蒸汽喷射技术对麦汁煮沸期间挥发物质-牟宏师姐

1、The impacts of steam injection technology on volatile formation and stripping during wort boiling蒸汽喷射技术对麦汁煮沸期间挥发物质蒸汽喷射技术对麦汁煮沸期间挥发物质形成和去除的影响形成和去除的影响斯蒂夫斯蒂夫 浦里斯浦里斯诺丁汉大学诺丁汉大学Wort Boiling Process Objectives Wort boiling has a number of important process objectives, including:i. inactivation of mash enzym

2、es.ii. trub formation.iii. wort sterilization.iv. formation of flavour/colour compounds.v. Isomerisation of hop -acids to iso-acids.vi. Stripping of unwanted volatile compoundsYoung Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014麦汁煮沸过程的目的麦汁煮沸过程的目的麦汁煮沸过程有很多目的，包括：麦汁煮沸过程有很多目的，包括：糖

3、化过程中酶的钝化糖化过程中酶的钝化不良挥发性化合物的去除不良挥发性化合物的去除热凝固复合物的形成热凝固复合物的形成麦汁灭菌麦汁灭菌酒花中的酒花中的-酸异构化为异酸异构化为异-酸酸风味风味/色素复合物的形成色素复合物的形成Wort VolatilesDuring the boil and hot wort stand, wort volatiles can be generated, added (with hops), evaporated (stripped) or can bind to other wort components.Areas of relevance(相关领域相关领域):

4、 Some compounds will pass into beer at levels which are flavour active: e.g. kettle hop aroma compounds Some compounds need to be effectively stripped during the boil to remove undesirable characters, e.g. DMS Some of the compounds generated in thermal reactions are implicated in beer staling (e.g.

5、staling aldehydes) or precursors of such compounds (furfural/ furfuryl ethyl ether) Some thermally formed compounds may be used as heat load indicators e.g. hydroxymethylfurfural (HMF)3在麦汁煮沸以及高温保持阶段，麦汁中的挥发性物质会形成，在麦汁煮沸以及高温保持阶段，麦汁中的挥发性物质会形成，会会增加（加增加（加入酒花后），入酒花后），会会蒸发（汽提）或者能与其他的麦汁成分结合。蒸发（汽提）或者能与其他的麦汁成分

6、结合。麦汁中的挥发性物质麦汁中的挥发性物质一些化合物，即某些风味活性成分（例如酒花中的香味成分）会进入到啤酒，形一些化合物，即某些风味活性成分（例如酒花中的香味成分）会进入到啤酒，形成一定的量。成一定的量。一些化合物需要在煮沸阶段被有效的去除，从而除掉一些不良的性质，例如：一些化合物需要在煮沸阶段被有效的去除，从而除掉一些不良的性质，例如：二甲基硫二甲基硫(DMS)在热反应阶段会形成一些导致啤酒老化的化合物（例如：老化醛类）或者是这在热反应阶段会形成一些导致啤酒老化的化合物（例如：老化醛类）或者是这些化合物（糠醛或者糠基乙基醚）的前驱物质些化合物（糠醛或者糠基乙基醚）的前驱物质一些加热形成的化

7、合物可能会作为一些加热形成的化合物可能会作为“热负荷热负荷”的指示剂，例如羟甲基糠醛的指示剂，例如羟甲基糠醛（HMF）Henrys Law determines volatile stripping rate Defines the concentration (or partial pressure, p) of volatile in air above an aqueous solution at equilibrium and constant temperature The equation applies to dilute ideal solutions (e.g. wort)

8、Compounds with a high Henrys law constant will partition (strip) to the gas phase more readily even in dynamic, non-equilibrium, conditions like wort boiling.pi = partial pressure exerted by component i pi 是组分是组分i的蒸汽分压的蒸汽分压Ki = Henrys Law constant for component i Ki是组分是组分i的亨利常数的亨利常数 Xi = mole fracti

