Aireen餐旅服務ch11ppt

1、餐旅服務技術 ii1第第11章營業前的準備工作章營業前的準備工作第一節餐廳清潔與整理第一節餐廳清潔與整理第二節餐具之清潔與整理第二節餐具之清潔與整理第三節第三節 工作檯之清潔與整理工作檯之清潔與整理第四節第四節 布巾類之布巾類之選購、整理與準備選購、整理與準備餐旅服務技術 ii2 餐廳服務前的準備工作很多，主要可分為餐廳環境的清潔維護工作（house work）以及各項服務前準備（mise en place）等兩大項工作，英文稱之為put in the place，也就是說一切準備就緒。當上述兩大項工作完成後，即召開服務前的會議（briefing），檢查服裝儀容、宣佈注意事項等工作後，始正式完

2、成餐廳服務前的準備工作。餐旅服務技術 ii3第一節餐廳清潔與整理第一節餐廳清潔與整理一、餐廳內部環境設施的清潔整理一、餐廳內部環境設施的清潔整理(一一)地毯、地板地毯、地板 (二二)天花板天花板 (三三)牆壁牆壁 (四四)玻璃、鏡面玻璃、鏡面(五五)木質傢俱大門木質傢俱大門 (六六)銅質飾條或飾物銅質飾條或飾物 (七七)電話電話 (八八)花卉盆栽花卉盆栽餐旅服務技術 ii4二、餐廳外部環境之清潔整理二、餐廳外部環境之清潔整理(1)餐廳外部環境往往是顧客的第一印象，它可以美化整 個用餐氣氛，同樣的也會破壞客人的用餐體驗。(2)餐廳客用化 室在營運前，須特別加以清潔整理乾淨。 此外，化 室備品如擦

3、手紙、洗手乳、衛生紙或相關 備品要適時補充。(3)一般觀光旅館餐廳之清潔工作大部分係由房務部協助 派員來維護清潔工作。餐旅服務技術 ii5三、餐廳營運前設備與設施之檢查三、餐廳營運前設備與設施之檢查1.空調空調餐廳營運前半小時，務必先將空調系統之開關打開。2.燈光燈光餐廳營運前半小時可先將部分燈光打開。3.音響音響餐廳為增加客人進餐氣氛，可播放輕音樂等背景音樂。4.動線動線餐廳桌子必須安排在最佳視線之位置，以及客人進出方便為原則。 餐旅服務技術 ii6第二節餐具之清潔與整理第二節餐具之清潔與整理一、餐具擦拭清潔作業流程一、餐具擦拭清潔作業流程(1)先備妥數條乾淨、柔軟的布巾。(2)準備蒸薰餐具

4、之裝熱開水容器，其大小如香檳桶般即可。(3)待擦拭餐具集中在一起，可分置於托盤或工作檯。(4)將布巾對摺成為三角形，以增加面積及長度，便於擦拭用。餐旅服務技術 ii7二、餐具擦拭清潔作業要領及步驟二、餐具擦拭清潔作業要領及步驟餐具擦拭作業之步驟依序為：蒸薰、擦拭、檢查、存放等四步驟：(一一)餐刀的擦拭餐刀的擦拭(1)以右手取餐刀，以蒸氣蒸薰一下或浸泡約12秒。餐具要先蒸薰，以利清潔擦拭餐具要先蒸薰，以利清潔擦拭餐旅服務技術 ii8(2)將餐刀移於左手，以布巾包裹刀柄，刀口朝左。(3)將右手置於布巾右端內層，抓取布巾擦拭刀刃、刀身。再以右手用布巾握住刀身，以左手端布巾擦拭刀柄。（圖圖11-2）(

5、4)擦拭完畢，再檢查確認是否乾淨。(5)將擦拭乾淨的餐刀，置放於餐具存放櫃，分類置放，如餐刀、牛排刀、魚刀等等。圖圖11-2 以布巾擦拭刀刃、刀身以布巾擦拭刀刃、刀身餐旅服務技術 ii9(二二)餐叉的擦拭餐叉的擦拭 (三三)湯匙的擦拭湯匙的擦拭(四四)餐盤的擦拭餐盤的擦拭(1)以右手取餐盤，手指勿伸入盤面，先將餐盤正、反面置於熱開水容器上方，以蒸氣蒸薰一下，或浸泡約12秒。（如右圖如右圖）(2)將餐盤移於左手，以布巾持握之。 杯子擦拭前先檢查有無破損，再蒸薰後才擦拭杯子擦拭前先檢查有無破損，再蒸薰後才擦拭餐旅服務技術 ii10(3)將右手置於布巾端內層，抓取布巾覆於盤面上轉動擦拭餐盤正面及盤緣

