食品营养学题库

1、1、- 1 -习题集、名词解释1、营养2、营养素3、营养学4、能量系数5、基础代谢6、基础代谢率7、食物的特殊动力作用8、血糖生成指数9、膳食纤维10、节约蛋白质作用11、必需脂肪酸12、限制性氨基酸13、蛋白质功效比值：14、蛋白质生物价：15、氨基酸评分16、蛋白质互补作用17、必需氨基酸18、视黄醇当量19、食品营养价值- 2 -20、营养素的生物利用率21、营养质量指数22、营养素密度23、保健食品24、强化食品25、体质指数26、RNI27、DRIs2&社区营养29、膳食结构30、膳食指南二、填空题1. 一般食品对于人体都具有两种功能：其一是 营养 功能，其二是 感官 功能2

2、. 营养素的三大基本功能分别是提供能量、构成机体组织和调节生理活动3. 人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即碳水化合物 、脂肪、蛋白质，其摄入量分别占总能量的55% 65%、20% 30%、11%15% 。4. 在总能量摄入量中糖类应占 55%65%,脂肪占20% 30%，蛋白质占11%15%。5. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物,脂肪 和蛋白质。6. 从化学性质和生理功能可将营养素分为蛋白质、脂肪 、碳水化合物、 维生素 、 矿物质 、膳食纤维和 水这七大类。7. 我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。8. 在营养性贫血中，缺铁性贫血是世界上四

3、大营养缺乏病之一。9. 脂肪组织、 小肠和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。10. 大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果， 某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成 B族维生素和 维生素K 。11. 蛋白质经消化后转变成一，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中可以产生能量。12. 胃的运动形式有 容受性舒张、紧张性收缩 和 蠕动 。13. 消化系统由 消化道 和 消化腺 组成。14. 在糖吸收过程中,半乳糖 和 葡萄糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收。15. 直链淀粉由葡萄糖经_ a -1,4 糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经B1,4糖苷键连接而

4、成。16. 需胆盐激活的消化酶是胰脂肪酶和胆固醇酯酶。17. 决定人体能量消耗的主要因素是基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用。18. 成人的能量消耗主要用于基础代谢 、体力活动 和食物特殊动力作用。19. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称食物特殊动力作用。20. 在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成 C(O和_H 2O_。21. 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作乳糖不耐症_。22. 人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来干扰钙，铁等二价阳离子的吸收 和干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收等危害。23. 膳食纤维是不能消化吸收的多糖，主要来自

5、植物细胞壁的复合糖类。24. 不能被人体消化吸收的多糖是膳食纤维，它有预防结肠肿瘤的生理功能。25. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化合物 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。26. 条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、酪氨酸 。27. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有。28. 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化量 和 蛋白质利用率 决定。29. 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为 6.25。30. 在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有 2种类型：即 干瘦型 和 水肿型 。31. 蛋白质摄入不足

6、，但能量可满足需要时可产生水肿型营养不良症。32. 人体蛋白质严重缺乏时，血清水平明显降低。33. 亚油酸 和 a -亚麻酸是人体必需的2种脂肪酸，分别是 _n-6系列和n-3系列不饱和脂肪酸的前体。34. 公认的n-6系列必需脂肪酸是亚油酸 。35. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列 和n-6系列两类不饱和脂肪酸。36. 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1:1:1。37. 植物油经氢化后会产生一定量的反式脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。38. 人造黄油含反式不饱和 脂肪酸较多。39. 鱼的脂肪含有大量的一高密度脂蛋白，可以将动脉粥样硬化斑点上的

7、_胆固醇_移走，从而起到预防心血管疾病的作用。40. 脂蛋白中含甘油三酯的多少决定其密度的高低，按密度大小可以将脂蛋白分为四类：_乳糜微粒CM 、极低密度脂蛋白VLDL 低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白HDL41. 烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为“三D”症，即皮炎、腹泻、和痴呆 。42. 多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的烟酸 。43. 具有抗氧化作用的维生素有维生素 A 、 维生素E 和 维生素C 。44. 由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称巨幼红细胞性贫血45. 维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。46. 暗适应时间延长可能是因为机体缺乏 维生素A所致。

