【精品】调酒员岗位工作流程

1、调酒员岗位工作流程 1 1实习部门 : : 酒水部 2 2管理层级关系 （1 1）直接上级。酒吧领班。 （2 2）协作人员。酒吧服务员、酒吧收银员、库房保管员。 3 3主要业务 为客人提供酒水服务。 4 4素质要求 （1 1）能够熟练运用不同调酒技法，调制各种酒水饮料。 （ 2 2）掌握基本刀工技巧，制作水果拼盘。 （3 3）能维护保养酒吧各种服务器皿、用具和设备设施。 （4 4）能够熟练运用酒吧对客服务规范语言，处理客人醉酒后闹事、投诉或其他意外情况。 （5 5）具有较强的人际交往能力和语言技巧。 5 5岗位职责 （1 1） 在酒吧领班的督导下为客人提供优质、高效、标准的酒水服务。 （2 2

2、） 敦促酒吧服务员积极向客人推销酒水。 （3 3） 负责控制酒水的领取、保管与销售。 （4 4） 掌握酒吧的财物、品种、质量和使用情况，定期清点。 6 6.工作器具 调酒壶、生啤机、食品搅拌机、榨汁机、冰箱、消毒柜、制冰机、电动咖啡壶、量酒器、调 酒匙、滤网、调酒杯、开瓶器、水果刀、搅拌棒、吸管、杯垫、吧巾、抹布等。 7 7实习工作内容 (1)(1) 每天根据工作情况从酒库保管处提取工作所需要的酒水。 (2)(2) 做好酒吧内的清洁卫生工作，清洁消毒所有调酒用具。 (3)(3) 检查酒吧内各种设备设施是否运转正常。 检查小吃和酒水的质量情况 ( (特别是已开封的) )。 (5)(5) 在冰池内

3、加满冰块以备营业时使用。 (6)(6) 提前准备好各种调酒的装饰物。 (7)(7) 按照饭店标准份额和鸡尾酒配方为客人调制各种酒水。 (8)(8) 在营业期间保持酒吧的清洁、卫生。 (9)(9) 为坐在吧台前饮酒的客人提供酒水或其他服务。 (10)(10) 及时将工作中产生的垃圾清运到规定区域。 (11)(11) 控制酒水饮料成本，严防酒水浪费和失窃。 (12)(12) 执行上级指示，努力完成上级布置的各项工作任务。 (13)(13) 掌握推销技巧，做好酒水的推销工作。 (14)(14) 精通业务知识，熟悉各种酒水的特性、饮用方式和服务方法。 (15)(15) 严格按照食品卫生法的要求进行卫生

4、操作。 (16)(16) 同酒吧其他员工保持良好的协作关系。 (17)(17) 做好酒吧营业后的善后工作，认真做好营业分析和库存盘点。 (18)(18) 每月与财务人员合作，认真盘点本酒吧酒水。 8 8 实习工作项目、程序及标准 (1)(1)开吧前的准备工作( (表 4 440)40)。 表 4 4 4040 开吧前的准备工作程序表 程 序 工作标准及要求 班前会 1 1主管布置当日工作任务 2 2 .检查个人清洁卫生、仪表仪容 3 3 告诫员工进入工作角色 检查和记录 开吧前酒水 的库存 1 1.按交接班记录本上的盘点表内容逐项盘存，核对准确 2 2 .将酒水库存量与饭店标准库存量进行核对

5、3 3 .如有出入，应立即补充，并在记录本上注明补充数量 检查桌面、 吧台面、座 椅 1 1.摆放整齐有序，干净、无尘土和水渍 2 2 .所有服务区域内客用品无破损 摆放桌面营 业用品 1 1 .用具齐全，包括烟灰缸、火柴、花瓶、口纸杯 2 2 .用具洁净，无破损 3 3 .严格按照饭店规定的摆放要求摆放 4 4 .注意每日更换花瓶内的培养水，如配备鲜花应每日更换 5 5 .按照饭店规定数量统一配备口纸杯内的餐巾纸 清洁和检查 酒吧内设备 设施运转状 况 1 1 .酒品展示柜无尘土和水渍 2 2.所有电器设备运转正常 3 3 .冰箱、冷藏展示柜内无积水、污物、异味。冰箱、冷藏展示柜外观洁 净