9、on of i in system Xi 是是i的摩尔分数的摩尔分数Liquid (wort) phaseGas phase= molecules of volatile solute ipiXiiiiXKp 亨利定律决定了挥发性成分的去除速率亨利定律决定了挥发性成分的去除速率气相气相液相（麦汁）液相（麦汁）定义了在等温等压下，挥发性溶质在其水溶液上方空气中的浓度（蒸汽分压）定义了在等温等压下，挥发性溶质在其水溶液上方空气中的浓度（蒸汽分压）这个公式适用于稀的理想溶液（例如麦汁）这个公式适用于稀的理想溶液（例如麦汁）当亨利系数较大时，挥发性物质会更容易被排除（汽提）到空气中，即使当亨利系数较大

10、时，挥发性物质会更容易被排除（汽提）到空气中，即使是在像麦汁煮沸这样动态的、不平衡的条件下。是在像麦汁煮沸这样动态的、不平衡的条件下。5 Henrys law constant is determined by Polarity & volatility (boiling point) 亨利常数由极性和挥发性（沸点）决定亨利常数由极性和挥发性（沸点）决定Polarity refers to an imbalance in charge within a molecule 极性是指在一个分子内部电荷上的不平衡极性是指在一个分子内部电荷上的不平衡 Polar things, e.g. su

11、gar, dissolve in polar solvents such as water极性物质，例如，糖溶解在极性溶剂中（例如水）极性物质，例如，糖溶解在极性溶剂中（例如水） Non-polar things, e.g. fats, dissolve in organic solvents such as hexane非极性物质，例如，脂肪溶解在极性溶剂中（例如非极性物质，例如，脂肪溶解在极性溶剂中（例如乙烷）乙烷）Volatility is a result of both molecular size and inter-molecular forces挥发性是分子大小和内相互作用力共

12、同作用的结果挥发性是分子大小和内相互作用力共同作用的结果 Small compounds, without strong associative forces in the liquid phase, are more volatile (have low boiling points)小分子化合物与液相间没有强的作用力联系在一起，小分子化合物与液相间没有强的作用力联系在一起，会更容易挥发（沸点低）会更容易挥发（沸点低）Representation of the dipole in a water molecule表示一个水分子内表示一个水分子内的偶极子的偶极子For steam stripp

13、ing of volatile organic compounds from water, the relative volatility can be related to the Henrys Law constant对于用蒸汽去除水中易挥对于用蒸汽去除水中易挥发的有机化合物，其有关发的有机化合物，其有关的挥发性可能与亨利常数的挥发性可能与亨利常数有关有关Right: Henrys Law constants of selected wort volatiles, ordered from high to lowRetained in wort. Concentrations can in

14、crease during boilReadily stripped化合物化合物月桂烯月桂烯二甲基硫二甲基硫正庚醛正庚醛2-甲基丁醛甲基丁醛己醛己醛戊醛戊醛3-甲基丁醛甲基丁醛2-甲基丙醛甲基丙醛大马士酮大马士酮乙醛乙醛芳樟醇芳樟醇己醇己醇糖醛糖醛苯甲醛苯甲醛己烯己烯-3-醇醇戊烯戊烯-3-醇醇羟甲基糠醛羟甲基糠醛2,5-二乙基吡嗪二乙基吡嗪2,5-二甲基吡嗪二甲基吡嗪吡嗪吡嗪苯乙醛苯乙醛2-甲基吡嗪甲基吡嗪苯乙醇苯乙醇糖醇糖醇苄醇苄醇右图。选择的麦汁中易右图。选择的麦汁中易挥发成分的亨利常数，挥发成分的亨利常数，数字是由高到低排列数字是由高到低排列容易去除容易去除保留在麦汁中。随保留在麦汁中

