BRC第8版FSSC22000：过敏原风险评估及控制措施

1、过敏原风险评估及控制措施编号：XX-02-001编制：食品安全小组审核：XXX批准：XXX2019年8月1日发布XXXX食品有限公司一、目的为了防止储存、生产等过程发生过敏原污染、交叉接触等，依据BRC 第8版全球食品安全标准、FSSC2200标准要求，特制定本程序。二、XXXX过敏原识别清单序号过敏源种类存在形式产品存放位置1大豆及其制品大豆蛋白xxX原料库、辅料室、成品库2奶乳糖XxX辅料室、成品库3蛋鸡蛋xxX原料库、成品库4小麦酱油xxX辅料室、成品库5鱼鱼xxX原料库、成品库678910三、过敏原风险评估项目风险描述控制手段控制 频次责 任 者危害 发生 可能 性危害 发生 的严 重

2、性危害等级备 注原材料原材料中 可能带有 过敏原，或 同一生产 线加工含 过敏原的 产品1）定期对供应 商现场考查。2）建立合格供 应商名录，所 有的原材料均 从合格供应商 处购买。3）原材料供应 商提供工艺流 程、配比等规 格书4）生产厂家声 明3年/次每年每种原材料采购部、品管科25中风险运输过敏原性 原料可能 与其他产 品交叉污 染或交叉 接触过敏性物质原辅料单独车辆运输每天仓储部14低风险储存过敏原性 原料可能 与其他产 品交叉污1）、过敏原单 独库房、或单 独区域储存2）、挂放警示每天仓储部14染、或交叉接触标识3）、严格出入库管理生产 加工（加 工流 程、 工艺步 骤）1、部分生

3、产线上的 产品不含 过敏原辅 料，过敏原 性原料可 能与其他 产品交叉 污染或交叉接触2、设备内 部边角、器 具边角、设 施角落等 清理不彻 底导致产 品交叉污 染3、空气中 可能含过 敏原1）优先加工不 含有过敏性物 质的产品2）过敏原原材 料指定场所放 置，并标识3）过敏原产品 生产结束后对 加工设施、库 房、设备、器 具、工作服等 卫生深度彻底 清洁4）车间安装有 进新风、排气 设施5）清洁效果检 测验证6）废弃物存放 在防漏容器 中，每天班后 清理运送每天生产部25高风险返工返工产品返工产品单独每次生产25高产品控制不当 可能导致 过敏原交 叉污染或 交叉接触的区域，返工 前后设施、设

4、 备、器具、人 员卫生彻底清 洁发生时部风险成品产品没有标识过敏性贴有标签的包 装物料上必须 声明产品中含 有的过敏原， 以知会消费者生产部15高风险外来人员外来人员 可能携带 过敏原外来人员进入 车间前专人检 查、培训每次生产部13中风险新增过敏原国内外官 方发布新 增过敏原 没有及时 更新1国内外新的 法规及预警通 报收集；2及时预防法规更新品管科15高风险三、过敏源控制程序1、目的建立过敏源控制程序，通过从源头上进行控制、过敏源物质的运输、 过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序控制等，避免交叉污染，降低将公认的过敏物质转移到食品的机会， 确保食品安全， 从而保护公众健康。

5、2、主题内容与适用范围本程序规定了用于生产的所有原料及辅料中过敏源的控制过程，适用于采购、储运、生产前生产计划的下达、工艺标准的制定和生产全过程。3、术语3.1过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。3.2过敏源：在某些敏感的个体身上引起威胁生命的过敏反应，诱发 过敏反应的抗原称为过敏源。如过敏性休克的一类食品。4、职责：4.1米购部负责原料米购时过敏源的控制。4.2仓储管理部负责原料储存时过敏源的控制。4.3生产科负责生产过程中过敏源的控制。4.4品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并及时更新清单，保 证相关部门能够及时得到最新的过敏源信息。5、具体内容和工作程序5.1常

6、见的过敏源种类如下：5.1.1吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、 油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。5.1.2食入式过敏源清单：序号过敏源的种类存在形式1花生与其制品花生油、花生粉、花生蛋白质、水解花生蛋 白质等2蛋类与蛋制品鸡蛋、火鸡蛋、鸭蛋、蛋黄、蛋白、蛋黄酱、 蛋白酥皮等3果蔬类猕猴桃、核桃、大豆、松蘑、桃子、山药、 苹果、香蕉、毛豆、坚果、杏仁、腰果、芹 菜、芥末、羽扇豆、芒果等及其制品4坚果坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、栗子、榛实、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、 阿月浑子果、松果、澳大利亚坚果和昆士兰 坚果）5甲壳类蟹、虾等甲壳类动物及其制成的产品6奶类牛奶、