6、4 4 .生啤机洁净，出酒正常，二氧化碳气体充足 检查地面 1 1.无污迹 2 2 .无杂物 3 3 .无水渍 清洗托盘、 小吃盘、咖 啡用具 1 1 .洁净，无破损 2 2 .数量充足，按饭店要求配置 检查清洗酒 杯 1 1 .洁净，无破损 2 2 .数量充足，种类齐全，数量按饭店要求配置 准备调酒装 饰物 1 1.装饰物齐全、充足（水果类、纸制品类、塑料类） * * .水果类装饰物应注意其新鲜程度 准备冰块 1 1 .检查制冰机的运转情况，提前在冰池内注满冰块 2 2 .冰块应晶莹洁净、卫生，无杂物 准备小吃 1 1.首先检查小吃的质量，保证不过期，不变质 2 2 数量准备充足，保证营业期

7、间的正常供应 3 3 将盛装小吃的盘子擦拭干净，确保无水渍、污渍 酒品展示柜的摆放（表 4 4 4141）。 表 4 4 4141 酒品展示柜的摆放工作程序表 程 序 工作标准及要求 清洁柜台 1 1检查酒架的牢固程度 2 2认真擦拭酒架。严格按照干、湿抹布分开；由上至下，由里向外的顺 序进行，做到无尘土、无水渍 准备展示酒 及各种饮品 1 1瓶体洁净、商标无污损 2 2品种齐全，无遗漏 摆酒 1 1各种酒水按饭店要求分类摆放整齐 2 2注意名贵酒水应突出摆放位置 3 3摆放时注意酒瓶与酒瓶之间的间隙，方便于调酒师的取拿 4 4常用的基酒应摆放在展示柜的下层以方便日常工作取拿 5 5所有酒品的

8、商标应注意正面朝向客人 杯具的清洗与擦拭（表 4 4 4242）。 表 4 4 4242 杯具的清洗与擦拭工作程序表 程 序 工作标准及要求 准备清洗与擦 拭杯具的用具 1 1 使用专用的干净的白洁布（至少两块） 2 2,分别在两个清洁桶内注入 2 2/3 3 的热水 3 3在其中一个清洁桶的热水内加适量的清洁液 4 4.准备好洁净的托盘用于盛装清洗后的杯具 杯具的清洗与 擦拭 1 1将杯具放人含清洁液的热水桶中浸泡 2 2.用白洁布进行擦拭 3 3取出后放人另一热水桶中漂洗 4 4再用另一块干白洁布仔细擦拭杯具的内外壁 5 5 擦拭过程中注意手指不能直接接触杯具 6 6.擦拭过程中注意不可用

9、力太大，以免扭碎酒杯 7 7擦完的杯具应光亮、洁净、无水溃、无破损 & &擦拭好的杯具应倒扣在洁净的托盘内或插放在洁净的杯筐中。注意按 种类摆放整齐 调酒装饰物的准备（表 4 4 4343）。 表 4 4 4343 调酒装饰物的准备工作程序表 程 序 工作标准及要求 领取装饰用水 果和蔬菜 1 1.每天开吧前凭调拨单从厨房领取新鲜水果和蔬菜，如柠檬、橙子、苹 果、芹菜、西红柿、小洋葱、鲜奶油等 2 2樱桃、橄榄等罐装水果视当日营业情况从干货库领取 加工装饰物 1 1 装饰用水果、蔬菜应洁净、新鲜 2 2 将柠檬、橙子切成 5 5 毫米厚的半圆薄片和部分整圆薄片备用 3 3冋时切

10、四五片柠檬皮和柠檬角及橙角备用 4 4准备四五根芹菜杆，切成 1212 厘米长备用 5 5将苹果切成苹果塔和 3 3 毫米厚的薄片以及苹果角备用 装饰物 的保存 1.1. 将装饰物放人盘内或杯内存放 2.2. 在盘子或杯子上以保鲜纸覆盖包好 3.3. 注意切好的平果装饰物应用淡盐水浸泡，以防变色 吧台用具的摆放（表 4 4 4444）。 表 4 4 4444 吧台用具的摆放工作程序表 程 序 工作标准及要求 清洁吧台 吧台应洁净、无尘土、无水渍 准备用具 1 1 用具齐全：花瓶、烟灰缸、火柴、口纸杯、杯垫、账单杯 2 2所有用具必须洁净无破损、火柴满盒，口纸杯内按标准备齐餐巾纸 3 3 花瓶插