15、。随着煮沸过程进行，着煮沸过程进行，其浓度会增加其浓度会增加亨利常数亨利常数Brewing optimisationAttempts to reduce brewing costs and optimise the process have encouraged the investigation of new types of wort boilers. 尝试降低酿造成本和优化酿造过程，这鼓励着人们研发新型的麦汁煮沸锅尝试降低酿造成本和优化酿造过程，这鼓励着人们研发新型的麦汁煮沸锅Targeting of wort boiling for energy savings is desirabl

16、e due to its significant energy usage (24-54 MJ/hL1).能源节约型麦汁煮沸的目标是可取的是由于麦汁煮沸时巨大的能量使用量能源节约型麦汁煮沸的目标是可取的是由于麦汁煮沸时巨大的能量使用量（24-54兆焦耳兆焦耳/时时/升）升）Here a PDX wort heater was investigated, this is an example of an intrusive energy saving technology, as it injects steam directly into the wort promoting improved

17、 transfer of heat energy.PDX acts as an external heater that can be retrofitted in place of an external calandria.1Muster-Slawitsch, B., Weiss, W., Schnitzer, H., and Brunner, C. (2011). The green brewery concept Energy efficiency and the use of renewable energy sources in breweries. Appl. Therm. En

18、g. 31:2123-2134.Young Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014PDX麦汁加热器被研究出来，它是喷射式能量节约技术的例子，因为它可以麦汁加热器被研究出来，它是喷射式能量节约技术的例子，因为它可以把蒸汽直接射入麦汁中从而改善了热能的转移。把蒸汽直接射入麦汁中从而改善了热能的转移。 PDX作为一个外部的加热器可以被改善从而代替外热式加热方式。作为一个外部的加热器可以被改善从而代替外热式加热方式。酿造过程的优化酿造过程的优化PDX Reactor How a PDX reactor

19、works Steam flows from the external supply (1) into the annular conditioning chamber (2)The steam is injected into the process flow through the annular nozzle (3)The geometry of this nozzle design results in supersonic steam flow and this creates a low pressure “ “dispersed phase” ” (4)The process f

20、low is broken up into very small droplets which promotes efficient heat transfer.At boiling temperatures two phase flow exits the PDX reactor (5)12345PDX反应器是如何工作的反应器是如何工作的蒸汽流从外部供应口（蒸汽流从外部供应口（1）进入到环）进入到环形调节腔（形调节腔（2）内。）内。蒸汽通过环形喷嘴（蒸汽通过环形喷嘴（3）进入到工序）进入到工序流当中。流当中。这个喷嘴的几何设计导致形成了超音这个喷嘴的几何设计导致形成了超音速蒸汽流量，这些创造

21、了一个低压的速蒸汽流量，这些创造了一个低压的”分散相分散相“（4）工序流被分解成非常小的小滴，这能工序流被分解成非常小的小滴，这能够有效地促进热交换。够有效地促进热交换。在沸腾的温度下两相流出口在沸腾的温度下两相流出口PDX反反应器（应器（5） PAGE TITLE 2Title of presentation00/00/2000The PDX Reactor Steam FlowLow pressureSupersonicvapour phase5 m/s1000 m/s500 m/sWidely used in the Food industry to manufacture pasta

22、sauces , soups and baby food蒸汽流蒸汽流被广泛应用于食品厂来加工制被广泛应用于食品厂来加工制造意大利面酱，汤及婴儿食品造意大利面酱，汤及婴儿食品温温度度静静压压距离距离PDX反应器反应器 低压超声汽相低压超声汽相- 4barG静压轮廓图静压轮廓图- 4barG温度轮廓图温度轮廓图The first commercial installation seen without lagging 8 injectors mounted vertically第一台商业化的装置看上去没有隔热层第一台商业化的装置看上去没有隔热层-8个喷射器垂直地固定在上面个喷射器垂直地固定在上面I

