解析团膳场迅速发展的源动力

1、解析团膳市场迅速发展的源动力汉姆会所管理近年来，团膳餐饮发展迅猛，其市场份额占餐饮整体市场的 30%以上。在全球 经济危机的宏观市场环境下， 众多行业深受冲击， 团膳行业的发展却可谓一枝独 秀。工厂密集的昆山市就有 500 多家团膳企业，年营业额突破 15 亿元。丽华、 千喜鹤、快客利、索迪斯等团膳巨头市场增长迅猛，多是餐饮百强企业。宁波向 阳渔港也已经投巨资启动团膳业务。团膳是指集体或某一小组聚餐， 具有团体的特性， 通常是电话预定或签订协 议长时间在指定地点进餐， 既有简餐也有正餐， 方便灵活，适合各种大中小企业、 公司员工就餐。 学校、企业单位为减轻后勤管理压力或提升管理， 通常将餐厅交

2、 由餐饮公司进行管理。 专业从事员工餐厅、 校园餐厅及学生超市管理与运营的企 业所提供的服务就是社会化团膳运营服务。团膳主要有以下几种形式：写字楼团膳、企业、工厂团膳、国家机关、事业 单位团膳、各类学校团膳、医院团膳、会议、活动团膳等。团膳行业的发展已经初具规模，但是却一直远离于人们的大众注意力之外， 团膳行业的发展缺乏一股关键的推动力量。 针对团膳的发展现状， 笔者（中国餐 饮经营）经过多年研究， 在此深入解析团膳市场迅速发展的源动力， 以助力餐饮 人更好的把握餐饮形势及商机从而稳健经营。团膳行业初长成，养在深闺无人识！团膳市场广阔随着中国经济的快速发展， 各行各业分工越来越明细， 企事业单

3、位也将摆脱 传统的管理模式走专业化道路， 后勤社会化改革也全面展开， 从而诞生了后勤食 堂承包的餐饮公司。 可以说， 团膳的发展是由社会进步和经济发展决定的， 是人 民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要， 是人们为适应社会经济建设， 工作 与生活节奏加快，家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物将厨房进行外包，实现后勤的社会化、专业化与标准化管理是社会化发展的 必然趋势，但是并不是像很多人想象的一样会降低员工的伙食标准。其实这是- 种错误的理解，事实恰恰与之相反，如果控制得当，团膳的饭堂外包将百利而无 一害，可以进行有效的成本控制、享受健康、营养的可口美食，优质的服务，更 重要的是让企业集

4、中在核心业务的增长上，从而获得更好的业务增长。节省成本现在，大多数企业都把食堂服务进行外部承包， 因为他们存在巨大的成本控 制问题。自己运作，要花掉大量的时间，且对每位员工每餐所花的费用要多过标 准。企业很难控制每天用餐的确切数量。实行外包以后企业员工每餐的膳食成本 将会清晰明了，可以为膳食费用进行有效的成本控制，避免浪费。饭菜美味专业的团膳公司专门设有营养调配、产品研发中心，聘请资深营养师对菜谱 进行专业营养搭配及食品分析营养，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平 衡，突出色、香、味、形式多种多样的特点，尊重中国饮食传统及企业员工的工 作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡

5、， 保证营养素的摄 入。星级服务团膳公司具有严谨的员工培训，给客户提供无微不至的服务，要求每个员工 都树立“顾客至上”的宗旨。同时通过各种企业文化的灌输，令员工以“怎样让 客户满意”为奋斗目标。集中精力把饭堂交给专业的团膳企业管理后， 企业将能更集中精力在自己的核心业务 上，将有更多的精力把自己的企业建设成为同行业的佼佼者。 托管后， 此三个部 门将集中时间和精力处理公司的其他重要事宜，公司的生产效益将得到提高。团膳外包已经成为不可阻挡的趋势，这也能解释为什么在低迷的市场环境 中，团膳却能保持 20%以上增长的原因了。品牌两极分化国际品牌爱玛客、索迪斯位居塔尖，国内品牌福记、丽华引领中档，后有