11、好鲜花 摆放用具 1 1 每个吧椅前摆放烟灰缸一个 2 2.烟灰缸边沿上放火柴一盒，火柴的店徽标志朝向客人 3 3烟灰缸后面依次摆放口纸杯、花瓶、账单杯等饭店要求摆放的物品 (6)(6)吧台内操作器具的准备( (表 4 4 45)45)。 表 4 4 4545 吧台内操作器具的准备工作程序表 程 序 工作标准及要求 清洁整理调 酒用具 1 1清点调酒用具数量、品种是否齐全。包括：调酒壶、量杯、调酒匙、调 酒杯、开瓶器、量酒器、水果刀、滤冰器、冰夹、搅拌棒、榨汁器、鸡尾酒 酒签、杯垫等 2 2.所有用具必须每天清洁消毒，必要时随用随清洗做到：无污渍、水渍 和异味 摆放调酒用 具 /、 1 1 .

12、将所有调酒用具按使用的频率和服务顺序依次摆放在吧台内侧工作台 面上 2 2注意调酒匙、水果刀、冰夹应放在盛有清水的容器内，水应保持洁净 检查瓶嘴量 酒器 1 1.检查所有瓶嘴量酒器是否固定在酒瓶上，有无松动和漏酒和堵塞现象 2 2将堵塞的量酒器取下浸泡在热水中疏漏 3 3更换确实损坏的量酒器 检查饮水机 1 1.查看饮水桶中是否有水。及时补充 2 2查看记录本落实饮水机是否该清洗消毒 3 3.饮水机出水是否正常 冰杯 将部分清洁后的冷饮杯，移至冰箱进行上冰霜处理，以备使用 (7)(7)吧台酒水净饮的服务( (表 4 446)46)。 表 4 4 4646 吧台酒水净饮的服务工作程序表 程 序

13、工作标准及要求 问候客人 1 1客人到来时先微笑然后礼貌的问候 2 2问候时应目光注视着客人 3.3. 如果客人中有女士要先冋女士冋候 4.4. 如果客人是常客，问候时应叫出客人的姓氏 5.5. 如果客人未听清你的冋候，应再重复冋候一遍常用冋候语： GoodGood after noon after noon , Sir/Madam May l help youSir/Madam May l help you 。 为客人提供 净饮服务 1 1 问清客人净饮酒水的品种和饮用量 2 2.将干净的杯垫摆放在客人面前的吧台上，店徽朝向客人，将酒杯放在杯 垫上，然后再为客人倒人酒水，注意瓶口不能接触到杯

14、口 3 3在为客人服务酒水的同时，告诉客人酒水的名称及品牌 4 4在服务酒水的过程中，始终注意操作卫生，手只可以接触酒杯的下半部 分或杯柄 5 5.所有酒水服务，一般在客人点酒后 3 3 分钟内服务到客人面前 6 6当客人杯中酒水剩 1 1/3 3 时，应主动征询客人是否再点其他酒水 7 7如果客人再点其他酒水时，要为客人更换新的杯具 8 8.服务过程中，空瓶应及时撤走；客人杯中酒水用完也未再要酒水时，征 得客人同意，马上撤下空杯 9 9当整个服务过程进行完毕后，酒吧调酒员应向客人表示非常高兴为客人 服务 （8 8）蒸馏酒服务（表 4 44747）。 表 4 4 4747 蒸馏酒服务工作程序表

15、 程 序 工作标准及要求 白兰地酒服 务 1 1.选用白兰地酒杯，酒杯洁净；无破损；无水渍、污渍 2 2饮用温度要求为室温（传统要求）或冰镇（目前国内普遍饮法） 3 3冰镇要求 （1 1） 在白兰地酒杯中加入三块方冰块，再将白兰地酒淋倒于冰块之上 （2 2） 先将白兰地酒倒于白兰地酒杯中，再加入适量的冰水，进行搅拌冷却 4 4.一份白兰地酒标准服务量为 1oz1oz（1oz1oz- -2828 毫升） 威士忌酒服 务 1 1.加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用威士忌酒杯。酒杯要求 洁净；无破损；无水渍、污渍 2 2冰镇要求：在古典杯中加入三块方冰块再将威士忌酒淋倒于冰块之上 3 3.一