8、47. 如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏维生素A 。48. 维生素A的前体物中活性最强的是B -胡萝卜素，每1mg该物质相当于550IU的维生素A。49. 膳食中维生素A 一部分可直接来源于动物性食物提供的视黄醇,另一部分则来源于富含胡萝卜素的植物性食物。50. 人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的维生素A :另一个是存在于植物性食物中的 胡萝卜素 。51. 黄绿色蔬菜中所含的类胡萝卜素 被称为维生素A原。52. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是B族维生素 。53. 维生素B1的活性形式为 焦磷酸硫胺素(TPP ，它是羧化或转酮酶的辅酶。54. 以心力衰

9、竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素Bi缺乏症被称做一急性爆发性_脚气病。55. 以对称性周围神经炎为主要表现的维生素Bi缺乏症被称为 干性脚气病。56. 硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病，湿性脚气病和急性暴发性脚气病三种类型。57. 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏 _VBi_ -会患 脚气 病。58. 阴囊湿疹样皮炎是在维生素B2缺乏时较为多见的一种症状。59. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2或核黄素。60. VB在体内的活性形式是FMN 和 FAD。61. 维生素C的良好食物来源为 果蔬，长期缺乏维生素C所引起的疾病是 坏血病。62. 人体维生素D有两个来

10、源，其一是,其二是 内源性VD。63. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成的前体物质。64. 皮肤可以利用7-脱氧胆固醇 合成维生素D,但须经肝肾转化成1,25- (OH，-维生 素D后才具有活性。65. 日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的 7-脱氢胆固醇可以转化为VD3 ，所以日照可以防治 佝偻病 。66. 人体内含量小于0.01%的矿物质称。67. 人体缺硒，会导致 克山病 病和大骨节病病，而孕妇缺碘则会导致婴儿患呆小症。68. 克山病是由于硒缺乏导致红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降 ，从而使氧自由基侵犯心脏所致。69. 海带和紫菜富含的矿物质主要是碘，可以预防甲状腺肿的发生。70. 我国通常采

11、用食盐中加碘办法来预防地方性碘缺乏病。71. 我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是碘化盐72. 一位孕妇患有川0甲状腺肿，她的孩子出生后克汀病的发病危险性较高，该病又称为。73. 调节钙的三大激素分别为 V甲状旁腺素（PTH 和 降钙素。74. 膳食中钙的良好来源是奶和奶制品，豆类。75. “鸡胸”、“ O形腿”或“ X形腿”等骨骼变化常见于儿童_佝偻 o76. 儿童发生维生素D和钙缺乏会导致 佝偻病。77. 大多数小儿佝偻病是因为缺乏 VD或VC而引起。78. 孕妇缺钙可导致 骨质软化症。79. 动物性食物所含的铁为血红素铁 ，吸收率高于植物性食物所含的铁。

12、80. 植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以三价铁的形式存在。81. 缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和 红细胞比积下降下降。82. 某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是缺铁性贫血病，对他最有效的食物是排骨或瘦肉 。83. 机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中血清铁蛋白含量降低。84. 体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为舟状甲。85. 由于蛋黄中的卵黄高磷蛋白 对铁的吸收具有干扰作用,因此蛋黄中的铁不易被吸收。86. 人体长期铁摄入不足会导致 缺铁性贫血 ，食物铁的良好来源为 动物全血或肝脏。87. 生用胶布含有锌是因为锌具有 促进胶原蛋白合成

13、的作用，可以帮助伤口愈合_o88. 人体水的来源主要有饮水、食物水禾口三类。89. 蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素，膳食纤维和无机盐。90. 谷类食品中第一限制氨基酸是 赖氨酸，豆类中的第一限制氨基酸是蛋氨酸。91. 粮谷类天然的互补食物是豆类。92. 可以采用 蛋白质互补作用的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。93. 反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是 B 族维生素。94. 大豆低聚糖由 和 构成。95. 豆类中的抗营养因子有 、和。96. 按照营养成分含量可将豆类分为和淀粉类干豆两大类。97. 不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是 。98. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因

