食物的营养成分3

1、第三章 各类食物的营养价值营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室李松涛李松涛0451-食物的营养价值英文：nutritional value定义：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的种类、数量、相对比例、被消化吸收利用的程度。第一节 食物营养价值的评价 食物所含的营养素种类和含量与人体需要越接近，则该食物的营养价值越高。（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量谷类食物蛋白质赖氨酸一、食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价及常用指标 营养质量指数（index of nutrition quality, inq）（二）营养素质量（二

2、）营养素质量能量参考摄入量所产生能量该营养素参考摄入量某营养素含量能量密度某营养素密度/inq inq1 ：营养素供给大于能量供给 营养价值高 inq=1 ：营养素供给能量供给平衡 inq1 ：营养素供给低于能量供给 营养价值低应用：100g鸡蛋中蛋白质的inq计算蛋白质含量：13.3g推荐摄入量：1.16g/d/kg100g鸡蛋能量：144 kj轻体力男性能量推荐量：2420 kj/d96. 2/2420/144kg65*/g16. 1/3 .13dkjkjkgdginq鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的inq成年男子轻体力劳动参考摄入量鸡蛋100ginq大米100

3、ginq大豆100ginq能量（kj）2400144347359蛋白质（g）7513.32.968.00.7435.03.12视黄醇（g）8002344.88370.31硫胺素（mg）1.40.111.310.221.090.411.96核黄素（mg）1.40.273.210.050.250.200.96注：根据杨月欣、王光亚、潘兴昌主编注：根据杨月欣、王光亚、潘兴昌主编中国食物成分表中国食物成分表2002数据计算数据计算（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化过度加工某些营养素损失合理的加工提高利用率（四）食物抗氧化能力（四）食物抗氧化能力超氧阴离子自由基(o2-

4、) 、羟自由基(oh)、过氧化氢(h2o2) 蛋白质脂类核酸o 概念：含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖，在一定时间内（2小时），升高餐后血糖的曲线下面积的比值。o 用于评价不同食物对血糖水平的影响。o 相同食品的不同加工方式指数值可能不同。（五）食物血糖生成指数（五）食物血糖生成指数（gi）（六）食物中的抗营养因子（六）食物中的抗营养因子 植物性食物中的植酸、草酸植物性食物中的植酸、草酸 大豆中的蛋白酶抑制剂等大豆中的蛋白酶抑制剂等二、食物营养价值评价的意义二、食物营养价值评价的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分，发现缺陷，并进行改造以便充分利用；2.了解加工过程中食物营养素的变化

5、和损失；3.指导科学选择食物和合理配制平衡膳食。第二节 各类食物的营养价值一、谷类及薯类二、大豆及其制品三、蔬菜、水果类四、畜、禽、水产品五、乳及乳制品六、蛋类一、谷类及薯类一、谷类及薯类（一）谷类o 谷类包括小麦、大米、玉米、高粱等。o 我国居民膳食主要能量及蛋白质来源。o 同时提供一定量的矿物质及b族维生素。1.谷类结构和营养素分布谷皮谷皮糊粉层糊粉层胚胚胚乳胚乳纤维素、半纤维素、矿物质纤维素、半纤维素、矿物质蛋白质、脂肪、矿物质蛋白质、脂肪、矿物质b族维生素族维生素脂肪、蛋白质、矿物质脂肪、蛋白质、矿物质b族维生素、维生素族维生素、维生素e大量淀粉和一定蛋白质，大量淀粉和一定蛋白质，少量

6、脂肪、矿物质、维生少量脂肪、矿物质、维生素。素。一、谷类及薯类一、谷类及薯类2.营养成分及特点含量：含量：7.515(1)蛋白质清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白限制氨基酸限制氨基酸：赖氨酸：赖氨酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸策略：策略：蛋白质互补作用、食品强化蛋白质互补作用、食品强化一、谷类及薯类一、谷类及薯类2.营养成分及特点（2 2）脂肪：）脂肪： 14 糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽小麦胚芽：小麦胚芽：10.1%玉米胚芽：玉米胚芽：17% 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸80%以上以上亚油酸亚油酸和和油酸油酸亚油酸亚油酸占总量的占总量的50%palm oilcorn o

7、ilpalmcornabliver weight (g)epididymal fat weight (g)abpalmcorn一、谷类及薯类一、谷类及薯类（3 3）碳水化合物：）碳水化合物： 淀粉淀粉 7080类别直链淀粉支链淀粉黏性小大遇碘呈色蓝色棕色易“老化”易“糊化”gi较小较大一、谷类及薯类一、谷类及薯类2.营养成分及特点（4 4）矿物质：）矿物质： 1.53 谷皮和糊粉层谷皮和糊粉层钙钙 磷磷存在形式：存在形式：植酸盐植酸盐一、谷类及薯类一、谷类及薯类2.营养成分及特点（5 5）维生素：）维生素： 胚芽和糊粉层胚芽和糊粉层b族维生素族维生素少量胡萝卜素：玉米和小麦少量胡萝卜素：玉米和