7、羊奶等及其制品（包括乳糖）7水产类鱼类：鲑鱼子、鳕鱼、比目鱼、二文鱼、大 马哈鱼、青花鱼、金枪鱼等及其制品贝甲壳类动物：鲍鱼、蛤、螃蟹、小龙虾、 龙虾、蚌类、蚝、扇贝、小虾等及其制品 软体动物及其制品：乌贼、章鱼、鹦鹉螺等8肉类牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、明胶等9调料香油、酱油、醋、香料等（主要根据配料确 认是否含有小麦、大豆等过敏原加工而成）10谷物类乔麦、芝麻、黑麦、大麦、燕麦、卡目或其 杂交株、斯佩尔特小麦等谷物及其制品11小麦与麦制品糠、面包屑、饼干、淀粉、全麦粉、麦芽、 精小麦粉、小麦面粉、小麦胚芽、小麦面筋、 麦淀粉等12大豆和大豆产品大豆蛋白、日本豆面酱、豆腐等13二氧化硫硫磺熏制品

8、10ppm以上14浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐淹渍产品（含二氧化硫10ppm以上）15其他药用酒精、毒品、抗菌素、消炎药等5.1.3接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化妆品、洗 发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项 链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。5.1.4注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。5.1.5自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离幅射、 烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织抗原， 以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏源。5.1.6八种主要的过敏源产品为：牛奶、蛋、鱼类、甲壳

9、贝类、树坚果 类、小麦、花生和大豆。5.1.7公司内现有的主要过敏源物质有：大豆及其制品、奶、蛋、小麦、 明胶、芝麻、鱼。5.2信息控制5.2.1由品管科建立过敏源清单，并及时反馈给相关部门。5.2.2品管科要及时与顾客和相关方沟通，确保能够得到最新的过敏源 信息，并更新过敏源清单传递给相关部门。5.2.3品管科负责组织全体员工上岗前完成过敏源知识的学习。5.3采购控制5.3.1采购部在采购原料时，索要产品成分说明书，每种调辅料是否含 有过敏性物质必须在规格书上列明。5.3.2采购部、品管科对供应商工厂评估时，现场确认其实际加工情况 是否与规格书上描述的一致，加工现场是否存在过敏性物质交叉污染

10、的 情况。另对其加工使用的原料进行“二级确认”，判断是否存在过敏性 物质。5.4检验、保管、配送5.4.1、进厂检验原辅料进厂检验时，品质保证部检验人员要确认其是否含有过敏性物质。 如果有，要监督仓务人员贴标签。属于敏感物质的产品要在包装上特别 标明。5.4.2保管保管中对含有过敏性物质与不含过敏性物质、 含有不同过敏性物质的 调辅料进行分开存放， 并挂牌标识。 严禁敏感物质与非敏感物质在同一 成品库内存放。仓储负责对含有过敏源性食品的成品单独存放， 并做相应的标识， 防 止交叉污染的发生。5.4.3、配送5.4.3.1仓储管理部在进行原辅料配送的过程中将含有过敏性物质与不含过敏性物质、 含有

11、不同过敏性物质的调辅料分开配送， 严禁在同一辆 车上配送。同时要保证配送车辆清洁、无污染，无残留物。5.4.3.2仓库开具的 原料出库单 上要标明每种原辅料所含的过敏原情 况。5.5车间取用、保管及加工过程中的管理5.5.1、加工车间将根据生产计划的内容安排生产,取用含有过敏性物质调辅料的器具必须为专用，严禁用于其它调辅料。5.5.2 车间原辅料库必须设立专门含有过敏性物质原辅料存放场所，并 挂牌标识，严禁与其它原辅料混放。5.5.3 对生产的产品属于过敏源的产品，安排单独的班次生产，要严格 与其它生产线分开，对含过敏源的产品由轻到重的顺序生产 。5.5.4 如加工工厂生产的产品为敏感性物质，

12、生产完毕后必须将加工车 间的设施、 设备、工器具、工作人员的工作服、鞋帽等进行彻底的卫生 清理、消毒，防止污染敏感性物质污染其他产品。5.5.5 在生产中含过敏源性的食品要注意检查，包括产品标识、卫生清 理、工作流程等。5.5.6 过敏性食品如需要进行返工操作，严格按照上述程序进行管理操 作，防止返工操作造成交叉污染。5.6 纠偏控制加工过程中如发生敏感性物质污染事故的发生，将阶段内产品隔离，评估后处理。5.7工艺标识、化验571、工艺标识：成品工艺上要同时标明该产品所含的过敏原情况。5.7.2化验：必要时进行检测验证。四、过敏原清洁程序防止过敏原对产品造成交叉污染或交叉接触，加工完含过敏原物