6、和 兴隆、鸿泰兴、 新又好等众多品牌激烈竞争， 还有以个人承包形式为主的小型餐 饮企业拾缺补漏，“前有狼群，后有猛虎”，团膳企业深陷激烈的竞争中。国际品牌爱玛客、 索迪斯在高端市场的地位难以撼动， 他们凭借标准化、 规 范化的正规管理模式， 更好的保证了产品品质， 赢得高端客户的青睐， 将大多数 国内、国际知名企业收入自己的囊中，引导着团膳行业的塔尖部分。以丽华为代表的国内团膳企业，已经具备了一定的管理水平与品牌知名度， 但处于初级阶段， 更多的是凭借着成本优势与客户关系， 在局部区域、 局部市场 中赢得了属于自己的一小片天空。我们可以看到现在越来越多的企业开始采取引入两个膳食供应商的方式，

7、利 用供应商之间的竞争来保证供餐的品质，从而让自己处于主动地位。通过对行业趋势研究、 市场现状解读和内外部环境分析， 我们可以得出： 团 膳行业正在进入行业发展期，在未来 3 5 年内就会出现相对稳定的市场态势。 国内团膳企业必须洞悉行业发展的趋势，科学的制定发展战略，才能掌握主动， 把握先机，在发展的关键时间抢占行业位置。通过对市场的分析， 我们发现团膳行业的概况体现为： 国际知名品牌爱玛客 与索迪斯位居塔尖， 占据着团膳行业绝大多数的高端客户与利润， 国内企业丽华 等处于中档；再往下几乎涵盖了和兴隆、新又好、鸿泰兴等品牌，整个市场呈现 两头大、中间小的哑铃形状。这是一个很奇怪的现象： 中端

8、市场品牌数量极少， 其他品牌仅勉强跻身市场 之中，还处于创立江山阶段，并未有明确优势形成。突围策略回顾 10 年前的中式快餐市场，市场进入门槛很低，众多中式快餐品牌占据 着超过 80%的市场份额，却没有真正的“领导者”，品牌集中度非常低。那个时 候，以真功夫为代表的一批中式快餐因为率先引入麦当劳的 QS（即优质、服务、 清洁、价值）管理方式，从众多低端中式快餐中分化出来，成为市场的领先者。今日的团膳行业仿佛昨日的快餐行业！国内团膳市场的战争尚未真正打响， 仍处于初级竞争阶段， 而略显冷清的中端市场的战场正是机会所在， 在一个成熟 的市场结构中，应该是中端市场份额较大，并有向下和向上扩张的可能。

9、关注客户需求就像大多数行业面临着从卖方市场向买方市场的转变一样， 团膳行业也面临 着从单纯的向顾客提供什么到顾客想要什么的转变， 特别是团膳行业需要最大限 度满足大部分顾客的需求， 这一点与单纯的餐饮行业不同。 单纯的餐饮行业只需 要寻找到属于自己的那部分顾客即可， 所以它们可以采用最大限度压缩产品线的 做法，凸现自己鲜明的产品特色， 更容易走进消费者的心里， 而团膳企业属于餐 饮服务性的企业， 必须立足于尽量满足所服务团体绝大多数人的需求。 所以团膳 企业必须在保证产品高品质的前提下， 涵盖一定的产品线宽度， 为大多数人提供 满意的餐饮服务。所以，不管套餐模式多么有利于现场管理， 有利于控制食品的品质， 有利于 利用规模优势降低成本， 但是由于忽略了个人主观选择性， 必然会遭到淘汰。 未 来团膳行业产品趋势必然是基于个人自主选择基础上的多样化策略。 这也正是国 内团膳企业必须走的产品策略打造样板餐厅团膳行业传播对象具有双重性：一方面：企业管理层是决策者，他们具有最 终的决定权；另一方面：企业员工是最终的消费者，他们在决策过程中发挥着越 来越重要的作用。团膳企业必须根据不同受众的特点与关注点采取合适的策略， 才能真正打动传播对象的心。对于企业的管理人员来说，他们更关注的是食品的安全与