34化学添加剂与健康

1、化学与社会化学与社会3-4、食品添加剂与健康2012年年10月月食品添加剂与食物化学添加剂与食物化学添加剂与食物化学添加剂与食物化学添加剂与食物食品添加剂与食物食品添加剂与食物化学添加剂与食物化学添加剂与食物功能性食品添加剂与食物食品添加剂与食物应尽量少食用最好不适用食品添加剂与食物食品添加剂与食物n黄曲霉素：黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。n黄曲霉素

2、的化学结构已确定b1、b2、g1、g2等10多种 .其中b1的毒性最大。n 黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。 n我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ngkg。3050ugkg为低毒，50100ugkg为中毒，1001000ugkg为高毒，1000ugkg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。化学添加剂与食物化学添加剂与食物食品添加剂与食物食品添加剂与食物食品添加剂与食物食品添加剂与食

3、物食品添加剂与食物食品添加剂与食物食品添加剂危害食品添加剂危害亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物n-亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。 n为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐

4、与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含乳酸，ph约在5.65.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生no： n3hno2hno32noh2o nno会很快与肌红蛋白（mb）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白： nmbno=mbno n亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-sh），变成具有鲜红色的亚硝基血色原，从而起发色效果。故使肉可保持稳定的鲜艳。 亚硝酸盐亚硝酸盐n美国国际毒性研究中心的化学家发现，用微波炉烧腌肉，既能保留腌肉津津有味的特点，又无致癌的亚硝胺产生。其原因是微波炉中

5、的腌肉温度没有达到亚硝酸盐转变成亚硝胺反应的最低温度：185。 化学添加剂危害化学添加剂危害-化学添加剂危害化学添加剂危害-化学添加剂危害化学添加剂危害-化学添加剂危害化学添加剂危害-山梨酸钾：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆

6、、鱼贝类干制品，使用限量为1g/kg以下。 化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害n柠檬黄的使用范围主要有蜜饯金橘、橄榄、桃片、芒果干、果冻、嘉应子、饼干夹心、风味炼乳、固体方便汤料、固体复合调味料等；n日落黄有超高温风味奶、风味酸奶、雪糕、冰棍、香橙果珍干粉等；亮蓝有固体饮料、油炸豆类、冰棍、果冻、雪糕、膨化食品、糖果包衣、风味炼乳、糖果等；n诱惑红有果汁型饮料、碳酸饮料、固体饮料、雪糕、冰淇淋、糕点、红绿丝、配制酒、肉灌肠、西式火腿等；n苋菜红有冰淇淋、雪糕、糖果包衣、威化饼干夹心等；n胭脂红有主要用于蜜饯金橘、嘉应子、陈皮梅、桃脯、杨梅干、威

7、化饼干等。n国家标准严格规定，凡化学合成的色素不能用于婴幼儿食品和主食类食品，牛奶，纯水，肉制品如肉干、肉脯、肉松、炒货、瓜子等也禁止使用色素。化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂危害化学添加剂的危害：合成色素合成色素 在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。2007年柳叶刀杂志上发表的一份英国研究显示，摄入人造色素会加剧孩子的多动症症状。为此，欧洲食品标准局要求食品制造商主动停用人造色素。但美国食品和药品管理局一直允许使用经过批准的人造色素。 儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。为了取悦

8、儿童，许多儿童食品中都含多种人工色素，对此家长们应提高警惕。在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。高果糖玉米糖浆：高果糖玉米糖浆：这是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中，在碳酸类饮料中更为常见。有一种观点认为，它会增加肥胖和患上2型糖尿病的风险。 美国专家认为从生物化学角度看，高果糖玉米糖浆和蔗糖都是糖，区别不大，只是口味更清甜，还有保水性，喝了这种糖浆配制的饮料之后，人们几乎没有饱的感觉，不知不觉就会多喝，从而可能增加肥胖危险。化学添加剂危害化学添加剂危害n目前允许使用的天然色素有姜黄素、红花黄色素、辣椒红素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和胡萝卜素。其中酱色(也

9、称糖色)的使用要引起注意。n酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160180高温下加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物4-甲基咪唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。化学添加剂危害化学添加剂危害n红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。 红曲米异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质：为棕红色至紫红色的米粒。来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒.n红曲米：是中国独特的传统食品，距今已经有千

10、年历史，早在明代药学家李时珍所著本草纲目中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。n二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。 化学添加剂危害化学添加剂危害n叶绿素铜钠盐是将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成。n外 观 具有特殊气味的墨绿色粉末。n性 状 易溶于水和乙醇溶液，水溶液为透明的翠绿，随浓度增高