14、是去除了 ，并破坏了。99. 牛奶中蛋白质组成以 为主,碳水化物主要是, 而矿物质以为咼,且吸收利用率咼。100. 牛奶中的蛋白质以为主,故不利婴儿的消化吸收。101. 牛奶中含有丰富的钙，但含量较低,单用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。102. 普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和 。103. 鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有。104. 鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和。105. 畜禽肉中的铁以 的形式存在,是膳食铁的良好来源。106. 膳食中的维生素 和肉、鱼、禽类食物中的 有利于铁的吸收。107. 禽肉,畜肉中含有可溶于水的, 使肉汤味道

15、鲜美。108. 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和 的重要来源之一。109. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 。110. 生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对 和的消化吸收。111. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、的良好来源，也是脂肪、维生素A、和微量元素的较好来源。112. 皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素含量升高。113. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中 氨酸和氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。114. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的 ，引起食品颜色 的缘故。115.

16、蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体 ，而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的作用，可增进食欲。116. 动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的 ，使肉质更加嫩化。117. 动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的 ，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。118. 炒肉时，肉的颜色的变化是由变性引起的。119. 采用60C以上的热水和面，使淀粉容易 ，从而使面团体积增大，黏性增强。120. 按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和 坚果。121. 发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素。122. 水焯菠菜时，会增加的无机盐是 ，而铁、锌流失

17、则可达40%以上。123. 菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的。124. 菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制 酶的活性，使其风味更为香甜。125. 普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及 。126. 海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是 。127. 相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指 。128. 植物油经氢化后会产生一定量的 脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。129. 为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以 为宜。130. 在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过 和两种机制起作用的。131.

18、妊娠期营养不良对胎体的影响有,和等。132. 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是,两种。133. 妊娠期营养不良对母体的影响有 ,，。134. 母乳喂养时间至少应持续 个月。135. 孕妇常见的营养缺乏症有 和。136. 初乳富含大量的钠,氯和免疫蛋白,尤其是和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳 ,故易消化。137. 婴幼儿辅食添加的时间应在 个月龄开始。138. 孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 摄入是否适宜。139. 老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现氮平衡。140. 老年人动物性蛋白最好的来源是,而且优质蛋白质要求至少有 以上。141. 能增强

19、机体耐热能力的重要元素为 。142. 高温环境是指 _C以上的生活环境或气温 _C以上，湿度超过80%勺工作场所。143. 不健康的饮食模式会导致人体营养 ，从而直接或间接地增加了患各种 的危险。144. 因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是 。145. 糖尿病按发生原因可以分为 糖尿病和糖尿病。146. 骨质疏松症的预防措施主要包括,。147. 骨质疏松症是以,为特征。148. 骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从 岁开始，骨质将以0.2%0.5%的恒定速率减少至终身。149. 糖尿病人营养治疗的首要原则是 。150. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产

20、生 和。151. 判断机体肥胖最常用,最简便的指标是 。152. 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症,。153. 医院病人的膳食种类有,和三类。154. 动脉粥样硬化可引起 和。155. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 的摄入量和的摄入量。156. 动物油脂中含有较多的和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。157. 影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和 。158. 1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、 和维生素159.160.161.162.163.164.165.166.167.168.169.170.171.172.173.174.175.1

21、76.177.178.179.180.181.182.183.B2。根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为。三餐食量的分配中，午餐占总能量 %为宜。一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占 和。膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的 %。膳食营养评价中有关优质蛋白质是指 类食物。蛋白质摄入量少于推荐供给量的 者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的 _者为严重不足。膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们适宜摄入量一般大于, 而小于。尿负荷试验可用于评价人体 营养状况。“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个 和比例。中国居民平衡膳食