8、小麦维生素维生素e：玉米和小麦胚芽：玉米和小麦胚芽一、谷类及薯类一、谷类及薯类2.营养成分及特点（6 6）植物化学物：）植物化学物： 谷皮谷皮黄酮类化合物、酚酸类、植物固醇、类胡萝卜素黄酮类化合物、酚酸类、植物固醇、类胡萝卜素植酸、蛋白酶抑制剂植酸、蛋白酶抑制剂一、谷类及薯类一、谷类及薯类3.谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值（2）谷物蛋白）谷物蛋白生物活性肽生物活性肽降血压、降血脂降血压、降血脂保护心血管保护心血管制作功能性食品制作功能性食品或肽类药品或肽类药品（1）提供能量以及营养素）提供能量以及营养素（二）薯类（二）薯类淀粉淀粉：8%29%蛋白和脂肪含量低蛋白和脂肪含量低一定量的一定量

9、的维生素维生素和和矿物质矿物质植物化学物植物化学物：马铃薯中的酚酸物质：马铃薯中的酚酸物质木薯木薯二、豆类及其制品二、豆类及其制品legume豆类大豆类其它豆类黄、黑、青、褐、双色黄、黑、青、褐、双色豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等豆制品：由大豆或其他豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品如豆浆、豆腐等，是膳食优质蛋白质的重要来源。（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值1.营养素种类及特点（1）蛋白质：35%40%，且 氨基酸模式较好氨基酸氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸

10、色氨酸色氨酸人体人体4.07.05.53.56.04.05.01.0全鸡蛋全鸡蛋3.25.14.13.45.52.83.91.0大豆大豆4.35.74.91.23.22.83.21.0人体、鸡蛋、大豆的氨基酸模式人体、鸡蛋、大豆的氨基酸模式（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值1.营养素种类及特点（1）蛋白质：35%40%，且 氨基酸模式较好（2）脂肪：15%20% 不饱和脂肪酸85%（3）碳水化合物：25%30%（4）丰富的钙、铁、维生素b1、b2、e油酸油酸32%36% 亚油酸亚油酸52%57% 亚麻酸亚麻酸2%10% 阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖不能利用的如棉子糖、

11、水苏糖不能利用的如棉子糖、水苏糖 二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值2.大豆中的特殊成分（1）大豆异黄酮：0.1%0.3%（2）大豆皂苷：0.62%6.12%（3）大豆甾醇：0.1%0.8%（4）大豆卵磷脂：豆油精炼过程中得到的一种淡黄色至棕色、无嗅或略带气味的黏稠状或粉末状物料，不溶于水，易溶于有机溶剂。 可预防慢性病二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值（5）大豆低聚糖： 水苏糖、棉子糖胀气因子或抗营养因子益生元：大豆低聚糖被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故称为益生元。（6）植酸： 1%3% 浸泡于ph 4.5-5.5溶液中可溶解35%75%二

12、、大豆的营养价值二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值（7）蛋白酶抑制剂：类型：胰蛋白酶抑制剂改善：常压蒸汽加热30 min或者1 kg压力加热10-25 min脲酶试验：婴幼儿代乳粉应为阴性二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值（8）豆腥味：原因：豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质。改善：90以上加热10-15min，再用醋酸处理后减压蒸发。 加热、煮熟等也可以破坏脂肪氧化酶二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值（9）植物红细胞凝血素：原因：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，大量食用数小时后引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。改善

13、：加热即可。 （二）豆制品的营养价值（二）豆制品的营养价值豆腐：粗纤维植酸 胰蛋白酶抑制剂和植物凝血素破坏 营养素的利用率（二）豆制品的营养价值（二）豆制品的营养价值豆腐干豆腐干豆腐乳豆腐乳水分，蛋白质浓缩蛋白质部分降解，消化率产生游离氨基酸，味道鲜美维生素b2、b6、b12 （二）豆制品的营养价值（二）豆制品的营养价值大豆分离蛋白大豆浓缩蛋白大豆组织蛋白三、蔬菜、水果三、蔬菜、水果vegetable and fruit蔬菜水果的营养素种类与特点蔬菜水果的营养素种类与特点蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素植物化学物蔬菜1%-2%1%4%左右，膳食纤维丰富钙、铁、磷、钾、钠、镁、铜c、胡萝卜素、b

14、2和叶酸类胡萝卜素、含硫化合物等水果很少很少6%-28%，果糖、葡萄糖、蔗糖、 纤维素、半纤维素和果胶钾、镁、磷、钙等较多维生素c有机酸，类胡萝卜素、黄酮类等蔬菜中的抗营养因子和有害物质蔬菜中的抗营养因子和有害物质植物血细胞凝集素蛋白酶抑制剂草酸茄子和马铃薯的茄碱氰甙 （杏仁）四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品1.蛋白质：蛋白质： 10%-20% 内脏如心、肝：含量较高 皮肤和筋腱：缺乏色氨酸、蛋氨酸，利用率低 含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌酸等和游离氨基酸2.脂肪：脂肪：含量因品种、年龄、肥瘦、部位而不同（一）畜禽肉的营养价值（一）畜禽肉的营养价值不同部位畜肉的脂肪百分含量不同部位畜肉的脂肪百

