6维生素与矿物质

1、第六章 维生素与矿物质维生素维生素的命名与分类维生素adekc的化学性质和稳定性5.1 维生素的主要性质与分类l维生素的特点：l小分子有机物质，许多是含n或s的杂环类l需要量很少l必须从食品中摄入l类维生素：非必需，有一定生理作用维生素的命名（代表性化学物质）字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点vb1硫胺素含sn杂环vh生物素含nsvb2核黄素异咯嗪vc抗坏血酸内酯vb3泛酸含氨基酸va视黄醇不饱和烃vb5尼克酸吡啶类vd胆钙化醇甾醇类vb6吡哆醇吡啶类ve生育酚酚类vb11叶酸含喋呤vk叶绿醌醌类vb12钴胺素 含卟啉环维生素的分类l脂溶性维生素la、d、e、kl水溶性维生素lb com

2、plex, cl类维生素l类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等5.2 维生素介绍l化学名称，字母缩写l代表性物质的化学结构特点l溶解性l国际单位和换算l食物中的存在l化学稳定性l主要影响因素及机理l储藏加工烹调中的变化5.2.1 维生素a的结构特点l20个c构成的不饱和碳氢化合物l多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来l双键为全反式结构时活性最高l可以是醇、醛、酸或酯的形式维生素a1和a2的结构ch2orch2or视黄醇视黄醇/醛醛/酸酸/酯酯-胡萝卜素的分子结构alpha-carotene维生素a的单位l1 iu = 0.344g视黄醇 = 0.600g-胡萝卜素l胡萝卜素可转化为维生素a，但转化率有争议

3、，具体数值与维生素a营养状况和胡萝卜素摄入量有关。 维生素a在食品中的存在l肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源l植物性食品不含维生素a胡萝卜素在食品中的存在l黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等维生素a和胡萝卜素的稳定性l氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素a和胡萝卜素的损失。l顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。l降解：高温下分解为烃类l关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶胡萝卜素的降解-carotene5,6-环氧化物环氧化物氧化物氧化物顺式异构体顺式异构体裂解产物裂解产物高温高温热，光，酸热，光，

4、酸光氧化光氧化化学氧化化学氧化5.2.2 维生素dl具有胆钙化醇生物活性的类固醇ld2，麦角钙化醇，植物性食品中存在ld3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来l阳光照射是获得维生素d的主要方式维生素d的单位l1 iu = 0.025g胆钙化醇l1 g胆钙化醇 = 40 iu维生素d在食品中的存在lvd3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品l酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇维生素d的稳定性l对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致损失。5.2.3 维生素el6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物l生育酚类：-，-，-，-，其中以-活性最大l生育三烯酚类l酚类物质，可提供氢，具有

5、抗氧化性质生育酚的结构r3hor2r1och2xr1r2r3ch3ch3ch3ch3hch3hch3ch3hhch3维生素e在食品中的存在l植物种子中均含有维生素e。l全谷类食品l各种豆类l坚果类l蔬菜类l植物油为维生素e的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素e维生素e的稳定性l氧气、氧化剂使其降解l脂类氧化使其损失l金属离子催化氧化l强碱性条件下降解生育酚受单线态氧攻击而降解维生素e的自由基型氧化降解5.2.4 维生素kl为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常见为叶绿醌(维生素k1)。l酚类物质，具有还原性。维生素k的化学结构roo维生素k在食品中的存在l绿叶蔬菜是维生素k的最佳来源。l酵母、鱼肉

6、中含有维生素k。维生素k的稳定性l主要降解因素：光和射线。l对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。5.2.5 维生素cl羟基羧酸的内酯l烯二醇结构具有强还原性l可以解离出两个氢离子l脱氢形式和还原形式可以相互转变l脱氢形式不稳定易降解维生素c的结构维生素c在食品中的存在l主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏之外，均不是维生素c的来源。l富含vc的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。维生素c的降解因素l加热l中性和碱性条件不稳定l氧气l氧化酶l金属离子促进氧化l光照和射线维生素c的氧化降解维生素c的氧化降解与褐变ah2ah-氨基酸氨基酸a二酮古洛糖酸二酮古洛

7、糖酸木酮糖木酮糖脱氧戊酮糖脱氧戊酮糖2-呋喃甲酸呋喃甲酸2-呋喃醛呋喃醛褐色物质褐色物质还原酮还原酮-h2o-co2h2o-h2oa2-h有利抗坏血酸保存的条件l酸性l除去氧气l螯合金属离子l添加糖和淀粉等物质l低温l避光l热烫灭酶l亚硫酸盐l其他还原剂矿物质食品中矿物质的存在形式及其生物利用性矿物质在食品加工中的变化和作用食品中矿物质的存在形式l可溶性盐l难溶或不溶性盐l螯合物植物性食品中的矿物质l共同特点：钾和镁含量丰富，矿物质多以有机酸的形式存在。l谷类食品l豆类食品l蔬菜水果肉类食品中的矿物质l是多种矿物质的良好来源l可溶性矿物质如钾和钠主要存在于体液部分l铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相

8、结合存在，加工中不宜损失，生物利用率高。l脂肪组织中矿物质含量很少。牛乳中的矿物质l总体特点l矿物质含量高，种类丰富l钾比钠高3倍之多，而铁、铜、锌的含量较低l矿物质的分布l钾、钠、氯等存在于水相，钙和磷分布在乳清和酪蛋白胶束之间l牛乳中的钙l钙的生物有效性比其它食品高，达到50%60%l钙的存在状态l30%以溶解态存在于乳清当中l70%以磷酸钙胶体形式与酪蛋白结合l存在形式与温度与ph的关系蛋类中的矿物质l矿物质的分布l钙主要存在于蛋壳；其余矿物质大部分存在于蛋黄中，蛋清中含量较低。l蛋黄中的铁l含量丰富，但由于卵黄磷蛋白的存在，生物利用率很低。l鸡蛋中的伴清蛋白矿物质的生物利用性l矿物质在

9、食物中的化学存在形式l溶解性l螯合物的稳定性l与大分子结合存在的形式l化合态 l食物中充当配体的物质l食物成分的氧化还原性质和phl金属离子之间的相互作用l同价金属元素之间的吸收颉抗作用l其他营养素摄入量的影响l人体的生理状态矿物质在食品加工中的变化l影响食品中矿物质组成的因素l矿物质在食品加工中变化的特点l不会因光、氧、热而分解，只能是由一种形式转化为另一种形式，由一个部位转移到另一个部位。l矿物质在食品加工中含量和状态的变化矿物质作为酸或碱l布朗斯特理论l酸 质子碱l矿物质的一个重要功能是调节食品的ph值l路易斯理论l接受电子对的物质是酸，提供电子对的物质是碱l矿物质与路易斯碱形成配位化合物，使路易斯碱的官能团极化，使之更易受亲核试机或亲核物质的进攻而发生变化多价金属对氧化还原反应的催化作用l金属离子作为电子传递体而发生氧化态的交替变化，从而使有机化合物发生氧化或还原反应l铁离子和铜离子对抗坏血酸氧化反应的催化作用l铁离子催化脂肪的氧化过程l铁离子催化脂肪氢过氧化物的分解钙的功能性质l与多种物质形成难溶物，产生沉淀l通过正负电荷的静电吸引力，引起多种物质发生交联l乳中钙的存在形式：以酪蛋白胶束形式存在的酪蛋白酸钙磷酸钙复合体磷酸盐的功能性质l作为布朗斯特酸或碱调节和缓冲p