22、宝塔分为 层。位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是 。位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是 。应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照 的原则调配日三餐。每天油脂类的摄入量不应超过克，食盐摄入量不应超过克为宜。中国居民膳食指南把食物分为5大类：谷类食物,蔬菜和水果，, 油脂类。1997年修订的中国居民膳食指南一共有 条内容，其中第一条内容为。成人钙元素的AI值为 , 成人铁元素的AI值男为 , 女为。体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以 反映的变化；而身高可反映 。膳食调查日数不应少于 天。膳食调查通常采用下列几种方法：,和。采用

23、称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于 天。适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查 方法是。回顾询问法是通过问答的方式由回顾最近24小时所吃食物的种类和数量，由此估算其能量和各种营养素摄入量。膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是 法；需要调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做法。184. 对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为 法；需要掌握精确的营养素摄入水平时宜采用法。185. 在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及 造成的营养素损失带来的偏差。186. 甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美

24、拉德反应，令 受到轻微损失。187. 体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和 两个部分。188. 营养调查的内容包括 、体内营养水平的生化检测和 。189. 尚未出现临床症状时的营养缺乏称为，可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。190. 测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、 、腹部。191. 反映机体营养状况最常用的人体测量指标有 、和皮褶厚度。192. 若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为 克。193. 实际体重大于参考体重10%20%为，大于参考体重20%以上为。194. 绿色食品分为和二个等级。195. 有机食品与绿色食品，无公害食品

25、最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用,等人工合成物质。三、单项选择题1. 人体内含量最多的营养素是（）A.蛋白质 B.脂类 C. 糖类 D.水2. 下列哪些营养素不属于非产热营养素。（）A. 维生素 B 水 C 碳水化合物 D 矿物质3. 下列那些营养素不属于产热营养素。（）A. 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物D 维生素4. 下列那种食品属于纯热食品（）。A.米饭 B .白酒 C .纤维素 D .蛋糕5. 碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A尿素 B肌酐 C二氧化碳和水 D含氮有机物6. 人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A .混合膳食B .

26、蛋白质C.脂肪 D .糖类7. 在食物的热效应中，耗能最高的是（）。A. 糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合8. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）A. 5%B.10%C.15%D.20%9. 吃饭后人的体温会升高，是由于（）。A.饭后体温调节中枢上调C食物特殊动力作用BD.饭后消化道血液增多.食物中含有特殊供能物质10.239 千卡相当于()A. 1kJB. 4.18kJC.1MJD.18MJ11.以下产能营养素净能量系数最高的是()A .蛋白质B .脂肪C.糖类D.乙醇12.脂肪的净能量系数是 ()。A.4 千卡 B.7 千卡C.9千卡

27、D.16千卡)13. 60 克脂肪在体内氧化可产生能量( A . 240kcal B. 420kcal C. 540kcal14. 60 克蛋白质在体内氧化可产生能量为( A . 60 kcalB. 120 kcal C. 240 kcal15. 我国人群日常饮食中能量的主要来源是(A .蛋白质 B .糖类 C.脂肪D600kcal)D 540 kcal )D .乙醇16. 一名23岁女子(正常基础代谢率按 35.1kcal/(m 2.h)计算)，身高160cm体重49kg, 按照 Stevenson 提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是： () kcalA. 1.45B.50.91C.35

28、.1D.53.0517. 对于儿童青少年来说，其体内能量应该( )A 摄入量大于消耗量B摄入量小于消耗量18. 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A.40%以 下B.40 54%19. 下列物质中属于多糖的是 (A. 糖原B. 蔗糖 C.20. 下列食物含果胶较多的是 (A. 面粉B. 黄豆21. 组成低聚糖的单糖分子数为 (A. 1 2 个B. 3 8 个22. 半乳糖及乳糖不耐受者应使用(A. 低铜膳食 B. 免乳糖膳食 C.C.55 70%) 麦芽糖)C.)C.香蕉15个(D.70%以上D. 葡萄糖D. 黄瓜11)麦淀粉膳食 D. 低嘌呤饮食D.1620个C摄