6、。(4)再將餐盤反面放置在左手布巾上，然後以右手抓布巾來擦拭盤底面。(5)擦拭完畢，再檢查確認是否乾淨。(6)將擦拭乾淨的餐盤，置放於餐具存放櫃，分類置放，如主菜盤、沙拉盤、甜點盤、麵包盤等等。餐旅服務技術 ii11 圖圖11-3 杯子擦拭前先檢查有無破損杯子擦拭前先檢查有無破損，再蒸薰後擦拭，再蒸薰後擦拭(五五)杯子的擦拭杯子的擦拭(1)以右手取杯子，手持杯腳，將杯子舉起面對光源來檢視是否破損及其污損程度，以免擦拭時因破裂而不慎刮傷。(2)將右手持杯腳，杯身置於熱開水容器上方，以蒸氣蒸薰一下，約12秒時間即可。（圖圖11-3）若杯身很髒必須浸泡，則要特別小心，徐徐放入，以免爆裂。餐旅服務技術

7、 ii12(3)將杯子移於左手，以布巾包裹握住杯腳。右手端取布巾塞入杯內，以右手姆指及其餘四指夾住布巾及杯口，以左、右手旋轉擦拭杯身內外及杯座。(4)擦拭完畢，將杯子舉起，面對光源檢視是否乾淨。（圖圖11-4）(5)將擦拭乾淨的杯子，分類置放於餐具存放櫃。圖圖11-4 擦拭完，將杯子面對光源檢視是否乾淨擦拭完，將杯子面對光源檢視是否乾淨餐旅服務技術 ii13三、餐具清潔整理應注意事項三、餐具清潔整理應注意事項(1)清潔擦拭玻璃杯皿，避免用強烈或異味的清潔劑。(2)最有效杯子的清潔整理準備方法為先蒸薰（steaming），再以乾淨布擦拭即可。(3)蒸薰杯子的熱水容器約三分之二的熱開水即可，若再加

8、入少量的醋，將更有助於清除污垢。(4)蒸薰杯子時，可以鋁薄紙蓋住容器上方，並且在中央挖一個小孔。(5)杯子儲存放置時要正立，若為防止塵埃或污物，可以在杯口上方以乾淨的布或紙予以蓋住即可。(6)任何餐具須依規定分類放置。(7)餐盤、杯皿等餐具若發現有缺角，絕對不可再使用。(8)餐具清潔維護工作應該利用營業以外的時間來進行清潔維護。餐旅服務技術 ii14第三節工作檯之清潔與整理第三節工作檯之清潔與整理一、工作檯之意義一、工作檯之意義工作檯（service station）另稱為服務櫃、服務站、服務桌（service table），服務檯（service console）、備餐檯（sidestand

9、）、餐具櫃（sideboard）；法文稱之為服務桌（table de service）。餐廳設置工作檯之主要目的為：減少服務員往來於餐廳與廚房之間的時間與精力浪費，藉以方便服務員有效率地提供客人最迅速便捷的貼心即時服務。 餐旅服務技術 ii15二、工作檯的規格二、工作檯的規格每家餐廳特性不同、服務方式也互異，因而所需之服務工作檯之規格、設計需求也不同。 （圖圖11-5）(1)一般而言，通常工作檯之高度與廚房工作桌均同高，大約80公分。工作檯上層是抽屜有小格子架二個。小格子架內舖一條粗呢布，以防餐具放置時發出聲音，自右到左放著湯匙、餐叉、甜點湯匙、小叉、小刀子、魚刀、魚叉等餐刀叉，以及特殊餐具或