23、nstallation of PDX wort heater The PDX wort heater was retrofitted onto a single copper 1 million hL brewhouse in Africa.PDX麦汁加热器改造到一个非洲啤酒厂的麦汁加热器改造到一个非洲啤酒厂的1000000 hL煮沸锅上煮沸锅上 Installed in parallel to a traditional external calandria with heater selection operated by valves.平行地安装到一个有加热选择功能的通过阀门进行操作的传

24、统外平行地安装到一个有加热选择功能的通过阀门进行操作的传统外热式加热器上热式加热器上mash filterplate heat exchangepre-run vesselwort kettlePDX wort heaterexternal wort heater78C85CYoung Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014外部的外部的麦汁加麦汁加热器热器PDX麦汁麦汁加热加热器器糖化醪滤器糖化醪滤器板式热交换器板式热交换器麦汁麦汁煮沸煮沸锅锅PDX麦汁加热器的安装麦汁加热器的安装煮沸前煮沸前准

25、备容准备容器器PDX wort heatersteam connector to PDX reactorTWO-PHASE FLOW WORT-OUTLETCULINARY STEAMWORT INLETlow pressure zoneannular nozzlesSchematic of PDX reactorwort inletmain culinary steam linePDX reactorwort outletPDX wort heater in situYoung Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling,

26、 Ghent, 2014麦汁进麦汁进口口主要的可烹饪主要的可烹饪用蒸汽管道用蒸汽管道PDX反应器反应器PDX反应反应器与蒸汽器与蒸汽的连接口的连接口PDX麦汁加热器的位置麦汁加热器的位置麦汁出口麦汁出口PDX麦汁加热器麦汁加热器可烹饪可烹饪用的蒸用的蒸汽汽麦汁麦汁进口进口低压低压区域区域两相流两相流麦汁出口麦汁出口环状环状喷嘴喷嘴PDX反应器原理图反应器原理图Generation of culinary grade steamAs the PDX wort heater injects steam directly into the wort it was necessary to conve

27、rt existing process boilers to be capable of producing culinary grade steam.This involves the use of FDA approved boiler chemicals and a 5 micron screen filter in the steam line to remove any rust particlesCulinary steam definition used is that defined by Food and Drug Administration - DA 21 CFR 173

28、.310 Steam was tested according to MEBAK methodology with all analytes below the limit values set by EU potable water regulations.Young Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014因为因为PDX麦汁加热器是把蒸汽直接注入到麦汁中去，所以很有必要改变现有的工艺麦汁加热器是把蒸汽直接注入到麦汁中去，所以很有必要改变现有的工艺锅炉使其能够生产可烹饪级别的蒸汽。锅炉使其能够生

29、产可烹饪级别的蒸汽。这包括在蒸汽管道里使用这包括在蒸汽管道里使用FDA批准的锅炉化学药品和一个批准的锅炉化学药品和一个5微米的筛网过滤器来去除微米的筛网过滤器来去除任何的锈粒。任何的锈粒。现用的烹饪蒸汽的定义是由食品与药品管理局所定义的现用的烹饪蒸汽的定义是由食品与药品管理局所定义的-DA 21 CFR 173.310蒸汽中所有低于欧盟饮用水法规制定的最低标准的分析物会按照中欧酿造分析协会的蒸汽中所有低于欧盟饮用水法规制定的最低标准的分析物会按照中欧酿造分析协会的方法进行检测。方法进行检测。烹饪级蒸汽的产生烹饪级蒸汽的产生Trial methodologyThree product lines

30、 were investigated:i.Stout (malted barley and unmalted sorghum)ii.Lager (malted barley and unmalted maize)iii.Unfermented malt drink (malted barley and unmalted barley).When the kettle was 20 % full hops were manually added in the form of isomerised kettle extract (IKE).Control boils were heated wit

31、h an external calandria. Trial boils were heated with the PDX wort heater.Samples were drawn from the kettle throughout the boil and were frozen immediately and shipped to the University of Nottingham for volatile analysis within 48 h.Flavour analyses were performed by the Taste Panel at the Global