29、入量等于消耗量D摄入量越大越好- 14 -23. 人体中枢神经只能靠哪种营养素供能 ()。A. 蛋白质 B .脂肪 C .碳水化合物D.维生素24. 对脂肪有抗生酮作用的营养素是 ()A.蛋白质 B.氨基酸C.糖类D.维生素D25. 哪项不是碳水化合物的生理意义 ( )。A. 供给能量 B. 构成细胞和组织的成分C.解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量26. 以下食物中 GI 最高的是 ()。A.小米 B.粳米 C.玉米面27. 下面那种作用不是膳食纤维的功能：A.预防口角炎B.预防便秘28. 以下不属于 膳食纤维生理功能的是D.养麦( ) 。C.预防腹泻D .预防胃肠癌)A 增强肠道功能B

30、预防大肠肿瘤C.降低血胆固醇D 提供能量对血糖代谢有调节作用的是 ()。A膳食纤维 B 矿物质 C 必需氨基酸 D 必需脂肪酸属于可溶性膳食纤维的是( )A 果胶B 木质素C.纤维素 D 淀粉下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是 ()A.淀粉B.糖元C.纤维素D.糊精29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.非必需氨基酸是指 (A. 蛋白质合成不需要)。B. 体内不能合成- 19 -以下为必需氨基酸的是()A .半胱氨酸B .酪氨酸C.丝氨酸D .苯丙氨酸以下为必需氨基酸的是 ()。A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸对婴幼儿

31、来讲，属于必需氨基酸的是()C. 非机体必需D. 不一定必须由食物供给A.丙氨酸 B 丝氨酸 C 谷氨酸D 组氨酸大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成 , 因此这两种氨基酸又称为 ( )。A.必须氨基酸 B .必需氨基酸 C .半必须氨基酸 D .限制性氨基酸0各种必需氨基酸的含量氨基酸模式是指蛋白质中 ( )C. 各种必需氨基酸的构成比 限制氨基酸是指 ()A. 氨基酸分较高的氨基酸A. 各种氨基酸的含量 B.D. 各种非必需氨基酸构成B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸和人

32、体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为 ( )。A.必须氨基酸B .必需氨基酸C .半必须氨基酸D .限制性氨基酸以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是( )A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是()A.青少年B.正常成年人C.孕妇D.消耗性疾病患者根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ()A. >0B.=0C.<0 D. < 0人体的正氮平衡是指()A .摄入氮等于排出氮B. 摄入氮大于排出氮C.摄入氮小于排出氮D .没有氮排出般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ()D. 6.45A.

33、 5.85B. 6.05 C. 6.25多数食物蛋白质含氮量为 ( )。A.10%B.16%C.20%D.26%评价食物蛋白质营养价值的公式'霍X 100表示的是（）A.蛋白质的消化率C.蛋白质的净利用率B. 蛋白质的功效比值D.蛋白质的生物价通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质D.酪蛋白以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A 牛奶 B 牛肉 C鱼肉 D 鸡蛋下列关于脂肪酸的说法正确的是（）。A.脂肪酸不是构成甘油三脂的成分B. 动植物中脂肪酸的种类很少C. 脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D. 根据碳链上双键数，可把

34、脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两类 下列食物中必需脂肪酸的最好来源是（）。A.植物油 B 猪油 C动物内脏D 瘦肉在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）A.鱼油B.猪油 C. 牛油D.羊油下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A.猪油 B.豆油 C.奶油D.椰子油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（ ）A.淡水鱼类 B.禽肉C.畜肉D.海水鱼类以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A.大豆油 B.橄榄油C.花生油D.亚麻油Cl8 : 0 是（）A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的