16、份威士忌酒标准服务量为 1.5oz1.5oz 金酒、伏特 加、朗姆酒 的服务 1 1加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用烈性酒杯 2 2酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍 3 3.一份酒水的标准服务量为 1.5oz1.5oz , 4 4.注意金酒、伏特加在净饮时有些客人习惯于以柠檬片装饰增味 特奇拉酒服 务 1 1 加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用烈性酒杯。酒杯要求洁 净；无破损；无水渍、污渍 2 2净饮时需要跟配精盐和柠檬薄片 3 3特奇拉酒一份标准量是 1.5oz1.5oz 雪利酒的服 务 1 1.饮用时使用雪利酒杯。酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍 2 2饮用酒温要求室

17、温或低于室温 3 3.一份酒水的标准服务量为 2oz2oz （9 9）啤酒的服务（表 4 44848）。 表 4 4 4848 啤酒的服务工作程序表 程 序 工作标准及要求 准备工作 1 1 熟悉本饭店提供的各品牌啤酒的特点和饮用的特殊要求。便于向客人点 酒时介绍 2 2将各种类型的啤酒各取出一定数量放于雪柜中冰镇 3 3将各型号的啤酒杯各取出一定数量放于雪柜中冰镇 4 4备好一定数量的柠檬薄片 啤酒服务 1 1.客人点酒后，重复客人所点啤酒的品名，以确认无误 2 2取出杯垫放于客人面前的台面上 3 3.从雪柜中取出已冰镇好的啤酒 （饮用温度要求为 4 47 7C.）。瓶体要求洁 净，商标完整

18、 4 4取出经过充分冷冻的啤酒杯，将啤酒杯置于杯垫之上 5 5将啤酒缓缓地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒时应控制好酒液的流速，并使 酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以减少杯中酒液的泡沫 6 6.啤酒的斟倒应以十分满为标准，其中八分为酒液，二分为泡沫 7 7将未倒完的啤酒瓶摆放在客人的右手，置于杯垫之上，商标朝向客人 8 8.斟倒啤酒时，酒瓶的商标应朝向客人方向 9 9如客人点要的是干型啤酒（如科罗娜、太阳），应注意征询客人是否在酒 杯内添加柠檬薄片 啤酒的添加 1 1.注意在客人的饮用过程中，随时为其添加啤酒 2 2当客人瓶中的啤酒仅剩 1 1/3 3 时，应主动询冋客人是否需要再添加一瓶 啤酒 3 3注意

19、及时将已经倒空的啤酒瓶撤下台面 （1010）软饮料服务（表 4 4 4949）。 表 4 4 4949 软饮料服务工作程序表 程 序 工作标准及要求 准备工作 1.1. 使用海波杯或柯林斯杯 2.2. 杯具应洁净、无水渍、无破损 3 3在雪柜中取出客人所点饮料 4 4.检查饮品是否已过保质期 5 5备好冰块、柠檬片等辅助用品 （注意果汁类饮品不加冰和柠檬；矿泉 水只加柠檬片不加冰） 服务软饮料 1 1 各类饮品均须在客人面前打开 2 2先在台面上放一个干净的杯垫，再将饮料杯放在杯垫上，然后再将饮 料倒人杯内，如还有剩余，应再取一杯垫放在饮料杯的右侧，将饮料瓶、 罐放在上面 3 3.当饮料杯中饮

20、料只剩 1 1/3 3 杯时，应为客人添加饮料或征询客人是否 需要第二杯饮料 4 4注意空瓶或罐应及时撇下台面 （1111）生啤机的使用（表 4 4 5050）。 表 4 4 5050 生啤机的使用工作程序表 程 序 工作标准及要求 机器的清洗 与保养 1 1 保证厂家两周彻底清洁、消毒一次机器 2 2 营业前检查机器设备是否工作正常，二氧化碳是否充足 3 3 如果机器有故障应立即通知啤酒厂家维修 准备生啤酒 1 1 将当日进到的生啤酒钢罐储放于冰库内，温度控制在 2 26 6C 2 2生啤酒钢罐按照先进先出原则，尽量在保质期内使用 3 3 在搬动生啤酒钢罐时应轻拿轻放 生啤酒服务 1 1 打