32、Beer Technical Centre in DublinYoung Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014三个产品线进行研究：三个产品线进行研究：1.黑啤酒（发芽的大麦和未发芽的高粱）黑啤酒（发芽的大麦和未发芽的高粱）2.拉格（发芽的大麦和未发芽的而玉米）拉格（发芽的大麦和未发芽的而玉米）3.未发酵的麦汁饮料（发芽的大麦和未发芽的大麦）未发酵的麦汁饮料（发芽的大麦和未发芽的大麦）当罐子里为当罐子里为20%满的时候，酒花就会以异构化釜提取物（满的时候，酒花就会以异构化釜提取物（IKE）的形式

33、被手工加入。）的形式被手工加入。空白对照组的煮沸用外热式装置进行加热，试验组的煮沸用空白对照组的煮沸用外热式装置进行加热，试验组的煮沸用PDX麦汁加热器进行加热麦汁加热器进行加热样本从煮沸后的灌中提取，立即冷冻，样本从煮沸后的灌中提取，立即冷冻，48小时内运送到诺丁汉大学进行挥发性分析检小时内运送到诺丁汉大学进行挥发性分析检测测试验方法试验方法风味分析是由都柏林的全球啤酒技术中心的品尝小组完成。风味分析是由都柏林的全球啤酒技术中心的品尝小组完成。Analysis by GC-MSwort containing volatilesextraction onto SPME fibreextract

34、ion into DCMinjection onto GC columnGC OVENMASS SPECTROMETERion sourcefocussing lensmass analyser regionelectron multiplier diodeEXTRACTIONSEPARATIONDETECTIONRT: 5.49 - 30.26681012141618202224262830Time (min)5101520253035404550556065707580859095100Relative AbundanceANALYSISYoung Scientists Symposium

35、 on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014提取提取分离分离检测检测分析分析麦汁内麦汁内挥发物挥发物注入到气注入到气象色谱柱象色谱柱离子离子源源聚焦透镜聚焦透镜质量分析质量分析区域区域电子倍增管电子倍增管提取到固相微萃取用的纤维头里提取到固相微萃取用的纤维头里提取到二提取到二氯甲烷中氯甲烷中通过气质联用仪的分析通过气质联用仪的分析质谱仪质谱仪气相炉气相炉Results: wort analysisStandard wort analyses were conducted by the Versuchs- und Lehranstalt fr

36、 Brauerei in Berlin (VLB) 麦汁由德国柏林啤酒酿造学院进行标准地检测分析麦汁由德国柏林啤酒酿造学院进行标准地检测分析Results as shown for lager wort:wort parameter 麦汁参数麦汁参数trial试验组试验组control空白对照组空白对照组original gravity 原麦汁浓度原麦汁浓度13.60.6150.3pH 酸度酸度4.90.25.10colour 色度色度21.77.616.76turbidity 浊度浊度 15.5117.21.3total nitrogen (mg/L) 总氮量总氮量70611.3 807.3

37、42.7total protein (g/100 mL) 总蛋白质总蛋白质0.400.50coagulable nitrogen (mg/L)可凝固可凝固氮氮27.31.5213FAN (mg/L) 游离氨基酸游离氨基酸1187.9143.76.4bitterness (EBC) 苦味质苦味质22.62.5262.1TBI 硫代巴比妥酸指数硫代巴比妥酸指数56.34.7756.6External calandria used on average 4,572 MJ during the boilPDX wort heater used on average 2,379 MJ during th

38、e boilApproximate energy saving of 50 %大约节能大约节能50%Young Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014拉格麦汁的检测结果拉格麦汁的检测结果结果：麦汁分析结果：麦汁分析外热式加热在煮沸期间外热式加热在煮沸期间平均耗能平均耗能4572MJPDX麦汁加热器在煮沸麦汁加热器在煮沸期间平均耗能期间平均耗能2379MJResults: volatile compositiong/LProduct产品产品stout黑啤酒黑啤酒malt drink麦汁饮料麦汁饮料