35、最适比例为（）A 1 : 1: 2 B 1: 1: 1 C 2: 1: 1 D 1: 2: 2氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（）A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白在我国人群营养问题中，被称为 潜在饥饿”的是（）A.蛋白质、热能营养缺乏B.糖尿病C. 微量营养素缺乏 对热处理最敏感的维生素是（A .维生素C B .维生素D 最稳定的维生素为（）A .维生素A B维生素

36、DD.骨质疏松症C.维生素ED .维生素AC .维生素PPD.维生素E在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（Bi(A.维生素AB.维生素63. 水溶性维生素摄入过多时 A.可在体内大量贮存 C.极易引起中毒64. 属于水溶性维生素的是（A .维生素AB .维生素65. 以下属于脂溶性维生素的是（ A.维生素B B.维生素CC.维生素D）D.维生素EB.可经尿液排出体外D.通过胆汁缓慢排出体外）C.维生素）。C.维生素H）D .维生素BiD.维生素D66. 长期过量摄入可导致中毒的维生素是（A .维生素BiB .维生素C C.叶酸67. 与机体钙营养状况关系最为密切的维生

37、素是（A.维生素Bi B.维生素B2C.维生素DD .维生素D）D.维生素E68. 以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）A.骨质疏松症B.成人骨软化症C.儿童佝偻病D.手足搐搦69. 日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体（）的生成。A.维生素D B.维生素AC .钙 D .磷70. 成年女性的生理状况受激素水平的影响较大，若（）不足，将影响内分泌。A.VitE B.VitC C.VitKD.VitD71. 预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A .补充鱼肝油B .补钙 C.日光照射 D .喝牛奶72. 以下含维生素D最丰富的食物是（）A.动物肝脏 B.禽肉C.蔬菜

38、 D.大豆73. 在体内可转化为维生素A的是（）A .维生素EB .胡萝卜素C.维生素DD .不饱和脂肪酸74. 某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克B -胡萝卜素，贝U该个体摄入的视黄醇当量是（）A.501微克B.634微克C.767微克D.900微克75.某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为（)A . 416gB. 833g C. 1500D. 5000g76. 维生素A的生理功能是（）。A.抗佝偻病 B.抗干眼病 C.促进血液凝固 D.预防脚气病 E.预防唇舌炎77. 维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关（）。A.促进上皮细胞

39、健康B .维持正常视觉 C .抗氧化 D .促进骨骼生长78. 毛囊角化主要是由于缺乏（）A维生素A B 维生素E C 尼克酸 D 维生素B1279. 眼部出现 毕托氏斑”是因为缺乏（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D80. 夜盲症可能是由于缺乏 （ ）A.维生素A B.维生素DC.维生素Bi D.维生素B281. 暗适应时间延长是因为缺乏（ ）A .维生素AB .维生素Bi C.维生素B2D .维生素C82. 过量食用后，最容易引起维生素 A 中毒的是（ ）A .瘦猪肉B .胡萝卜C.芒果D .鱼肝油83. 维生素 E 的生理功能是 （）。A.抗干眼病 B.抗佝偻病 C.

40、预防不育症 D.促进血液凝固 E.预防癞皮病84. 以下含维生素 C 最丰富的水果是（ ）A.梨B.苹果C.猕猴桃D.蜜桃85. 在国外有“维生素 C 之王”美誉的水果是（ ）A .葡萄 B .草莓 C.猕猴桃D.番茄86. 以下水果中维生素 C 含量最高的是（ ）A .苹果 B .桃 C.鲜枣 D .草莓87. 引起人类患坏血病的原因是缺乏（ ）A.维生素BiB.维生素AC.维生素C D.维生素D88. 维生素 C 的生理功能是 （）。A.抗干眼病 B.抗佝偻病 C.预防不育症 D.抗坏血病 E.抗皮炎89. 关于维生素C,下列哪种说法是正确的（）。A. 维生素C是水溶性维生素，很容易从体内