11、而加深，耐光、耐热，稳定性较好n特点：具有天然绿色植物的色调，着色力强，对光、热稳定性稍差，但在固体食品中稳定性较好，在ph6的溶液中有沉淀产生，本产品比较适用于中性或碱性（ph值712）食品中。n应用范围：青豌豆罐头、果蔬汁、果肉饮料、果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干、糖果。 n参考用量：一般为0.21。化学添加剂危害化学添加剂危害n天然色素天然色素n一、辣椒能燃烧脂肪 辣椒中含有辣椒素，加速脂肪的新陈代谢，促进能量的消耗，从而防止体内脂肪的聚集。除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫 capsaicin的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧

12、体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。 n二、辣椒能助颜 辣椒中的辣椒硷，能强新活血，扩张面部皮肤血管，改善面部血液循环，使面色红润。前提是适可而止，小心脸上痘痘爆发。 辣椒可促进血液循环 将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有厂商利用这些原理，把辣椒素放入袜子里，成为“辣椒袜”，供冬天保暖用。三、辣椒能止痛 辣椒中的辣椒素可以减少神经细胞的p物质，使疼痛信号的传递变得不灵敏n四、辣椒可以防癌 据研究，辣椒中的类胡卜素不但可以有助于视力，而且也具有抗细胞突变的作用。 化学添加剂危害化学添加剂危害姜黄素 前列腺癌细胞杀手，咖哩中含量丰富 搭配化学治疗效果佳 。美国杜

13、克大学的动物实验显示，咖喱中的姜黄素不仅能使实验鼠大脑中的淀粉样蛋白分解，还能预防这种蛋白的生成。研究人员指出，常吃咖喱也可能在人身上产生类似的效果，从而有助于预防老年痴呆。 许多研究已证明，大脑中淀粉样蛋白大量积聚是老年痴呆发病的最主要原因之一。此前的研究曾显示，咖喱中的关键成分姜黄素有防止脑神经细胞损伤、改善脑神经细胞功能的作用。 化学添加剂危害化学添加剂危害n蒸制面食作为中国传统主食之一， 在中国有着源远流长的历史， 其经济、实惠、物美、价廉、易消化， 更适合中国人的口味。馒头作为蒸制面食的一种， 是以小麦粉和水为原料， 以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。n消费者对馒头的品质要求越来越高

14、， 馒头的感官品质做为消费者购买时的第一印象， 其白度成为了人们的首选因素。化学添加剂危害化学添加剂危害也与物质的光吸收、反射、散射及透射等物理性能有关。面食的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度都有很大关系。各种加工工艺条件和配料情况对面食的白度影响明显， 而且馒头储存条件也对其白度有所影响。馒头生产的实际经验表明，决定蒸制面食白度的根本因素是原料和加工工艺， 添加剂增白只能起到锦上添花作用。化学添加剂危害化学添加剂危害n目前面粉中常用的增白剂主要是过氧化苯甲酰。n其作用机理： 过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下发生反应， 释放出活性氧o 来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面

15、粉增白的目的， 同时生成的苯甲酸， 能对面粉起防霉作用。n过量添加将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白，甚至发青。n我国的食品添加剂使用卫生标准（gb 27602007） 规定： 面粉中过氧化苯甲酰的添加量不能高于0.06 g / kg。化学添加剂危害化学添加剂危害n除面粉增白剂（过氧化苯甲酰） 外还有很多添加剂被用来增加蒸制面食的白度。过氧化钙、过碳酸钠、二氧化硫及亚硫酸盐类、钛白粉、滑石粉、碳酸钙、石膏粉、抗坏血酸及其盐、偶氮甲酰胺、高锰酸钾等，以及一些酶类和乳化剂等属于食品添加剂使用卫生标准允许用于食品的可增白添加剂。然而， 这些添加剂的增白效果和安全性却值得论证。化学添加剂危害化学添加

16、剂危害n过氧化苯甲酰：按其作用机理， 过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后， 生成的苯甲酸残留在面粉中。苯甲酸随食品进入人体内， 部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出， 部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。n在正常添加量的情况下， 苯甲酸不在肌体内积蓄，但过多添加， 易对人体造成苯积累中毒。n另外， 苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行， 过氧化苯甲酰分解的苯甲酸、醛类等有毒物质能引起肝、肾功能衰竭， 所以若长期食用含添加剂面粉就会导致慢性中毒，使肝脏发生病变， 甚至诱发肝癌。化学添加剂危害化学添加剂危害nso2及其衍生物安全性：目前我国食品生产过程中， 实际使用的食品漂白剂主要有亚硫酸及其盐类，