39、lager拉格拉格Condition条件条件control对照对照trial试验试验control对照对照trial试验试验control对照对照trial试验试验Time (min)时间（分钟时间（分钟） 0750750750750600602-phenethyl alcohol2-苯乙醇苯乙醇12932114471071296615225 1449 17433 16828106710671141991132-phenyl ethanal2-苯乙醛苯乙醛14522 9528 1148 9916791568899269217116610833117181048benzaldehyde苯甲醛苯甲

40、醛32712323317211251122132213102212153DMS二甲基硫二甲基硫18336 241012433273035161035239510512197163354034DMS-P*二甲基硫前体二甲基硫前体2611252425155107252270511510 103671415209158311121061245furfural糖醛糖醛1813928291196422806420510834544232174519203194363581122853342112hexanal己醛己醛25585 44810733853694204313 12936671711717398

41、130147621linalool芫荽醇芫荽醇5412835115 43209611258122312943243121n-hexanol正己醇正己醇722665557 39147323429440461285151155014225-myrcene-月桂烯月桂烯115212315 1417330039323230341261197Results displayed are the mean of at least nine replicate analyses displayed with standard deviation.Young Scientists Symposium on Ma

42、lting Brewing & Distilling, Ghent, 2014*DMS equivalent units *DMS当量单位当量单位Holmes, C. P., Hense, W., Donnelly, D. & Cook, D. J. (2014) The impacts of steam injection technology on volatile formation during wort boiling. MBAA TQ. 51 (2). 33-41. 结果：挥发性物质组成结果：挥发性物质组成显示的结果是用标准差表示的，是至少九个重复分析数值的平均值。

43、显示的结果是用标准差表示的，是至少九个重复分析数值的平均值。Results: furfuralResults indicated a broadly similar profile of furfural concentration across the boil in trial and control conditions for stout and lager.Unfermented malt drink displayed greater furfural accumulation perhaps due to an increased potential for furfural f

44、ormation in the 100% barley grist.Young Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014Red = PDX heater Blue = External calandria煮沸时间煮沸时间归一化数据黑啤酒标准煮黑啤酒标准煮沸沸拉格蒸汽注入拉格蒸汽注入麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料标准煮沸黑啤酒蒸汽注入黑啤酒蒸汽注入拉格标准煮沸拉格标准煮沸麦汁饮料蒸汽注入麦汁饮料蒸汽注入结果：糖醛结果：糖醛未发酵的麦汁饮料显示了较高未发酵的麦汁饮料显示了较高的糖醛积累量可能是由于在的糖醛积

45、累量可能是由于在100%的大麦谷物中对于糖醛的的大麦谷物中对于糖醛的合成有一个增加的潜力。合成有一个增加的潜力。结果表明黑啤酒和拉格在通过试验煮结果表明黑啤酒和拉格在通过试验煮沸和空白对照煮沸的条件后，在糖醛沸和空白对照煮沸的条件后，在糖醛浓度上有一个大概相似的轮廓图。浓度上有一个大概相似的轮廓图。红色红色=PDX加热器加热器蓝色蓝色=外部排管加热外部排管加热Results: linaloolA higher concentration of linalool was apparent in the PDX boiled samples.This could be due to reduced

46、 stripping of the compound or could indicate a greater extraction of hop compounds from the IKE.Young Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014结果：芫荽醇结果：芫荽醇黑啤酒标准煮沸黑啤酒标准煮沸黑啤酒蒸汽注入黑啤酒蒸汽注入拉格标准煮沸拉格标准煮沸拉格蒸汽注入拉格蒸汽注入 麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料蒸汽注入麦汁饮料蒸汽注入在在PDX煮沸的样本中有煮沸的样本中有一个更高浓度的芫荽醇一个更