41、排出，所以无毒B. 维生素C多吃也有毒性C. 维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病D .维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题90. 下列做法不利于膳食中维生素 C 保留的是（ ）A.多吃新鲜蔬菜水果B .蔬菜进行长时间熬煮C. 现吃现做，不吃剩菜D .烹调蔬菜不可加碱91. 牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是（ ） 。A.维生素B6 B .维生素B2 C.维生素C D .维生素A92. 炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A .维生素 AB .维生素Bi C.维生素E D .维生素 D93. 维生素 Bl 缺乏可引起（）A .蛋白质一能量缺乏B .干眼病 C.坏血病D .脚气病94. （） 缺

42、乏可引起脚气病， 多发生在我国南方及东南亚一带， 是因为过多地食用精白米面所致。A.维生素BiB.维生素B2C .维生素BsD.维生素Bi295. 加强粮食加工的指导是预防（ ）缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨过细导致硫胺 素的耗损。A.VitA B.VitBi C.VitD D.VitC96. 关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）A .多吃精白米面B .多吃粗粮和豆类C 煮粥时加碱处理D 洗米时多次淘洗97. 以下植物性食物是维生素 B1 最佳来源的是（）A 水果类B 豆类 C.坚果类D 蔬菜类98. 被称作核黄素的维生素是（ ）A .维生素BiB .维生素B2C.维生素B6 D .维生素B

43、1299. 维生素B2的生理功能是（）。A.抗佝偻病B.预防不育症C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎100. 学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）A.维生素BiB.维生素B2C.维生素CD.叶酸101. 脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（ ）A BiB.B 6 C.B 2 D.B i2102. 缺乏维生素B2的典型症状是（）A.夜盲症B.脚气病C.地图舌D.坏血病103. 维生素B2缺乏引起的眼部症状是（）A .夜盲症B .毕托氏斑C.雀目眼 D .畏光流泪并有烧灼感104. （ ）参与糖和脂肪的代谢，帮助皮肤和头发维持最佳状态。主要来源于绿叶蔬菜、乳品等食物。A.

44、VitK B.VitB 2 C.VitD D.VitB3105. 以下食物含维生素B2最丰富的是（）A.谷类 B.蔬菜C.水果D.肉类106. 豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A.维生素Bi B.维生素B2 C.维生素C D.维生素Bi2107. 以下属于人体必需微量元素的是（）A .钙B .钾C.碘D .磷108. 人体必需微量元素包括( )A. 硫、铁、氯C. 铁、铬、钻109. 以下属于痕量元素的是()。A.钾B.锌C.钙D.氯B. 碘、镁、氟D. 钙、锌、碘110. 有潜在毒性，且不可能有营养作用的元素是 （ ）A.铜 B .钻 C .铬 D .镉111. 从营养学的角度看，菠

45、菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A. 植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸112. 属于成碱性的食物是（）A 鸡蛋B 猪肉C 大米D 橘子113. 以下属于碱性食品的是（）A.乌鱼籽B.柠檬C.猪肉D.乳酪114. 属于成酸性的食物是（）A .蛋类B .豆类C.蔬菜D 牛奶115. 下列哪类食物为酸性食物 （ ） 。A.大白菜 B 鱼 C 苹果 D 茶叶116. 为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（ ）A. 1 : 3B. 1 : 2C. 1 : 1117. 对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（D 3: 1)A. “肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素118. 有利于非血红

46、素铁吸收的是 （）A.维生素C B.钙C.草酸 D.膳食纤维119. 下列能促进膳食中铁吸收的是（）A .抗坏血酸B .草酸 C.植酸D .鞣酸120. 膳食中比较实际的促进铁的吸收因素是 （ ）。A.某些氨基酸 B .单糖 C .维生素C和肉类 D .豆类121. 以下属于优质铁食物来源的是（ ）A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉- 32 -122. 以下属于贫铁食品的是（ ）D 猪血）C 动物血D 瘦肉高铁血红蛋白性贫血A 牛奶B 黑木耳 C 猪肝123. 下列食物中铁吸收率最低的是（A 新鲜蔬菜B 动物肝脏124. 食物中铁缺乏可导致 （） 。A.巨幼红细胞性贫血BC. 低血红蛋白小细胞性