17、 如无水硫酸钠、亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、及焦亚硫酸钠等。一般认为二氧化硫的系列衍生物对人和动物的呼吸系统有毒性作用， 可引起不同呼吸道疾患， 甚至与肺癌的发生有关， 同时，长期摄入二氧化硫系列衍生物高残留的食品， 使人体内的钙形成不可溶物质， 影响人体对钙的吸收。n小白鼠实验也从病理形态学方面论证了so2是一种全身性有毒因子。so2可对细胞的各种细胞器产生损伤作用，其中对生物膜性结构的损伤较为普遍， 而线粒体对so2毒性作用更为敏感。n线粒体：线粒体：是1850年发现的，1898年命名。线粒体由两层膜包被,外膜平滑,内膜向内折叠形成嵴,两层膜之间有腔,线粒体中央是基质。基质内含 有与三羧酸循环

18、所需的全部酶类,内膜上具有呼吸链酶系及atp酶复合体。线粒体能为细胞的生命活动提供场所，是细胞内氧化磷酸化和形成atp的主要场所,有细胞“动力工厂” (power plant)之称。另外,线粒体有自身的dna和遗传体系, 但线粒体基因组的基因数量有限,因此,线粒体只是一种半自主性的细胞器。n三羧酸循环是三大营养素（糖类、脂类、氨基酸）的最终代谢通路，又是糖类、脂类、氨基酸代谢联系的枢纽。n发现者hans adolf krebs（英1953年获得诺贝尔生理学或医学奖）命名为krebs循环。 n可看作是“细胞能量工厂”，因其主要功能是将有机物氧化产生的能量转化为atp，有氧呼吸产生能量的主要场所。

19、 通俗的讲：细胞必须有能量的供给才会有活性，线粒体就是细胞中制造能量的器官，科学界也给线粒体起了一个别名叫做“power house”，即细胞的发电厂。n一个细胞内含有线粒体的数目可以从十几个到数百个不等，越活跃的细胞含有的线粒体数目越多，如时刻跳动的心脏细胞和经常思考问题的大脑细胞含有线粒体的数目最大，皮肤细胞含有线粒体的数目比较少。n科学家发现农民皮肤细胞的线粒体因常年在室外劳动受到损伤的程度远远高于其他室内职业者，线粒体受到损伤，细胞就会缺乏能量而死亡。我们的面部常年暴露在外，时时刻刻都在经受风吹雨打和各种污染颗粒的侵袭，因此面部细胞经常是因为过度的磨难而早夭。 线粒体怎样制造能量 我们

20、每时每刻都在呼吸，目的是把氧气吸入体内用于制造生物体可利用的能量分子atp。氧气被线粒体利用制造能量的过程如同发电厂燃烧煤发电。线粒体内有两个主要部件参与能量的制造，一个部件叫做呼吸链，另一个部件叫做三磷酸腺苷酶（简称atp酶）。顾名思义呼吸链是直接利用氧气把食物燃烧的部件，食物中储存有光合作用固化下来的太阳能，燃烧食物如同发电厂燃煤锅炉的作用，目的是把固化的太阳能释放出来推动发电机发电。atp酶本质上是一个可以发电的分子马达，像锅炉燃煤推动发电机转动生产电流一样，固化的太阳能释放出来推动分子马达的转动可以制造能量分子atp。我们每人每天大约消耗相当于体重数量的能量分子atp，因此，线粒体不断

21、制造atp分子是维持生命活力所必需的。线粒体与衰老线粒体与衰老线粒体是直接利用氧气制造能量的部位，90%以上吸入体内的氧气被线粒体消耗掉。但是，氧是个“双刃剑”，一方面生物体利用氧分子制造能量，另一方面氧分子在被利用的过程中会产生极活泼的中间体（活性氧自由基）伤害生物体造成氧毒性。生物体就是在不断地与氧毒性进行斗争中求得生存和发展的，氧毒性的存在是生物体衰老的最原初的原因。线粒体利用氧分子的同时也不断受到氧毒性的伤害，线粒体损伤超过一定限度，细胞就会衰老死亡。生物体总是不断有新的细胞取代衰老的细胞以维持生命的延续，这就是细胞的新陈代谢。 线粒体与美容线粒体与美容保持线粒体完好无损就是保持了细胞的活力，拥有健康的肌肤细胞就是留住了青春。皮肤细胞的新陈代谢就是自然的皮肤更新过程，新陈代谢旺盛细胞更新速率就快，总有一些新生的细胞出现在脸上，才有美丽青春的魅力。 化学添加剂危害化学添加剂危害n学名为二氧化钛（ titanium dioxide），分子式为tio2，相对分子质量79.90。n钛白粉安全性：目前在蒸制面食中最常用的光亮增效剂-钛白粉。n 有人通过动物实验表明了其毒性： 以4 g /kg 剂量向大白鼠灌胃， 两周后10死亡， 而且个别大白鼠出现肠糜烂、阑尾炎、