13、质的产品，加工设施、库房、设备、器具、工作服等卫生深度彻底清洁， 清理完毕后必须经质检、品管现场确认，合格的话可以继续生产，不合 格的话需要重新进行清理，且清理过程中必须全部使用清洗剂处理后， 再用流动清水冲洗干净。1、清理要求：1.1、清洁重点关注部位：设备内部边角、器具边角、设施角落等 隐蔽部位。1.2、设备将能拆卸的零部件全部拆卸开之后进行清理刷洗。1.3、清洁通常包括天花板、地面、墙壁、门、递料口、排水沟、 供水管、风机、照明设施、配电盒、漂烫机、初加工前处理设备、封口 机、打件机、空气过滤网、风幕、排气罩、闲置设备等，2、清洁程序如下:清洁项目清洁程序天花板、墙壁清水冲洗-50%洗洁

14、精刷洗-清水冲洗-200- 300ppmNaCIO泼洒消毒（对隐蔽部位可用高压喷枪喷洒 清理）-清水冲洗-擦干。地面清水冲洗-50%洗洁精刷洗（地面的缝隙要特别仔细的 刷洗）-清水冲洗-200- 300 ppmNaCIO泼洒消毒-清 水冲洗-刮干。门及门轴清水冲洗-50%洗洁精刷洗-清水冲洗-200-300ppmNaCIO泼洒消毒-清水冲洗-擦干。递料口清水冲洗-50%洗洁精刷洗-200- 300ppmNaCIO泼洒消毒-清水冲洗-擦干。排水沟清理排水沟及排水口中的杂物（特别排水口的水封及盖 板反面必须彻底清除，无污垢残留）-清水冲洗- 50% 洗洁精刷洗（尤其是排水沟中污垢严重的地方，保证刷

15、 洗完毕后污垢全部清除）-清水冲洗-200 300ppmNaCIO泼洒消毒-清水冲洗。供水管清水冲洗-50%洗洁精刷洗-20（300ppmNaCIO泼洒消毒-清水冲洗-擦干。照明设施灯管：卸下灯管（电工人员在场监督，注意电力安全）-表面卫生清理-清洁毛巾套擦干；防护罩：卸下灯管将防护罩里外全部用50%洗洁精擦洗-擦干-20（300ppm的NaCIO摸擦消毒-清水摸洗- 擦干。配电盒装置关闭电源打开配电盒消毒毛巾套卫生清理（除锈、 除灰、除油污）-擦干；风机将可拆卸部分拆下-卫生清理-清水冲洗-50%洗洁精 浸泡擦洗（特别是网孔部分要彻底清理干净）-流动水 冲洗100- 150ppmNaC IO

16、喷洒消毒清水冲洗不可拆 卸部分：清水冲洗-50%洗洁精擦洗-清水冲洗-100- 150ppmNaCIO摸擦消毒-擦干。包装机、封口机擦净产品碎屑-50%洗洁精擦洗（拆下传送带）-清水擦 洗-100-150ppmNaCI O消毒毛巾套擦拭-清洗毛巾套抹 擦-擦干打件机清理机器内外灰尘、残留物、油迹50%洗洁精擦洗 清洗毛巾套抹擦-擦干。空气过滤网擦洗50%洗洁精擦洗清水擦洗100-150ppmNaCQ消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套抹擦擦干风幕擦洗50%洗洁精擦洗清水擦洗100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭清洗毛巾套抹擦擦干排气罩、进排气口清水冲洗50%洗洁精刷洗清水冲洗100-150ppmNaClO泼洒消毒清水冲洗擦干。初加工前处理设备将能拆卸的零部件全部拆卸产品碎屑清理流动水冲洗50%洗洁精擦洗清水冲洗100- 150ppmNaClO泼洒消毒清水冲洗擦干漂烫机槽内加满水（水位离槽沿约10cm）加热至80C左右（将 漂烫筐放入水内）开机运转3-4小时高压水枪对漂 烫筐、漂烫机冲洗100-150ppmNaCI0消毒清水冲洗速冻库清水冲洗50%洗洁精刷洗内部墙壁、风机等200-300ppmNaCIO泼洒消毒清水冲洗打开风机吹干。其他设备可接触水：将能拆卸