10、服侍用具。圖圖11-5 工作檯工作檯餐旅服務技術 ii16(2)刀叉餐具存放架下面一層，用來存放各種不同尺寸之餐盤、湯碗及咖啡杯底盤。最下面一層作為存放 備用布巾物品，如桌布、口布、服侍巾等棉、麻織品。(3)工作檯層架上須墊白布巾，可利用舊的桌布來墊底板，但口布或餐桌巾不可拿來使用作墊布。(4)工作檯之層架通常為三層，有些是採開放式。(5)有些餐廳為求充分運用其設備，能機動性移動，特別在工作檯裝置輪子，或以輕便的托盤架來補助工作檯之不足。（圖圖11-6）圖圖11-6 托盤架托盤架餐旅服務技術 ii17三、工作檯之清潔整理工作三、工作檯之清潔整理工作(一一)擦拭工作檯擦拭工作檯(二二)更換乾淨墊

11、布更換乾淨墊布(三三)補足定量的餐具、備品補足定量的餐具、備品(四四)擦拭保溫器、水壺及各式佐料瓶罐容器擦拭保溫器、水壺及各式佐料瓶罐容器(五五)備妥服務臂巾備妥服務臂巾(六六)補充各式調味料、佐料醬及備品補充各式調味料、佐料醬及備品餐旅服務技術 ii18四、工作檯應備的物品四、工作檯應備的物品(一一)進餐所需餐具、盤碟進餐所需餐具、盤碟(二二)服務用叉、匙、開瓶器服務用叉、匙、開瓶器(三三)玻璃杯皿玻璃杯皿(四四)茶及咖啡服務用器具茶及咖啡服務用器具(五五)餐廳布巾餐廳布巾(六六)其他其他餐旅服務技術 ii19 第四節布巾類之整理與準備第四節布巾類之整理與準備餐廳營運所需之布巾主要有餐巾、檯

12、布、服務巾、桌裙、桌墊或稱靜音墊（silence cloth）等多種布巾。 一、餐廳布巾之選購原則一、餐廳布巾之選購原則(一一)配合餐廳的特色與營運型態配合餐廳的特色與營運型態(二二)須考慮布料材質的適宜性須考慮布料材質的適宜性布的質料有純棉（cotton 100）、混紡、人造纖維。其中以純棉質感、吸水性較佳，其次為混紡，其棉花成份50以上，至於人造纖維之吸水性則較差。餐旅服務技術 ii20(三三)須考慮耐用性與經濟性須考慮耐用性與經濟性(1)餐廳布料之選用除了考慮質地、顏色之美觀外，還要考量其經濟效益與使用年限。(2)各類布品使用年限與耐洗次數有關，例如： 全棉白色餐巾、檯布耐洗次數平均為1

13、50次。 全棉染色餐巾、檯布耐洗次數平均為18020次。 混紡餐巾、檯布之耐洗次數最多，約250次。(3)有色之布料易褪色，不易修補及替換，容易造成外觀色調不一致的失調感，此為有色布巾之最大缺失。餐旅服務技術 ii21二、餐廳布巾之整理與準備二、餐廳布巾之整理與準備營運前，餐飲服務員須將責任區所需之布品加以清點、整理，並做好各項準備工作，茲分述如下：(一一)布巾的整理工作布巾的整理工作1.清點核對清點核對 2.分類存放分類存放(二二)布巾的準備工作布巾的準備工作1.檯布舖設檯布舖設 (1)檯布舖設之前，需要先清潔桌面。(2)檢查桌子的穩定度，確保餐桌之平穩。餐旅服務技術 ii22(3)舖上靜音

14、布或海綿墊底布。(4)最後才將檯布舖上，並確定摺痕在正中央或四邊下擺長度要等長，檯布面要平整。(5)調整修飾四邊角，再經檢視無誤後，始算完成。2.餐巾摺疊餐巾摺疊(1)餐巾摺疊之基本原則為簡單、高雅、衛生，不必花費太多時間於複雜的摺疊款式上，如法式高級餐廳最喜愛的波浪型摺法即是例（如右圖如右圖）(2)一般餐巾摺法可分杯花與無杯花兩大類。餐旅服務技術 ii23三、餐廳布巾送洗作業流程三、餐廳布巾送洗作業流程餐廳布巾若一經使用過或有污損必須立即更換並送洗，以確保用餐環境之清潔與衛生，給予客人良好的第一印象。關於餐廳布巾送洗之作業流程及其注意事項，摘述如下：(一一)分類分類(1)依種類、規格大小、顏色之不同分類清點。(2)送洗布巾乾、溼要分開處理，尤其是特別潮濕的要分開放置。(3)髒布巾禁止堆積超過三小時，否則容易長霉、孳生霉斑。 (4)特別污損的布巾要另外