谷物品质分析第五章课件

1、第五章第五章 制粉加工业产品检验与分析制粉加工业产品检验与分析重点和难点：重点和难点： 1.1.粉色麸星的概念及检验粉色麸星的概念及检验 2.2.粗细度的检验粗细度的检验 3.3.面筋的组成和形成面筋的组成和形成 4.4.面筋的性质和作用面筋的性质和作用 5.5.湿面筋的测定湿面筋的测定一、小麦粉加工精度检验一、小麦粉加工精度检验 1.1.粉色麸星的概念粉色麸星的概念 粉色：面粉颜色的深浅粉色：面粉颜色的深浅 麸星：面粉中所含麸皮的程度麸星：面粉中所含麸皮的程度 影响粉色麸星的因素：影响粉色麸星的因素： 小麦品种、皮色、粒质、含杂、加工工艺小麦品种、皮色、粒质、含杂、加工工艺以及面粉贮藏时间。

2、以及面粉贮藏时间。 小麦粉的粉色有白色、浅乳脂色、微黄色等。小麦粉的粉色有白色、浅乳脂色、微黄色等。一般来说，软麦比硬麦的粉色浅，白麦比红一般来说，软麦比硬麦的粉色浅，白麦比红麦粉色浅。麦粉色浅。 同一品种小麦的粉色则取决于粉中麸星的含同一品种小麦的粉色则取决于粉中麸星的含量，麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，量，麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深，但是粉色深，其麸星含量不一定粉色较深，但是粉色深，其麸星含量不一定高。高。 小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，粉色较白；加工加工精度高，麸星含量低，粉色较白；加工精度低，麸星

3、含量高，粉色较深。精度低，麸星含量高，粉色较深。 2.2.测定方法测定方法 特一、特二和标准粉以国家制定的标准样品特一、特二和标准粉以国家制定的标准样品为准。为准。 (1)(1)干法；干法； (2)(2)湿法；湿法； (3)(3)湿烫法；湿烫法； (4)(4)干烫法；干烫法；(5)(5)蒸馒头法蒸馒头法 仲裁时，湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。仲裁时，湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。二、小麦粉粗细度检验二、小麦粉粗细度检验 1.1.粗细度的定义：粗细度的定义： 小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度，小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度，以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表以试样通过或留

4、存在规定筛绢上的百分率来表示。示。 加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。小麦粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越小麦粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越好，反之则影响其蒸制品质和口感。好，反之则影响其蒸制品质和口感。 各等级的粗细度都采用规定筛号的筛绢筛各等级的粗细度都采用规定筛号的筛绢筛分的，即分的，即CBCB、CQCQ筛绢。筛绢。 型号中的符号型号中的符号C C代表筛绢质量是蚕丝，代表筛绢质量是蚕丝，B B代代表编织状况为半绞织，表编织状况为半绞织，Q Q代表编织状况为全代表编织状况为全绞织，数字代表每厘米有多少孔。绞织，数字代表每厘米有多少孔。

5、三、小麦粉面筋三、小麦粉面筋 （一）什么是面筋（一）什么是面筋 小麦粉加水至含水量高于小麦粉加水至含水量高于35%35%时，用手或机时，用手或机械揉和可形成面团，将面团在水中搓洗，械揉和可形成面团，将面团在水中搓洗，面团中的淀粉、麸皮等洗脱后，最后剩下面团中的淀粉、麸皮等洗脱后，最后剩下的具有黏性延展性的物质，即为粗面经。的具有黏性延展性的物质，即为粗面经。（二）面筋的组成和形成（二）面筋的组成和形成 1.组成：组成： 干面筋中平均含有麦胶蛋白干面筋中平均含有麦胶蛋白43.02%，麦谷，麦谷蛋白蛋白39.10%，球蛋白，球蛋白5.0%，脂类，脂类2%8%和灰分和灰分0.2%2%。 2.2.形成