21、生啤酒时，应将啤酒杯倾斜，让啤酒顺着杯壁流入杯中 2.2. 啤酒应接十分满，其中一分为泡沫 3.3. 生啤酒服务时，应将啤酒杯的杯柄向右放在客人面前 （1212）调酒壶的使用技巧（表 4 45151）。 表 4 4 5151 调酒壶的使用技巧 程 序 工作标准及要求 准备器具 1.1. 当客人点要的鸡尾酒中含有柠檬汁、糖、鲜牛奶或鸡蛋时，则必须使 用摇酒壶进行调制 2.2. 摇酒前应检查调酒壶是否洁净，有无剩酒和异味 3 3备好冰块和配合客人所点鸡尾酒的杯具 调酒壶的使用 1 1.在调酒壶中加入冰块数粒（以达壶身六分满为宜） 2 2按照基酒辅料、配料的顺序依次加入调酒壶中 3 3摇酒时用右手食

22、指卡压壶盖， 其他四指把持壶身， 依靠手腕的力量用 力摇荡，使酒液充分的混合 4 4摇晃的时间以壶身上泛起冰霜为止。一般加入鸡蛋和牛奶的鸡尾酒摇 晃的时间要长一些 5 5注意凡是碳酸类的饮料不能放入调酒壶中摇晃，以免造成意外和浪费 6 6使用完调酒壶后应马上清洗干净 7 7营业结束时应将调酒壶擦干保存 （1313）电动搅拌机的使用（表 4 45252）。 表 4 4 5252 电动搅拌机使用程序表 程 序 工作标准及要求 准备工作 1 1检查机器是否运转正常 2 2检查机器是否洁净、有无残留物在搅拌杯中 3 3.将所需搅拌的水果切丁、切块备用 使用电动搅 拌机 1 1.在电动搅拌机中加入碎冰适

23、量 2 2再将所需搅拌的原料依次加入电动搅拌机中 3 3以点动方式操作机器。以三秒为一周期进行搅拌，直至搅拌均匀 4 4.使用完毕后，应立即将搅拌杯清洗干净 5 5营业结束时应将搅拌杯擦干保存，冋时将电动搅拌机的机座擦拭干净 （1414）盎司杯的使用（表 4 4 5353）。 表 4 4 53 53 盎司杯的使用程序表 程 序 工 作标准 及要求 准备工作 1 1 在整个酒吧营业期间，盎司杯在不使用的情况下应始终浸泡在干净的 清水中（注意水应及时更换） 2 2 另外，每次使用完盎司杯后应立即用清水冲净 3 3注意将不同容量的盎司区分开，以免混淆 盎司杯的使 用 1 1 每次斟倒酒水时必须使用盎

24、司杯，以保证所售酒水分量的足够 2 2使用盎司杯时一定要将酒液斟满，以免引起客人不必要的争端 3 3手要拿稳盎司杯，以免酒液满撒出来，造成浪费 4 4.营业结束时应将盎司杯擦干保存 （1515）酒水的盘存（表 4 4 5454）。 表 4 4 54 54 酒水的盘存工作程序表 程 序 工作标准及要求 安排盘点时间 1 1 按照饭店计划定期盘点 2 2 般选择营业结束后进行盘点 3 3注意做好协调工作，时间安排上应兼顾其他部门参与盘点人员的利益 分派盘点任务 1 1 召集有关人员开会，布置酒水盘点的具体任务，并提出要求 2 2.发放酒水盘点清单，讲明填写要求，字迹清楚，整洁、数字准确，并 填写清楚盘点人的姓名 盘点 1 1 按酒水的不冋类型和品牌分别盘点登记 2 2以完整包装的酒水为单位（瓶）进行盘点；对于启封的酒，则以标准分 量为单位进行盘点 3 3.盘点结束后，将现存酒水实数与存货单进行