15、分含量脂肪（）肥猪肉90猪里脊肉7.9猪前肘肉31.5猪五花肉35.3牛五花肉5.4瘦牛肉2.3胆固醇（mg/100g）猪瘦肉81猪脑2571猪肝288猪肾345牛瘦肉58牛肝297牛脑2447禽肉类的营养价值禽肉类的营养价值 营养成分与畜肉相似 但脂肪含量少，且含有20%的亚油酸 蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多 3.碳水化合物：碳水化合物： 糖原4.矿物质：矿物质： 0.8%-1.2% 内脏瘦肉肥肉 血红素铁，硒（牛肾和猪肾，禽肉）5.维生素：维生素：b族维生素和维生素族维生素和维生素a 维生素a：牛肝和羊肝最高 核黄素：猪肝最高 （一）畜禽肉的营养价值（一）畜禽肉的营养价值1.蛋白质：蛋白质

16、： 15%-25%2.脂肪：脂肪： 1%-10% 多不饱和脂肪酸，尤其是epa和dha 鱼籽中胆固醇较多3.碳水化合物：碳水化合物：1.5% 糖原 草鱼、青鱼等不含碳水化合物4.矿物质：矿物质：磷、钙、锌等5.维生素：维生素：a、d、b2；几乎不含几乎不含c（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值五、乳及乳制品五、乳及乳制品（1）蛋白质：）蛋白质：2.8%-3.3% ，消化吸收率为87-89% 酪蛋白 79.6% 与钙、磷结合 乳清蛋白11.5% 对热不稳定 乳球蛋白 3.3% 与免疫功能有关（一）乳类的营养价值（一）乳类的营养价值1.乳类的营养素种类和特点乳类的营养素种类和特点（2）脂类

17、：）脂类：3.0%-5.0% 主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇 吸收率97% 风味良好 短链脂肪酸含量较高（3）碳水化合物：）碳水化合物：3.4%-7.4% 乳糖：调节胃酸、促进胃肠蠕动 促进消化液分泌 促进钙的吸收 促进肠道乳酸杆菌繁殖（4）矿物质：）矿物质：钙丰富，铁含量低 （5）维生素：）维生素： 放牧期间：a、d、胡萝卜素、c b族维生素的良好来源（b2） （1）酶类：）酶类： 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶：可促进营养物质的消化 溶菌酶、过氧化物酶等：抗菌作用（2）有机酸：）有机酸：主要是柠檬酸（枸橼酸） 微量乳酸、丙酮酸 （一）乳类的营养价值（一）乳类的营养价值2.乳中的其他成分乳中的其他

18、成分（3）生理活性物质：）生理活性物质： 生物活性肽类：乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽、抗高血压肽等。（4）细胞成分：）细胞成分： 牛乳中的体细胞数是衡量牛乳卫生品质的指标之一。体细胞数越低，生乳质量越高。 （一）乳类的营养价值（一）乳类的营养价值2.乳中的其他成分乳中的其他成分（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳： 维生素b1和c有所损失 其他与新鲜生牛乳差别不大发酵乳：发酵乳： 乳糖变为乳酸 蛋白质凝固 游离氨基酸和肽类增加 促进消化 含有益生菌六、蛋类六、蛋类（一）蛋的结构（一）蛋的结构蛋壳蛋壳蛋清：优

19、质蛋白质蛋清：优质蛋白质蛋黄：成分较复杂蛋黄：成分较复杂蛋各部分的主要营养组成蛋各部分的主要营养组成(%)水 分（g）蛋白质（g）脂 肪（g） 碳水化合物全蛋74.113.38.82.8蛋清84.811.60.13.1蛋黄51.515.228.23.4钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）视黄醇当量（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）全蛋562.01.114.342340.110.270.2蛋清91.60.026.97-0.040.310.2蛋黄1126.53.7927.014380.330.290.1第三节 食物营养价值的影响因素一、加工一、加工出粉率出粉率（）（）10093

20、88807060粗蛋白粗蛋白（）（）9.79.59.28.88.38.2粗脂肪粗脂肪（）（）1.91.81.71.41.21.0碳水化合物碳水化合物（）（）84.886.087.288.689.890.1粗纤维粗纤维（）（）2.01.40.80.50.30.2灰分灰分（）（）1.61.31.10.70.50.4b族维生素族维生素（mg/100g）5.72.51.81.11.00.8维生素维生素e（mg/100g）3.53.33.12.51.91.7不同出粉率小麦粉的营养成分变化不同出粉率小麦粉的营养成分变化 l我国我国50年代初生产的标准米（九五米）和标准面（八五面）年代初生产的标准米（九五米）和标准面（八五面）l应对精白米面进行营养强化、粗细搭配和改良工艺。应对精白米面进行营养强化、粗细搭配和改良工艺。二、烹调