第六章焙烤食品

1、1焙烤食品焙烤食品原辅料的工艺性能原辅料的工艺性能 焙烤食品加工焙烤食品加工2面包的生产工艺面包的生产工艺 3蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺 4饼干的生产工艺饼干的生产工艺 一一 、面粉、面粉二、二、 糖糖 三、三、 油脂油脂七、七、 蛋制品蛋制品六、六、 乳制品乳制品五、五、 疏松剂疏松剂四、四、 水水八、八、 改良剂改良剂十二、十二、 色素色素十一、十一、 香料香料十、十、 食盐食盐九、九、 淀粉淀粉焙烤食品原辅料焙烤食品原辅料面粉的种类面粉的种类根据面粉用途分：根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉

2、、普通粉根据面粉筋力强弱分：根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉特制一等粉和特制二等粉为特制一等粉和特制二等粉为(13.5(13.50.5)%0.5)%；标准粉和普通粉为标准粉和普通粉为(13.0(13.00.5)%0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%14.0%。 面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别(1) 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白 (2) 麦谷蛋白麦谷蛋白(3) 面筋面筋 麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白+麦谷蛋白

3、麦谷蛋白洗面筋机洗面筋机饼干的分类饼干的分类饼干分类饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干水泡饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干其他1 1 韧性饼干的配方韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，左右，油、糖与小麦粉之比为油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。左右。 酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。料的甜饼干。 2 2 酥性饼干的配方酥性饼干的配方 酥性饼干的配方中油糖之比一般为酥性饼干的配方

4、中油糖之比一般为1:1.352左右，油、糖与小麦面粉之比亦左右，油、糖与小麦面粉之比亦为为1:1.352左右。左右。 1 1 饼干的用料要求及预处理饼干的用料要求及预处理（1）、）、小麦面粉、淀粉小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。施进行调节。（2）、）、糖、油糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液

5、体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（3）、磷脂）、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的般为油脂用量的515，用量过多会使制品产生，用量过多会使制品产生异味。异味。（4）、疏松剂）、疏松剂 饼干生产中一般都采用混合疏松剂（

6、小苏打和碳酸饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1。（5）、）、风味料风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。鸡蛋等辅料作为风味料。 （6 6）、香精香料）、香精香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准

7、的规定。添加剂使用标准的规定。（7）、其他添加剂）、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁二叔丁基对甲酚基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大等，其用量不大于油脂用量的于油脂用量的 0.01。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg50mg/kg。A A 韧性面团形成的基本过程：韧性面团形成的基本过程：蛋白质和淀粉吸水蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的形成面团的成熟面团的成熟机机械械搅搅拌拌机机械械搅搅拌拌B B 酥性面团投料顺序酥性面团投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉、淀粉进行面团调