6、：形成： 麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水力麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水力很强，迅速吸水膨胀，分子相互连接，并很强，迅速吸水膨胀，分子相互连接，并且由于面团在揉和过程中，空气不断地进且由于面团在揉和过程中，空气不断地进入面团，使蛋白质内的硫氢键成为分子间入面团，使蛋白质内的硫氢键成为分子间的二硫键，形成三维空间的网络状凝胶物的二硫键，形成三维空间的网络状凝胶物质，网络中包藏着大量水分。质，网络中包藏着大量水分。（三）面筋的性质和作用（三）面筋的性质和作用 1.1.性质：性质： 麦谷蛋白：麦谷蛋白：高分子蛋白，其多肽链间有二硫键高分子蛋白，其多肽链间有二硫键连接而形成强有力的聚集状态，可

7、起着骨架作连接而形成强有力的聚集状态，可起着骨架作用，而部分剩余蛋白质碎片可抵抗骨架的歪扭用，而部分剩余蛋白质碎片可抵抗骨架的歪扭并带有一定的弹性。并带有一定的弹性。 麦胶蛋白：麦胶蛋白：低分子蛋白，具有紧密的三维结构，低分子蛋白，具有紧密的三维结构，只能形成不太牢固的聚合体，从而具有流动性只能形成不太牢固的聚合体，从而具有流动性与延展性。与延展性。 无论麦胶蛋白或麦谷蛋白单独存在时都不无论麦胶蛋白或麦谷蛋白单独存在时都不具有面筋的物理性质，小麦在整个成熟期具有面筋的物理性质，小麦在整个成熟期都没有游离状态的麦胶蛋白和麦谷蛋白，都没有游离状态的麦胶蛋白和麦谷蛋白，小麦籽粒中存在的是麦胶和麦谷蛋

8、白的复小麦籽粒中存在的是麦胶和麦谷蛋白的复合物，两者只有以一定形式结合时才能具合物，两者只有以一定形式结合时才能具有面筋的特性。有面筋的特性。 2.2.作用：作用： 由于湿面筋具有弹性、延伸性等重要性质，由于湿面筋具有弹性、延伸性等重要性质，当面团在发酵过程中产生的当面团在发酵过程中产生的COCO2 2气体，可被气体，可被面筋所保持，形成无数的气室，从而面团面筋所保持，形成无数的气室，从而面团膨胀，经蒸制或烘烤、淀粉糊化，将气体膨胀，经蒸制或烘烤、淀粉糊化，将气体保存于气室内，从而得到疏松、柔软可口、保存于气室内，从而得到疏松、柔软可口、富有弹性的馒头和面包。富有弹性的馒头和面包。（四）面筋含

9、量与食用品质的关系（四）面筋含量与食用品质的关系 1.1.我国等级小麦粉与面筋含量之间的关系我国等级小麦粉与面筋含量之间的关系项目项目特制一等特制一等特制二等特制二等标准粉标准粉 普通粉普通粉湿面筋含量湿面筋含量/%/%26.026.025.025.024.024.0 22.022.0 2.2.小麦粉面筋含量与面粉制品的关系小麦粉面筋含量与面粉制品的关系 制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。 制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱 制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上

10、。上。 3.3.小麦粉面筋含量与面包产品的关系小麦粉面筋含量与面包产品的关系 （五）干、湿面筋含量与蛋白质含量的五）干、湿面筋含量与蛋白质含量的关系关系 蛋白质蛋白质=1.31=1.31* *干面筋干面筋%+2.26%+2.26% 蛋白质蛋白质=0.407=0.407* *湿面筋湿面筋%+2.26%+2.26%（六）湿面筋含量的测定（六）湿面筋含量的测定 注意事项：注意事项： 1.1.和面时，需缓慢的向小麦粉中加入蒸馏和面时，需缓慢的向小麦粉中加入蒸馏水，并进行搅拌。水，并进行搅拌。 2.2.判断和面是否完成，需观察面团中是否判断和面是否完成，需观察面团中是否含有白色干面粉。含有白色干面粉。 3.3.洗面团时需在手掌中按压面团，并在筛洗面团时需在手掌中按压面团，并在筛面上进行操作。面上进