，而大麦粥就是其中的一 项特色，

9、中国博大精深的美食文化，孕育出了无数种根植于当地地域文化的美 食品种。而随着人口的迁徙，美食的交融与创新，我们可能已经很难辨别一道 菜的原本面貌。在纷繁复杂的菜色背后，美食寻根的意义在于，重现地方美食 的根基。第二章徐州篇一、辣汤（一）辣汤简介辣汤原名雉羹，是由我国第一位著名职业厨师彭祖创制，至今已有4000余 年的历史，以面粉为主料，外加几样佐料，喝来别有一番风味。食用辣汤对人 体健康有很多好处，夏天去火防暑，冬季开胃避寒，汤内含多种营养成份，是 大众化汤类早点的佳羹。辣汤的诀窍在制作的技术上，其制作很别致，一般在 10个小时以前就要做好和面、洗面的工作，即前一天下午准备，第二天早晨下 锅食

10、用。（二）原料：面粉、大骨、蹄勞、鳍鱼丝、母鸡、面筋、黑胡椒、姜、鸡蛋花香油等。（三）做法：1、将面粉掺水和成面团，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋为止。2、将洗好的面筋放在盆内养起来，直到10个小时以后，把养的面筋徐徐 搅入面汤开水锅里。3、烧开后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、鸡蛋皮等佐料，即可食用。4、食用时再加醋及香油少许，喝来香辣可口。二、把子肉（-）把子肉简介徐州把子肉在传统的制作上，采用15cm长的五花肉与排骨用蒲草捆在一起,所以称为：把子肉。徐州把子肉的饮食特点是；肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是这种小吃的统称，（二）原料：四喜肉丸，兰花干，海帶结，面筋，豆筋，豆皮，

11、腐竹，腐衣，素鸡片， 虎皮，鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角,香肠，排骨，肘子，鸡腿，姜片、大葱、 花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜（三）做法：1、新鲜五花肉（一定要带皮）切片，大小、厚薄根据个人喜好，但厚度最 好不要超过2. 5厘米。2、切好后用酱汁腌制时间不要低于2. 5小时，也不要超过24小时。酱汁 主要由老抽与白糖为主料，据个人口味适量调和老抽与白糖的比例，喜欢甜的 可增加白糖比例。酱汁的多少根据肉片多少定量，一般酱汁能均匀的遍布肉片 为适宜。3、腌制好的肉片从酱汁里捞出，放到盘子里在阴凉的地方晾一下，晾干的 程度为酱汁在肉片上形成一层肉膜为宜。腌好肉片的酱汁放好下面要用！4、把腌制好的

12、肉片放到油锅里用热油炸，炸过的肉片吃起来肥而不腻。炸 至3-5成熟即可。5、把炸好的肉片放到烧沸的卤汁里煮，煮熟为止。卤汁的佐料有姜片、大 葱、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。三、地锅）（）地锅鸡由来以前在微山湖上作息的渔民因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一 口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满 面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇, 饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅 菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅龙虾等地锅 佳肴。（二）原料：鸡半只、（正宗多是整鸡一只

13、，人少饭量也少，半只都没消化完）葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许。（三）做法：1、和好的面。不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜；2、和好的面分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以；3、用手把面剂压薄，大小厚薄适度；4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味；5、加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐等调味；6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上；7、中火顶多炖10分钟，饼熟了。第二草南足篇一、盐水鸭（一）盐水鸭简介南京咸水鸭己有几百年历史，制作时间以农历八九月桂花开时为最好，所 以也称桂花鸭。江苏是产鸭大省，所以常有美味的鸭料理。鸭子可以

14、清肺解热、 滋阴补血，是适合全家的养生佳品。南京的老百姓每家做的咸水鸭都带着自家 独特的风格，比如可以添加桂花或者柠檬片等，让传统咸水鸭的口味更丰富。 下面，我就把自家制作咸水鸭的方法介绍给大家。（-）原料肥鸭，葱段，姜块，姜片，精盐，香醋，花椒1克，五香粉，八角（三）做法1、鸭洗净沥干，待用。把精盐、花椒、五香粉炒热。2、把热盐填入鸭腹并用热盐擦遍鸭身，将鸭放入缸内腌制1小时，然后放 入清卤缸内浸溃2小时，取出挂在通风处晾干，在刀口处再把姜片、葱、八角 放入鸭腹内。3、锅中水烧沸，放入姜块、葱结、八角、香醋，保持微火。将鸭腿朝上、 头朝下放入锅内，炯约20分钟后，用旺火烧至锅边起小泡时，提起

15、鸭腿，将鸭 腹中的汤汁沥入锅内，再把鸭放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三四次 后，再用微火炯约20分钟取出，沥去汤汁，冷却即成。（四）小结南京人喜欢吃鸭是出了名的，如果举办酒席，一定是少不了鸭子，无鸭在是 不能成席的。南京人吃鸭很讲究，方法也特别多，比如著名的板鸭、盐水鸭等。 南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。 南京人除了吃鸭肉，几乎鸭子全身都喜欢吃。南京人特别喜欢吃“鸭四件”，就 是鸭子的两只翅膀两只脚，合起来称为“四件”，有多种吃法。还喜欢吃鸭血， 比如著名的南京小吃鸭血粉丝汤，还喜欢吃鸭肠、鸭心、鸭肝，这些都可以同 鸭血一起烧汤吃,也可以单独配菜

16、吃。还有鸭診。总之，南京人是非常喜欢吃鸭 子的，爱吃鸭，是南京人总体的一个标志。二、南京特色饮食【牛肉锅贴】南京人早餐很爱吃牛肉锅贴，南京牛肉锅贴外脆里嫩、馅足汁多，吃的时 候您可千万要小心，别让汁漏了或溅到你脸上。品尝地点：七家湾【什锦豆腐涝】豆腐涝也叫豆腐脑、豆腐花。南京的豆腐涝和其他地方的不大一样，讲究 一个作料，辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种作料，不光是 颜色漂亮，口味更是浓、香、鲜、咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味。品尝地点：明瓦廊【梅花糕】南京梅花糕以原有梅花糕为基础，在制作上加入小元宵、青红果、松子仁 等，使其味道更加鲜美，外焦里嫩，而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制

17、方 法，把梅花糕又推上了一个新的境界，是目前小吃中的又一个新的卖点。品尝地点：湖南路马台街【小笼包】吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在 里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破 的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。 不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼 包又有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。【桂花糖芋苗】南京一道出名的甜点。选用新鲜芋苗，蒸熟后剥皮；加上特制的桂花糖浆, 放在大锅里慢慢熬制。煮的时候要放一点口碱，这样芋苗煮才会煮出红彤彤、 诱人的颜色。【煮干丝】南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不 碎的干丝，均