47、贫血D.再生障碍性贫血125. 我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（ ）A. 铁摄入量不足 B. 铁的主要来源是植物性食物C. 食用糖类过多D. 食用油脂过高126. 锌在人体内的主要生理功能是（）A. 参与血红蛋白的组成 B. 参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢127. 曾发生于 20世纪 60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（）A .钙 B .硒C.锌 D .碘128. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 （）A. 锌B. 铬 C. 硒D. 钙129. 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。 （）A.生长停滞 B .性幼稚型 C .自发性味觉减退D .出血倾向130.

48、 青春期性发育迟缓的原因是缺乏（ ）A .钙B .维生素AC.锌 D .碘131. 某儿童生长缓慢，不爱吃饭，应为该儿童推荐哪类食物：（）A.水果蔬菜B .发酵食品 C .瘦肉 D .海产品132. 含锌量最高的食物是 （ ）。A.小麦磨成精白粉B.牡蛎C.牛奶及奶制品D.牛、猪、羊肉133. 下列食物含锌最少的是（ ）A .畜肉类B .海产品C.禽类D .蔬菜水果134. 某儿童因抽搐而住院治疗，检查发现患童有手足镯，应为该儿童选择哪种食物 （ ）A.瘦肉 B 蔬菜水果 C 牛奶 D .海带135. 钙参与凝血，是因为： （ ） 。A.钙质坚硬，可与凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固B钙可激活

49、凝血酶C钙是凝血酶的活性基团D. 钙是凝血因子136. 食物中钙的利用情况会影响磷的吸收，当钙利用充分时，磷的吸收 （ ） 。A.不变 B .减少 C .增加 D.先减少后增加137. 对钙吸收有利的因素是（ ）A 饱和脂肪酸 B 维生素 DC 草酸D 维生素 E138. 下列食物中含钙最高的是（）A.虾皮 B.菠菜C.竹笋D.茭白139. 谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（ ）A 硒 B 铁 C 铜 D 锌140. （ ） 对维持心脏功能很重要，同时与维生素 E 合作能加强清除自由基、抗氧化、防衰 老的作用。A. 铜 B. 碘 C. 锌 D. 硒141. 缺乏会导致克山病的矿物质是 （）。

50、A.镍 B .锰 C .硼 D .硒142. （ ）可以清除体内的自由基以防止衰老。A.铁B.硒C.钙D.铜143. 海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A.侏儒症 B. 克山病 C .佝偻病 D .夜盲症144. 海带、紫菜等含碘，常食可预防（）A夜盲症 B 克山病 C佝偻病D地克病145. 成年人缺碘会发生（ ）A. 克汀病 B. 甲状腺肿 C. 夜盲症 D. 脊柱裂146. 克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（ ）A.钙 B .硒 C .铁 D .碘147. 增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（ ）A.碘强化饼干B .碘强化酱油C .加碘大米D.加碘食盐

51、148. （ ） 是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。A.锰 B .铬 C .硼 D .硒149. 水的生理功能不包括（）D.提供能量A .参与人体构造B .调节体温C.润滑功能150. 谷类食物中矿物质含量最高的是（ ）A.镁B.钙C.磷D.铁151. 以下食品类别中营养素密度最高的是（）A .甜饮料 B .酒类 C.动物油脂 D .绿叶蔬菜152. 以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（）A.木耳菜 B.香菇 C.菠菜 D.萝卜153. 玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（ ）A.谷氨酸 B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸154. 蔬菜中不含有的维生素是（ ）A.维生素C B.维生素B2 C.维生素Bi D.维生素D155. 从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（ ）A.苹果 B.猪肉 C.牛奶 D.鸡蛋156. 奶类蛋白质含有丰富的（ ），是谷类食物良好的天然互补食品。A.氨基酸B.赖氨酸C.无机盐 D.脂肪157. 我国传统食品以（）为主，虽然有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、纤维等。A.肉类 B. 谷