47、高浓度的芫荽醇出现。出现。这可能是由于化合物汽提这可能是由于化合物汽提的减少或者可能表明了酒的减少或者可能表明了酒花中的物质从异构化釜提花中的物质从异构化釜提取物中有更高的提取量。取物中有更高的提取量。Results: DMSYoung Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014g/LProduct 产品产品stout黑啤酒黑啤酒malt drink麦汁饮料麦汁饮料lager拉格拉格Condition 条件条件controltrialcontroltrialcontroltrialTime (min

48、) 时间时间075075075075060060DMS 二甲基硫二甲基硫18336 2410 12433 273035161035239510512197163354034DMS-P*二甲基硫前体二甲基硫前体 2611252425155107252270511510 103671415209158311121061245结果：二甲基硫结果：二甲基硫黑啤酒标准煮沸黑啤酒标准煮沸黑啤酒蒸汽注入黑啤酒蒸汽注入拉格标准煮沸拉格标准煮沸拉格蒸汽注入拉格蒸汽注入麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料蒸汽注入麦汁饮料蒸汽注入Results: other compoundsAt boil end most

49、analytes displayed a slightly inferior stripping in the PDX trial.Fermentation and other post-kettle processing will have an impact on the volatile composition of finished beers. The tasting results will identify if there are any perceptible difference.Young Scientists Symposium on Malting Brewing &

50、amp; Distilling, Ghent, 2014结果：其他化合物结果：其他化合物黑啤酒标准煮沸黑啤酒标准煮沸黑啤酒蒸汽注入黑啤酒蒸汽注入拉格标准煮沸拉格标准煮沸拉格蒸汽注入拉格蒸汽注入麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料蒸汽注入麦汁饮料蒸汽注入在煮沸的最后，大多数在在煮沸的最后，大多数在PDX试验里的试验里的分析物显示了一个略微降低的减少。分析物显示了一个略微降低的减少。发酵以及其他的后灌处理会对成发酵以及其他的后灌处理会对成品啤酒的挥发物质组成产生影响。品啤酒的挥发物质组成产生影响。品酒测试的结果将确定是否有显品酒测试的结果将确定是否有显著差异。著差异。Results: fina

51、l product volatile analysisYoung Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014结果：最终产品的挥发性成分分析结果：最终产品的挥发性成分分析2-苯苯乙醇乙醇异戊醇异戊醇2-甲甲基基丁丁醛醛2-苯苯乙乙醇醇乙乙酸酸酯酯2-苯苯乙乙醛醛3-甲甲基基丁丁醛醛二二甲甲基基硫硫乙乙酸酸乙乙酯酯糖糖醛醛乙乙醛醛乙乙酸酸异异戊戊酯酯芫芫荽荽醇醇黑啤酒标准煮沸黑啤酒标准煮沸黑啤酒蒸汽注入黑啤酒蒸汽注入拉格标准煮沸拉格标准煮沸拉格蒸汽注入拉格蒸汽注入麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料标准煮沸麦汁饮料

52、蒸汽注入麦汁饮料蒸汽注入Results: final product analysisPost-kettle processing appeared to even out any differences observed in the volatile composition of the worts post-boil. 后罐操作似乎使在麦汁后煮沸中观察到的挥发性物质组成后罐操作似乎使在麦汁后煮沸中观察到的挥发性物质组成的不同变得均等了的不同变得均等了Sensory panel analysis of the samples confirmed that the PDX trial bee

53、rs matched the respective target brand profiles within acceptable tolerance. 感官小组对样本的分析证实了感官小组对样本的分析证实了PDX试验的啤酒在误差允许试验的啤酒在误差允许的范围内能够与各自的目标品牌资料相匹配。的范围内能够与各自的目标品牌资料相匹配。 Young Scientists Symposium on Malting Brewing & Distilling, Ghent, 2014结果：终产品分析结果：终产品分析Results: conclusionsThe PDX wort heater displayed slightl